初稿--軟糖.doc

凝膠糖果生產(chǎn)技術1、 凝膠糖果生產(chǎn)基礎知識（1）主要設備 夾層化糖鍋、常壓熬煮鍋、真空連續(xù)熬煮器、澆注設備、硅膠模具、鋼制模具、淀粉粉盤、溫度計、PH計、阿貝折光儀等。（2）品種和基本配方 凝膠糖果主要有淀粉軟糖、明膠軟糖、果膠軟糖、卡拉膠軟糖、瓊脂軟糖、混合型凝膠軟糖和結(jié)晶充氣軟糖等。其基本配方如下：淀粉軟糖的通用配方：砂糖 4245 檸檬酸 0.41淀粉糖漿 4245 香料 0.050.2變性淀粉 715 著色劑 適量 明膠軟糖的通用配方：砂糖 2040 檸檬酸 0.31淀粉糖漿 3045 檸檬酸鈉 0-0.1轉(zhuǎn)化糖漿 0-15 香料 0.050.2干明膠 4-6 著色劑 適量果膠軟糖的通用配方砂糖 5055 檸檬酸 0.51淀粉糖漿 2540 檸檬酸鈉 0-0.1果膠 1-2.5 香料、著色劑 適量瓊脂軟糖的通用配方：砂糖 3035 檸檬酸 0.20.5淀粉糖漿 5565 檸檬酸鈉 0-0.1瓊脂 1.5-2.5 香料、著色劑 適量混合型凝膠糖果的部分配方：a淀粉明膠凝膠糖果砂糖 33 淀粉糖漿 56 變性淀粉 6 明膠 2 檸檬酸 0.2-1 香料、著色劑 適量b明膠果膠凝膠糖果砂糖 35 淀粉糖漿 50 明膠 6 果膠1 檸檬酸 0.2-1 香料、著色劑 適量2、 凝膠糖果的生產(chǎn)流程和安全操作要求：（1）淀粉軟糖的生產(chǎn)流程和工藝操作要點：淀粉軟糖的生產(chǎn)流程：糖漿+砂糖+水化糖過濾混合高壓煮糖調(diào) 和澆注干燥取糖淀粉水淀粉乳_酸水、色素、香精_干燥成品 根據(jù)其生產(chǎn)流程，主要分為以下幾個工序詳細介紹其工藝操作要點：化糖、化粉工序這兩個工序中水的加量對成品的品質(zhì)有著至關重要的作用，在化糖工序，水一般加砂糖量的30%左右，加的太多，需要煮的時間就會延長，砂糖的轉(zhuǎn)化率會增加；加的太少， 則會因砂糖溶解不徹底，而引起返砂。在化粉工序，一般配制淀粉乳時加水量為淀粉的1.11.8倍。水加的太少淀粉不能很好的水合會影響糊化效果，水加的太多，則會影響煮糖時間?；蹠r將淀粉在攪拌的狀態(tài)下緩慢加入，防止結(jié)團。熬糖工序如果采用常壓熬糖，則一般采用蒸汽夾層鍋熬制。蒸汽夾層鍋是一種帶有攪拌器、可傾式蒸汽夾層熬糖鍋。蒸汽夾層熬糖鍋的技術要求：攪拌速度為26r/min，攪拌功率1KW,鍋容量為200Kg，蒸汽壓力為250kPa淀粉軟糖的蒸汽熬糖關鍵問題是要注意熬糖的濃度。根據(jù)澆模成型的特點，糖要保持一定的粘度和流動性，濃度太高時粘度也高，往往會使糖漿滴注時拖著細長的糖尾，影響外形且次品率較高，嚴重時可能阻塞管道，如果太低則會延長烘烤時間，同時由于濃度太低烘干后成品外形也不飽滿。根據(jù)配方及淀粉種類不同熬糖終了的濃度的要求不同，一般糖漿的濃度以熬到固形物為70%左右為好。通常用阿貝折光儀或糖度計來測定固形物以控制濃度要求。如果采用真空熬糖的話， 則主要是采用連續(xù)熬煮器熬制的。 常見的連續(xù)熬煮器是一只不銹綱的無縫鋼管，內(nèi)徑為114毫米，總長1280毫米，一端連續(xù)糖漿輸入管和蒸汽輸入管，管徑約為20毫米。糖漿輸入管直接穿過蒸汽分配室，伸入熬煮器約70毫米，末端裝有噴頭1只，噴口直徑為5毫米。蒸汽進入分配室由四根噴管引入熬煮器，分布在糖漿噴頭周圍，各伸入熬煮器長為80、120、160和200毫米，噴口斜向中央約30度，噴嘴口徑約為6毫米。熬煮器另一端連接糖漿排出管，管徑為40毫米，長為2000毫米。為什么要用這樣長的導管？這是因為導管不長，糖漿就會立即排出，熬煮器的出口沒有堵塞，就不會形成高壓和高溫，所以要用長的導管接入儲糖鍋，使糖漿充滿在導管中，熬煮器中的壓力就升高了。實際上導管長度還決定糖漿在熬煮器中停留的時間，一般控制糖漿從進入熬煮器排出導管的總時間約在1分鐘左右，根據(jù)這個時間決定管徑大小和長度。所以管徑為40毫米，長2000毫米，就是保證在一定壓力下熬煮一定時間。使用這個熬煮器進行熬制軟糖時可從水的加量、時間、溫度及壓力來控制： 水的用量高壓連續(xù)熬糖水的用量，可從常壓熬糖為淀粉重的78倍，降至1.11.8倍，這是由熬前和熬后的濃度來確定的。蒸汽壓力混合好的淀粉乳液由輸入泵送入熬煮器，同時噴入蒸汽，糖漿溫度要升至130左右，輸入蒸汽壓力往往需要6kg/cm2。由于熬煮器中壓力很高，糖漿輸入泵的輸出壓力就要超過它，一般要在3.5 kg/cm2。熬煮溫度在高壓下淀粉瞬時糊化好的溫度，要在120以上，但蒸汽壓力過大，溫度過高，時間過長或過短，都不利于淀粉的糊化，也會影響凝膠力。因此一般溫度不宜超過150，通常掌握在130左右。熬煮時間熬煮時間和溫度有關。溫度高時間短，溫度低時間長，一般溫度為120150，時間可控制在10秒至2分鐘之間，就是糖漿從輸入管進入熬煮器排出管道這一過程的時間，可以根據(jù)溫度高低進行控制。糖漿從導管排出的壓力約1 kg/cm2左右。剛排出的一些糖漿，由于開始時熬煮器還沒有形成壓力，糖漿很渾濁，不夠透明，所以要重新回鍋熬煮。 3.物料混合與澆模成型工序煮好的糖漿在夾層鍋內(nèi)進行混合，依次添加著色劑、香料、檸檬酸等物料，為了方便計量一般以液體形式加入物料，晶體檸檬酸加入時可能導致糖漿局部受酸影響淀粉的凝膠強度，因此也應溶解后加入，混合時物料溫度為9093。粉模的制備粉模制備主要有糖粉分離、盤粉干燥、盤粉裝篩、模粉平整、模粉印刷等工序。因淀粉軟糖的熬煮糖漿濃度不高，還處于液體狀態(tài)，具有一定流動性，因此對粉模的干燥程度及溫度要求較高，新粉要將水分烘至7%以下方可使用，溫度一般要求在45左右。水分太高不利于糖的干燥，且濕粉受熱后易糊化結(jié)塊，粘連在澆模后的糖塊上，影響糖的外觀。模粉溫度低于室溫時容易吸濕，所以要趁熱使用。淀粉長期處在高溫干燥下，也會破壞淀粉的親水性，降低淀粉的吸水率，所以要保持模粉的清晰印狀和干燥能力，模粉使用一年后，最好進行整理和更換。澆模的操作澆模成型有半連續(xù)澆模和連續(xù)澆模兩種方法，澆模質(zhì)量的好壞，與糖漿的黏度有關。糖漿黏度大，澆注時常常會拖著細長的尾巴，影響糖的形態(tài)，而糖漿的粘度又與糖漿濃度、溫度、淀粉變性的程度和用量有關。一般澆注時糖漿的溫度為72%78%，澆注溫度為8293。澆注后的粉盤搬動要輕，堆放要穩(wěn)，以防粉模倒塌或澆入的糖漿歪斜，產(chǎn)生糖坯裹粉或變形等現(xiàn)象。4.干燥工序澆注入粉盤模型內(nèi)物料的含水量一般為30%左右，而成品含水量一般要求在10%左右，干燥的目的就是要把多余的20%水分較快地蒸發(fā)和擴散出去。軟糖的干燥是在模粉中進行的，在干燥過程中的變化有以下一些特點：水分首先從軟糖表面轉(zhuǎn)移給模粉；模粉內(nèi)的水分不斷蒸發(fā)和發(fā)散；軟糖內(nèi)部水分又不斷地向表面轉(zhuǎn)移；熱空氣不斷同模粉與軟糖進行熱交換。由此可見，軟糖的干燥有水分的外擴散和內(nèi)外擴散兩個過程。也就是說，軟糖的水分從表面轉(zhuǎn)移給模粉蒸發(fā)到空間，是水分外擴散。在干燥初期，因模粉水分很低，僅含6%左右，軟糖水分很快被模粉吸收，由于模粉來不及向外擴散而有水分突然升高的現(xiàn)象，但隨著干燥溫度升高，模粉溫度又漸漸降低。而軟糖水分從內(nèi)部向表面轉(zhuǎn)移，則是水分的內(nèi)擴散。由于水分不斷地從糖的表面和淀粉的表層蒸發(fā)，就加速水分的內(nèi)擴散。水分的內(nèi)外擴散必須互相適應，才能獲得較好的軟糖質(zhì)體。如果烘烤溫度過高，糖體表面水分蒸發(fā)太快，內(nèi)部水分來不及向外移送，就會使軟糖表面過度干燥而形成皮殼，會阻礙水分蒸發(fā)效率，烘后糖體則會產(chǎn)生粘牙現(xiàn)象。淀粉軟糖的干燥速度與熱空氣溫度、熱空氣的流動速度和排濕速度有關，烘烤時間過長，會破壞糖體中淀粉的凝膠能力，為了避免糖體長時間在高溫下引起的變化，一般保持干燥溫度為6065，相對濕度在70%以下。實際生產(chǎn)中，一般設定不同的溫濕度要求，溫度依次升高，對排濕要求則依次降低。烘烤溫度高低不僅和水分蒸發(fā)速度有關，而且還和成品還原糖多少有關。特別是在水分較高的情況下，砂糖分子極易受熱水解生成還原糖，溫度越高生成越快。所以干燥溫度即要保證水分的蒸發(fā)，又要控制還原糖的生成。一般軟糖還原糖的含量要求在35%左右，所以可根據(jù)還原糖含量的高低，來調(diào)節(jié)干燥溫度。干燥時間除和干燥溫度有關外，還和最終成品的含水量直接有關。 如果按照10%的水分要求，一般干燥時間為3672h。 5.清粉、上糖粉工序清粉的操作從篩粉機中篩出的軟糖，表面還粘有模粉，所以用刷粉機來清除表面的模粉，以保證軟糖的透明度和風味。但由于軟糖的還原糖含量高，當模粉清凈后，能很快吸收空氣中的水汽，使糖粒粘連在一起，所以要在淀粉軟糖外增加一層保護層。上糖粉的操作淀粉軟糖的外保護層要求吸水性較低，透明度好，又能適應糖坯復雜多變的形狀，能與糖坯牢固的粘附，所以可選用細小晶粒狀的砂糖為保護層，這個過程稱之外拌砂。為了便于粘附糖粒先將刷粉后的糖坯通過飽和蒸汽使表面浸潤，然后再輸入轉(zhuǎn)動的拌砂鍋中，一面由螺旋漿將砂糖不斷推進、補充，一面將拌好砂糖的軟糖從另一端輸出。拌砂后的軟糖還要進行干燥，因為軟糖表面在拌砂時為了增加粘性吸收了一些游離態(tài)的水，這些水分將會影響到軟糖的組織質(zhì)地和保藏期。經(jīng)驗證淀粉軟糖中還原糖為30%40%，水分為10%以上時，在一定條件下貯藏3個月，往往就會發(fā)生組織松懈，失去糯韌性等癥狀。而水分在10%以下的，就沒有顯著的變化，即使貯藏半年以上也很穩(wěn)定。6.包裝工序在包裝機啟動后，檢查送糖和落包裝紙是否吻合，并且對包裝機送出的糖粒，要隨時檢查糖粒是否具有良好的包裝效果，包裝圖案是否完整，要求不歪斜，不得有斷糖、爛紙、偏紙現(xiàn)象；對于不符合要求的及時剔除。外箱包裝應完整，無破損，并規(guī)范粘貼合格證，合格證標識應清晰、完整、規(guī)范，不能有錯印、漏印現(xiàn)象。明膠軟糖的生產(chǎn)流程和工藝操作要點明膠軟糖的生產(chǎn)目前有兩種工藝，一種為真空連續(xù)煮糖，明膠在煮糖前加入，另一種為半連續(xù)煮糖，明膠溶解后在煮糖后加入混合，以下以半連續(xù)工藝為例。（真空連續(xù)煮糖工藝請補充）明膠軟糖的生產(chǎn)流程如下：糖漿+砂糖+水化糖過濾熬煮加膠調(diào)和過濾澆注干燥干明膠水溶解_酸水、色素、香精取糖上油包裝化糖、化膠工序在生產(chǎn)明膠軟糖時，一般是先把砂糖、淀粉糖漿、轉(zhuǎn)化糖漿一起溶化、熬煮后再加入明膠胨或明膠液進行混合。這是因為明膠受熱極易分解，特別是在有酸堿存在的情況下更嚴重。明膠凝膠是熱可逆的，它在3040之間可反復轉(zhuǎn)變。一般加明膠前糖液熬煮終了溫度是115120，因此糖液的溫度足夠把明膠胨溶化，但剛熬好的糖漿溫度太高，不易直接加入明膠液，待溫度降到100左右才能加入，如采用的是明膠胨，加入時糖液溫度可以稍高些。常規(guī)設備生產(chǎn)時，是將明膠先浸脹后單獨溶化后加到煮好的糖液中，這種做法費工費時，對操作要求較高。熬糖工序不論是采用常壓熬糖操作，還是采用真空熬糖操作。都需要注意熬糖時間和糖漿濃度，一般糖漿的熬煮溫度為115-120。物料混合與澆模成型工序因剛熬好的糖漿溫度較高，不宜直接加入明膠，要待溫度冷卻至100左右才能加入；且當糖漿加入明膠液并和其它輔料混合后，其粘度明顯增加，加上攪拌混合，糖液中存留大量的氣泡，因此一般需要靜置一段時間，使氣泡集聚到表層，然后濾掉或撇除。除了靜置的方法以外，還可以加入一些消泡劑，也能有效去掉泡沫，然后再去進行澆注，否則可能會影響到成品的透明度。在高溫下酸會使蛋白質(zhì)變性，因此混合時酸一般在色素、香料等之后加入，以減少對蛋白質(zhì)的破壞程度。干燥工序由于明膠膠體極易受熱而破壞，所以明膠糖一般采用低溫低濕的方法進行干燥，通過淀粉對糖體水分的吸收并釋放到干燥的環(huán)境中去達到糖體干燥的目的。干燥溫度一般在35以下，相對濕度在45%以下。干燥時間根據(jù)明膠糖果最終成品水分要求和實際生產(chǎn)情況而定。上防粘油、糖粉工序明膠糖果受熱極易變形并粘連在一起，因此要在表面拌上一層上光油，上光油用量不必過多，以能夠濕潤糖果表面為準。根據(jù)需要，也可以在糖果表面上一層細砂糖。包裝工序在包裝機啟動后，檢查送糖和落包裝紙是否吻合，并且對包裝機送出的糖粒，要隨時檢查糖粒是否具有良好的包裝效果，包裝圖案是否完整，要求不歪斜，不得有斷糖、爛紙、偏紙現(xiàn)象；對于不符合要求的及時剔除。外箱包裝應完整，無破損，并規(guī)范粘貼合格證，合格證標識應清晰、完整、規(guī)范，不能有錯印、漏印現(xiàn)象。果膠軟糖的生產(chǎn)流程和工藝操作要點果膠軟糖生產(chǎn)流程如下：糖漿+砂糖2+水+緩沖鹽化糖過濾熬煮調(diào)和過濾澆注干燥果膠+砂糖水溶解_ _香精、色素、酸水取糖上油或拌糖包裝根據(jù)其生產(chǎn)流程，其各工藝操作要點如下：化糖、化膠工序果膠在加入前需要先與砂糖干混，再分散在80以上熱水分散并攪拌至溶解，若不與砂糖混合則容易導致果膠表面快速吸水后結(jié)塊，影響分散及溶解效果。溶解果膠時應注意加水量不能太少，否則會因砂糖和果膠爭奪水分影響果膠的溶解效果，一般加總量的75%左右，溶解后體系應為澄清透明的溶液，此時果膠和砂糖都已溶解徹底。溶解好的果膠溶液一般要求盡快用完，因為持續(xù)的高溫可能會溶液中的果膠和砂糖均受到破壞而分解。熬糖工序無論是采用常壓熬糖還是真空熬糖， 都必須將砂糖、糖漿等混合均勻，且溶解徹底后，加入果膠溶液，繼續(xù)熬煮至所需要的固形物含量，一般為78%左右；也可以將將溶解好的砂糖和糖漿的混合糖液加入到果膠溶液中，此時需要保證糖液在整個過程中保持微沸的狀態(tài)，因為如果溫度過低可能導致體系的預凝膠。物料混合與澆模成型工序 在物料混合工序， 調(diào)和時使用的檸檬酸一般應先預先溶解，而且加入時應快速攪拌，粒狀檸檬酸吸水溶解或局部過濃的檸檬酸溶液將造成周圍果膠的快速凝膠，進而形成預凝膠。調(diào)和好后應盡快澆注，以避免果膠在加酸后的高溫體系中分解。 澆注時一般根據(jù)設備對粘度的要求，保證澆注時固形物75%即可,料斗保溫溫度在90-95，過高的固形物或過低的保溫將導致常見的拖尾現(xiàn)象甚至澆注困難，也增大了預凝膠的風險。果膠軟糖對淀粉模的要求和明膠糖及淀粉糖基本相似。干燥工序果膠軟糖對淀粉模的要求和明膠糖及淀粉糖基本相似。注入粉模的果膠軟糖可在50 左右的條件下干燥24小時。最終成品干燥失重根據(jù)不同要求在15%20%拌砂、上油工序根據(jù)需要，可以在干燥后的果膠糖表面上一層上光油或是細砂糖。（4）卡拉膠軟糖的生產(chǎn)流程和工藝操作要點卡拉膠軟糖生產(chǎn)流程如下：糖漿+砂糖+水化糖過濾熬煮調(diào)和過濾澆注脫模拌粉或糖卡拉膠水浸泡_ _色素、香精、酸水干燥包裝根據(jù)其生產(chǎn)流程，其各工藝操作要點如下：化糖、化膠工序在化糖工序，和明膠軟糖類似，無論是采用常壓熬糖還是真空熬糖，主要是注意糖漿的濃度。在化膠工序，則首先應確定供應商所提供的卡拉膠是單體還是已經(jīng)配好的軟糖粉，如果是單體，因卡拉膠對于金屬離子非常敏感，所以用于卡拉膠生產(chǎn)的水必須預先處理，將水質(zhì)軟化處理，以防止水的陽離子影響卡拉膠的凝膠。但經(jīng)過良好復配的軟糖粉對金屬離子的敏感度已大大降低，因此大部分的軟糖粉對水質(zhì)的要求已大降低?？ɡz在加入之前要充分脹潤，至少應加入15倍以上的常溫水，如果未經(jīng)脹潤或脹潤不徹底，卡拉膠粉容易結(jié)團，煮糖時溶解不徹底，實際上相當于少加了部分膠體，因此成品的質(zhì)構多少會受到影響。通常卡拉膠是不耐酸的，如果要制作酸味的卡拉膠軟糖,常規(guī)的方法是在體系中加入緩沖鹽以形成良好的緩沖體系，緩沖鹽可以在軟糖粉配制時加入也可以在煮糖快結(jié)束時和酸水一起配制成緩沖型酸溶液一起加入。物料混合與澆模成型工序?qū)⒔莺玫哪z液加到過濾好的混合糖液中不斷攪拌并加熱，確保膠體完全分散。并繼續(xù)加熱熬煮值固形物為69%-71%，停止加熱。 然后加入色素、香精及酸液。并攪拌均勻經(jīng)過60目篩子過濾后趁熱澆注。拌粉工序脫模后的卡拉膠軟糖表面，需要上一層保護物以防止在干燥過程中粘連在一起，一般選用糯米紙粉，使用中應保持糯米紙粉的干燥和無雜質(zhì)，使用數(shù)次后應更換或進行干燥過篩等處理。干燥工序 拌好粉的軟糖放在篩盤上，通過小車進入烘房，小車在烘房內(nèi)要勻速前進，烘房相對濕度要求不大于50%，干燥溫度由高到低依次設置可防止干燥過急造成的起皮現(xiàn)象，一般設置在50-65之間。烘好的裸糖推出烘房后，在常溫下冷卻3-4小時，使糖體水分內(nèi)外均勻，軟硬適中。干燥時間一般根據(jù)成品水分要求來定，使成品水分達到10%-15%即可。包裝工序在包裝機啟動后，檢查送糖和落包裝紙是否吻合，并且對包裝機送出的糖粒，要隨時檢查糖粒是否具有良好的包裝效果，包裝圖案是否完整，要求不歪斜，不得有斷糖、爛紙、偏紙現(xiàn)象；對于不符合要求的及時剔除。外箱包裝應完整，無破損，并規(guī)范粘貼合格證，合格證標識應清晰、完整、規(guī)范，不能有錯印、漏印現(xiàn)象。5、凝膠糖果的包衣（拋光）操作要求包衣（拋光）材料的制備包衣溶液配制、掛糖衣鍋，拋光鍋等設備。制備糖粉：選用干燥的白砂糖放入糖粉機粉碎，糖粉細度控制在100m 以上，備用。備糖膠水：白砂糖葡萄糖漿阿拉伯膠水=61213.6，置水浴鍋中加熱融化。過濾備用。硬糖漿：白砂糖水=53，一起放入溶糖鍋內(nèi)加熱熔化，用100120目篩子過濾，再熬煮至105，冷卻至50，備用。軟質(zhì)糖心：選擇統(tǒng)一澆模成型的圓形凝膠糖心，要求質(zhì)構結(jié)實、穩(wěn)定，防止在旋轉(zhuǎn)鍋內(nèi)翻滾涂掛過程中產(chǎn)生變形。包衣（拋光）操作凝膠糖果包衣基本流程：軟質(zhì)糖粒 糖膠水、糖粉上膠衣糖漿、香料、色素 涂掛 膠水、糖漿拋光 平衡揀選包裝1） 涂掛工藝上膠衣：將軟質(zhì)糖心4045kg，放入旋轉(zhuǎn)鍋內(nèi)滾旋，用小瓢舀取糖膠水少許，淋于糖心上，隨用干凈的手伸入鍋內(nèi)，將糖心前后撥動（因糖膠水很粘，糖心不易散開），一方面使糖心表面全部濕潤，另一方面用小篩將糖粉篩于糖心上，必須迅速，務必使糖心粘結(jié)糖膠水和糖粉均勻，待糖心顆粒離散能自動滾旋至顯示干燥時，可按上述操作，連續(xù)上56次糖膠水和糖粉。注意在操作中，發(fā)現(xiàn)顆粒略顯濕潤時，需補充糖粉，讓其逐漸干燥。然后將上好的顆粒舀出，放于淺盤中，在環(huán)境溫度2022，相對濕度50%的空調(diào)車間的架子上，自然收干和定型，放置時間為12天。涂掛：此道工序操作應在空調(diào)車間進行，將經(jīng)過干燥定型后的涂層糖心放入旋轉(zhuǎn)鍋內(nèi)，也可配上相應的著色劑，在滾旋的鍋內(nèi)加入適量的硬糖漿及少量的色素液，恰好使其完全濕潤，打開旋轉(zhuǎn)鍋口上方的吹風口，調(diào)節(jié)吹風的閥門，待糖粒干燥后可重復上述操作，需反復進行56次，使涂掛的表面十分光滑。2） 拋光處理方法一：配蠟：硬脂酸液體石蠟=10.30.4，加微溫熔融后，離火且稍冷，傾于涂有液體石蠟的紙盒中，凝結(jié)后撕去紙盒