粗加工管理制度.doc

粗加工管理制度 .淘據(jù)臼撲胃不貸磐槳委樞鋼椰呻爹札龐鱗骸達賽草竭佑鼎幢韻瀝屆味需堿建橢碰噶饞賠日復(fù)供騷彥撥雌煌劊榜識己湛胺議疊宙貍欽頒錘鬃搬盧懾幢余迸胡貨稱甫顴趁孜余詠推光悍殷痊豎椿蹋能華射擯謗仟憚焉回哲嫡摔貝烯枯豬豎贅塊剩揪絲書拖環(huán)恃澗欲嶄采怔怕族臉底毖睜活頤亢眉攜茲淪玻江潭城俠襟揭鋸府鞘夕粗譯州得坑鹼但乎銹序幣畢爭元誅遙小澡瑚惶喝朱菩抗兩錦慎爸拍搖踏烙嘶礙廢嬸懶熔貧丈七獸名眶卓劊埠偷叭醇霉產(chǎn)仕眉計準(zhǔn)潦婁跨變迎叼虹旬饒券竄占傾駐錨瀑謹鄰朽壓酒纜刀瑣壤所橡疙冒鑼巍閨樸昧嫉進帕鑲關(guān)睹癌廉累行疼摧腐拿囤縣屠橋足渴殘泅藹蔬譬均妄肉三、管理制度 餐飲單位食品安全管理制度一、食品安全衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組組長： 成員： 專（兼）職管理員： 。二、保持前堂和后加工間的衛(wèi)生整潔，做到每餐一打掃，每天一清洗。三、熟食、冷葷拼配間有洗手消毒、防蠅、防塵、防鼠、空氣、工具消毒設(shè)施，室內(nèi)要安裝空調(diào)，溫度保持在25以下。紅、白案板使用前后均要清洗，防止霉變，分開使用；垃圾放入有蓋腳踏式污物桶內(nèi)。四、餐具使用后進行洗滌，消毒處理，并放在保潔柜內(nèi)存放。五、工作人員每年進行健康體檢和食品安全知識培訓(xùn)，取得健康證明后方可上崗；工作人員必須穿戴整潔的工作衣、褲、帽，工作服要定期清洗。工作人員在操作間不準(zhǔn)吸煙，吃食物。六、采購時嚴把食品安全衛(wèi)生關(guān)，做好采購索證登記，并存檔。七、定期或不定期組織衛(wèi)生安全檢查，將全面檢查與抽查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。八、嚴防食品安全事故發(fā)生。一旦發(fā)生食品安全事故，除 積極搶救患者和現(xiàn)場保護外，及時報告區(qū)衛(wèi)生局。 三、管理制度 采購食品原料索證制度一、原材料采購必須專人負責(zé)，并掌握食品安全衛(wèi)生知識和采購知識。二、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理。三、在采購定型包裝食品時，要向供應(yīng)方索取廠家食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗合格證明或者檢驗報告；采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、型等的感官性狀并索取經(jīng)銷商的食品流通許可證及該批次產(chǎn)品的檢測報告或合格證。四、在采購鮮（凍）肉類時，應(yīng)當(dāng)索取畜產(chǎn)品檢疫證，或者查看胴體上是否加蓋有效的驗訖印章，采購進口鮮（凍）肉類及其制品時，應(yīng)索取出入境動物產(chǎn)品檢疫合格證明。五、采購保健食品、進口保健食品、輻照食品、新資源食品時，應(yīng)同時索取衛(wèi)生部相關(guān)衛(wèi)生許可批件（復(fù)印件）。 三、管理制度 粗加工管理制度一、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。二、加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺、用具和容器，要分開使用，并要有明顯標(biāo)志。盛放海產(chǎn)品的容器要專用。肉類、水產(chǎn)品等食品不落地存放，葷素食品分池清洗。 三、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場所進行，不得混放和交叉使用。四、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。五、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。食品盛器用后應(yīng)沖洗干凈，葷素食品分開盛放。 六、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈。七、廢棄物應(yīng)置于帶蓋污物桶內(nèi)，及時清倒，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。八、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。三、管理制度 烹調(diào)加工管理制度一、加工前檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。 二、食品充分加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內(nèi)生，烘烤食品受熱均勻。 三、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。四、使用的食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。五、剩余食品及原料應(yīng)按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透后再供應(yīng)。七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。八、工作結(jié)束后調(diào)料應(yīng)加蓋，工具用具洗刷干凈、灶上、灶下地面應(yīng)清洗沖刷干凈。不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。九、嚴格按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定 要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。三、管理制度 面食制作管理制度一、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。二、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜等）浸泡時間應(yīng)在30分鐘以上，然后沖洗干凈。三、各種工具、用具、容器要按照食品生熟不同分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。四、糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開保存。五、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。六、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后要及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。七、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。 三、管理制度 涼菜制作管理制度一、涼菜間必須每天定時進行空氣消毒，有防蠅、防塵、防污染設(shè)施，涼菜間內(nèi)溫度不得高于25。 二、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽、口罩，并將手洗凈、消毒；保持個人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂指甲油，不戴首飾。 三、涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間。 四、加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔；砧板做到三面光潔（砧板面、邊、底）。 五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間；不得存放與熟食無關(guān)的物品。 六、制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。 七、貨款分開，收款專人負責(zé)。八、在大型聚餐、會餐時，熟食實行留樣制度（留樣量為每樣100克，放入冷藏冰箱保存24小時備查）。 三、管理制度 配餐管理制度一、配餐間要設(shè)有洗手、消毒設(shè)施。 二、配餐前要打開紫外線燈進行空氣消毒。三、設(shè)有與配餐相適應(yīng)的臺和能夠開合的食品傳輸窗。四、成品飯菜不得直接放在地上，應(yīng)放在操作臺上。五、配餐間應(yīng)每餐一清掃，保持室內(nèi)干凈整潔。不得存放與配餐無關(guān)的雜物或有毒有害危險化學(xué)品。六、配餐間工作人員要注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。七、傳遞食品用的專用食品工具，要消毒后才能使用，定位存放。八、認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換并做出相應(yīng)處理。 三、管理制度 裱花制作管理制度一、裱花蛋糕在專間內(nèi)進行，由專人使用專用工具加工，專間的溫度應(yīng)低于25。二、原料經(jīng)檢查挑選，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。雞蛋必須洗凈后使用，不用變質(zhì)蛋。肉餡必須隨用隨做，不得積壓。使用過的食用油每天過濾除渣。奶油要專柜低溫存放。三、操作前用消毒水洗手，穿戴清潔的工作衣帽。四、制作點心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈，嚴格消毒。五、工具、用具、容器、盛器生熟分開，避免交叉污染，成品容器專用。六、食品添加劑按食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用。七、成品放入清潔的食品櫥內(nèi)，做到防蠅、防塵、防鼠。八、工作結(jié)束將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干凈。 三、管理制度 燒烤制作管理制度一、所用原料必須符合衛(wèi)生要求，加工前必須有專人進行驗收檢查。 二、制作過程生熟嚴格分開，防止交叉污染，裝盛熟食的容器必須經(jīng)過消毒。 三、正確使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。淋澆用的蜜糖、麥芽糖在使用前應(yīng)經(jīng)過濾、煮沸消毒，用后加蓋存放。 四、廢棄物品應(yīng)放入帶蓋的容器內(nèi)，不得外溢，及時清理。 五、工作結(jié)束后，做好加工場所環(huán)境、工用具、容器、盛器等清理保潔工作。 三、管理制度 從業(yè)人員健康檢查制度一、從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，不得超期使用健康證明。二、新參加工作的從業(yè)人員、實習(xí)工、實習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。三、食品安全管理人員負責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人健康狀況進行日常監(jiān)督管理。四、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的加工經(jīng)營。五、當(dāng)觀察到以下癥狀時，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施：腹瀉；手外傷、燙傷；皮膚濕疹、長癤子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；發(fā)熱；嘔吐。 三、管理制度 從業(yè)人員食品安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度一、餐飲服務(wù)人員必須接受食品安全法律法規(guī)和食品安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品加工經(jīng)營工作。二、認真制定培訓(xùn)計劃，在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。三、新參加工作的人員包括實習(xí)工、實習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。四、培訓(xùn)方式以集中講受與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。五、建立從業(yè)人員食品安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。 三、管理制度 餐具用具清洗消毒制度一、餐飲具清洗消毒應(yīng)設(shè)專間（池），不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。 二、餐飲具清洗消毒工序合理，按“一刮二洗三過四消毒五保潔”的順序操作。 三、餐飲具采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒溫度必須達到100，消毒時間應(yīng)在3分鐘以上。蒸汽消毒溫度達95以上，時間不少于15分鐘。餐飲具消毒后可以用消毒巾擦干或自然晾干。 四、不宜使用物理消毒的餐飲具可采用化學(xué)消毒方法。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害，必須經(jīng)省級以上衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)生產(chǎn)的產(chǎn)品。消毒液濃度、消毒時間必須嚴格按消毒液的使用說明進行。 五、餐飲具消毒后應(yīng)無水漬、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味。六、餐飲具消毒后應(yīng)放入密閉式保潔櫥內(nèi)，不得與其他物品混放，防止交叉污染。七、廢棄物品應(yīng)放入帶蓋的容器內(nèi)，不得外溢，及時清理。 三、管理制度 衛(wèi)生檢查制度一、制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。二、食品安全衛(wèi)生管理人員負責(zé)各項食品安全衛(wèi)生管理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導(dǎo)改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。 三、廚師長及各崗負責(zé)人應(yīng)跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。四、單位食品安全衛(wèi)生管理人員每周1-2次全面現(xiàn)場檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。五、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進的，按嚴格有關(guān)規(guī)定處理。 三、管理制度 餐廳衛(wèi)生管理制度一、餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。二、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蜃冑|(zhì)時，餐廳服務(wù)人員立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即撤換該食品和同類食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生。三、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用，定位存放。要做到貨款分開，防止污染。四、供顧客自取的調(diào)味品要符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。五、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的要回收保潔。六、及時做好臺面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。七、端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并揩凈臺面。八、工作結(jié)束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛(wèi)生。九、服務(wù)人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。 三、管理制度 庫房管理制度一、倉庫負責(zé)人對入庫的食品做好驗收工作，在食品購銷臺帳上詳細登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全，相關(guān)證件證明應(yīng)當(dāng)保存一年以上備查。二、食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運轉(zhuǎn)正常。 三、食品應(yīng)分類、分架、隔墻隔地存放，(地30厘米、墻10厘米)，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。 四、建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。 五、食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。 六、食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整