食品添加劑08級(jí)期末復(fù)習(xí).doc

概念題：1、食品添加劑：2、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：3、天然等同香料:4、增稠劑:5、抗氧劑： 6、食品防腐：填空題：0、我國(guó)對(duì)食品添加劑使用管理方面的核心標(biāo)準(zhǔn)與基本依據(jù)是： 1、 規(guī)范食品添加劑的基本準(zhǔn)則是： 。2、 引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因有：微生物的作用、酶的作用和環(huán)境因素的作用。3、 防腐劑的使用可有不同的添加方式，如：直接添加、表面噴灑或涂布和氣調(diào)外控。4、 食品抗氧化劑包括還原型和螯合型兩類。5、 舌頭不同部位對(duì)不同味覺的敏感性不一樣，一般舌尖和邊緣對(duì)咸味比較敏感，舌的前部對(duì)甜味比較敏感，舌靠腮的兩側(cè)對(duì)酸味比較敏感，而舌根對(duì)苦味比較敏感。基本味中，咸味感受最快，苦味感受慢，但苦味閥值最小。6、 鮮味劑按其化學(xué)性質(zhì)的不同主要有兩類，即氨基酸類和核苷酸類。7、 漂白劑主要有氧化型漂白劑和還原型漂白劑二類，它使食品免于褐變并提高食品質(zhì)量。8、 在肉制品加工過程中常用的護(hù)色劑有 硝酸鹽 和 亞硝酸鹽。11、 各舉一實(shí)例說明食品的基本味覺，甜味：蔗糖，酸味：檸檬酸，苦味：奎寧，咸味：氯化鈉，鮮味：谷氨酸鈉。12、 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑主要包括維生素、礦物質(zhì)和氨基酸三類，此外也包括多不飽和脂肪酸類和用于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的天然食品。13、 味精與核苷酸共存時(shí)，會(huì)使鮮味成倍地增強(qiáng)，這是味的相乘作用；酸味劑與甜味劑之間有消殺現(xiàn)象。14、 亞硫酸鹽在食品加工中具有漂白作用、防褐變作用和防腐作用。15、 合成色素按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為( 偶氮類色素 )和( 非偶氮色素 )兩類。護(hù)色劑可與肌肉中的血紅蛋白及肌紅蛋白結(jié)合，生成(亞硝基肌紅蛋白)，使肉制品呈現(xiàn)紅色。16、 乳化劑在分散體系中可以分為兩類，即W/O型和O/W型，單甘酯一般屬于W/O型。17、 懸浮液乳化劑一般與增稠劑共用。18、 乳化劑按親水基團(tuán)在水中所帶電荷可分為離子型乳化劑和非離子型乳化劑，大多數(shù)食品乳化劑屬于后者。19、 乳化劑SPAN是各種脂肪酸和山梨醇經(jīng)化學(xué)合成的，依脂肪酸種類不同而得到的系列產(chǎn)品。20、 IMP呈鮮魚味，MSG呈肉味鮮味，GMP呈香菇鮮味，琥珀酸有特異貝類鮮味。21、 請(qǐng)寫出食品常用的3 種防腐劑：苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鈣。22、復(fù)合膨松劑即 又稱 ，一般是用 、 、 、 及 等配置而成。（發(fā)酵粉；焙粉；碳酸氫鹽；酸；酸性鹽；明礬；淀粉）23、 均有可能成為消泡劑。消泡劑可分為 和 兩類。（凡能降低泡沫穩(wěn)定性的物質(zhì)；破泡劑；抑泡劑）24、從生物體中提取的具有酶活力的酶制品，稱為 。主要用于 等。屬于 添加劑。（酶制劑；食品加工，制造新的食品，提高提取的速度和產(chǎn)量，改進(jìn)風(fēng)味和食品質(zhì)量等；食品加工助劑類）25、食品添加劑進(jìn)行動(dòng)物毒性試驗(yàn)時(shí)，通常要做 、 和 （急性毒性試驗(yàn)；亞急性毒性試驗(yàn)；慢性毒性試驗(yàn)）26、乳化劑在食品中的不僅有 的作用，還可能起到 的作用。（乳化、分散；穩(wěn)定、濕潤(rùn)、防老化、起酥、防腐、增溶）27、復(fù)合膨松劑即 又稱 ，一般是用 、 、 、 及 等配置而成。（發(fā)酵粉；焙粉；碳酸氫鹽；酸；酸性鹽；明礬；淀粉）28、從生物體中提取的具有酶活力的酶制品，稱為 。主要用于 等。屬于 添加劑。（酶制劑；食品加工，制造新的食品，提高提取的速度和產(chǎn)量，改進(jìn)風(fēng)味和食品質(zhì)量等；食品加工助劑類）29、水溶性食用香精常用的溶劑是蒸餾水和95%食用酒精。30、生活中有的食品加入了一定量的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，例如加碘鹽、鐵強(qiáng)化醬油。簡(jiǎn)答題：1、海天牌生抽醬油王的原料與輔料表如下： 水、食鹽、大豆、小麥粉、白砂糖、谷氨酸鈉、焦糖色、山梨酸鉀、天然食品香料、5-肌苷酸二鈉、5-鳥苷酸二鈉請(qǐng)根據(jù)我國(guó)的情況，列出其中的食品添加劑并說明其作用？2、橙汁飲料的配方表如下（Kg/1000升飲料）： 白砂糖95.0，濃縮巴西橙汁18.0，檸檬酸鈉0.50，異維生素C鈉0.15，維生素C 0.20，CMC（羧甲基纖維素鈉）0.55，果膠0.02，檸檬酸1.62，橙香精0.60，橙濁0.10，橙油香精0.08。請(qǐng)根據(jù)我國(guó)的情況，列出其中的食品添加劑并說明其作用？3、可口可樂公司“酷兒Qoo”橙汁飲料的配料如下：水、白砂糖、濃縮橙汁、檸檬酸、檸檬酸鈉、-胡蘿卜素、乳酸鈣、食用香料、維生素C。試分析其中含有的食品添加劑，說明類別和簡(jiǎn)明作用。（提示：用表格形式給出）4、簡(jiǎn)述食品添加劑在食品生產(chǎn)中的作用。5、什么是香精香料？使用時(shí)應(yīng)注意什么問題？6、酸味劑的作用有哪些？7、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的添加原則是什么？8、什么是抗氧劑？以油脂自動(dòng)氧化為例，簡(jiǎn)單說明其作用機(jī)理如何？9、防腐劑在食品中充分發(fā)揮作用，必須注意哪些方面？10、食品添加劑按其用途分為哪些類別？使用食品添加劑時(shí)就遵循哪些原則？11、食品添加劑大大促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，并被譽(yù)為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，這主要是它給食品工業(yè)帶來許多好處，其主要作用有哪些？選擇題：1在食品添加劑中，縮略語ADI表示：（ ）。A. 每日允許攝入量B. 一般公認(rèn)安全C. 最大無作用量D. 半數(shù)致死量2單硬脂酸甘油酯的HLB值為3.8，則它屬于：（ ）。 A. 親水性乳化劑 B. 親油性乳化劑 C. 離子型乳化劑 D. 增稠劑3. 國(guó)際上稱為基本味覺的是：（ ）。 A. 酸、 苦、 甜、 咸 B. 酸、 苦、 鮮、 咸C. 酸、 苦、 辣、 咸D. 酸、 甜、 苦、 辣4. 屬于動(dòng)物來源的增稠劑的是：（ ）。 A. 阿拉伯膠 B. 黃原膠 C. 明膠 D. 羧甲基纖維素鈉5. 屬于食用合成色素的是：（ ）。 A. 蘿卜紅 B. 檸檬黃 C. 菊花黃 D. 玉米黃6. 香精的調(diào)配可由下列哪些部分組成。( )。 A. 香基 B. 合香劑 C. 修飾劑 D. 定香劑7. 抗氧化劑添加時(shí)機(jī)應(yīng)注意在油脂氧化發(fā)生的：( )。 A. 誘導(dǎo)期之前 B. 傳播期 C. 終止期 D. 氧化酸敗后期8. 在肉類腌制品中最常用的護(hù)色助劑有：( )。 A. L-抗壞血酸 B. -胡蘿卜素 C. 煙酰胺 D. L-抗壞血酸鈉9. 用于醬油著色的是：（ ）。 A. 葉綠素銅鈉 B. 日落黃 C. 焦糖色素 D. 靛藍(lán)10. 屬于偶氮類合成色素的有：（ ）。 A. 莧菜紅 B. 胭脂紅 C. 檸檬黃 D. 亮藍(lán)11. 人工合成著色劑可以拼成不同的色譜，三種基本色是：（ ）。 A. 橙色、紫色、紅色 B. 灰色、褐色、黃色 C. 綠色、藍(lán)色、橙色 D. 紅色、黃色、藍(lán)色12. 下列物質(zhì)屬于甜味劑的有：( )。 A. 苯甲酸 B. 木糖醇 C. 甘草 D. 谷氨酸鈉13. 苯甲酸在什么條件下對(duì)多種微生物有明顯的殺菌、抑菌作用。（ ） A. 中性 B. 堿性 C. 酸性 D. 什么條件下都不能殺菌、抑菌14. 我國(guó)允許按生產(chǎn)需要使用而不加限制的甜味劑是：（ ）。 A. 甘草 B. 阿斯巴甜 C. 甜蜜素 D. 糖精15. 硝酸鹽和亞硝酸鹽對(duì)下列哪類菌有特殊的抑制作用：( )。 A. 變形桿菌 B. 大腸桿菌 C. 肉毒梭狀芽胞桿菌 D. 沙門菌16. 食用合成色素的色淀是由( )沉淀在許可使用的不溶性基質(zhì)上所制備的特殊著色劑。 A. 氧化鋁 B. 脂溶性色素 C. 二氧化硅 D. 水溶性色素17. BHA的化學(xué)名稱為：( )。 A. 叔丁基對(duì)苯二酚 B. 焦硫酸鈉 C. 丁基羥基茴香醚 D. 沒食子酸丙酯18. 生物膨松劑較化學(xué)膨松劑最大的優(yōu)點(diǎn)是：（ ）。A. 發(fā)面快B. 安全性高C. 膨松度高D. 風(fēng)味好19. 可作為快速膨松劑調(diào)速的成分是：( )。 A. 酒石酸氫鉀 B. 明礬 C. 葡萄糖酸內(nèi)酯 D. 磷酸氫鈣20. 工業(yè)化流水線生產(chǎn)嫩滑豆腐則使用哪種凝固劑？（ ）。 A. 硫酸鈣 B. 氯化鎂 C. 葡萄糖酸內(nèi)酯 D. 氯化鈣21在食品添加劑中，縮略語GRAS表示：（ ）。A. 每日允許攝入量B. 一般公認(rèn)安全C. 最大無作用量D. 半數(shù)致死量22單硬脂酸甘油酯的HLB值為12，則它屬于：（ ）。 A. 親水性乳化劑 B. 親油性乳化劑 C. 離子型乳化劑 D. 增稠劑23. 國(guó)際上稱為基本味覺的是：（ ）。 A. 酸、 苦、 甜、 咸 B. 酸、 苦、 鮮、 咸C. 酸、 苦、 辣、 咸D. 酸、 甜、 苦、 辣24. 要制作豆干、油炸豆腐等豆制品時(shí)，選用哪種凝固劑較好？（ ）。 A. 硫酸鈣 B. 氯化鈣 C. 氯化鎂 D. 葡萄糖酸內(nèi)酯25. 屬于食用合成色素的是：（ ）。 A. 蘿卜紅 B. 檸檬黃 C. 菊花黃 D. 玉米黃26. 香精的調(diào)配可由下列哪些部分組成。( )。 A. 香基 B. 合香劑 C. 修飾劑 D. 定香劑27. 果蔬硬化常使用的添加劑是：( )。 A. 硫酸鈣 B. 氯化鎂 C. 葡萄糖酸內(nèi)酯 D. 氯化鈣28. 在肉類腌制品中最常用的護(hù)色助劑有：( )。 A. L-抗壞血酸 B. -胡蘿卜素 C. 煙酰胺 D. L-抗壞血酸鈉29. 在有亞硝酸鹽存在時(shí),腌肉制品生成的亞硝基肌紅蛋白為：（ ）。 A. 綠色 B. 褐色 C. 鮮紅色 D. 黃色 30. 屬于偶氮類合成色素的有：（ ）。 A. 莧菜紅 B. 胭脂紅 C. 檸檬黃 D. 亮藍(lán)31. 人工合成著色劑可以拼成不同的色譜，三種基本色是：（ ）。 A. 橙色、紫色、紅色 B. 灰色、褐色、黃色 C. 綠色、藍(lán)色、橙色 D. 紅色、黃色、藍(lán)色32. 下列物質(zhì)屬于甜味劑的有：( )。 A. 苯甲酸 B. 木糖醇 C. 甘草 D. 谷氨酸鈉33. 苯甲酸在什么條件下對(duì)多種微生物有明顯的殺菌、抑菌作用。（ ） A. 中性 B. 堿性 C. 酸性 D. 什么條件下都不能殺菌、抑菌34. 我國(guó)允許按生產(chǎn)需要使用而不加限制的甜味劑是：（ ）。 A. 甘草 B. 阿斯巴甜 C. 甜蜜素 D. 糖精35. 硝酸鹽和亞硝酸鹽對(duì)下列哪類菌有特殊的抑制作用：( )。 A. 變形桿菌 B. 大腸桿菌 C. 肉毒梭狀芽胞桿菌 D. 沙門菌36. 食用合成色素的色淀是由( )沉淀在許可使用的不溶性基質(zhì)上所制備的特殊著色劑。 A. 氧化鋁 B. 脂溶性色素 C. 二氧化硅 D. 水溶性色素37. TBHQ的化學(xué)名稱為：( )。 A. 叔丁基對(duì)苯二酚 B. 焦硫酸鈉 C. 丁基羥基茴香醚 D. 沒食子酸丙酯38. 生物膨松劑較化學(xué)膨松劑最大的優(yōu)點(diǎn)是：（ ）。A. 發(fā)面快B. 安全性高C. 膨松度高D. 風(fēng)味好39. 可作為快速膨松劑調(diào)速的成分是：( )。 A. 酒石酸氫鉀 B. 明礬 C. 葡萄糖酸內(nèi)酯 D. 磷酸氫鈣40. 可用于食用花生油中的抗氧化劑是：（ ）。 A. 二丁基羥基甲苯（BHT） B. 植酸（PA） C. 異抗壞血酸鈉 D. 丁基羥基茴香醚（BHA）41、工業(yè)上稱為液化酶的是( ) A. -淀粉酶 B. 纖維酶 C. -淀粉酶 D. 葡萄糖淀粉酶42、固定化葡萄糖異構(gòu)酶被用于玉米糖漿的生產(chǎn)，它的作用是（ ）。A、將果糖異構(gòu)成葡萄糖 B、將半乳糖異構(gòu)成葡萄糖 C、將葡萄糖異構(gòu)成果糖 D、將甘露糖異構(gòu)成葡萄糖43.咖啡因?qū)儆谀囊活惓饰秳? )A.甜味劑B.鮮味劑C.咸味劑D.苦味劑44.下面哪一種屬于天然著色劑？( )A.檸檬黃B.甜菜紅C.日落黃D.胭脂紅45.下面哪一種是常用的漂白劑？( )A.硫酸亞鐵B.煙酰胺C.焦亞硫酸鈉D.亞硝酸鈉46.麥芽酚屬于哪一種食品添加劑？( )A.甜味劑B.抗氧化劑C.增香劑D.乳化劑47.焦磷酸鈉屬于哪一種食品添加劑?( )A.酸味調(diào)節(jié)劑B.乳化劑C.護(hù)色劑D.水分保持劑48.微晶纖維素屬于哪一種食品添加劑?( )A.消泡劑B.螯合劑C.抗結(jié)劑D.膠姆糖基礎(chǔ)劑49、下面哪一種菌能夠引起食品霉變的是：（ ）A、假單胞菌 B、小球菌 C、黃曲霉 D、變形桿菌50、下面哪一種不是天然防腐劑中的動(dòng)物抗菌物質(zhì)：（ ）A、殼聚糖 B、海藻糖 C、溶菌酶 D、魚精蛋白51、下面哪一種不屬于尼泊金酯類。（ ）A、山梨酸鉀 B、對(duì)羥基苯甲酸乙酯C、對(duì)羥基苯甲酸丙酯 D、對(duì)羥基苯甲酸丁酯52、下面哪一種抗氧劑簡(jiǎn)稱生育酚。（ ）A、沒食子酸丙酯 B、丁基羥基茴香醚C、二丁基羥基甲苯 D、維生素E53、下面哪一種不屬于生理學(xué)上的基本味的。（ ）A、酸 B、辣 C、苦 D、甜54、物質(zhì)的顏色是由于選擇性地吸收了白光中的某些波長(zhǎng)的光所致。辣椒呈現(xiàn)紅色是由于它吸收了白光中的（ ）。A、青色光波 B、紅色光波 C、藍(lán)色光波D、黃色光波55、下面哪一種香料屬于人工合成的（ ）。A、甘草酊 B、薰衣草油 C、香蘭素 D、八角茴香油56、下面哪一種不屬于天然增稠劑的是（ ）A、瓊脂 B、卡拉膠 C、果膠 D、淀粉乙醇酸鈉57、石膏屬于哪一種食品添加劑（ ）A、凝固劑 B、被膜劑 C、增稠劑 D、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑58、芥子提取物屬于哪一類防腐劑。（ ）A、合成防腐劑 B、植物天然防腐劑 C、動(dòng)物天然防腐劑 D、微生物天然防腐劑59、下面不屬于水溶性抗氧劑的是（ ）。A.沒食子酸丙酯 B.異抗壞血酸 C.異抗壞血酸鈉D.L-抗壞血酸60、下面哪一種屬于天然食用色素（ ）。A、檸檬黃 B、日落黃 C、桅子黃 D、胭脂紅61、葡萄糖酸-內(nèi)酯屬于哪一種食品添加劑（ ）A、凝固劑 B、被膜劑 C、增稠劑 D、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑62.CCFA是哪個(gè)機(jī)構(gòu)的簡(jiǎn)稱。（ ）A、FAO/WHO食品法規(guī)委員會(huì) B、聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織 C、世界衛(wèi)生組織 D、FAO/WHO食品添加劑法規(guī)委員會(huì) 63、下面哪一種不屬于天然增稠劑的是（ ）A、瓊脂 B、卡拉膠 C、果膠 D、淀粉乙醇酸鈉6