食品摻假問題解決方案.ppt

針對食品摻假問題的解決方案 SolutionstosolveFoodAdulteration 答辯人 王華東WangHuadong Contents 主要內(nèi)容 檢測方法DetectionMethods 項目思路ProjectIdeas 引言Introduction 1 1食品摻假是什么呢 What sfoodadulteration 食品摻假是指向食品中非法摻入外觀 物理性狀或形態(tài)相似的非同種類物質(zhì)的行為 摻入的假物質(zhì)基本在外觀上難以鑒別 如小麥粉中摻入滑石粉 味精中摻入食鹽 油條中摻入洗衣粉 食醋中摻入游離礦酸等 COMMONADULTERATION 1 2食品摻假的常見方式Severalmethodsoffoodadulteration 1 摻雜 Adulteration 摻入低價營養(yǎng)物質(zhì) 豬肉注水 牛肉摻馬肉 蜂蜜加糊精porkinjection beefmixedwithhorse honeymixedwithdextrin摻入有毒有害物質(zhì) 鮮奶加尿素 油條加洗衣粉 面粉加增白劑milkmixedwithurea addingdetergentinfritters addingbrightenerinflour2 掩飾 Disguise 茶葉中加色素掩蓋茶葉茶水顏色 熟肉制品涂抹紅色素掩蓋劣質(zhì)肉 病死肉本身的顏色addingpigmenttodisguisetheoriginalcolor 3 混充 Mixture 以次充好 陳糧充新糧 陳茶葉充新茶葉freshgrainandtealeafimitatedbyobsolescence以假充真 味精中加入食鹽 硫酸鎂 辣椒面加入磚粉 奶粉中摻入豆粉MSGmixedwithNaClandMgSO4 peppermixedwithbrickpowder milkpowdermixedwithbeanpowder4 假冒 Pretend 低檔酒充當(dāng)高檔酒top endwineimitatedbylowlevelwine 食用油oil警惕 渾濁不清 透明度差 識別方法 取油少許于爐火加熱 如出現(xiàn)大量泡沫 發(fā)出 叭叭 響聲 并產(chǎn)生油星四濺現(xiàn)象 說明水分含量高 撥去油沫 若油色變深 有沉淀 說明雜質(zhì)較多 海帶kelp警惕 化學(xué)品加工 特別綠的不能買 識別方法 海帶肥肥的 顏色特別綠 還很光亮 很可能是用化學(xué)品加工過的 一般海帶的顏色是褐綠色 或是深褐綠色 正常情況下 新鮮海帶通常經(jīng)開水燙后 再晾干處理 顏色是灰綠色的 蜂蜜honey警惕 摻水 摻入糖分 識別方法 取蜂蜜數(shù)滴 滴在不光滑的白紙上 優(yōu)質(zhì)蜂蜜含水量低 滴落后成珠狀 不會散開 也不會很快深入白紙 而摻水蜂蜜滴落后很快浸入白紙 并漸漸散開 散開速度越快 摻水越多 加蜂蜜結(jié)晶后溶化慢或不溶化 EXAMPLE 木耳edibletreefungus警惕 用鹽水 堿水泡 要選干爽不粘手的 識別方法 真木耳應(yīng)清淡無味 用手捏易碎 放開后朵片有彈性 且很快能伸展 口嚼若有澀味 說明明礬水泡過 有咸味 說明鹽水泡過 有堿味 說明堿水泡過 八角茴香truestaranisetree警惕 摻入莽草 識別方法 莽草含有莽草毒素 誤食易引起中毒 八角茴香瓣角整齊 瓣純厚 尖角平直 味甘甜 有強烈而特殊的香氣 而莽草瓣角不整齊 瓣瘦長 外表極皺縮 無八角茴香特有的香氣味 奶粉milkpowder警惕 加入 吊白塊 識別方法 真奶粉呈天然乳黃色 加奶粉呈漂白色 真奶粉細(xì)膩發(fā)粘 溶解速度慢 加奶粉入口后溶解快 不粘牙 真奶粉冷開水沖調(diào)時 需攪拌才能溶解 假奶粉不經(jīng)攪拌就會自動溶解或發(fā)生沉淀 EXAMPLE 2 1檢測方法DetectionMethods 物理方法 密度法 折光法 旋光法Physicalmethods refractiveindex densitometer化學(xué)分析方法 凱氏定氮法 考馬斯亮藍法 索氏提取法 熱膨脹法Chemicalmethods kjeldahl coomassiebrilliantblue soxhletextraction thermalexpansionmethod儀器分析法 液相色譜 氣象色譜 DNA檢測 同位素測定 紅外光譜 核磁共振技術(shù) 電子鼻Instrumentalanalysis HPLC elementalanalysis infraredspectroscopy NMR electronicnose 試劑盒法測地溝油 極性標(biāo)志物 植物油中混入動物油 酸價 水分 4項指標(biāo) Cookingoildetection polaritymarkers mixedwithanimaloil acidvalue moisture快速紙色譜法測蘇丹紅 根據(jù)蘇丹紅等油溶性非食用色素的化學(xué)極性不同 通過展開劑在試紙上的展開距離不同來確定組分的存在 Fastpaperchromatography accordingtothedifferentchemicalpolarity 2 2案例分析CasesAnalysis DNA檢測技術(shù) DNAdetection沃爾瑪 五香驢肉 事件 SpiceddonkeyinWal Mart羊肉摻假 Muttonadulteration 摻假蜂蜜的鑒定detectionofhoneyadulteration方法 糖指紋圖譜sugarfingerprinting氨基酸指紋圖譜aminoacidfingerprinting紅外光譜法infraredspectroscopy液相色譜 元素分析 同位素比值質(zhì)譜連用liquidchromatography elementalanalysis isotoperatiomassspectrometry 建立食品摻假案例數(shù)據(jù)庫 如何應(yīng)對食品摻假問題預(yù)警預(yù)判 依據(jù)預(yù)包裝食品分類標(biāo)準(zhǔn)將常見摻假食品進行分類 對各類食品摻假情況進行列表歸納 建立常見食品摻假案例數(shù)據(jù)庫 能夠?qū)δ愁愂称愤M行預(yù)警預(yù)判 建立原材料質(zhì)量管控技術(shù)標(biāo)準(zhǔn) 完善原材料溯源體系1原材料供應(yīng)商及其產(chǎn)品有效資質(zhì)的審核2原材料實地考察和監(jiān)控3原材料生產(chǎn)流通環(huán)節(jié)檔案記錄與證明 如何應(yīng)對食品摻假問題預(yù)警預(yù)判 建立原材料質(zhì)量管控技術(shù)標(biāo)準(zhǔn) 原材料質(zhì)量抽檢1制定抽檢方案2對原材料供應(yīng)商進行評估 如何應(yīng)對食品摻假問題預(yù)警預(yù)判 如何應(yīng)對食品摻假問題應(yīng)急預(yù)案 CTI的檢測能力 常規(guī)理化實驗組 分子生物學(xué) 轉(zhuǎn)基因檢測產(chǎn)品列舉 轉(zhuǎn)基因檢測項目列舉 分子生物學(xué) 3解決方案思路SolutionsIdeas 客戶委托 標(biāo)準(zhǔn)抽樣 測試 記錄處理檢測結(jié)果 復(fù)核檢測結(jié)果 對結(jié)果是否有疑問 Yes 編制并發(fā)送報告 No 分析查明原因 Client Sampling Test Noteandhandle Examination Analyse Report Doubt 測試Test 分析和規(guī)劃analyseandplan 判斷可能存在的摻假方式 判斷要測定的指標(biāo) 有無相關(guān)檢測標(biāo)準(zhǔn) 按國標(biāo) 企標(biāo)或國際標(biāo)準(zhǔn)檢測 YES NO judgement judgement Relevantstandards Onthebasisofnational company internationalstandards 初篩 定性 定量 查閱相關(guān)文獻簡單的感官檢測快速無損檢測 光譜檢測 生物傳感器檢測 電子鼻 質(zhì)構(gòu)儀判定檢測方向 常用方法 紫外 可見分光光度法原子熒光分析氣象色譜 液相色譜 常用方法 氣象色譜液相色譜紫外分光光度法 Preliminaryscreening Qualitativestudy Quantitativestudy 摻假油脂的檢驗思路Thoughtininspectionofvegetableoil 第一步摻假現(xiàn)象FIRSTSTEP adulterationphenomenon未精煉的機榨毛油及變質(zhì)油以低價食用油脂摻入高價食用油脂在食用油中摻入了非食用油用煎炸餐飲殘油替代使用地溝油的回收利用動物油的非法回收利用 第二步經(jīng)典理化特性檢驗SECONDSTEP physicochemicalproperties油脂的氣味 滋味flavour折光指數(shù)refractiveindex比重specificgravity皂化值saponificationvalue碘值以及個別油品定性分析iodinevalue 第三步脂肪酸組成測定THIRDSTEP compositionoffattyacid采用氣相色譜法進行脂肪酸組成測定GC根據(jù)各油脂脂肪酸組成和主要脂肪酸含量的變化 按公式計算摻偽油脂的含量Calculatesebumcontentaccordingtotheformula 第四步甘三酯結(jié)構(gòu)分析FORTHSTEP