2013年江蘇省宿遷市餐飲市場發(fā)展狀況分析.doc

2013年江蘇省宿遷市餐飲市場發(fā)展狀況分析宿遷市餐飲企業(yè)經過一年多的調整，逐漸適應了大環(huán)境的變化，餐飲市場實現(xiàn)轉型，大眾餐飲走上前臺。一、全市餐飲市場發(fā)展實現(xiàn)了新變化1、餐飲業(yè)銷售慢慢理性回升。作風新政落實之初，全市餐飲業(yè)立即進入嚴冬期，2013年一季度餐飲業(yè)共實現(xiàn)零售額11.3億元，同比下降0.6%，比上年底增速回落21.5個百分點。二季度餐飲業(yè)實現(xiàn)零售額10.19億元，同比增長2.0%，三季度餐飲業(yè)實現(xiàn)零售額11.77億元，同比增長10.3%，四季度餐飲業(yè)實現(xiàn)零售額13.23億元，同比增長10.2%，2013年全年餐飲業(yè)實現(xiàn)零售額46.52億元，增幅為5.6%。回升的主要因素是餐飲企業(yè)針對現(xiàn)狀，積極調整經營方式和經營策略，開拓新市場，扭轉不利局面。 2、餐飲企業(yè)積極采取措施應對新環(huán)境。面對作風新政的影響，企業(yè)積極采取應對措施，調整經營策略。如“中山水天”積極采取措施吸引大眾消費群體，開發(fā)百姓餐飲，開拓私人宴、喜宴、朋友宴請；“京杭大酒店”及時推出低成本菜肴，每日安排特價菜，供顧客選擇，以招攬更多的顧客；“國際飯店”減少高檔菜肴，推行商務套餐，提倡綠色、健康、環(huán)保的自助用餐模式?！翱系禄薄ⅰ案窳挚Х取钡鹊绕髽I(yè)還推出了電子優(yōu)惠券、家庭套餐、打折優(yōu)惠等活動，以此吸引家庭消費。3、中小餐飲企業(yè)發(fā)展勢頭良好。隨著公務消費、商務消費和集團消費的市場需求有所降低，以公務、商務宴請為主的高檔餐廳，營業(yè)額基本都出現(xiàn)不同程度地下滑。中小餐飲企業(yè)因其鮮明的特色、靈活的經營，發(fā)展勢頭良好。如楚街的“朋友小龍蝦”、寶龍美食廣場等因其具有特色而生意火爆。2013年全市限下餐飲業(yè)實現(xiàn)零售額42.55億元，同比增長6.3%，高于限上單位增幅8.3個百分點。二、餐飲市場的發(fā)展存在的困難和問題1、餐飲業(yè)各項成本大幅上漲，利潤空間倍受擠壓。根據(jù)被調查的餐飲企業(yè)提供的數(shù)據(jù)，各企業(yè)普遍面臨成本上漲過快的境遇，使得利潤空間大大壓縮。一是餐飲企業(yè)的用工成本不斷上漲。許多酒店面臨服務人員難招、流動性大的困境。被調查企業(yè)反映目前服務人員有所減少，主要是人員變動大，招不到員工。往往是剛招進一批員工，培訓成稍微熟練一點后，干兩三個月就離職，就這樣進進出出，不僅導致企業(yè)費用增加，而且難以做好企業(yè)規(guī)范性管理。同時我們還了解到人員薪酬占到了總體成本的25%左右。2012年營業(yè)員月基本工資在1500左右，今年上漲了100-200元不等。二是食材成本上漲。據(jù)調查企業(yè)分析，米、面、油、蔬菜、肉類價格普遍上漲，食材成本上漲超過10%。作為餐飲企業(yè)，為保持菜品質量，盡可能選擇好品質的食材。食材成本提高，意味著菜品價格的上升，對于消費者的消費能力又面臨考驗。餐飲企業(yè)陷入兩難境地，餐飲業(yè)進入微利時代。三是各項費用上升較快。房屋租金上漲，水電價格較高。2、餐飲需求增長有限，部分中高端餐飲業(yè)虧損嚴重。由于我市外來人口較少，加之中央“八項規(guī)定”的出臺，對餐飲業(yè)特別是對中高端餐飲業(yè)沖擊較大。大量會議、宴席取消，公務、商務接待和消費下降明顯。會議從規(guī)格、場地條件、鮮花裝飾、用餐大為節(jié)儉，一些單位聯(lián)誼或集體娛樂性活動基本取消，有些會議不用餐或吃工作餐，大大減少公共會議及活動開銷，極大影響了以集團或公共接待為主的大酒店或大飯店。高檔餐飲業(yè)由于前期投入大，經營模式相對固化，經營者不敢冒然改變經營方式來應對困境，直接導致經營狀況持續(xù)惡化，營業(yè)額持續(xù)下滑，甚至有部分限上餐飲企業(yè)出現(xiàn)嚴重虧損。3、操作手段相對滯后，總體競爭能力不強。大多數(shù)餐飲企業(yè)仍然具有手工作坊的特點，不能實現(xiàn)規(guī)?；a、效率低，菜點是單件或小批量生產，從業(yè)人員是個體勞動者，以單店經營為主和靠經驗管理、技藝不高，使飲食的質量得不到保證。這使得整個餐飲企業(yè)的科技含量不高，現(xiàn)代化水平低。另外，餐飲企業(yè)是一個容易趕超的行業(yè)，投資幾十萬元即可運營，結果造成餐飲網(wǎng)點急劇膨脹，餐飲網(wǎng)點關閉的情況時有發(fā)生。三、推進餐飲市場健康發(fā)展的建議1、大力發(fā)展旅游業(yè)，培育壯大外來餐飲消費需求。大力發(fā)展城市旅游、會展旅游、商務旅游，充分利用本地資源優(yōu)勢，進一步擴大外來消費，拉動本地住宿餐飲市場發(fā)展。鼓勵會議型酒店主動出擊，與有會務需求的企業(yè)或旅行社主動聯(lián)系，拓展需求市場。2、發(fā)展特色餐飲，激發(fā)居民餐飲新消費。文化蘊育，品牌引領，發(fā)展特色經營，吸引更多慕名到來的顧客。培育和挖掘名優(yōu)“老字號”企業(yè)，加大對“老字號”餐飲企業(yè)的扶持、保護和宣傳力度，使“老字號”再創(chuàng)輝煌；繼續(xù)加大培育發(fā)展具有一定規(guī)模、地方特色突出、文化氛圍濃厚、社會影響力大的特色美食文化一條街，使其成為文化、旅游與美食相結合的獨特餐飲品牌，使餐飲業(yè)發(fā)展壯大成為我市一個重要的支柱產業(yè)。3、關注個性化餐飲需求，努力調整生產結構。要加強精細化管理，提升企業(yè)的盈利能力和核心競爭力，更多關注大眾消費中的個性化需求，積極地嘗試融入大眾消費。加強菜品、業(yè)態(tài)創(chuàng)新，調整供給拉動消費。菜品是餐飲企業(yè)生存、發(fā)展的基礎和生命，提供物超所值的服務和體驗是企業(yè)制勝的法寶。在消費需求求新、求變，菜品缺乏專利保護、易于模仿的新時期，菜品的生命周期也逐漸縮短，創(chuàng)新就成為企業(yè)保持生命力的內在要求，在消費需求不振的當下，菜品創(chuàng)新尤為重要。企業(yè)要針對市民消費能力、消費心理的變化，在原材料、器皿、烹飪技法上不斷創(chuàng)新，開發(fā)出成本較低、新鮮、營養(yǎng)的新品種，用供給引導消費，在留住老顧客的同時，積極爭取新客戶4、開辟網(wǎng)絡銷售渠道，拓展餐飲銷售空間。除了傳統(tǒng)的營銷手段外，餐飲企業(yè)還可以利用信息技術，提供網(wǎng)購、團購服務和建立會員網(wǎng)絡等多種營銷手段拓寬產品的銷售渠道。目前我市有很多家餐飲業(yè)企業(yè)在網(wǎng)上12580和美團等網(wǎng)站上提供團購和網(wǎng)上訂餐服務，生意非常好。5、大力規(guī)范餐飲行業(yè)經營