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如何識(shí)別真假調(diào)味料（糾錯(cuò)版：圖文組圖） 調(diào)味料在烹飪中是必不可少的，可是從市場上采購回來的調(diào)味料，有些是假的，會(huì)給酒店帶來損失，還會(huì)影響菜品的質(zhì)量。這期網(wǎng)廚周刊就教您在采購過程中怎樣識(shí)別一些常見調(diào)味料的真?zhèn)危?調(diào)味料在烹飪中是必不可少的，可是從市場上采購回來的調(diào)味料，有些是假的，會(huì)給酒店帶來損失，還會(huì)影響菜品的質(zhì)量。這期網(wǎng)廚周刊就教您在采購過程中怎樣識(shí)別一些常見調(diào)味料的真?zhèn)危?花椒正品：為2至3個(gè)上部離生的小骨朵果集生于小果梗上，每一個(gè)骨朵果沿腹縫線開裂，直徑0.4至0.5厘米，外表面紫色或棕紅色，并有多數(shù)疣狀突起的油點(diǎn)。內(nèi)表面淡黃色，光滑。內(nèi)果與外果皮常與基部分離。氣香，味麻辣而持久。辨?zhèn)危毫淤|(zhì)花椒有兩種，一種是假花椒，用一些植物種子或者面粉做成面團(tuán)，蒸熟后與花椒種子混合滾動(dòng)、過篩、著色。另一種是野花椒或劣質(zhì)花椒用鹽腌制后著色。摻假花椒選出的假花椒不法商販用收購來的花椒種子做核，外面裹上地瓜粉、松殼粉，用胭脂紅、氧化鐵紅等原料著色，制成顏色、形狀酷似花椒的顆粒來以假充真，甚至用土、石灰、水泥加上顏料制做假花椒，大小和真花椒一樣，把幾粒這種假花椒放進(jìn)水里，一下子就沉了底，很快滲出了紅顏色，浸泡幾分鐘后，竟然全部化成泥。這種假花椒沒有香味，沒有外面的小疙瘩，不開口，很結(jié)實(shí)，使勁捏能捏碎。假花椒在水中泡后的結(jié)果還有一種染色花椒，成都人稱為“顏椒”，是用檸檬黃等顏料將普通花椒染成青花椒；北方見過將未成熟、個(gè)頭小、品質(zhì)差，應(yīng)該被淘汰的小紅花椒，用“羅丹明B”染色，再混入正品中銷售，牟取暴利。這種染色花椒一泡即見紅色、黃色等顏色析出。八角茴香八角茴香正品：果實(shí)多由8個(gè)骨朵果組成，放射性排列于中軸上。骨朵果長1至2厘米，寬0.3至0.5厘米，高0.6至1厘米。外表紅棕色有不規(guī)則皺紋，頂端呈鳥啄狀，上側(cè)多開裂，里面含1粒種子。內(nèi)表面淡棕色，質(zhì)硬而脆，氣味芳香，味辛，聞起來有獨(dú)特的甜味。辨?zhèn)危赫嬲陌私遣灰欢ň桶藗€(gè)角，一般是6到8個(gè)角，少數(shù)有9個(gè)，或者由于發(fā)育不良，出現(xiàn)幾個(gè)角長短不一的情況；在“八角之鄉(xiāng)”寧明，九個(gè)角的八角隨處可見。以前曾經(jīng)有十多個(gè)角的八角出口時(shí)被質(zhì)疑，檢驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)是安全無毒的八角。真八角顏色呈褐棕色，角瓣整齊且往往呈半開不開的狀態(tài)，露出里面的種子來。摻假的八角里面可能混有莽草果、紅茴香等同科植物。莽草和厚皮八角有劇毒，不能食用。與八角相比，莽草和厚皮八角的果實(shí)有10到13個(gè)角，莽草頂端漸尖，向內(nèi)彎曲成倒鉤狀，果皮較薄，外表面呈紅褐色，背面粗糙，沿腹縫開裂，果實(shí)瘦長。除了看“角”之外，還要從口味方面進(jìn)行比較。正宗的八角味道香味偏多，沒有辛辣、麻嘴味道；假八角有辛辣味，還有的有樟腦、松針的氣味，還有麻舌感。八角偽品莽草莽草和八角其實(shí)很好區(qū)分，因?yàn)閮烧叩臍馕?、顏色、味道大不一樣：八角的個(gè)頭比莽草大，角比較肥厚，而莽草的角是尖細(xì)的，有的還帶著細(xì)鉤；曬干的八角是紅褐色的，莽草是黑色；八角散發(fā)著濃郁的甜香味，而莽草幾乎沒什么氣味，湊得很近時(shí)，才能隱約聞到淡淡的木材的氣味；八角的味道是甘中帶甜的，對味蕾的刺激相當(dāng)明顯，而莽草的味道是苦澀的，沒有甜味，氣味、口味較弱，久嘗后有麻舌的感覺，有劇毒，食用之后會(huì)出現(xiàn)昏迷、休克、口吐白沫等癥狀，最嚴(yán)重的后果將直接致死。近幾年，莽草的藥用價(jià)值被發(fā)現(xiàn)后，莽草的市場價(jià)格比八角貴了一倍，不可能被用來摻入八角中充當(dāng)“假八角”。八角偽品短柱八角市場上八角的偽品，還有紅茴香、多蕊紅茴香、野八角、短柱八角、地楓皮和大八角。其中莽草、野八角和短柱八角都有10個(gè)以上的瓣。八角偽品紅茴香八角偽品多蕊紅茴香紅茴香與八角最難區(qū)分，相對來說，紅茴香果實(shí)整體瘦小，呈紅棕色或紅褐色，外表比正常茴香粗糙，有皺紋，氣味稍弱些，味酸而略甜。八角偽品地楓皮地楓皮呈紅色或紅棕色，果皮整體瘦薄，單瓣果實(shí)前端長而漸尖，并向內(nèi)彎曲成倒鉤狀，像鳥嘴樣，香氣微弱而呈松脂味，有麻舌感。八角偽品野八角大八角呈棕灰色或灰褐色，果皮皮薄，單瓣果實(shí)的前端長而漸尖、略彎曲，氣味弱而特殊，滋味淡，有麻舌感。 肉桂正品：外表呈灰棕色，稍粗糙，有不規(guī)則細(xì)皺紋和突起物，內(nèi)表紅棕色、平滑，有細(xì)紋路，劃之顯油痕，斷面外層棕色，內(nèi)層紅棕色而油潤，近外層有一條淡黃棕色環(huán)紋。氣香濃烈，味甜、辣。辨?zhèn)危和獗沓驶液稚蚧易厣源植?，可見灰白色斑紋和不規(guī)則細(xì)紋理。內(nèi)表面紅棕色，平滑。氣微香，味辛辣。肉桂 偽品 柴桂肉桂 偽品 三鉆風(fēng)肉桂 偽品 陰香肉桂 偽品 山桂皮小茴香小茴香正品：雙懸果呈圓柱形，兩端略尖、微彎曲，長0.4至0.7厘米，寬0.2至0.3厘米。表面黃綠色或綠黃色。分果呈長橢圓形，背面5條隆起的縱肋，腹面稍平坦。有特異香氣，味微甜，略帶辛辣味。辨?zhèn)危菏袌錾嫌幸酝浦参镒稳磺?、防風(fēng)果冒充小茴香出售的，使用時(shí)要注意識(shí)別。偽品雙懸果呈拱圓形或橢圓形，分果呈扁平橢圓形，背面有3條稍隆起的棱線。表面為灰棕色或深棕色，斷面呈扁圓形。偽品氣特異，味微辛辣。孜然芹更有甚者，有的竟用南方的二倉水稻，即不飽滿的谷子冒充小茴香。生姜生姜正品：呈圓柱形，多彎，有分枝。長5至8厘米，直徑0.5厘米。表面棕紅色至暗褐色，有一半節(jié)，每節(jié)長0.2至1厘米。斷面灰棕色或紅棕色，氣芳香，味辛辣。辨?zhèn)危荷旒偈怯昧蚧茄羝废嗖缓玫慕?，?jīng)過加工，劣質(zhì)姜就變成潔白的“鮮姜”。但熏過的姜只能保存兩三天，味道也會(huì)變淡，很快就會(huì)腐爛。右邊的是正常生姜，左邊的是經(jīng)過硫磺熏制的“硫磺姜”識(shí)別“硫磺姜”有三招。一聞：聞味道，檢查生姜表面有沒有異味或硫磺味。二嘗：用手摳一小塊放