炒菜基礎知識技巧課件.ppt

1 如何炒菜才好吃 要炒好一道菜 首先要掌握幾個要領 鍋要先燒熱 再倒油 油也須燒熱 才將菜倒入 入鍋炒的材料 不論是切絲 切丁或切塊 都要切得大小一樣 才能使材料在短時間內(nèi)均勻炒熱 把不易熟的材料先入鍋中 炒至略熱后 再把容易炒熟的材料下鍋一起均勻炒熟后 起鍋 炒菜時應用大火 如此可保持菜的美味及原色 2 如何煮出菜的美味 煮菜的技巧與訣竅有 要煮的材料 無論是切塊 切片 都不宜切的太小 否則不美觀 有些材料應先用調(diào)味料來淹過后再煮 有些材料要略炒過后 再加水煮熟 煮的時候應先用大火煮滾 再改用小火燒到汁略濃稠即可 若材料還不夠熟爛 可再加水繼續(xù)煮 3 如何把魚 肉煎得均勻 要煎得色香味俱全 必須掌握下列要領 材料在煎之前 先用調(diào)味料制 可使材料入味 材料入鍋之前 應按秩序把鍋 油先后燒熱 才可放入材料 如此可避免材料粘鍋 應把材料的一面煎熟之后 再翻到另一面 不能隨意翻來翻去煎 煎魚或肉時 先用大火煎 再用小火把內(nèi)部煎熟 4 如何炸出金黃色的美味菜 炸的功夫要有下列技巧 材料必須大小一致 才能使同時間炸出來的東西 色澤均勻 熟度適宜 材料要在炸之前 先用調(diào)味料浸泡入味 炸油要有七分滿 在油熟之后 放入材料 并隨時反面轉(zhuǎn)動 使材料表面炸得均勻 炸的油溫要保持160度 190度之間 才易炸得酥脆 5 如何蒸出菜的原味 蒸出一道鮮美可口的菜 應有下列要領 先在蒸器中 把水煮開冒出蒸氣后 再放入材料 在蒸的過程中 應避免打開鍋蓋 以免蒸氣外濺 蒸的材料 若需費時較久 而要中途加水 則應將水先煮開后再加入蒸器中 蒸的材料不同 用火候也要不同 如蒸海鮮類宜用大火 蒸蛋則用小火 6 如何燉出一道可口的湯 燉湯比較費時 也要有技巧 肉類在入鍋燉之前 應先用川燙的方法 去除血水與腥味 然后再加入調(diào)味品入湯鍋燉熟 材料入鍋后 蓋上鍋蓋用強火煮沸 然后打開鍋蓋 用湯勺去除浮在表面的泡沫 使湯色清而不混 最后再蓋上鍋蓋 改用小火燉到熟爛為止 7 起司蟹塊 材料紅鱘 2只起司 少許奶油 2大匙蒜末 1大匙糖 1大匙淀粉 少許 做法 1 紅鱘處理洗凈后剁成塊 在蟹肉部分的地方沾上少許淀粉 再入油鍋中稍炸之后取出 2 另起油鍋 等油熱之后 先燒熔奶油后爆香蒜沫 加如起司 糖和少許的水煮滾后 淋在蟹塊上即可 如何讓蟹肉在油炸時不脫落 蟹肉炸熟之后容易脫落 不但吃時不方便 也有失美觀 要想蟹肉炸過之后維持原樣 可以先將蟹肉沾點淀粉 再下油鍋中炸 不但蟹肉不易脫落 炸出來的蟹塊也會金黃香脆 色澤美麗 8 高湯鋦蟹 材料 花蟹 3只高湯 1碗蔥段 5支姜片 3片淀粉 少許 做法 1 花蟹處理干凈之后剁成塊狀 沾少許的淀粉 放如熱油鍋中稍炸之后取出 2 起油鍋 鍋中放1大匙油 等油熱 先爆香蔥段 姜片 再加入高湯1碗煮滾之后加入蟹塊 用大火將湯汁蟄到快收干后即可盛盤 9 百花豆腐球 材料老豆腐 2塊蝦仁 250克油菜 7支鹽 1 5茶匙味精 0 5茶匙蠔油 1大匙淀粉 少許 做法 1 豆腐搗爛 蝦仁去泥腸洗凈瀝干剁成蝦泥 2 豆腐泥中家蝦泥及鹽 味精 淀粉拌勻 3 起油鍋 鍋中放油半鍋 待油熱 將豆腐蝦仁泥搓成球形入油鍋中炸至金黃色取出 4 鍋中放水少許 加蠔油調(diào)勻 滾了之后再用濕淀粉勾芡 拌勻淋在豆腐球上 5 油菜川燙后擺盤 將豆腐球置菜上即可 老豆腐和嫩豆腐在做菜時該如何選用 一般來說 老豆腐含水量較少 用來做炸豆腐丸子較適合 而嫩豆腐可搭配的菜就比較多 如蕃茄豆腐 麻婆豆腐等 清蒸或是紅燴都很好吃 10 麻婆豆腐 材料嫩豆腐 2塊豬絞肉 150克蔥末 1大匙姜末 1小匙蒜末 1大匙辣豆瓣醬 2大匙胡椒粉 少許糖 1茶匙味精 0 5茶匙醬油 1大匙淀粉 少許 做法 1 豆腐切小方塊丁 2 起油鍋 鍋中放油3大匙 待油熱 炒熟絞肉取出 3 用鍋中余油爆香蒜末及豆瓣醬后 加入2碗半的水及豆腐 肉末 醬油 大火煮滾改小火煮約10分鐘 灑上胡椒粉拌勻 以糖 味精調(diào)味 再用濕淀粉勾芡 灑上蔥花即可 11 四季豆炒肉絲 材料豬里脊肉 400克四季豆 300克蔥段 3只鹽 1茶匙糖 1茶匙味精 0 5茶匙醬油 2大匙淀粉 少許 做法 1 豬里脊肉切成絲 加上醬油 淀粉 蔥段充分拌勻 把四季豆用斜刀切成段 再放入加了少許鹽的滾水中川燙一下 瀝干后取出 2 起油鍋 鍋中放入3大匙油 等油熱了之后 倒入四季豆 稍炒一下后盛起 3 再用鍋中的余油把豬肉絲炒到散開以后 加入四季豆同炒 最后再以鹽 糖 味精放入調(diào)味即可 如何使四季豆入味 肉絲不老 四季豆是硬性蔬菜 不易熟也不易入味 為了避免和肉同炒太久肉會變老 可將四季豆先切成斜片之后再和肉類一起炒 另外 也可以將四季豆先放入加鹽的滾水中川燙 再和肉類同炒這也是另一種辦法 12 油燜四季豆 材料四季豆 500克醬油 3大匙榨菜 少許肉絲 300克白糖 1小匙辣椒 2跟味精 少許 做法1 四季豆洗凈切成二段 辣椒切成小丁 榨菜洗凈切丁 2 起油鍋 用低溫略炸四季豆后取出瀝油 鍋內(nèi)留少許油爆炒辣椒和榨菜 肉絲 再放入四季豆炒勻 3 加入醬油 大火煮沸四季豆 略收一下湯汁 再放入少許的味精即可 13 蒜苗炒臘肉 材料臘肉 400克蒜苗 5只糖 0 5大匙味精 0 5茶匙 做法 1 用干凈的布沾上少許的米酒 將臘肉的肉身充分擦拭干凈 再切成薄片狀 2 將五只蒜苗充分洗凈 再分別切成小段 3 起油鍋 鍋中放油3大匙 等油熱了之后 先爆香臘肉片 再加入切成段的蒜苗炒勻 4 將蒜苗和臘肉炒至有香味飄出 再加入糖 味精調(diào)味即可 如何使臘肉不會太咸 臘肉在腌漬過程中為了防腐常常會加入大量的鹽 造成臘肉咸得不易入口 若想吃到不太咸的臘肉 可以在烹調(diào)之前 先用干凈的布沾米酒擦肉身 即可去除部分咸味 14 洋菇炒肉片 材料豬里脊肉 500克洋菇 250克豌豆夾 少許蔥段 3支鹽 1茶匙糖 1茶匙味精 0 5茶匙醬油 2大匙淀粉 少許 做法 1 將洋菇泡入加鹽的洗米水中40 50分鐘后取出沖洗干凈切片 豬里脊肉切片加醬油 蔥段 淀粉拌勻腌一下 2 鍋中放入油3大匙 待油熱 先略炒洋菇 豌豆夾后取出 用鍋中余油炒散肉片后加入洋菇 豌豆夾一同炒勻 以鹽 糖 味精調(diào)味即可 如何去除洋菇的土味 要去除洋菇土味其實很簡單 在烹調(diào)前可先將洋菇放入淘米水中 加一點鹽 泡40到50分鐘 再取出洗干凈 就是又嫩又好吃的洋菇了 15 西蘭花炒肉片 材料西蘭花 600克豬里脊肉 400克蔥段 3支鹽 1茶匙味精 0 5茶匙醬油 1大匙淀粉 少許 做法 1 西蘭花除去硬梗后分成小朵 放入滾水中川燙之后取出 2 豬里脊肉切片加蔥段 醬油 淀粉拌勻 腌一下 3 起油鍋 鍋中放入油3大匙 等油熱至冒煙 先將豬肉炒至七分熟 再加入川燙過的西蘭花 一起炒勻 放入調(diào)味的鹽和味精 再用淀粉加水勾芡即可 如何炒西蘭花才能又透又不變黃 西蘭花屬于硬性蔬菜 不容易炒得透 想要炒得透又不發(fā)黃 可以先經(jīng)川燙過程之后 再入油鍋中快炒 就可以又漂亮有不變黃 16 豆苗炒肉絲 材料豆苗 300克豬里脊肉 150克香菇 3朵鹽 1茶匙味精 0 5茶匙醬油 0 5大匙淀粉 少許 做法 1 豬里脊肉切絲 加醬油 淀粉拌勻腌一下 香菇泡軟去蒂切絲 2 起油鍋 鍋中放入油1大匙 待油熱 爆香香菇絲 肉絲后盛起 3 鍋中另放油3大匙 待油熱 先放入鹽 再加入豆苗大火快炒 待豆苗軟化立刻加入肉絲 香菇絲炒勻即可 如何炒青菜才能保持鮮綠 一般蔬菜可分軟性蔬菜和硬性蔬菜 軟性蔬菜像小白菜 空心菜 菠菜等 只要掌握火要大 油要熱 動作快幾項原則 就會炒得可口美味 如果要將菜炒得更鮮綠 可在臨下油鍋前先加鹽在鍋中 菜的顏色就會更好看 硬性蔬菜如西蘭花和四季豆等 通常先經(jīng)過川燙過程再下鍋快炒 青菜就會炒的透又綠 而且不發(fā)黃 17 蒜泥肉片 材料五花肉 1條香菜 少許蔥段 1支姜 2 3片酒 2大匙 做法 1 夾心肉整塊入加有少許蔥 姜 酒的滾水中 加蓋以中火煮15分鐘后熄火 燜至水溫降低即取出 2 切除肉皮 再用利刀切成大薄片 較不整齊的肉片放盤中墊底 其余排成兩排 中間散上香菜 夾心肉要如何煮才會恰到好處 上等的五花肉或夾心肉最適合做蒜泥肉片 肉塊要煮得恰倒好處 訣竅在于水要多 一定要蓋過肉 火不能太大 時間不宜過久 以中火煮15分鐘把火熄掉 在鍋內(nèi)繼續(xù)燜5分鐘再撈起 蒜泥醬蒜泥 2大匙醬油膏 4大匙糖 酌量麻油 1茶匙辣油 1茶匙甜辣醬 1茶匙 18 空心菜炒肉絲 材料空心菜 240克豬肉里脊 300克紅辣椒 1支蒜末 1茶匙鹽 1茶匙味精 0 5茶匙醬油 1 5大匙淀粉 少許 做法 1 豬肉切絲 加醬油 淀粉 紅椒片腌 空心菜切段 起油鍋 鍋中放油3大匙 待油熱 炒肉絲八分熟 即取出備用 2 另起油鍋 鍋中放入油3大匙 待油溫熱時先爆鄉(xiāng)蒜末 加鹽 再加入空心菜稍炒 最后倒入肉絲迅速炒勻 加入味精調(diào)味即可 炒空心菜時如何避免顏色變暗 炒空心菜看起來簡單 欲很容易炒得變了顏色 要避免空心菜變黑 買的時候要選擇葉片比較細長的 炒的時候油不要太熱 加鹽再用溫火炒空心菜 就可避免顏色變黑 19 時蔬炒豬腰 材料豬腰 2對豌豆夾 150克胡蘿卜 少許蔥段 3支姜片 3片醬油 2大匙酒 1大匙淀粉 鹽 糖 味精 各少許 做法 1 豬腰剖開后 將白筋剔干凈放入水中 將血水擠出來后 縱橫切刀紋再切塊 加醬油 酒 淀粉 蔥段 姜片拌勻腌一下 豌豆夾去硬莖 胡蘿卜去皮切片 2 起油鍋 鍋中放入油3大匙 待油熱 先略炒豌豆夾 胡蘿卜片后盛起 再用鍋中余油快速炒散豬腰 3 加入豌豆夾 胡蘿卜與豬腰同炒至沒有血水流出 以鹽 糖 味精調(diào)味即可 如何去除豬腰的腥味 豬腰之所以有腥味 大多是因為豬腰內(nèi)的白筋所造成的 所以剖開豬腰后 要仔細把白筋剔除干凈 再放入水中用力將血水擠出即可 此外 在烹調(diào)時加入姜蔥也有去腥的效果 20 涼拌腰子 材料豬腰 1對水煮蛋 2個竹筍 1支蔥花 2支切碎姜 1小塊紹興酒 1小匙醋 2小匙醬油 3小匙味精 少許胡椒 少許麻油 2小匙 做法1 豬腰切成薄片 用蔥 姜加點水 泡2小時 2 水煮蛋取出蛋白切薄片 竹筍去皮切片 香菇去蒂切片 醬油加入味精調(diào)勻備用 3 把蛋白片 筍片 香菇片川燙 再把腰片川燙至微卷 瀝干加入紹興酒 醋 放在配菜上 到入醬油 麻油 撒上香菜即可 21 豌豆夾炒肝片 材料豬肝 400克豌豆夾 250克蔥段 3支姜片 3片鹽 1茶匙糖 1茶匙味精 0 5茶匙醬油 2大匙酒 0 5大匙淀粉 少許 做法 1 豬肝放入稀釋的醋水中浸泡一會再沖洗干凈 豬肝切片加蔥段 姜片 醬油 淀粉 酒拌勻 豌豆夾摘去莖 2 起油鍋 鍋中放入油3大匙 待油熱 先略炒豌豆夾即盛起 用鍋中余油快速炒散豬肝至六分熟時即可加入豌豆夾炒勻 再以鹽 糖 味精調(diào)味 如何將豬肝炒得嫩又無腥味 無論是豬或牛的內(nèi)臟 都會有股腥味 可事先把內(nèi)臟浸入稀釋的醋水中浸泡 再用水沖洗干凈即可 要把豬肝炒得嫩 鍋中的油要熱 炒的時候火要大 豬肝只要炒到?jīng)]有血水即可 切忌一再翻炒 否則豬肝就會變成又老又硬了 22 豉椒牛肚 材料牛肚 1個青椒 1個紅辣椒 3支洋蔥 少許豆豉 1大匙姜片 3片鹽 1茶匙味精 0 5茶匙醬油 2大匙 做法 1 青椒 紅辣椒去籽切塊 洋蔥去皮切塊 2 鍋中放水五碗 牛肚加姜片大火煮滾后改小火煮1個半鐘頭切絲 3 起油鍋 鍋中放入油3大匙 待油熱 先爆香青椒 紅辣椒及洋蔥后盛起 用鍋中余油爆香豆豉即加入牛肚炒勻 再以醬油 鹽 味精調(diào)味后到入青椒 紅辣椒炒勻即可 毛肚要怎么炒才會嫩 市面上買到的毛肚分為黑色和白色的 白色的是用石灰水泡過 買回后用水泡久一點比較好 毛肚切半再切絲多半用來熟炒或是邊燙邊吃 要將毛肚炒得嫩 主要技巧是用熱油 大伙快炒 不管是炒或燙 時間都不宜太久 否則就會太老咬不動 23 包心菜心炒牛肉片 材料肥力牛肉 600克包心菜心 300克蔥段 3支姜片 3片鹽 1茶匙糖 1茶匙味精 0 5茶匙醬油 2大匙淀粉 少許 做法 1 牛肉切成薄片之后加鹽0 5茶匙 糖 醬油 蔥段 淀粉 姜片全部拌勻略腌一下 將包心菜洗凈瀝干 2 起油鍋 鍋中放入油3大匙 待油熱 大火快炒包心菜心 炒至稍軟化之后 用鹽 味精調(diào)味再盛起 3 另起油鍋 鍋中放入半碗油 等油熱了之后 大火將牛肉快炒至八分熟即可 4 將炒好的包心菜到如八分熟的牛肉中 兩者略為炒勻之后即可盛起裝盤 牛肉如何炒才會嫩 要將牛肉炒得嫩 首先將牛肉用見有腌過 講究點可加入姜片 蔥段及調(diào)味料同腌 臨下鍋前加少許淀粉拌勻再炒 炒牛肉時油要多 要熱 火要大 牛肉炒七分熟即可 不要炒太久 以免牛肉太老 24 金針菇炒牛肉絲 材料牛里脊肉 500克金針菇 250克蔥段 3支紅辣椒 1支鹽 1茶匙糖 2茶匙醬油 2大匙味精 0 5茶匙淀粉 少許 做法1 牛肉切絲后加醬油 淀粉 蔥段 紅辣椒拌勻腌一下 金針菇切去根部 2 起油鍋 鍋中放油3大匙 待油熱 先稍炒金針菇后取出 用鍋中余油炒散牛肉絲后加入金針菇一同炒勻 炒牛肉至氣分熟時即以鹽 糖 味精調(diào)味即可 25 辣子雞丁 材料雞胸肉 500克荸薺 250克蔥段 3支鹽 0 5茶匙糖 0 5大匙味精 0 5茶匙辣椒醬 2大匙醬油 1大匙淀粉 少許 做法 1 將荸薺浸入小蘇打水中5分鐘后取出切丁 雞胸肉加醬油 淀粉 蔥段拌勻腌一下 2 起油鍋 鍋中放油3大匙 待油熱 炒勻雞丁 荸薺丁后加入辣椒醬 鹽 糖 味精炒勻 最后以濕淀粉勾芡即可 如何使荸薺吃起來更甜脆 若發(fā)現(xiàn)荸薺不夠脆的時候 可將荸薺浸入稀薄的小蘇打水中 兩小碗加半茶匙小蘇打 幾分鐘后 再用清水洗干凈 荸薺會變得更甜更脆 26 五彩燒鴨絲 材料燒鴨 0 5只青椒 1個胡蘿卜 少許洋蔥 少許鹽 0 5茶匙糖 1茶匙味精 0 5茶匙醬油 1大匙 做法 1 將燒鴨剔去骨頭 把肉切成絲 青椒也去籽切成絲 胡蘿卜削去皮切成絲 洋蔥切成絲 2 起油鍋 鍋中放油3大匙 待油熱 炒勻青椒絲 洋蔥絲 胡蘿卜絲后 再到入燒鴨絲炒勻 用鹽 糖 味精 醬油調(diào)味即可 如何炒出色香味俱全的鴨絲 鴨絲本身已經(jīng)是熟的 再次烹調(diào)容易使肉絲過老或是不入味 想要炒出色香味俱全的搖鴨絲 最好配合香味重一點的蔬菜 如洋蔥 青椒等一起炒 用旺火 熱油先將配料快炒之后 再加入鴨絲及調(diào)味料 就會炒出好吃的五彩燒鴨絲了 27 腰果雞丁 材料腰果 250克雞胸肉 400克蔥段 3支鹽 1茶匙糖 0 5大匙味精 0 5茶匙淺色醬油 2大匙淀粉 少許 做法 1 雞胸肉切丁加蔥段 醬油 淀粉拌勻腌一下 腰果入熱油鍋中小火稍炸2 3分鐘后改用大火炸至金黃取出 2 起油鍋 鍋中放油3大匙 待油熱 炒雞丁八分熟即加入腰果炒勻 用鹽 糖 味精調(diào)味即可 如何炒出又香又酥的腰果 如果要炸出又香又酥的腰果和核桃 事先要將生腰果和核桃浸入糖水中 浸泡三個鐘頭后取出瀝干 然后用小火炸至色澤金黃后 再用中火把油逼出 就是又香又酥的腰果了 28 西芹炒魚片 材料旗魚片 400克西芹 200克胡蘿卜 少許蔥段 3支姜片 3片鹽 1 5茶匙糖 1茶匙味精 0 5茶匙淺色醬油 1大匙淀粉 少許 做法 1 旗魚片加醬油 鹽0 5茶匙 淀粉 蔥段 姜片拌勻 芹菜切片 胡蘿卜去皮切片 2 起油鍋 鍋中放油3大匙 待油熱 先炒勻芹菜 胡蘿卜后盛起 另起油鍋 炒旗魚片八分熟到入西芹 胡蘿卜炒勻 加入鹽 糖 味精 如何將魚片炒得滑嫩不老好入口 用來炒魚片的魚肉以白色居多 魚片要炒得滑嫩 首要注意火候 炒魚片時鍋 油都要熱 用大伙快炒 否則魚片容易沾鍋 而且炒太久也會使魚片變老 腌魚片時加入淀粉或蛋清 可以使魚片較嫩 29 炒鱔糊 材料鱔魚 400克韭黃 200克姜末 1茶匙蔥 1跟蒜末 1大匙鹽 1 5茶匙醬油 2大匙酒 淀粉 少許糖 味精 各少許 做法 1 鱔魚處理好入滾水中燙過 除去皮上黏膜 然后剔除骨頭后切絲 加鹽一茶匙 醬油 糖 味精 酒 淀粉拌勻 2 將韭黃洗凈 切成適當大小 蔥洗凈切成末 3 起油鍋 鍋中放油3大匙 待油熱炒勻韭黃 加鹽1 5茶匙調(diào)味后盛起備用 4 鍋中另到油0 5碗 待油熱 先爆香蔥 蒜末后加入鱔魚大火炒熟 再加入胡椒粉及炒好的韭黃拌勻 并以濕淀粉勾芡即可 如何處理鱔魚才不會有腥味 處理鱔魚首先得將外層的薄膜川燙掉 以免有腥臊味 然后再小心的去骨切絲 炒鱔糊時油要多 熱 炒的動作要快 在起鍋前灑下胡椒粉拌勻 就是一盤熱辣地道的炒鱔糊了 30 脆鱔 材料鱔魚 剖開 400克生姜 切絲 30克馬鈴薯 2個香菜 適量醋 1小匙酒 2大匙砂糖 3大匙蔥 切絲 3跟蒜頭 切末 2瓣番茄 0 5個醬油 5大匙面粉 炸油 胡椒味精 各少許 做法1 把馬鈴薯削皮切細絲和蔥絲 姜絲一起浸入水中 將鱔魚洗凈 川燙去除表面黏膜 馬鈴薯去除水分沾面粉 2 起油鍋將鱔魚略炸取出 再把馬鈴薯炸成金黃色盛起 3 將所有調(diào)味料和炸過的鱔魚放入鍋中入味 把切絲的蔥盛入盤上 放進馬鈴薯 再加上鱔絲即可 31 小黃瓜炒花枝 材料花枝 2只小黃瓜 3條胡蘿卜 少許蔥段 3支鹽 1 5茶匙糖 1茶匙味精 0 5茶匙 做法 1 在花枝的表面縱橫切出一條條細密的刀痕 之后再切成塊 放入滾水中川燙過后取出 小黃瓜斜切成薄片 胡蘿卜削去皮后切片 2 起油鍋 鍋中放油3大匙 待油熱之后 先爆香蔥段 炒熟小黃瓜 胡蘿卜之后 再放入花枝一起快速炒勻 加入鹽 糖 味精調(diào)味即可 如何將花枝切出美麗的花紋 花枝肉質(zhì)厚 故切十字刀紋才容易入味 花枝一遇熱便會卷曲 十字刀紋切的越細密花枝會越卷 也更好看 做法是首先在花枝的內(nèi)面斜切一條條細密的刀痕 要切深但不能切斷 然后再對角斜切 最后切塊即可 32 涼拌花枝 材料花枝 300克黑木耳 泡過 30克小黃瓜 1條芹菜 1跟香菜 少許白芝麻 少許 A 高湯1杯 酒1大匙醬油0 5大匙 B 醬油及醋各2大匙麻油1大匙 砂糖2小匙 做法1 用菜刀在花枝里面切縱橫線 再切成大的長條形 加上鹽 酒 滾水川燙后放冷 2 黑木耳與 A 拌勻 煮過后 放涼 小黃瓜斜切薄片 泡水 芹菜去皮 切6 7公分段 亦泡水 3 各材料瀝干水分 B 盛入盤內(nèi) 澆上淋汁 配以香菜 白芝麻即可 33 青紅椒炒魷魚 材料魷魚 2條青椒 2個紅椒 5支鹽 1小匙糖 1小匙味精 0 5茶匙醬油 2大匙 做法 1 取出魷魚身上的軟骨 在魷魚身上切縱橫刀口后再切快 入滾水中川燙過取出 青椒 紅椒去皮切快 2 起油鍋 鍋中放油3大匙 待油熱先爆香青 紅椒后盛起 3 用鍋中余油爆炒魷魚 加入淀粉水勾芡之后 再加鹽 糖 味精 醬油 及青 紅椒炒勻即可 如何使魷魚入味 由于魷魚肉質(zhì)細易縮 經(jīng)不起長時間的燒煮 所以要將魷魚炒的入味 首先要在魷魚身上切縱橫刀口 一方面美觀 一方面調(diào)味料也較易滲入 切塊后入滾水中川燙拿出 再用大火爆炒魷魚 炒魷魚時油中先加鹽 炒出來的魷魚才會入味 2020 1 29 34 可編輯 2020 1 29 35 可編輯 36 蔥爆魷魚 材料魷魚 2條香菜 15克蔥絲 15克姜絲 15克蒜片 15克鹽 1小匙酒 2大匙醋 1小匙麻油 2小匙淀粉 2小匙高湯 2大匙 做法1 在魷魚身上切縱橫刀口 再切塊 入滾水中川燙取出 2 起油鍋 略炸魷魚后瀝去油取出 再爆炒蔥 姜絲 蒜片 加入香菜 把高湯 鹽 酒 淀粉調(diào)勻到入勾芡 再加入魷魚 3 待湯汁略滾之后即可 37 青豆玉米炒蝦仁 材料蝦仁 500克青豆 30克玉米 30克胡蘿卜 3跟雞蛋 1個蔥段 3支鹽 1 5茶匙糖 1 5大匙味精 1 5茶匙淀粉 少許 做法 1 蝦仁洗凈后用干布拭干 加入蔥段 蛋白 淀粉拌勻腌一下 胡蘿卜去皮切丁 將胡蘿卜丁 青豆 玉米放至鍋中炒至六分熟盛起 2 起油鍋 鍋中放油三大匙 待油熱先炒蝦仁 五分熟時即可加入胡蘿卜丁 青豆 玉米炒勻 以鹽 糖 味精調(diào)味 以淀粉勾芡即可 如何將蝦仁炒得又脆又嫩 一般為了將蝦仁炒脆 通常會加入小蘇打粉 但這會失去蝦仁本身的鮮美 其實只要選購新鮮的蝦仁 炒起來都會變脆的 蝦仁買回來先去泥腸 洗凈后用布將水分擦干 再加入鹽 蛋白 淀粉拌勻 放進冰箱冰約30分鐘再炒 炒出的蝦仁必脆 38 素炒洋芋絲 材料馬鈴薯 400克胡蘿卜 少許香菇 3朵蔥段 3支鹽 1茶匙糖 1茶匙味精 0 5茶匙 做法 1 馬鈴薯去皮切絲 放入鹽水中浸泡 要炒時在取出瀝干 胡蘿卜去皮切絲 香菇泡軟之后去蒂切絲 2 起油鍋 鍋中放油3大匙 待油熱先爆香蔥段 香菇絲后 加入洋芋絲 胡蘿卜絲炒勻 待洋芋絲稍軟后以鹽 糖 味精調(diào)味即可 如何保持馬鈴薯色澤潔白 馬鈴薯因褐色酵素的作用 只要一去皮就很容易變黑 使得炒出來的洋芋絲有失美觀 如果想將洋芋絲炒得色白味鮮 可先將馬鈴薯切絲后放入鹽水中浸泡 這樣炒出來的洋芋絲就會色澤潔白了 39 紅燒獅子頭 材料豬梅花肉 650克青江菜 1支雞蛋 2個鹽 2茶匙糖 2茶匙味精 1茶匙醬油 4大匙淀粉 少許 做法 1 豬梅花肉先切成小丁丁后剁碎 加鹽 糖 味精 忌憚 醬油各三大匙 淀粉及少許水朝同一個方向攪拌均勻 擠成一個個大肉丸 2 起油鍋 鍋中放油七分滿 待油熱 先稍炸肉丸子后取出 3 砂鍋中放4碗水 加入白菜煮滾后 放入肉丸子加醬油 鹽 改小火燉煮約30分鐘即可 如何做獅子頭才能入口即化 獅子頭要軟嫩 首先肉要自己剁 里面不能留有任何筋 好的肉丸子 要先下鍋稍炸后再紅燒 燒的時候要細火慢燉才能燉出肉味 而且最好用砂鍋燉 既能保溫又能保持原味 40 花生豬蹄 材料豬前蹄 600克花生 200克蔥段 3支姜片 3片八角 4個鹽 1 5茶匙糖 1大匙醬油 5大匙酒 1大匙 做法 1 花生入鍋中煮滾后取出瀝干 豬蹄入滾水中川燙取出 2 鍋中放入五碗 加入豬腳 花生 蔥段 姜片 八角 醬油煮滾后 改小火燜煮約1個鐘頭 再加入鹽 糖 酒調(diào)味再繼續(xù)燜煮約半個鐘頭即可 如何煮花生顏色不會變黑 煮花生仁時 最好先泡半天再煮 這樣較容易熟 要花生不變黑 可在水滾后再加入花生 稍煮一下就把水到掉 再重新加水煮 這樣煮出來的花生就不會變黑了 41 紅燒蹄膀 材料蹄膀 1個青江菜 8支蔥段 3支姜片 3片冰糖 1碗鹽 1茶匙醬油 0 5碗酒 1大匙 做法 1 蹄膀加醬油 蔥段 姜片 鹽 酒一起腌 約3個鐘頭 起油鍋 鍋中放油3大匙 等油熱至冒煙時 把蹄膀入熱油鍋中稍炸后取出 2 鍋中放4碗水 加腌蹄膀汁及蹄膀煮滾后 改小火慢燉約1個半鐘頭 再加冰糖燉半個鐘頭至湯汁濃稠即可取出 3 青江菜放入加鹽滾水中川燙后取出排盤 蹄膀置其上并淋肉汁即可 如何將蹄膀的顏色燒得又紅又亮 想要燒出紅嫩可口的蹄膀 是有技巧的 首先將蹄膀腌好后稍微炸一下 可使顏色固定 再加入冰糖一起燒約半個鐘頭 不但顏色會又紅又亮 吃起來也是響甜滑嫩 不膩口 42 醉蹄 材料豬腳 3只酒 3大匙蔥 2跟豌豆嬰 少許花椒粒 2大匙鹽 少許味精 1小匙 做法1 豬腳去毛洗凈之后放入鍋中 鍋內(nèi)加入去皮的姜 少許冰糖 酒 鹽和味精 再將水加至淹沒豬腳后煮滾 2 將一跟蔥切成蔥段 其余切成蔥花 豬腳滾了之后 放入蔥段和少許花椒粒略滾一下取出 3 將豬腳去骨切片 放入少許蔥花 花椒粒 豌豆嬰即可 43 梅干扣肉 材料五花肉 500克梅干菜 2束蔥段 3支姜片 3片鹽 0 5茶匙糖 3茶匙醬油 2大匙酒 0 5大匙 做法 1 五花肉入鍋中川燙過取出切厚片 加鹽 糖一茶匙 醬油 蔥段 姜片 酒拌勻腌一下 2 梅干菜泡軟 洗凈切去硬頭后 切碎再放如鍋中 加糖稍炒一下 3 起油鍋 鍋中放油半鍋 待油熱 將五花肉稍炸后取出 取一中碗 將五花肉排于盤底然后將梅干菜填入并把腌肉汁倒入 入蒸籠中小火蒸約1個小時即可 如何除去梅干菜的砂粒和咸味 先用水將梅干菜泡軟 把老硬的頭去除后 再用水將梅干菜中的泥沙沖洗干凈 然后把水分擰干 切碎使用 因為在腌制梅干菜的過程中 加了大量的鹽 所以在使用梅干菜之前 先用少許糖將菜炒過 44 海帶結(jié)燜排骨 材料豬五花肉 150克海帶結(jié) 150克蔥 1茶匙姜片 2片鹽 1茶匙糖 1大匙醋 1茶匙味精 1茶匙醬油 2大匙酒 1大匙 做法 1 海帶放入鍋中 加熱水和醋煮滾 瀝干取出 2 五花肉切塊 先起油鍋 爆香蔥段 五花肉后盛起 3 鍋中放入水 加入醬油 鹽 糖 味精 酒各1茶匙 煮至沸騰 再加入海帶結(jié)和五花肉 蓋上鍋蓋 4 鹵至海帶結(jié)變軟 顏色變暗即可 海帶怎么煮才容易軟 海帶是海藻的一種 含有豐富的鉀和碘 屬于堿性食品 通常煮一段時間還是蠻硬的 若想很快把海帶煮軟 只要在熱水中加入少許的醋 再把海帶放進去煮 海帶很快就煮軟了 45 芋頭扣肉 材料芋頭 400克豬五花肉 400克蔥段 3支姜片 3片鹽 1茶匙糖 0 5大匙醬油 3大匙 做法 1 芋頭去皮切塊 入油鍋中稍炸后取出 2 五花肉入滾水中川燙過取出切塊 用蔥段 姜片 鹽 糖 醬油拌勻腌一下 3 起油鍋 鍋中放油半鍋 待油熱以小火稍炸五花肉塊后取出 4 取一中碗 將肉片排入碗底 再加入芋頭填滿并將腌肉汁到入 將芋頭 五花肉入蒸籠蒸約1個小時即可 芋頭如何煮才不會崩散 芋頭煮后十分松軟 一不小心就會崩散 在烹煮芋頭時可事先把芋頭切成小塊 入油鍋中稍炸后取出 然后再和其他材料一起烹煮 就不容易散開了 46 芋頭丸子湯 材料芋頭 300克花枝丸 3粒玉米筍 160克白菜 0 5顆蔥段 3支鹽 1 5茶匙味精 0 5茶匙 做法1 芋頭去皮切塊 放入熱油鍋中稍炸后取出 玉米荀切段 白菜切大塊 丸子切十字刀紋 2 鍋中放水5碗 待水滾加入蔥段 芋頭 玉米荀 白菜 丸子煮至芋頭軟化 再用鹽 味精調(diào)味即可 47 鹵牛腱 材料牛腱 1個鹵味包 1包蔥段 3支姜片 3片紅辣椒 2支蒜瓣 3瓣鹽 1茶匙冰糖 少許醬油 5大匙酒 1大匙 做法 1 牛腱入滾水中川燙過取出 2 鍋中放油1大匙 待油熱 先爆香蔥段 姜片 紅辣椒 蒜瓣后淋上酒 到入醬油 鹽 冰糖 牛腱及鹵味包 大火煮滾后 改小火燜著約1個半鐘頭 蓋鍋蓋放入冰箱冷藏1夜 隔天再取出切片 如何鹵出軟硬適中的牛腱 鹵牛腱的技巧在于先將牛腱川燙 另加水煮滾 再和調(diào)味料用小火煮到牛腱七分爛時熄火 鍋蓋不要掀開 一直到牛腱冷了之后 放入冰箱冰一夜 隔天拿出來切片 就可以軟硬適中又入味了 48 鹵雞翅鳳爪 材料雞翅 6支雞腳 5支蔥段 3支姜片 3片紅辣椒 3支蒜瓣 3瓣五香包 1包鹽 1茶匙冰糖 少許醬油 5大匙油 1大匙 做法 1 起油鍋 鍋中放油一大匙 待油熱 先爆香蔥段 姜片 蒜瓣 紅辣椒 然后淋上酒 2 到入醬油 加入冰糖 五香包 水4碗小火煮 待水滾再放入雞翅 雞腳煮至雞翅 雞腳入味即可 如何使鹵味入味 要使鹵味如味 必須有一鍋好鹵湯 先用油爆香蔥 姜 蒜 辣椒 然后到入酒 醬油 冰糖和五香包 放點水用小火煮到香味出來 再加入要鹵的材料就可以了 49 茄汁牛肉 材料牛腩肉 600克番茄 2個胡蘿卜 250克蔥段 3支姜片 3片濃紅茶 4碗鹽 1茶匙糖 0 5大匙醬油 3大匙酒 1大匙 做法 1 牛肉入滾水中川燙過取出切塊 加醬油 蔥段 姜片拌勻腌一下 番茄去皮切塊 2 起油鍋 鍋中放油3大匙 待油熱 先炒勻牛肉快后一個鐘頭 再加入番茄 胡蘿卜煮40分鐘 最后以鹽 糖 酒調(diào)味 如何將老牛肉煮嫩 如果用老牛肉做茄汁牛肉 一定要把肉煮嫩次會好吃 老牛肉煮嫩是有方法的 先將牛肉切塊腌過后入油鍋稍炒 加入四小碗濃茶 大火煮滾后改小火燜煮一個鐘頭 再加入番茄和其他調(diào)味料同煮 期間若湯汁減少 可加入少量清水 燜40分鐘即可 50 奶油燜牛腩 材料牛腩 600克番茄 1個馬鈴薯 2個洋蔥 1個大蒜 5粒鹽 1茶匙白酒 2大匙原味番茄汁 1罐奶油 4克 做法 1 牛腩洗凈川燙取出切塊 番茄 洋蔥 馬鈴薯去皮切塊 大蒜搗碎 2 起油鍋 以白酒迅速爆炒牛肉后盛起備用 另起油鍋爆大蒜 加番茄 洋蔥 馬鈴薯拌炒 3 牛腩下鍋 加入水2碗 番茄汁全部到入 加蓋以中火燜煮1個半小時 熄火前加入奶油與鹽攪拌均勻即可 怎樣能使牛肉快熟 要使牛肉熟得快 有以下竅門 可以在鍋內(nèi)放幾片蘿卜 煮的時候一定要放點酒或醋 1公斤牛肉放2 3大匙酒或1 2大匙醋 燒煮過程中 鹽要放的遲 中途不可加水 牛肉就會更容易熟了 51 麻油腰花 材料豬腰子 1對老姜 4 5片米酒 2碗麻油 3大匙鹽 1 5茶匙味精 1茶匙 做法 1 豬腰剖開 將白筋剔除 血水擠出后 縱橫劃刀痕再切塊 老姜去皮切4 5片 2 起油鍋 鍋中放油3大匙麻油爆炒姜片 待香味溢出即加入米酒2碗燒開 最后再把豬腰入鍋 約15秒熄火 加入鹽 味精調(diào)味盛起 腰花要怎么煮才不會老 腰子是豬的腎臟 如果烹調(diào)不當口感就會大打折扣 腰子要煮得嫩不老 秘訣在于豬腰切片時不要切得太薄 而且一定要等湯汁滾開后 才把腰子下鍋 約煮15秒立刻熄火 趁熱食用 52 栗子紅燒雞 材料雞腿 3支栗子 200克明礬 少許蔥段 3支姜片 3片鹽 1 5茶匙糖 1大匙醬油 3大匙淀粉 少許 做法 1 栗子加明礬水煮滾后取出用水沖洗干凈 2 雞腿加蔥段 姜片 鹽 醬油1大匙 淀粉拌勻腌一下 3 起油鍋 鍋中放油3大匙 待油熱 炒勻雞腿塊 放入2碗半的水及栗子 糖 2大匙醬油 用大火煮滾 改小火煮滾 改小火煮約20分鐘即可 如何將栗子燒出漂亮的顏色 燒 栗子紅燒雞 時 若先把栗子用明礬水煮過 再用水沖洗干凈 就可以保持栗子原來的茶色 還可以去除澀味 燒出一盤漂亮又美味的 栗子紅燒雞 53 香菇雞翅 材料雞翅 5支香菇 10朵蔥段 3支姜片 3片醬油 3大匙淀粉 鹽 糖 少許 做法 1 香菇泡軟之后將蒂剪去 雞翅加上蔥段 姜片 醬油一大匙 淀粉 鹽全部拌勻腌一下 2 起油鍋 鍋中放油3大匙 待油熱 加入水3碗及香菇 醬油2大匙 及糖 用大火稍微煮滾之后 再改小火煮約20分鐘即可 如何烹調(diào)香菇味道會更鮮美 讓香菇吃起來更鮮美 初要選擇好香菇 即色澤黑 邊緣卷起 質(zhì)清味香 香菇在烹煮之前先用熱水浸泡 可使鮮度提高 泡香菇度水也可以加入菜肴中一起烹調(diào) 味道更好 54 香菇烤麩 材料烤麩 8粒香菇 8朵冬筍 少許蔥段 3支鹽 1茶匙糖 0 5茶匙味精 0 5茶匙醬油 2茶匙 做法1 烤麩切厚片 用熱油炸過撈起 香菇泡軟去蒂 冬筍洗凈切片 2 起油鍋 鍋中放油3大匙 待油熱 先爆香蔥段 香菇 冬筍后再加入烤麩拌炒均勻 3 到2碗水及醬油 糖煮滾后 改小火煮約15分鐘 加入鹽 味精調(diào)味即可 55 茄汁明蝦 材料明蝦 3支蒜末 1大匙番茄醬 5大匙醋 0 5大匙糖 3大匙鹽 1茶匙淀粉 2大匙 做法 1 明蝦剪去蝦足 并在腹部開一刀切成三段 加鹽拌勻腌一下 2 明蝦沾少許淀粉入熱油鍋中稍炸后取出 3 起油鍋 鍋中放油3大匙 待油熱了之后 先爆香蒜末 再加入番茄醬 糖 醋及少許水攪拌均勻 稍滾一下 再到入明蝦段拌勻 待湯汁略為收干即可 如何在家中做一道美味的茄汁明蝦 明蝦的肉質(zhì)厚 在處理的過程中需要在腹部切一刀才會比較快熟 在家中做茄汁明蝦時 可把蝦切成三段 炸蝦時需用熱油和大火 而且時間要短 回鍋用茄汁燴時也要動作快 否則蝦子就會太老 56 干煎草蝦 材料大草蝦 8條姜汁 0 5小匙酒 0 5小匙麻油 0 5小匙鹽 少許胡椒 少許油 4大匙蔥 1根 做法1 草蝦浸鹽水 用剪刀剪去腳與尾尖 連殼刮開背部 去腸 用菜刀斜切2 3條刀痕 2 起油鍋用小火煎草蝦 加入姜汁 酒 麻油 胡椒 蔥洗凈切成段也放入 將蝦煎至通紅即可 57 紅燒魚 材料鱸魚 1條香菇 7朵冬筍 少許蔥段 3支姜片 3片鹽 1 5茶匙糖 1大匙味精 0 5茶匙醬油 3大匙淀粉 少許酒 少許 做法 1 魚兩面各劃幾道刀痕 加鹽 酒腌一下后沾粉 香菇去蒂 冬筍去皮切片 鍋中放油5分滿 油熱后稍炸瀝干油再取出 2 另起油鍋 鍋中放油3大匙 爆香蔥段 姜片 加香菇 冬筍炒勻后到水2碗 醬油 魚 鹽 糖 味精用大火煮滾后 改小火煮約10分鐘后將魚盛起 如何煎魚 魚皮才不會破 煎魚時要使魚皮不被煎破 可在魚下鍋前先將魚身段水分擦干 再均勻段沾點面粉 將油燒熱后 再下鍋 另外 可以在平底鍋的鍋底用姜先涂過 就可避免魚皮煎破 58 茶葉蛋 材料雞蛋 1個紅茶茶葉 少許烏龍茶葉 少許五香粉 1小包八角 4粒鹽 2茶匙味精 1茶匙 做法 1 雞蛋煮熟后取出輕敲 使外殼略呈裂痕 2 將白煮蛋放入鍋中 加入茶葉 八角 鹽 五香粉 味精及清水 水要將蛋浸沒 煮滾后改小火慢煮約一個小時 期間若覺得水減少要隨時加水 免得煮干 茶葉蛋煮好后即可取出食用 如何自制風味特殊段茶葉蛋 一般煮茶葉蛋是以紅茶差也為主 其實可以利用家中剩下蛋零散茶葉末 如龍井 香片 烏龍等 比例多少可隨自己等喜好調(diào)配 再加是少許等八角 就可以自制一鍋香噴噴的茶葉蛋了 59 紅燒豆腐 材料撈豆腐 2塊胡蘿卜 少許冬筍 少許香菇 8朵豆苗 少許蔥段 3支鹽 1茶匙糖 1茶匙味精 0 5茶匙 做法 1 香菇泡軟去蒂 胡蘿卜去皮切片 冬筍去皮切片 豆腐切成三角形 2 起油鍋 鍋中放入半鍋油 待油熱至冒煙 將豆腐放入油鍋中煎至呈金黃色澤即取出 3 另起油鍋 鍋中放油2大匙 待油熱 先爆香蔥段 再加入胡蘿卜片 筍片 香菇炒勻 加入2碗水及豆腐 醬油煮至水滾后改小火 煮約10分鐘后加入豆苗及鹽 味精 糖調(diào)味 再以濕淀粉勾芡即可 豆腐要如何燒才不易碎 豆腐易碎又不入味 要燒出色 香 味俱全 而形狀又美觀到紅燒豆腐 首先要把豆腐切成三角形 入熱油鍋中煎到外黃內(nèi)嫩 再加上冬筍 香菇 等配料紅燒 用小火將豆腐煮到入味就可以了 60 雙色豆腐 材料豆腐 4塊豬血 4塊瘦肉 100克竹筍 15克紅蔥頭 50克高湯 3大匙蔥花 少許淀粉 少許紹興酒 1小匙 做法1 豆腐 豬血切成丁 竹筍去皮切片 豆腐稍炸一下 再把豬血燙一遍 竹筍 豬肉切絲紅蔥頭切成末 2 起油鍋 放入蔥花爆香 豬肉絲略炒一下 再到入高湯放入豆腐丁 豬血丁 竹筍片 紅蔥頭末 加入調(diào)味料煮費后 用淀粉加水勾芡 撒上胡椒粉即可 調(diào)味料醬油 2小匙鹽 1茶匙糖 3茶匙胡椒 1茶匙味精 少許 61 青蒜豆腐煲 材料豆腐 2塊豬絞肉 150克豆豉 少許青蒜 2支鹽 1茶匙糖 1茶匙醬油 2大匙味精 0 5茶匙 做法 1 豆腐切塊入熱油鍋中稍炸后取出 豬絞肉加醬油0 5大匙拌勻腌過 青蒜切段 2 起油鍋 鍋中放油一大匙 待油熱 爆香豆豉及豬絞肉 然后加入豆腐及兩碗水 醬油 糖 鹽稍煮一會 3 取砂鍋 待砂鍋燒熱后放油一大匙 待油熱 爆香青蒜 然后加入豆腐拌勻 蓋鍋蓋燜煮1 2分鐘即可 如何煮青蒜才能避免發(fā)黃 青蒜遇熱很容易黃 所以無論做什么菜 青蒜最好再臨起鍋時再加 此時青蒜丁香味適中 不會變黃 也不會因燒的過久 蒜葉軟爛 產(chǎn)生過濃的香味 影響菜的原味 62 魚香茄子 材料茄子 500克木耳 少許蔥末 1大匙姜末 1茶匙蒜末 1大匙鹽 0 5茶匙糖 0 5茶匙辣豆瓣醬 2大匙 做法 1 茄子切長段 木耳切末 2 起油鍋 鍋中放油半鍋 待油熱 茄子稍炸后取出 3 另起油鍋 鍋中放油3大匙 待油熱 先爆香姜末 蒜末 木耳末 辣豆瓣醬后 再加入茄子及1碗水 醬油 大火煮滾后改小火煮至茄子軟化 即以鹽 糖 味精 酒調(diào)味 用濕淀粉勾芡 最后加上蔥花及胡椒粉拌勻即可 如何煮魚香茄子才夠味 魚香中的 魚 香沒有一點魚的成份 魚香的