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緒論n 包裝的定義及功能 包裝(package,packaging)為在流通過(guò)程中保護(hù)產(chǎn)品、方便貯運(yùn)、促進(jìn)銷(xiāo)售，按一定的技術(shù)方法而采用的容器、材料及輔助物等的總體名稱(chēng)。也指為了達(dá)到上述目的而采用容器、材料和輔助物的過(guò)程中施加一定技術(shù)方法等的操作活動(dòng)。兩層含義：一是盛裝商品的容器、材料和輔助物品；二是實(shí)施盛裝或封緘等的技術(shù)活動(dòng)。 功能：保護(hù)商品（根本功能） 合理的包裝可以使產(chǎn)品免受或減少受到破壞或影響，保持完好狀態(tài)。 方便流通和使用（基本功能） 包裝提供運(yùn)輸、保管、堆垛、計(jì)數(shù)和檢查等方便；同時(shí)包裝在商品貨架展示和消費(fèi)者攜帶和使用過(guò)程也能提供很多方便。 促進(jìn)銷(xiāo)售（重要功能） 包裝可以美化、介紹和宣傳商品。精美的圖案、色彩和裝潢使商品更具有吸引力；包裝上的標(biāo)簽?zāi)軌蛲ㄟ^(guò)文字、圖形等形式介紹商品的成分、性質(zhì)、使用方法等，便于消費(fèi)者認(rèn)識(shí)和選購(gòu)。 提高商品價(jià)值（重要功能） 包裝的增值作用表現(xiàn)在：通過(guò)包裝使產(chǎn)品免受各種損害而降低或失去原有的價(jià)值；通過(guò)包裝塑造名牌所體現(xiàn)出的品牌價(jià)值，這種無(wú)形的增值方式是企業(yè)倡導(dǎo)名牌戰(zhàn)略的直接動(dòng)因。n 綠色包裝的概念綠色包裝（green packaging）:能夠循環(huán)復(fù)用、再生利用或降解腐化，且在產(chǎn)品的整個(gè)生命周期中對(duì)人體及環(huán)境不造成公害的適度包裝，稱(chēng)為綠色包裝。n 包裝的5R+1D原則Reduce（減少包裝）：減少包裝材料的使用，節(jié)約資源和能源；Reuse（回用包裝）：包裝在使用過(guò)后，經(jīng)回收、處理，再次使用； Recycle（再生包裝）：包裝廢棄物回收重新加工再生利用；Reclaim（統(tǒng)一回收）；Refuse（拒用無(wú)環(huán)保觀念的包裝品）； Degradable（可降解）。評(píng)價(jià)食品包裝質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)體系主要要考慮哪些方面能提供良好的保護(hù)性： 物理、化學(xué)、生物及其他相關(guān)保護(hù)性 衛(wèi)生與安全：指包裝材料本身的安全與衛(wèi)生及包裝廢棄物對(duì)環(huán)境的影響方便與適銷(xiāo)：為商品的倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸、貨架展示和使用提供方便。包裝應(yīng)體現(xiàn)商品的價(jià)值和吸引力,促進(jìn)商品的銷(xiāo)售。 加工適應(yīng)性好：包裝材料應(yīng)容易加工成型，包裝操作簡(jiǎn)單易行，包裝工藝與食品生產(chǎn)工藝相配套。包裝成本合理：在能夠全面地滿(mǎn)足商品對(duì)包裝的要求的前提下，采用價(jià)格最低的包裝。符合相關(guān)的包裝標(biāo)準(zhǔn)及法規(guī)：只有嚴(yán)格按照法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)操作才能參與到國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)中去。第一章：n 食品的主要褐變類(lèi)型有哪些 ？食品中油脂的氧化類(lèi)型分為哪幾類(lèi)？褐變主要類(lèi)型：酶促褐變：食品中含有的酚類(lèi)物質(zhì)被多酚氧化酶、過(guò)氧化酶等氧化成醌類(lèi)，并聚合而著色。酶促褐變產(chǎn)生的必要條件是：酶、酚類(lèi)物質(zhì)、氧。新鮮果蔬受損后組織與氧接觸引起的褐變是典型的酶促褐變。非酶促褐變 ：1.Maillard反應(yīng)（羰氨反應(yīng)）：由氨基（ NH2）與羰基（C=O）經(jīng)縮合生成類(lèi)黑精（Melanoidins)的反應(yīng)。氨基包括游離氨基酸、肽、蛋白質(zhì)、胺類(lèi)等；而羰基包括醛、酮或還原糖 、脂肪氧化等生成的羰基化合物。羰氨反應(yīng)又可分為基本無(wú)氧也能進(jìn)行的加熱褐變和在有氧的條件下進(jìn)行的氧化褐變。大多數(shù)的食品均有發(fā)生此反應(yīng)的可能。該反應(yīng)是食品加熱或長(zhǎng)期貯存后發(fā)生褐變的主要原因。2. 抗壞血酸氧化褐變：還原型抗壞血酸氧化成脫氫型抗壞血酸而發(fā)生的褐變。是柑橘類(lèi)果汁貯藏過(guò)程中褐變的主要原因。在PH低于5.0的酸性溶液中，脫氫抗壞血酸的生成速度較慢，且反應(yīng)是可逆的。3. 焦糖化作用：糖類(lèi)在無(wú)氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點(diǎn)（150200）以上生成粘稠狀的深褐色物質(zhì)。 食品中油脂的氧化類(lèi)型：(1)自動(dòng)氧化：油脂與空氣中的氧接觸在常溫下發(fā)生氧化的現(xiàn)象。這種現(xiàn)象在低溫下也能緩慢進(jìn)行。主要是不飽和脂肪酸的氧化，有害物質(zhì)的主體是氫過(guò)氧化物，有一定的毒性。(2)熱氧化：油脂與空氣中的氧氣接觸在加熱的狀態(tài)下發(fā)生的氧化現(xiàn)象。不飽和脂肪酸及飽和脂肪酸均被氧化，產(chǎn)生較強(qiáng)毒性的羰基化合物和聚合物。(3)酶促氧化：由于酶的作用產(chǎn)生的特異氧化現(xiàn)象。所涉及的氧化酶叫做脂肪氧化酶，主要存在于豆類(lèi)和各種蔬菜中，還有一些霉菌中也存在，受霉菌作用變質(zhì)的乳制品中，可檢出醛、酮等過(guò)氧化物及乙醇等。 油脂氧化生成物產(chǎn)生毒性，主要表現(xiàn)為促使酶的作用失活、使蛋白質(zhì)變性及有溶血作用。在油脂氧化程度較低（POV100左右）時(shí)，食用后如果維生素A和維生素E不足，會(huì)呈現(xiàn)出急劇的營(yíng)養(yǎng)缺乏癥。而油脂氧化程度高時(shí)，食用后會(huì)產(chǎn)生中毒現(xiàn)象。n 影響食品品質(zhì)的環(huán)境因素有哪些？包裝食品在流通過(guò)程中可能發(fā)生的質(zhì)變食品容易受到生物及非生物因素影響而變質(zhì)，這些因素對(duì)食品品質(zhì)的影響規(guī)律是對(duì)食品進(jìn)行保護(hù)性包裝設(shè)計(jì)的依據(jù)。非生物因素主要指光、 氧、水分、溫度等環(huán)境因素。（因?yàn)槔锩娴膬?nèi)容太詳細(xì)啦，所以自己看吧。）包裝食品在流通過(guò)程中可能發(fā)生的質(zhì)變：（沒(méi)有具體答案，但是可以從以上的非生物因素跟生物因素分析其風(fēng)味或者其感官變化）n 如何控制環(huán)境因素引致的包裝食品質(zhì)量變化？避光包裝 由于光照會(huì)加速油脂氧化酸敗，引起色素的氧化變色，導(dǎo)致光敏維生素的破壞，使蛋白質(zhì)、氨基酸變性。采用避光包裝，即利用包裝材料對(duì)一定范圍內(nèi)光波的阻隔作用來(lái)防止光線(xiàn)對(duì)食品的影響。采用完全阻光的包裝材料；給包裝材料著色；采用添加紫外線(xiàn)吸收劑的薄膜以及采用印刷吸收紫外線(xiàn)油墨的薄膜。隔氧或脫氧包裝 在各類(lèi)食品中，除某些生鮮食品需要一定量的氧氣以滿(mǎn)足其鮮活的要求以外，絕大多數(shù)食品均要求采用脫氧或隔氧包裝。由于油脂的氧化，某些褐變反應(yīng)及色素的氧化變色是以氧氣存在為前提的。一般當(dāng)氧氣濃度下降到2%以下時(shí)，油脂氧化速度明顯減慢。因此對(duì)氧氣敏感的食品必須采用阻氧的包裝材料隔絕外界環(huán)境的氧氣侵入，真空、充氣包裝技術(shù)是常用的隔氧包裝，而需要完全去除包裝內(nèi)部氧氣，特別是吸附在食品上的微量氧時(shí)，可采用封入脫氧劑包裝技術(shù)，以有效延長(zhǎng)食品的貯藏期。防潮包裝一般食品，都含有不同程度的水分，這部分水分是維持食品固有質(zhì)構(gòu)所必須的。對(duì)于水分含量低于1%5%，平衡相對(duì)濕度低于25%的這類(lèi)的干燥食品，如粉狀調(diào)味品、奶粉、餅干等要采用嚴(yán)格的防潮包裝，使食品與周?chē)沫h(huán)境隔絕開(kāi)來(lái)，不受環(huán)境濕度的影響，從而得以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。食品中水分含量為6-30%的谷物、干果、果脯等，因本身含水量與環(huán)境的相對(duì)濕度較接近對(duì)防潮包裝的要求不高。而面包、帶餡糕點(diǎn)等焙烤食品，內(nèi)部水分約為20-45%，需要防潮包裝以防止水分散失而發(fā)生表面開(kāi)裂、變色失去商品價(jià)值。通常防潮包裝是采用高阻濕性的包材，以保持內(nèi)部食品含水量穩(wěn)定為原則。適宜的低溫貯藏溫度對(duì)食品由于生物及非生物原因?qū)е碌淖冑|(zhì)均有顯著影響。溫度越高，食品的褐變、變色以及其中的油脂氧化速度越快，尤其是在吸濕、氧氣充足及光照情況下，食品劣變更為迅速。大體上說(shuō)，食品在恒定的水分含量下，溫度每升高10，其腐變速度將加快46倍。采用不破壞食品組織結(jié)構(gòu)的適宜低溫貯藏，能有效地延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。包裝容器的隔熱性能對(duì)于冷凍食品在搬運(yùn)、分配和銷(xiāo)售過(guò)程保持食品的質(zhì)量具有重要意義。包裝結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)應(yīng)該保證消費(fèi)者將食品從超市買(mǎi)出并在送回家的途中不至于變質(zhì)。光、氧、水分、溫度等外界因素對(duì)食品品質(zhì)的影響是具有協(xié)同作用的，應(yīng)采用有效的包裝方法來(lái)避免或減緩這種有害的影響。n 包裝食品的香味變化及原因1.塑料包裝材料對(duì)揮發(fā)性的芳香物或異味具有滲透性，因此食品固有的香味逸散、包裝外部異味的侵入，會(huì)導(dǎo)致食品香味發(fā)生變化；塑料薄膜對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)的滲透性，根據(jù)薄膜的種類(lèi)和揮發(fā)性物質(zhì)的性質(zhì)不同而存在很大的差異。滲透物質(zhì)的性質(zhì)和塑料薄膜間的親和性不同，其滲透的難異程度也有變化。如疏水性薄膜聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）等容易滲透酯類(lèi)物質(zhì)；尼龍（Ny,PA）等親水性薄膜，容易滲透乙醇等親水性物質(zhì)。通常PC（聚碳酸酯）、PET（聚酯）、PVDC（聚偏二氯乙烯）等包裝材料，對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)的滲透率小，保香性好；而PE、 PA（尼龍）則較差。另外，包裝內(nèi)食品的性質(zhì)也與異臭的吸附有關(guān)。實(shí)驗(yàn)證明白蛋白、淀粉容易吸附揮發(fā)性物質(zhì)，而蔗糖則不容易吸附。2.由食品微生物或酶的作用產(chǎn)生的異臭成分，沒(méi)有經(jīng)過(guò)殺菌處理或殺菌不徹底的食品，由于微生物或酶的活動(dòng)產(chǎn)生異味?？筛鶕?jù)食品的性質(zhì)狀態(tài)選擇加熱殺菌、低溫保藏、加入添加劑、氣調(diào)等食品保藏技術(shù)和包裝方法來(lái)加以抑制。 3.塑料包裝材料的透氧性引起食品變味，氧氣的侵入會(huì)導(dǎo)致食品組分的氧化、褐變而產(chǎn)生異味。4.包裝材料自身的異臭對(duì)食品的污染塑料制造過(guò)程中的未反應(yīng)物和副反應(yīng)物產(chǎn)生的異臭；塑料的熱分解：制造薄膜時(shí)加熱溫度高，擠壓機(jī)的塑模上粘附的渣宰長(zhǎng)時(shí)間加熱，熱封時(shí)局部溫度過(guò)高，高溫長(zhǎng)時(shí)間的加熱滅菌等均會(huì)引起塑料分解產(chǎn)生異味。添加劑的分解生成物：塑料加工過(guò)程中為改善加工性能而加入的增塑劑、穩(wěn)定劑會(huì)影響聚合物的分解變化或本身也會(huì)加熱分解。塑料的老化：久置的聚合物本身老化分解，產(chǎn)生異味；粘接劑、印刷油墨及其溶劑：這是包裝材料異臭的主要原因。在制造薄膜或印刷時(shí)，使用無(wú)氣味的溶劑或容易汽化殘留低的溶劑，或者在加工或印刷后進(jìn)行徹底干燥，完全除掉溶劑后才投入市場(chǎng)。 包裝第二章一、 紙與紙板物理性質(zhì)及力學(xué)性能指標(biāo)、紙與紙板的分類(lèi)依據(jù)1、物理性質(zhì)：（1）定量：每平方米紙的質(zhì)量，單位g/m2（2）厚度：紙樣在兩測(cè)量板之間，在一定壓力下直接測(cè)出來(lái)的厚度，單位mm。（3）緊度：紙的單位體積重，指紙的結(jié)實(shí)與松弛程度，單位g/cm3（4）成紙方向：與造紙機(jī)運(yùn)行方向平行的方向?yàn)榭v向，與造紙機(jī)運(yùn)行方向垂直的為橫向。紙與紙板的許多性能都有顯著的方向性。如抗拉強(qiáng)度，縱向大于橫向；而撕裂度則相反。（5）紙面：正面（毯面）指抄紙時(shí)與毛毯接觸 的一面，比較平滑、緊密。反面（網(wǎng)面）指抄紙時(shí)貼向抄紙網(wǎng)的一面，比較粗造、疏松。（6）水分：指單位重量的試樣在100105溫度烘干至重量不變時(shí)所減少的重量與試樣原重量的百分比，以%表示。（7）平滑度：在規(guī)定的真空度下，使定量容積的空氣透過(guò)紙樣與玻璃面之間的縫隙所用的時(shí)間，單位s。（8）施膠度（耐水度）：指用標(biāo)準(zhǔn)墨劃線(xiàn)后不發(fā)生擴(kuò)散和滲透的線(xiàn)條的最大寬度，單位mm。它反應(yīng)加入膠料的程度。施膠度高，則印刷圖文較清晰。（9）透氣度：指單位壓差作用下，在單位時(shí)間內(nèi)通過(guò)單位面積試樣的平均氣流量。單位m3/s。2、力學(xué)性能：（1）抗拉強(qiáng)度（抗張強(qiáng)度）：指紙或紙板抵抗平行施加的拉力的能力，即拉斷之前所承受的最大拉力。有三種表示方法：抗張力（N,kgf）、斷裂長(zhǎng)（m）、單位橫截面的抗張力（N/m2,kgf/cm2）通常用斷裂長(zhǎng)表示。 指一定寬度紙條在本身質(zhì)量的重力作用下將紙拉斷時(shí)所需要的長(zhǎng)度。單位m。斷裂長(zhǎng)可以消除定量不同的影響，便于抗拉強(qiáng)度比較。 L=GP /（*W） L：斷裂長(zhǎng) GP：試樣的絕對(duì)抗拉強(qiáng)度(g) ：試樣的寬度(m) W：試樣的定量（g/m2)（2）耐破度（破裂強(qiáng)度）：?jiǎn)挝幻娣e紙樣所能承受的均勻增大的垂直最大壓力。單位kgf/cm2 (或kPa) 。（3）戳穿強(qiáng)度：指的是流通過(guò)程中，突然受到外部沖擊時(shí)所能承受的沖擊力的強(qiáng)度，單位J。（4）環(huán)壓強(qiáng)度：在一定加壓速度下，使環(huán)形試樣平均受壓壓潰時(shí)所能承受的最大力。（5）耐折度：在一定張力下將紙或紙板往返折疊，直至折縫斷裂為止的雙折次數(shù)，分為縱向和橫向兩項(xiàng)，單位為折疊次數(shù)。（6）撕裂度：表明紙的抗撕破能力。采用預(yù)切口將紙兩邊往相反方向撕裂至一定長(zhǎng)度所需的力。單位mN。3、 紙和紙板的分類(lèi)： 定量在225g/m2以下或厚度小于0.1mm的稱(chēng)為紙； 定量在225g/m2以上或厚度大0.1mm的稱(chēng)為紙板。二、牛皮紙、羊皮紙、玻璃紙、茶葉袋濾紙的最典型特征（粗體字部分），食品包裝用紙的衛(wèi)生要求1、牛皮紙：是用硫酸鹽木漿抄制的高級(jí)包裝用紙，具有高施膠度，定量一般在30100g/m2之間，堅(jiān)韌結(jié)實(shí)，機(jī)械強(qiáng)度高，富有彈性，耐水性、防潮性和印刷性良好。2、羊皮紙：質(zhì)地緊密堅(jiān)韌的半透明乳白色磨砂玻璃狀的雙面平滑紙張。 具有良好的防潮性、氣密性、耐油性和機(jī)械力學(xué)性能。 適用于油性食品、冷凍食品、防氧化食品的包裝。食品包裝用羊皮紙定量45、60g/m2。3、玻璃紙：是一種天然再生纖維素透明薄膜。透明性極好，質(zhì)地柔軟，厚薄均勻，有優(yōu)良的光澤度、印刷性、阻氣性、耐油性、耐熱性，不帶靜電。有普通玻璃紙和防潮玻璃紙兩種 防潮性差（涂塑后可制成防潮玻璃紙） ，撕裂強(qiáng)度較小，干燥后發(fā)脆，不能熱封。4、茶葉袋濾紙：專(zhuān)用于袋泡茶的專(zhuān)用包裝紙，要求纖維組織均勻，無(wú)折痕皺紋，無(wú)異味，具有較大的濕強(qiáng)度和一定的過(guò)濾速度，耐沸水沖泡，同時(shí)應(yīng)有適應(yīng)袋泡茶自動(dòng)包裝機(jī)的干強(qiáng)度和彈性。n 食品包裝用紙衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB11680-89）n 感官指標(biāo)：色澤正常，無(wú)異臭，污物n 理化指標(biāo)：鉛低于5.0mg/kg、砷低于1.0mg/kgn 熒光物質(zhì)：245nm及365nm合格n 脫色試驗(yàn)（水，正乙烷）：陰性n 微生物指標(biāo)：大腸菌群低于30個(gè)/100g，致病菌不得檢出三、瓦楞紙板的結(jié)構(gòu)、瓦楞的楞形和種類(lèi)（楞型）及其特點(diǎn)，雙瓦楞紙板的楞型組合特點(diǎn)。1、瓦楞紙板的結(jié)構(gòu)：由波紋狀的瓦楞芯紙與箱紙板粘合而成的多層紙板（瓦楞芯紙由瓦楞原紙軋制成，具有瓦片狀波紋）。2、 瓦楞紙板的楞形：瓦楞波紋的形狀直接關(guān)系到瓦楞紙板的抗壓強(qiáng)度及緩沖性能。根據(jù)瓦楞波紋的形狀不同，瓦楞的楞形可分為：U、V、UV形三種。V形：瓦楞似三角形，借助兩條斜線(xiàn)的合力，抗壓強(qiáng)度高，但載荷超過(guò)極限，則迅速破壞，載荷消除也不能恢復(fù)原狀，緩沖性能差，粘合劑的施涂面小，不易粘合。U形：圓弧半徑大，彈性大，緩沖性能好，受力點(diǎn)呈圓弧狀，不穩(wěn)定，抗壓強(qiáng)度較低，粘合劑的施涂面大，容易粘合。但粘合劑用量大。UV形：性能界于二者之間，具有較高的抗壓強(qiáng)度和彈性，是目前廣泛應(yīng)用的瓦楞形狀。3、 瓦楞的種類(lèi)（楞型）：根據(jù)瓦楞的高度和每30cm長(zhǎng)度上的瓦楞的數(shù)量不同，瓦楞的種類(lèi)（楞型）分為：A B C E四種。n A型大瓦楞，單位長(zhǎng)度內(nèi)瓦楞數(shù)量少而瓦楞高度大。有較好的防震、緩沖性，適合包裝易碎的物品。n B型小瓦楞，單位長(zhǎng)度內(nèi)瓦楞數(shù)量多而瓦楞高度小。剛硬，減振、緩沖性較差。適合包裝較重、較硬，對(duì)緩沖性要求不高的物品。n C型中瓦楞，在單位長(zhǎng)度內(nèi)的瓦楞數(shù)及瓦楞高度介于A、B型之間，性能接近于A型，最為常用。n E型微小瓦楞，在單位長(zhǎng)度內(nèi)的瓦楞數(shù)最多，瓦楞高度最小。具有平坦的表面和較高的平面剛度，緩沖性能優(yōu)于普通紙板，印刷適性好。大量用于食品的銷(xiāo)售包裝。4、雙瓦楞紙板常采用不同的楞型組合，如AB或BC。運(yùn)輸包裝中常用的AB型雙瓦楞紙板，將B型楞紙板置于表面，將A型楞紙板置于里側(cè)，正是結(jié)合了型防震、緩沖性好，B型平壓強(qiáng)度較高、表面較平整印刷效果好的優(yōu)點(diǎn) 。四、瓦楞紙箱的機(jī)械性能測(cè)試指標(biāo)瓦楞紙箱的機(jī)械性能主要包括抗壓強(qiáng)度（空箱承壓強(qiáng)度、壓縮強(qiáng)度）、耐沖擊強(qiáng)度、抗轉(zhuǎn)載強(qiáng)度等。其中抗壓強(qiáng)度是考核紙箱質(zhì)量的重要指標(biāo)，也是運(yùn)輸包裝的主要考核指標(biāo)。五、了解其他類(lèi)紙器的主要用途 1、紙袋：作為一種軟包裝容器，用途廣泛，種類(lèi)繁多。2、復(fù)合紙罐：n 干性粉體、塊狀物：奶粉、薯片、果仁、茶葉等。n 黏流狀物體：醬類(lèi)（果醬、調(diào)味醬） 3、復(fù)合紙杯：主要作為飲料杯、快食面杯、紙罐頭等使用。 4、襯袋紙箱（BIB）和襯袋紙盒（BIC）襯袋紙箱BIB是供一次性運(yùn)輸包裝液體的容器，主要用于濃縮果汁類(lèi)食品的運(yùn)輸包裝 襯袋紙盒主要用于果汁、果酒的包裝。第三章：1、 塑料的定義及特點(diǎn)塑料的定義 塑料是 以合成或天然的高分子聚合物（高分子樹(shù)脂）為主要原料，加上各種助劑后（增塑劑、穩(wěn)定劑、抗氧化劑、填充劑、著色劑等），在一定的溫度和壓力下具有延展性，冷卻后可以固定其形狀的一類(lèi)材料。2、 高分子聚合物的種類(lèi)是決定塑料性能的根本因素。塑料特點(diǎn)塑料是近三十年來(lái)世界上發(fā)展最快的包裝材料。 用作包裝材料的主要優(yōu)點(diǎn)是：重量輕；透明性好；有一定的阻隔性和強(qiáng)度；良好的封合性；化學(xué)穩(wěn)定性好;便于成型，加工；價(jià)格較便宜。缺點(diǎn)： 易帶靜電，從而造成表面污染和某些操作上的困難； 某些塑料存在有毒物質(zhì)的污染； 包裝廢棄物的回收處理較困難； 耐熱性和耐寒性比較差； 容易老化。3、 食品包裝用塑料的安全衛(wèi)生性主要涉及哪兩方面? 食品包裝用塑料的安全衛(wèi)生性主要涉及：一是樹(shù)脂本身的毒性(PVC，它的單體氯乙烯有致畸突變作用 )；二是塑料加工過(guò)程中使用的各種助劑的毒性。4、 PE、PP、PVC、PET、PVDC、Ny的中文名稱(chēng)及主要包裝性能聚乙烯（PE）主要包裝特性 a阻水阻濕性好，但阻氣性能差；b具有良好的化學(xué)穩(wěn)定性，但耐油性較差；c有一定的抗拉強(qiáng)度和撕裂強(qiáng)度,柔韌性好；d耐低溫性很好，能適應(yīng)食品的冷凍處理；聚丙烯（PP） 主要包裝特性：n 對(duì)水蒸氣的阻隔性與HDPE相似，高于LDPE和LLDPE，阻氣性仍較差；n 機(jī)械力學(xué)性能較好，強(qiáng)度、硬度都高于PE，挺刮，剛性大；n 化學(xué)穩(wěn)定性良好；n 耐高溫性?xún)?yōu)良，可在100120度內(nèi)長(zhǎng)期使用，耐低溫性比PE差，-17變脆；n 光澤度高，透明性好；n 印刷性差；n 熱封性比PE差，比其他塑料好；n 衛(wèi)生安全性極好。聚氯乙烯（PVC） 主要包裝特性：n PVC的阻氣阻油性?xún)?yōu)于PE塑料，硬質(zhì)PVC阻氣性?xún)?yōu)于軟質(zhì)PVC，阻濕性比PE差；n 化學(xué)穩(wěn)定性?xún)?yōu)良；n 透明度、光澤度優(yōu)于PE；n 機(jī)械力學(xué)性能好，硬質(zhì)PVC有很好的抗拉強(qiáng)度和硬度，軟質(zhì)PVC相對(duì)較差，但柔韌性和撕裂強(qiáng)度高于PE；n 耐高低溫性差，尤其是熱穩(wěn)定性很差，使用溫度范圍-1555度；n 印刷、著色、熱封性好； 聚偏二氯乙烯（PVDC） 主要包裝特性： 對(duì)氣體、水蒸氣、油的阻隔性極高，耐高低溫性能好，適宜高溫滅菌和低溫冷藏；化學(xué)穩(wěn)定性好；透明、光澤度良好；熱封性稍差 聚酰胺（尼龍，PA，Ny）主要包裝性能： 阻氣性強(qiáng)，但因分子極性很強(qiáng)，是一種典型的親水性聚合物，阻濕性差，吸水性強(qiáng)，保香性能差 ； 化學(xué)穩(wěn)定性強(qiáng)，有優(yōu)良的耐油性，但水和 醇會(huì)使Ny溶脹； 機(jī)械性能良好，強(qiáng)韌耐磨，抗沖擊強(qiáng)度比其他塑料明顯高出很多。 耐高低溫性?xún)?yōu)良，-60130度； 成型加工性較好，熱封性差； 衛(wèi)生安全性好。聚酯（滌綸，PET主要的包裝特性：n 具有優(yōu)良的阻氣、阻濕、阻油性等高阻隔性；n 具有其他塑料所不及的高強(qiáng)韌性；n 化學(xué)穩(wěn)定性?xún)?yōu)良；n 具有優(yōu)良的耐高低溫性能，-70120度；n 光亮透明，并可阻擋紫外線(xiàn)；n 印刷性能較好；n 衛(wèi)生安全；n 熱封性差，成型加工困難。5、 定向拉伸后塑料薄膜的性質(zhì)有什么改變，為什么？經(jīng)過(guò)定向拉伸處理的薄膜，其大分子在應(yīng)力方向上整齊排布，縮小了分子間的間距，分子相互結(jié)合更緊密，吸引力加大。經(jīng)定向拉伸的薄膜在拉伸方向上的機(jī)械強(qiáng)度、阻隔性、透明度有極大提高，但熱封性變差、延伸率降低。而未拉伸方向強(qiáng)度較低、易撕裂。6、 復(fù)合軟包裝材料的層序表示方法及結(jié)構(gòu)要求結(jié)構(gòu)要求：內(nèi)層：無(wú)毒、無(wú)味、耐油、耐化學(xué)性能好，具有熱封性或黏合性。常用PE、CPP外層：光學(xué)性能好，印刷性好，耐磨耐熱，具有較高的強(qiáng)度，常用的有Ny、BOPP、PET。中間層：高阻隔性，常用的有PVDC、鋁箔2）復(fù)合軟包裝材料的表示方法：從左至右依次為外層、中間層和內(nèi)層材料如：PET/PVDC/PE7、 制造高溫蒸煮袋的復(fù)合膜要達(dá)到何種要求高溫蒸煮袋用復(fù)合膜的結(jié)構(gòu)及要求： 要求：耐高溫蒸煮；阻隔性高；熱封性好，封口強(qiáng)度高；衛(wèi)生安全。8、 預(yù)制塑料袋與在線(xiàn)制袋的包裝特點(diǎn)預(yù)制塑料袋的特點(diǎn)： 用手工或制袋機(jī)制成，在包裝操作前可將不合格品剔除掉，因此，塑料袋的品質(zhì)比較有保證。制袋接縫牢固，平整美觀，并可制成異型袋，但用預(yù)制袋包裝時(shí)生產(chǎn)效率低，不便于機(jī)械化操作。9、 在線(xiàn)制袋（制袋-充填-封口式小袋） 特點(diǎn)：整個(gè)工序連續(xù)進(jìn)行，速度快，生產(chǎn)效率高，成本低。應(yīng)用十分廣泛。但是制袋上的缺陷不易在充填前發(fā)現(xiàn)，只能在包裝好后進(jìn)行檢測(cè)，會(huì)造成浪費(fèi)。10、 枕型袋立式制袋、充填、封口工藝過(guò)程(好像答得不是很好，自己看著辦吧)枕型袋（立式、臥式）。接縫在背面，正面的圖案容易保持完整。a 縱縫搭接袋（側(cè)邊有褶或無(wú)褶），縱縫為搭接封口，要求制袋材料的內(nèi)外層均為可熱封，否則封縫不牢；b 縱縫對(duì)接袋（側(cè)邊有褶或無(wú)褶）；c 縱縫對(duì)接裹包袋。b和c的縱縫均為對(duì)接方式，封口牢固，包裝材料的內(nèi)層具有可熱封性就可達(dá)到要求，應(yīng)用廣泛。右圖為枕型袋在立式制袋充填封口機(jī)上的包裝工藝過(guò)程示意圖，卷筒包裝材料經(jīng)翻領(lǐng)成型器 2 和縱封器 4 搭接成圓筒狀，由送料管 1 供料，并由送進(jìn)皮帶 5 利用摩擦力向下?tīng)恳?，用橫封器 6 從兩邊封口并用裁切刀 7 分切，橫封器的熱封面上帶有鋸齒形波紋，波紋應(yīng)相互嚙合以獲得良好的封合效果，裁切刀 7 在橫封器 6 的中部，它將封口一分為二，一只袋的袋頂封合而另一只袋的袋底封合，從而形成縱縫搭接兩端封口的枕型包裝件 8 。機(jī)器可安裝不同的送料計(jì)量裝置以供應(yīng)不同形態(tài)的，如顆粒狀、流質(zhì)狀或黏稠狀物料。第四章1、 鍍錫薄鋼板（馬口鐵）的結(jié)構(gòu)及各層的作用是一種雙面鍍純錫的低碳薄鋼板，簡(jiǎn)稱(chēng)鍍錫板，俗稱(chēng)馬口鐵，結(jié)構(gòu)： 鋼基板 錫鐵合金層 錫層 氧化膜 油膜各層的作用 鋼基板主要是使罐具有一定的強(qiáng)度； 錫鐵合金層、錫層、氧化膜及油膜主要是防銹蝕，另外錫層還使鍍錫薄鋼板容易焊接，油膜提供潤(rùn)滑作用，防止加工、運(yùn)輸過(guò)程中錫層的擦傷。2、 三片罐的結(jié)構(gòu)特點(diǎn) 三片罐結(jié)構(gòu) 整個(gè)罐由罐身、罐底、罐蓋三部分組成，罐身有接縫，罐身與罐蓋、底卷封。大型罐的罐身有凹凸加強(qiáng)壓圈（加強(qiáng)筋），起加強(qiáng)罐身強(qiáng)度和剛性的作用。 罐蓋的蓋鉤用于與罐身翻鉤卷合；蓋鉤內(nèi)注密封膠，利于密封；蓋上的膨脹圈，可增強(qiáng)罐蓋強(qiáng)度，適應(yīng)加工時(shí)的熱膨脹和冷收縮恢復(fù)正常形狀的需求，并可顯示罐內(nèi)食品是否敗壞。三片罐形狀多樣。變薄拉伸罐的特點(diǎn)及適用范圍特點(diǎn)： 罐壁經(jīng)多次拉伸后變薄，省料，重量輕；長(zhǎng)徑比很大（2：15：1）。這種罐身結(jié)構(gòu)很適合啤酒、含氣飲料的包裝，由于內(nèi)壓的存在而支撐罐壁。該工藝只能成型圓型罐，不適合異型罐。主要的材料是鋁合金板材。3、 金屬罐包裝工藝空罐裝罐 排氣 封罐 殺菌及冷卻 貼標(biāo)及裝箱（1） 空罐。根據(jù)不同產(chǎn)品特點(diǎn)可采用抗硫涂料罐、抗酸涂料罐、防粘涂料罐或鈍化處理素鐵罐?？展薨徇\(yùn)時(shí)應(yīng)避免罐邊摩擦和碰撞，并注意搬運(yùn)過(guò)程中的衛(wèi)生。裝罐前要進(jìn)行洗滌和消毒，通常采用沸水或熱蒸汽噴沖，然后倒罐瀝水或烘干。（2） 裝罐。可采用生裝或熟裝。一般罐內(nèi)應(yīng)有 69mm剩余空間（頂隙）。頂隙過(guò)小，殺菌時(shí)食品受熱膨脹，罐內(nèi)壓力增加，會(huì)影響罐的密封；頂隙過(guò)大，罐內(nèi)殘留空氣多，會(huì)促進(jìn)罐的腐蝕。裝罐時(shí)還要求保持罐口清潔，以免影響罐體卷邊的密封性。（3）排氣。封罐前要排除罐內(nèi)空氣，以減少空氣對(duì)食品品質(zhì)的影響和減少對(duì)罐壁的腐蝕，防止加熱殺菌時(shí)脹罐。（4）封罐。 三片罐（或二片罐）的封口工藝是靠二重卷邊法完成的。（5）殺菌及冷卻。密封罐頭加熱的目的，是破壞食品中的酶 ，殺死食品中所污染的致病菌、產(chǎn)毒菌和腐敗菌，達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的狀態(tài)，達(dá)到長(zhǎng)時(shí)間保質(zhì)的目的。根據(jù)食品的性質(zhì)，可用蒸氣高溫殺菌（高于 100 ），或“巴氏殺菌”法，殺菌后應(yīng)迅速進(jìn)行冷卻。一般用噴水或浸水冷卻。罐頭冷卻終止溫度一般在 38 左右，（6） 可利用余熱將外壁殘留的水分蒸發(fā)，避免生銹。貼標(biāo)及裝箱。將已冷卻、干燥和檢驗(yàn)合格后的罐頭進(jìn)行貼標(biāo)與裝箱，一般用瓦楞紙箱包裝。4、 金屬罐內(nèi)涂料的作用主要作用：（1）抗硫 肉類(lèi)罐頭殺菌時(shí)，蛋白質(zhì)受熱分解釋放硫化氫，導(dǎo)致金屬罐內(nèi)壁產(chǎn)生黑色硫化斑。（2）抗酸 PH值較低的食品會(huì)腐蝕罐壁。（3）防止花青素腐蝕罐壁，同時(shí)防止水果色素褪色（4）防粘 防止魚(yú)、午餐肉等粘附在罐壁，使其容易倒出而具有完整的形態(tài)。第五章重點(diǎn)玻璃容器主要的包裝強(qiáng)度指標(biāo)及影響因素：1)玻璃容器的包裝強(qiáng)度指標(biāo)主要包括內(nèi)壓強(qiáng)度、熱沖擊強(qiáng)度、機(jī)械沖擊強(qiáng)度、垂直荷重強(qiáng)度及水錘強(qiáng)度。2)影響玻璃容器強(qiáng)度的主要因素：玻璃容器的橫截面：形狀越復(fù)雜、強(qiáng)度越低；越接近圓形、強(qiáng)度越高 玻璃容器的肩部設(shè)計(jì)：曲率半徑越大各項(xiàng)指標(biāo)越增強(qiáng)。玻璃容器的底部設(shè)計(jì)：該形狀對(duì)各項(xiàng)強(qiáng)度指標(biāo)影響較復(fù)雜，以第二種，瓶身向瓶底圓弧過(guò)渡的綜合強(qiáng)度較好。瓶的表面及底面設(shè)計(jì)：瓶型接近球形，各部分之間緩和過(guò)渡，高度不大，穩(wěn)定，線(xiàn)條簡(jiǎn)單，無(wú)尖棱尖角，有利于提高強(qiáng)度。第六章重點(diǎn)：1、真空包裝及氣調(diào)包裝的保質(zhì)機(jī)理（1）真空包裝保質(zhì)機(jī)理： 抽真空后容器內(nèi)的氧氣大約可降至大約1%的水平?？梢砸欢ǔ潭壬弦种剖称分行柩跷⑸锏纳L(zhǎng)和繁殖速度；減緩脂肪氧化酸敗及食品的變色和褐變(包括酶促褐變及非酶褐變)；真空包裝可使食品中的昆蟲(chóng)窒息死亡；食品通過(guò)真空包裝還有利于包裝食品的加熱滅菌，抽真空后包裝容器排除了氣體，熱傳導(dǎo)能力增強(qiáng)，提高了殺菌效率，同時(shí)可避免包裝容器內(nèi)的氣體因受熱膨脹而造成封口開(kāi)裂，使得罐藏食品的封口質(zhì)量得到保證。（2）氣調(diào)包裝保質(zhì)機(jī)理：常用的氣體主要有CO2、N2、O2及它們混合氣體，其他較少用的有NO2、SO2、Ar等。1）CO2的作用：空氣中的CO2正常含量為0.3%。CO2在低濃度下能促進(jìn)許多微生物的生長(zhǎng)繁殖，但在高濃度下（30%) 能阻礙大多數(shù)需氧微生物的繁殖，延長(zhǎng)微生物增長(zhǎng)的停滯期和延緩其指數(shù)增長(zhǎng)期，因而對(duì)食品有防霉和防腐作用，這種抑制作用是通過(guò)改變微生物細(xì)胞膜的透性、降低酶的活性來(lái)實(shí)現(xiàn)的，但其無(wú)法抑制酵母與厭氧菌，需要通過(guò)其他方法補(bǔ)充；二氧化碳對(duì)油脂及碳水化合物等有較強(qiáng)的吸附作用，能減少食品氧化變質(zhì)。對(duì)于生鮮果蔬的氣調(diào)包裝而言，一定濃度（通常界于1%10%）的二氧化碳，可降低果蔬的呼吸強(qiáng)度，延長(zhǎng)其保鮮期。對(duì)那些水分活度較高，易發(fā)生霉變而腐敗變質(zhì)的加工食品，通常充分利用高濃度CO2的防霉和抑菌作用進(jìn)行保鮮包裝，如焙烤食品的氣調(diào)包裝采用80% CO2及20% N2的混合氣體，但據(jù)報(bào)道，過(guò)高的二氧化碳有可能使食品產(chǎn)生酸味，在實(shí)際應(yīng)用中要給予重視。2）氮?dú)猓篘2在空氣中占約78%，是一種惰性氣體，無(wú)臭無(wú)味，不與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。它的主要作用是作為充填氣體，置換氧氣，從而抑制微生物生長(zhǎng)和防止食品的氧化變質(zhì)；另外N2能夠防止軟包裝塌陷，保持包裝外型美觀。因?yàn)橥环N薄膜對(duì)不同種類(lèi)的氣體的透過(guò)速率不同，通常N2: O2:CO2=1:3:1530，CO2容易滲出包裝，也容易被食品中水分吸收，N2充入包裝后能夠防止因CO2滲漏及被吸收后包裝件產(chǎn)生的軟包裝塌陷（假真空現(xiàn)象），保持包裝外形的飽滿(mǎn)。N2的穩(wěn)定性好，常單獨(dú)應(yīng)用于低水分活度的干燥食品充氣包裝，如茶葉、脆片、炒貨、固體飲料、乳粉等，主要目的是防止食物的氧化變質(zhì)，保持其色、香、味。3）氧氣：O2在空氣中占21%，是很多生物耐以生存不可缺少的氣體，會(huì)引起食品的氧化變質(zhì)及加速腐敗微生物生長(zhǎng)繁殖，因此一般包裝內(nèi)不允許存在，不宜用于食品包裝貯藏。但它是保持肉類(lèi)鮮紅色澤不可缺少的角色，同時(shí)也是生鮮果蔬維持正常代謝，保持新鮮度的必要條件。新鮮肉類(lèi)在無(wú)氧狀態(tài)下保藏，其中的氧合肌紅蛋白會(huì)被還原為褐色失去商品價(jià)值，含氧包裝是維持肉類(lèi)穩(wěn)定生鮮狀態(tài)的必要條件。同時(shí)一定濃度的氧氣也是生鮮果蔬維持正常代謝，保持新鮮度的前提。果蔬采收后仍然持續(xù)進(jìn)行呼吸作用，缺少O2會(huì)導(dǎo)致果蔬生理失調(diào)，加速品質(zhì)劣變。2、氣調(diào)包裝的應(yīng)用原則N2、CO2、O2是目前充氣包裝最常用的氣體，它們是單獨(dú)使用，或以一定的比例配合使用，要依據(jù)產(chǎn)品的特性，可能變質(zhì)的原因，經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)確定。一般情況下，N2的穩(wěn)定性最好，可單獨(dú)用于干燥食品的充氣包裝，保持其色、香、味；對(duì)那些有一定水分活度易發(fā)生霉變等生物性變質(zhì)的食品，通常用CO2和N2的混合氣體充填包裝，充分利用高濃度CO2的防霉、抑菌作用；對(duì)于生鮮果蔬或生鮮紅肉的保鮮，則需要含適當(dāng)濃度O2的理想氣體充填包裝，維持生鮮果蔬的呼吸作用和生鮮紅肉的鮮紅色澤。3、果蔬氣調(diào)包裝機(jī)理及MAP形式1）果蔬氣調(diào)保鮮機(jī)理就是：在保證果蔬必要的生理活動(dòng)前提下，適當(dāng)降低O2濃度，提高CO2濃度，排除乙烯和保持適宜的低溫，從而抑制果蔬呼吸強(qiáng)度，減少內(nèi)耗，達(dá)到延緩衰老，延長(zhǎng)保鮮期的目的。2）氣調(diào)包裝（MAP）：主要是針對(duì)銷(xiāo)售包裝，又分被動(dòng)氣調(diào)（自發(fā)氣調(diào)）和主動(dòng)氣調(diào)兩種形式。被動(dòng)氣調(diào)指根據(jù)不同果蔬的生理特性，選用不同透氣度、透濕度塑料薄膜進(jìn)行包裝，通過(guò)果蔬自身的呼吸作用，消耗O2累積CO2，利用薄膜對(duì)不同氣體的選擇性透過(guò)，自動(dòng)在包裝容器內(nèi)建立起低濃度氧和高濃度二氧化碳的理想環(huán)境，達(dá)到抑制呼吸作用的目的。由于該方法成本低，生鮮果蔬氣調(diào)包裝多數(shù)采用該方式；主動(dòng)氣調(diào)則是根據(jù)果蔬的特性，一次性充入理想氣體，置換包裝容器內(nèi)原有氣體，快速建立起有利于果蔬貯藏保鮮的氣調(diào)平衡環(huán)境，保鮮效果理想，但工藝較復(fù)雜，適合價(jià)值高貯藏壽命短的品種。4、實(shí)施真空和氣調(diào)包裝的注意事項(xiàng)1）選擇適合的包裝材料2）注意工藝要點(diǎn)的控制 選擇適宜的貯存環(huán)境溫度注意包裝過(guò)程的操作質(zhì)量注意真空和氣調(diào)包裝的適用范圍注意氣調(diào)包裝混合氣體的組分和包裝方式的選擇第7章l 脫氧包裝的定義及特點(diǎn)脫氧包裝的定義 脫氧包裝是指在密封的包裝容器內(nèi)，使用能與氧發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，或能催化氧發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的脫氧劑（又稱(chēng)去氧劑、吸氧劑），除去包裝容器內(nèi)的游離氧，使被包裝物能在氧濃度很低(O20.1%) ，甚至無(wú)氧狀態(tài)下保存的一種技術(shù)。脫氧包裝的特點(diǎn)（1）脫氧包裝能克服真空包裝和充氣包裝去氧氣不徹底的缺點(diǎn)，有利于延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。（2）脫氧包裝能較好地保持食品外觀及內(nèi)在品質(zhì)和提高食品安全性。（3）脫氧劑包裝操作方便，只需在包裝食品時(shí)將脫氧劑小袋一同放入即可，不需增添額外設(shè)備、不改變食品加工工藝，不受生產(chǎn)規(guī)模的制約。生產(chǎn)中還常與真空和充氣包裝結(jié)合起來(lái)應(yīng)用，以增強(qiáng)保藏效果。l 常用脫氧劑的分類(lèi)方式 根據(jù)原材料組成的不同，脫氧劑可分為無(wú)機(jī)系和有機(jī)系兩大類(lèi)。（一）作用機(jī)理及類(lèi)型1. 無(wú)機(jī)系（1）鐵系脫氧劑 以還原態(tài)的鐵（鐵或亞鐵鹽）為主劑。脫氧能力強(qiáng)、安全、制備簡(jiǎn)單，是最早研制，并且也是目前應(yīng)用最廣泛的脫氧劑。 理論上1克鐵可消耗300cm3的氧氣，即約1500cm3空氣中的氧。但脫氧速度較慢，對(duì)水分依賴(lài)，會(huì)產(chǎn)生氫氣。 （2）亞硫酸鹽系脫氧劑 以連二亞硫酸鈉Na2S2O4為主劑。理論上1克Na2S2O4可以消耗130cm3的氧氣，即約650 cm3空氣中的氧。應(yīng)用較廣泛，脫氧速度快。加入適當(dāng)助劑后，脫氧的同時(shí)還能產(chǎn)生CO2，提高對(duì)食品的保護(hù)效果。（3）鉑（Pt）、鈀（Pd）、鐒（Rh）等加氫催化劑 是較早研制成功并應(yīng)用的一類(lèi)脫氧劑。但脫氧時(shí)依賴(lài)于氫的存在，且鉑、鈀、鐒等都是稀有金屬，成本較高，目前已較少單獨(dú)使用。2. 有機(jī)系脫氧劑（1）抗壞血酸 美國(guó)專(zhuān)利US 5284871中指出，抗壞血酸與硫酸銅(CuSO4)的水溶液可在3min內(nèi)達(dá)到去氧的效果。銅離子于抗壞血酸溶液中充當(dāng)催化劑,可以連續(xù)促進(jìn)抗壞血酸的氧化反應(yīng)。該脫氧劑可用于各類(lèi)食品和藥品包裝，但成本較高。（2）偶合酶系統(tǒng) 將氧化酶以固定化技術(shù)結(jié)合在包裝系統(tǒng)上,利用其催化底物氧化的原理，亦可作為脫氧劑。例如葡萄糖氧化酶脫氧劑，在葡萄糖氧化酶的催化作用下，葡萄糖和包裝中的氧氣發(fā)生反應(yīng)生成葡萄糖酸，達(dá)到脫氧的目的。 該反應(yīng)的適宜溫度條件為3050，pH為4.86.2。由于偶合酶系統(tǒng)受限于食品中的溫度、pH值、水活性、鹽類(lèi)濃度、溶劑種類(lèi)等因素，故制備較為不易，僅適用于液態(tài)食品等某些特定產(chǎn)品的包裝。（3）不飽和脂肪酸 美國(guó)專(zhuān)利US4908151提出以油酸或亞油酸,配合催化劑(油酸金屬鹽類(lèi))及堿性凝固劑(氫氧化鈣、氫氧化鎂)等,可以在低水活性下進(jìn)行脫氧反應(yīng),改善還原態(tài)鐵粉及其它有機(jī)系脫氧劑須有高水分參與反應(yīng)的缺點(diǎn)。（4）活性干酵母 利用酵母菌在有氧環(huán)境下進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)生CO2，從而達(dá)到除去包裝內(nèi)部氧氣的目的。其主要是針對(duì)含水食品而設(shè)計(jì),如飲料,啤酒等。干燥酵母以固定化方式附著于瓶蓋內(nèi)側(cè), 利用高透氧率、高透水氣率的低熔點(diǎn)高分子材料將活性的酵母與啤酒隔離，不致直接接觸。在貯存過(guò)程中,啤酒中的水分會(huì)使酵母活化而達(dá)到除氧的效果。（二）常用脫氧劑的其他分類(lèi)方式n 1. 根據(jù)作用速度分為：使包裝內(nèi)的氧氣濃度降至0.1%以下的時(shí)間，速效型（1-24h內(nèi),如亞硫酸鹽系脫氧劑）、一般型（2-3d內(nèi)，有機(jī)系脫氧劑多為該類(lèi)型） 、緩效型（4-5d內(nèi)，如鐵系脫氧劑）。在實(shí)際使用時(shí)可將多種脫氧劑配合作用，使脫氧效果即迅速又長(zhǎng)效。n 2. 根據(jù)對(duì)外部水分的依賴(lài)程度分為：水分依賴(lài)型（水分依存型、外來(lái)水反應(yīng)型），必須從食品中吸收水分后才開(kāi)始吸收氧氣，在濕度小的空氣中幾乎不發(fā)生脫氧反應(yīng)。適用于Aw大于0.75的食品，如年糕、豆醬、匹薩餅外皮等水分活性高的食品。 自力反應(yīng)型（自水反應(yīng)型），脫氧劑本身含有除氧反應(yīng)所需的水分，一旦接觸到氧就立即開(kāi)始吸收氧的反應(yīng)。主要適用于Aw小于0.75 的食品，如茶葉、海苔、紫菜、堅(jiān)果類(lèi)和干性物料等水分活性低的食品。n 3. 根據(jù)脫氧能力分為：100型、 200型、 300型、 500型、 1000型，表示每包脫氧劑能除去氧氣的體積量（mL）。l 脫氧劑使用注意事項(xiàng)1. 脫氧劑的使用方法 脫氧劑一般有粉末狀、顆粒狀或片狀，使用前通常是分裝在小袋中（小袋由透氣性好的材料包裝）。脫氧劑小袋在使用前應(yīng)密封在氣密性好的包裝容器中，使用時(shí)隨啟隨用。如自水反應(yīng)型開(kāi)封后5h內(nèi)務(wù)必使用，防止其失效，或脫氧效果達(dá)不到預(yù)定要求。2. 脫氧劑封存包裝的材料及容器 用于實(shí)施脫氧包裝的包裝材料要求具有很高的氣密性,尤其對(duì)氧氣具有高阻隔性，具體要求對(duì)氧氣的透過(guò)率小于20ml/（m224h 0.1MPa）（25條件下），一般都采用如PET/PVDC/PE、PET/Al/PE或BOPP/Al/PE等高阻隔性復(fù)合薄膜，還可使用金屬罐和玻璃罐等容器。 包裝材料或容器最好有一定的強(qiáng)度，因?yàn)槊撗鹾?，容器?nèi)會(huì)產(chǎn)生一定的負(fù)壓，引起收縮，外形不美觀，如果結(jié)合適當(dāng)?shù)某錃獍b可克服該缺點(diǎn)。3.脫氧劑的類(lèi)型及用量 根據(jù)食物的水分活度選擇適合的脫氧劑，水分活度低的宜選擇自水反應(yīng)型，反之可選擇水分依存型（外來(lái)水反應(yīng)型）。根據(jù)食物對(duì)氧的敏感程度選擇脫氧速度適宜的脫氧劑，通常速效與緩效配合使用，可實(shí)現(xiàn)快速脫氧，又能長(zhǎng)期維持無(wú)氧狀態(tài)。脫氧劑的使用量要足夠，不僅要能保證除去包裝容器內(nèi)原有的氧，還要考慮到包裝材料可能滲入的氧氣，留1520%的安全系數(shù)。4. 脫氧劑使用的溫度、濕度條件 脫氧劑的脫氧效果與環(huán)境溫度密切相關(guān)，脫氧活性隨溫度升高而加大。若低于- 5，隨后再提高溫度也不能恢復(fù)脫氧能力，因此食品在封入脫氧劑后，貯藏的溫度不宜過(guò)低。否則會(huì)降低脫氧效果，并可能導(dǎo)致脫氧劑失效。以2040 為宜。 包裝容器內(nèi)的濕度和產(chǎn)品含水量對(duì)脫氧效果也有明顯影響，某些脫氧劑，如鐵系脫氧劑在相對(duì)濕度低于50%時(shí)，基本不能吸氧。脫氧能力隨相對(duì)濕度升高大幅度增強(qiáng)，但內(nèi)裝食品含水量過(guò)高、相對(duì)濕度過(guò)大，不僅不能保持其物理特性和質(zhì)量，也不利于保藏，該情況之下，一般包裝食品的水分活性以0.8為宜。第8章n 防潮包裝保質(zhì)期計(jì)算根據(jù)被包裝物品的性質(zhì)、防潮要求、形狀和使用特點(diǎn)，合理地選用防潮包裝材料，設(shè)計(jì)包裝容器和包裝方法，并對(duì)防潮保質(zhì)期進(jìn)行測(cè)算。防潮包裝設(shè)計(jì)的基本參數(shù) ：進(jìn)而可求出防潮儲(chǔ)存期例： 濕敏性食品烤饃片，干燥時(shí)重 100g，裝入厚度為 0.003cm 的聚丙烯( CPP ) 薄膜袋中，包裝面積 650cm2 ；該食品干燥時(shí)含水率為 2% ，不會(huì)變質(zhì)的允許最大含水率為 5.5% ，圖 10- 7 是該食品的等溫平衡吸濕特性曲線(xiàn)。如果儲(chǔ)存在平均溫度 22 和相對(duì)濕度 70%的環(huán)境中，計(jì)算其儲(chǔ)存期是多少天？解： W=100g，c1=2%，c2=5.5%， A=650cm2=0.065m2查表10-5，得0.003cm厚度的CPP，在40和（90-0）%RH的環(huán)境條件下，其透濕度（率）查表10-3，插值求得CPP在22 時(shí)的km=0.19610-2根據(jù)圖10-7，烤饃片的含水率為2%時(shí)平衡相對(duì)濕度為8%，5.5%時(shí)相對(duì)濕度為43%。為使儲(chǔ)存期的估算更為準(zhǔn)確，包裝內(nèi)濕度取初使和允許最大相對(duì)濕度的平均值，即包裝件貯存流通環(huán)境的平均相對(duì)濕度為70%，即RH1%=70%儲(chǔ)存期為：n 實(shí)施防潮包裝的注意事項(xiàng)了解被包裝物的吸濕特性及臨界含水量；選用高阻濕性包裝材料實(shí)施包裝；控制包裝環(huán)境空氣溫度和濕度，防