2013年江蘇省宿遷市餐飲市場(chǎng)發(fā)展?fàn)顩r分析.doc

2013年江蘇省宿遷市餐飲市場(chǎng)發(fā)展?fàn)顩r分析宿遷市餐飲企業(yè)經(jīng)過(guò)一年多的調(diào)整，逐漸適應(yīng)了大環(huán)境的變化，餐飲市場(chǎng)實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型，大眾餐飲走上前臺(tái)。一、全市餐飲市場(chǎng)發(fā)展實(shí)現(xiàn)了新變化1、餐飲業(yè)銷售慢慢理性回升。作風(fēng)新政落實(shí)之初，全市餐飲業(yè)立即進(jìn)入嚴(yán)冬期，2013年一季度餐飲業(yè)共實(shí)現(xiàn)零售額11.3億元，同比下降0.6%，比上年底增速回落21.5個(gè)百分點(diǎn)。二季度餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)零售額10.19億元，同比增長(zhǎng)2.0%，三季度餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)零售額11.77億元，同比增長(zhǎng)10.3%，四季度餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)零售額13.23億元，同比增長(zhǎng)10.2%，2013年全年餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)零售額46.52億元，增幅為5.6%?；厣闹饕蛩厥遣惋嬈髽I(yè)針對(duì)現(xiàn)狀，積極調(diào)整經(jīng)營(yíng)方式和經(jīng)營(yíng)策略，開(kāi)拓新市場(chǎng)，扭轉(zhuǎn)不利局面。 2、餐飲企業(yè)積極采取措施應(yīng)對(duì)新環(huán)境。面對(duì)作風(fēng)新政的影響，企業(yè)積極采取應(yīng)對(duì)措施，調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略。如“中山水天”積極采取措施吸引大眾消費(fèi)群體，開(kāi)發(fā)百姓餐飲，開(kāi)拓私人宴、喜宴、朋友宴請(qǐng)；“京杭大酒店”及時(shí)推出低成本菜肴，每日安排特價(jià)菜，供顧客選擇，以招攬更多的顧客；“國(guó)際飯店”減少高檔菜肴，推行商務(wù)套餐，提倡綠色、健康、環(huán)保的自助用餐模式?！翱系禄?、“格林咖啡”等等企業(yè)還推出了電子優(yōu)惠券、家庭套餐、打折優(yōu)惠等活動(dòng)，以此吸引家庭消費(fèi)。3、中小餐飲企業(yè)發(fā)展勢(shì)頭良好。隨著公務(wù)消費(fèi)、商務(wù)消費(fèi)和集團(tuán)消費(fèi)的市場(chǎng)需求有所降低，以公務(wù)、商務(wù)宴請(qǐng)為主的高檔餐廳，營(yíng)業(yè)額基本都出現(xiàn)不同程度地下滑。中小餐飲企業(yè)因其鮮明的特色、靈活的經(jīng)營(yíng)，發(fā)展勢(shì)頭良好。如楚街的“朋友小龍蝦”、寶龍美食廣場(chǎng)等因其具有特色而生意火爆。2013年全市限下餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)零售額42.55億元，同比增長(zhǎng)6.3%，高于限上單位增幅8.3個(gè)百分點(diǎn)。二、餐飲市場(chǎng)的發(fā)展存在的困難和問(wèn)題1、餐飲業(yè)各項(xiàng)成本大幅上漲，利潤(rùn)空間倍受擠壓。根據(jù)被調(diào)查的餐飲企業(yè)提供的數(shù)據(jù)，各企業(yè)普遍面臨成本上漲過(guò)快的境遇，使得利潤(rùn)空間大大壓縮。一是餐飲企業(yè)的用工成本不斷上漲。許多酒店面臨服務(wù)人員難招、流動(dòng)性大的困境。被調(diào)查企業(yè)反映目前服務(wù)人員有所減少，主要是人員變動(dòng)大，招不到員工。往往是剛招進(jìn)一批員工，培訓(xùn)成稍微熟練一點(diǎn)后，干兩三個(gè)月就離職，就這樣進(jìn)進(jìn)出出，不僅導(dǎo)致企業(yè)費(fèi)用增加，而且難以做好企業(yè)規(guī)范性管理。同時(shí)我們還了解到人員薪酬占到了總體成本的25%左右。2012年?duì)I業(yè)員月基本工資在1500左右，今年上漲了100-200元不等。二是食材成本上漲。據(jù)調(diào)查企業(yè)分析，米、面、油、蔬菜、肉類價(jià)格普遍上漲，食材成本上漲超過(guò)10%。作為餐飲企業(yè)，為保持菜品質(zhì)量，盡可能選擇好品質(zhì)的食材。食材成本提高，意味著菜品價(jià)格的上升，對(duì)于消費(fèi)者的消費(fèi)能力又面臨考驗(yàn)。餐飲企業(yè)陷入兩難境地，餐飲業(yè)進(jìn)入微利時(shí)代。三是各項(xiàng)費(fèi)用上升較快。房屋租金上漲，水電價(jià)格較高。2、餐飲需求增長(zhǎng)有限，部分中高端餐飲業(yè)虧損嚴(yán)重。由于我市外來(lái)人口較少，加之中央“八項(xiàng)規(guī)定”的出臺(tái)，對(duì)餐飲業(yè)特別是對(duì)中高端餐飲業(yè)沖擊較大。大量會(huì)議、宴席取消，公務(wù)、商務(wù)接待和消費(fèi)下降明顯。會(huì)議從規(guī)格、場(chǎng)地條件、鮮花裝飾、用餐大為節(jié)儉，一些單位聯(lián)誼或集體娛樂(lè)性活動(dòng)基本取消，有些會(huì)議不用餐或吃工作餐，大大減少公共會(huì)議及活動(dòng)開(kāi)銷，極大影響了以集團(tuán)或公共接待為主的大酒店或大飯店。高檔餐飲業(yè)由于前期投入大，經(jīng)營(yíng)模式相對(duì)固化，經(jīng)營(yíng)者不敢冒然改變經(jīng)營(yíng)方式來(lái)應(yīng)對(duì)困境，直接導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)狀況持續(xù)惡化，營(yíng)業(yè)額持續(xù)下滑，甚至有部分限上餐飲企業(yè)出現(xiàn)嚴(yán)重虧損。3、操作手段相對(duì)滯后，總體競(jìng)爭(zhēng)能力不強(qiáng)。大多數(shù)餐飲企業(yè)仍然具有手工作坊的特點(diǎn)，不能實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)、效率低，菜點(diǎn)是單件或小批量生產(chǎn)，從業(yè)人員是個(gè)體勞動(dòng)者，以單店經(jīng)營(yíng)為主和靠經(jīng)驗(yàn)管理、技藝不高，使飲食的質(zhì)量得不到保證。這使得整個(gè)餐飲企業(yè)的科技含量不高，現(xiàn)代化水平低。另外，餐飲企業(yè)是一個(gè)容易趕超的行業(yè)，投資幾十萬(wàn)元即可運(yùn)營(yíng)，結(jié)果造成餐飲網(wǎng)點(diǎn)急劇膨脹，餐飲網(wǎng)點(diǎn)關(guān)閉的情況時(shí)有發(fā)生。三、推進(jìn)餐飲市場(chǎng)健康發(fā)展的建議1、大力發(fā)展旅游業(yè)，培育壯大外來(lái)餐飲消費(fèi)需求。大力發(fā)展城市旅游、會(huì)展旅游、商務(wù)旅游，充分利用本地資源優(yōu)勢(shì)，進(jìn)一步擴(kuò)大外來(lái)消費(fèi)，拉動(dòng)本地住宿餐飲市場(chǎng)發(fā)展。鼓勵(lì)會(huì)議型酒店主動(dòng)出擊，與有會(huì)務(wù)需求的企業(yè)或旅行社主動(dòng)聯(lián)系，拓展需求市場(chǎng)。2、發(fā)展特色餐飲，激發(fā)居民餐飲新消費(fèi)。文化蘊(yùn)育，品牌引領(lǐng)，發(fā)展特色經(jīng)營(yíng)，吸引更多慕名到來(lái)的顧客。培育和挖掘名優(yōu)“老字號(hào)”企業(yè)，加大對(duì)“老字號(hào)”餐飲企業(yè)的扶持、保護(hù)和宣傳力度，使“老字號(hào)”再創(chuàng)輝煌；繼續(xù)加大培育發(fā)展具有一定規(guī)模、地方特色突出、文化氛圍濃厚、社會(huì)影響力大的特色美食文化一條街，使其成為文化、旅游與美食相結(jié)合的獨(dú)特餐飲品牌，使餐飲業(yè)發(fā)展壯大成為我市一個(gè)重要的支柱產(chǎn)業(yè)。3、關(guān)注個(gè)性化餐飲需求，努力調(diào)整生產(chǎn)結(jié)構(gòu)。要加強(qiáng)精細(xì)化管理，提升企業(yè)的盈利能力和核心競(jìng)爭(zhēng)力，更多關(guān)注大眾消費(fèi)中的個(gè)性化需求，積極地嘗試融入大眾消費(fèi)。加強(qiáng)菜品、業(yè)態(tài)創(chuàng)新，調(diào)整供給拉動(dòng)消費(fèi)。菜品是餐飲企業(yè)生存、發(fā)展的基礎(chǔ)和生命，提供物超所值的服務(wù)和體驗(yàn)是企業(yè)制勝的法寶。在消費(fèi)需求求新、求變，菜品缺乏專利保護(hù)、易于模仿的新時(shí)期，菜品的生命周期也逐漸縮短，創(chuàng)新就成為企業(yè)保持生命力的內(nèi)在要求，在消費(fèi)需求不振的當(dāng)下，菜品創(chuàng)新尤為重要。企業(yè)要針對(duì)市民消費(fèi)能力、消費(fèi)心理的變化，在原材料、器皿、烹飪技法上不斷創(chuàng)新，開(kāi)發(fā)出成本較低、新鮮、營(yíng)養(yǎng)的新品種，用供給引導(dǎo)消費(fèi)，在留住老顧客的同時(shí)，積極爭(zhēng)取新客戶4、開(kāi)辟網(wǎng)絡(luò)銷售渠道，拓展餐飲銷售空間。除了傳統(tǒng)的營(yíng)銷手段外，餐飲企業(yè)還可以利用信息技術(shù)，提供網(wǎng)購(gòu)、團(tuán)購(gòu)服務(wù)和建立會(huì)員網(wǎng)絡(luò)等多種營(yíng)銷手段拓寬產(chǎn)品的銷售渠道。目前我市有很多家餐飲業(yè)企業(yè)在網(wǎng)上12580和美團(tuán)等網(wǎng)站上提供團(tuán)購(gòu)和網(wǎng)上訂餐服務(wù)，生意非常好。5、大力規(guī)范餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)