濃縮果汁工廠設(shè)計.doc

我國專家預(yù)測，2010年我國水果總產(chǎn)將達到9300萬噸，人均占有量達到67.7公斤，接近上世紀80年代發(fā)達國家人均70公斤的水平。 果汁加工工業(yè)是從19世紀末才誕生的新興工業(yè)，到現(xiàn)在已有100多年的歷史，世界上果汗每年的貿(mào)易額為40億元。出口額最大的5個國家是巴西、美國、荷蘭、德國、以色列。 世界發(fā)達國家果汁的消費量呈快速增長的趨勢。2003年，德國人均果汁消費量為47升。國外發(fā)達國家果汁人均年消費量約20升，發(fā)展中國家人均年消費量約為10.8升。據(jù)估算，西歐和日本、南韓等國的果汗消費量在近幾年將以每年10%的速度上升，與其他國家相比，我國人均果汁的占有量卻只有1升，與我國果產(chǎn)品的增長極不適應(yīng)。所以，隨著果品產(chǎn)量的大幅度提高，大力發(fā)展果汁加工工業(yè)，對于穩(wěn)定果品生產(chǎn)的發(fā)展，促進農(nóng)業(yè)的產(chǎn)業(yè)化進程，滿足人民的消費需求等方面，具有重要的意義。 目前，我國果汁加工業(yè)仍以生產(chǎn)帶肉果汁為主，近10多年來，國內(nèi)有些加工企業(yè)花費大量的資金引進國外濃縮果汁生產(chǎn)設(shè)備，生產(chǎn)濃縮蘋果清汁以供出口。但由于設(shè)備投資昂貴，只有少數(shù)工廠效益較好。利用國產(chǎn)設(shè)備生產(chǎn)具有中國特色的澄清果汁，在國內(nèi)外具有廣闊的市場。 一、技術(shù)要點 1、生產(chǎn)工藝流程 果實原料清洗破碎（加入護色劑）滅酶冷卻果膠酶處理壓榨加澄清劑離心超濾或硅藻土過濾調(diào)配灌裝殺菌。 2、加工工藝要點 （1）蘋果汁和鴨梨汁選用充分成熟的蘋果原料，去掉病蟲部分，用清水洗干凈，加入帶式榨汁機榨汁，為了抑制果汁褐變，在榨汁機過程中加入0.1-0.2%的抗壞血酸。將榨得的原果汁用泵打入酶處理罐中，瞬時加熱到80滅酶，然后冷卻到45-50，加入0.02%果膠酶保溫2小時，用硅藻土過濾機過濾，調(diào)整糖酸后再次過濾，經(jīng)灌裝殺菌后即為成品。 （2）葡萄汁原料：用于榨汁的葡萄，應(yīng)選擇優(yōu)良的加工品種，特別要注意原料的鮮度、成熟度和可溶性固形物的含量。未成熟的葡萄可溶性固形物含量低、酸度高、單寧多、風(fēng)味差。雨天裂果、長霉果以及發(fā)酵變質(zhì)的原料，也不適合國工果汁。為了洗去附著在原料表面的農(nóng)藥和灰塵等，在水中浸泡1次后，再用0.03%的高錳酸鉀溶液消毒2分鐘，取出用清水漂洗，再用高壓水沖洗干凈。壓榨和除梗：葡萄洗凈后，放在回轉(zhuǎn)的合成橡皮輥上進行壓榨，再由帶槳葉的回轉(zhuǎn)軸將果梗排出，通過濾網(wǎng)分離出葡萄，由泵送去軟化。加熱軟化：為了使紅葡萄色素溶出，一般要進行加熱壓榨，兩次葡萄汁混合后冷卻。加酶處理：生產(chǎn)澄清型紅葡萄汁，必須加入果膠酶處理。將葡萄汁的PH值調(diào)整至3.5-4.0，溫度控制在40-45。加酶處理時，先將果膠酶溶解于少量的果汁中，然后按0.01-0.05%的用量加到45攝氏度的葡萄汁中，充分攪拌混合，處理4-10小時。過濾：酶處理后，多數(shù)采用板框壓濾機進行過濾，以硅藻土為助濾劑。硅藻土用量為果汁的0.5-1.0%。灌裝和殺菌：將上述果汁灌裝后經(jīng)巴氏殺菌即為成品。 （3）草莓汁：草莓去掉病蟲部分，用清水清洗干凈100滅酶2分鐘破碎，加入檸檬酸護色80熱浸提1小時冷卻到45-50加入0.02%果膠酶，保溫2小時壓榨加入適量澄清劑離心硅藻土過濾機過濾調(diào)配灌裝殺菌。 3、產(chǎn)品技術(shù)要求 參照中華人民共和國行業(yè)標準QB1687-93，濃縮蘋果清汁，制訂產(chǎn)品技術(shù)要求。本產(chǎn)品加工中所使用的原附材料應(yīng)符合GB10791的規(guī)定。感官要求應(yīng)符合表28的規(guī)定（見表1），理化指標應(yīng)符合29規(guī)定（見表2），微生物指標應(yīng)符合表30規(guī)定（見表3）。 表1果品清汁感官要求項目 指標色澤 蘋果汁和鴨梨汁呈淡琥珀色，久置后稍許變深。 葡萄汁和草莓汁呈紅色或粉紅色。 香氣及滋味 應(yīng)具有新鮮果實固有的滋味與香氣，無異味。 外觀形態(tài) 呈透明狀，無明顯沉淀物、懸浮物。 雜質(zhì) 不允許有肉眼可見的雜質(zhì) 表2果品清汁理化指標項目 指標可溶性固形物（20折光計）% 10乙醇g/kg 10吸光度（蘋果汁、鴨梨汁） 0.15-0.7透光率% 90.0果膠 無淀粉 無銅（以Cu計）mg/kg 5.0鉛（以Pb計）mg/kg 0.3砷（以As計）mg/kg 0.3 表3果品清汁微生物指標項目 指標細菌總數(shù)（個/ml） 100大腸菌群（個/100ml） 6致病菌 不得檢出 二、主要產(chǎn)設(shè)備 生產(chǎn)澄清型果汁的主要設(shè)備有洗果機、帶式榨汁機、酶處理罐、碟式離心機、板框壓濾機、超濾設(shè)備、灌裝設(shè)備、殺菌設(shè)備、鍋爐、軟化水設(shè)備等。 三、效益分析 以生產(chǎn)蘋果汁為例，按每個小包裝灌裝250毫升，獲利0.40元計算，每生產(chǎn)1噸果汁可獲利160萬元，具有較高的經(jīng)濟效益和社會效益。利用我國充足的水果資源生產(chǎn)澄清型果汁，可加速果品的商品化進程，帶動種植業(yè)發(fā)展，使農(nóng)業(yè)增產(chǎn)，農(nóng)民增收，不僅有可觀的經(jīng)濟效益，也有較好的社會效益。生產(chǎn)規(guī)模和物料衡算成分名稱添加量備 注成分名稱添加量備 注藍莓汁300kg檸檬酸1.2kg蔗糖100kg維生素C0.23kg海藻酸鈉0.8kg苯甲酸鈉0.36kg香料水0.8kg水加至1000L配方設(shè)計:按每千升含量計算。藍莓汁飲料生產(chǎn)的物料衡算:班產(chǎn)量按14噸設(shè)計計算. 12380kg 12132.4kg 12071.7kg 9053.8kg 4074.2kg 原料 揀選 清洗 除皮 榨汁 過濾 2% 0.5% 25% 榨汁率45% 3% 損失247.6 損失60.7kg 損失3017.9kg 損失4979.6kg 損失122.2kg 3952.0kg 3833.4kg 4242.4kg 4229.7kg 4216.98kg離心 調(diào)配 均質(zhì) 脫氣 混合 0.3% 3% 0.3% 0.3% 30%果汁 操作損失19.7kg 70%水 損失118.6kg 損失12.7kg 損失12.7kg +10%蔗糖、0.023%Vc （共+10.34%） 14056.6kg 28057瓶 28000瓶 殺菌、冷卻 灌裝 檢驗 裝箱 14t成品 0.2% 0.2% 0.2% 500ml聚酯瓶 空瓶28114瓶 12瓶/箱 損失28.1kg 損失57瓶 原料消耗定額=12380kg/14t=884.3kg/t成品班產(chǎn)量14t藍莓汁飲料生產(chǎn)物料計算表項 目每班實際量每天實際量每年實際量藍莓消耗量（kg）12380247602896920蔗糖（kg）383.3766.689692.2檸檬酸（kg）4.69.21076.4維生素C（kg）0.881.76205.92海藻酸鈉（kg）3.16.2725.4苯甲酸鈉（kg）1.42.8327