餐飲管理考試資料.doc

第一章：緒論第一節(jié) 餐飲業(yè)概述一、餐飲業(yè)：屬于第三產(chǎn)業(yè)中的經(jīng)營服務(wù)行業(yè)，是指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等手段，向消費者提供食品、消費場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。二、餐飲業(yè)的特征：1、對國民經(jīng)濟的依賴性 2、客源的廣泛性和層次的多元性 3、風(fēng)味的多樣性和獨特性相結(jié)合 4、競爭的激烈性和理念的現(xiàn)代性 5、產(chǎn)銷同步 6、生產(chǎn)、流通、服務(wù)一體化 7、勞動密集性行業(yè)（素質(zhì)參差不齊） 8、產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)性很大三、餐飲業(yè)的分類：1、按從屬情況和服務(wù)對象進行分類：賓館、酒店、度假村等場所內(nèi)部的餐飲服務(wù)系統(tǒng)，包括各種風(fēng)味的中西式餐廳、酒吧、咖啡廳和游泳茶座等。各類獨立經(jīng)營的餐飲服務(wù)機構(gòu)，包括社會餐廳、飯館、酒樓、餐飲店、快餐店、小吃、茶館、酒吧和咖啡屋等。企事業(yè)單位及一些社會保障與服務(wù)部門的餐飲服務(wù)，包括企事業(yè)單位的食堂、餐廳，學(xué)校、幼兒園的餐廳，監(jiān)獄、醫(yī)院和軍隊的餐廳等。2、按照經(jīng)營規(guī)模大小進行分類：小型、中型、大型、特大型餐飲3、按經(jīng)營檔次高低進行分類：低檔餐飲、中檔餐飲、高檔餐飲和豪華餐飲4、按性質(zhì)分類：商業(yè)餐飲、非商業(yè)餐飲 商業(yè)餐飲以營利為目的特定市場餐飲：附屬于交通運輸業(yè)上的餐飲組織，為企事業(yè)提供團餐的餐飲組織；一般餐飲組織：美食廣場、外賣餐飲；綜合型餐飲：固定場所提供的餐飲：酒吧、酒店、咖啡廳和餐館 非商業(yè)餐飲：福利或慈善機關(guān)團體；企事業(yè)附設(shè)的員工餐廳四、經(jīng)營形式：1、獨家經(jīng)營：由一人或數(shù)人擁有一家或者多家餐飲企業(yè)，但各企業(yè)之間不存在連鎖和制約關(guān)系。2、直營經(jīng)營：單純依靠某一創(chuàng)業(yè)者的奮斗，以其特色、店名、標識、餐飲內(nèi)容、餐飲服務(wù)、管理手段或經(jīng)營策略開拓市場并占有穩(wěn)定的市場份額，立足于某個區(qū)域的餐飲業(yè)。3,、特許經(jīng)營（又稱加盟經(jīng)營）：企業(yè)集團向個人或其它企業(yè)讓渡經(jīng)營權(quán)的一種經(jīng)營模式。4、租賃經(jīng)營：承租人通過簽訂租約、繳納租金的形式，將企業(yè)從所有者手中租賃過來，由承租人作為法人對企業(yè)進行管理。5、委托經(jīng)營（又稱管理公司經(jīng)營）：由于所有者經(jīng)驗不足或資金不足而委托管理公司或有經(jīng)驗的個人進行管理。 租賃經(jīng)營和委托經(jīng)營的特點：租賃、委托經(jīng)營不具有所有權(quán)，有經(jīng)營權(quán) （共同點）租賃者法人是承租人；委托經(jīng)營法人是委托者，法人承擔責任（不同點）第二節(jié)一、中國餐飲業(yè)發(fā)展概況（特點）：1、餐飲業(yè)行業(yè)規(guī)模不斷擴大2、餐飲業(yè)發(fā)展狀態(tài)存在區(qū)域差異 3、餐飲業(yè)的投資主體呈現(xiàn)多元化 4、餐飲業(yè)經(jīng)營領(lǐng)域不斷拓展（風(fēng)味、服務(wù)層次）5、餐飲業(yè)競爭激烈二、中國餐飲業(yè)發(fā)展存在的問題：1、便利、實惠、大眾化餐飲供應(yīng)不足2、標準化、產(chǎn)業(yè)化、國際化程度偏低，缺乏有競爭力的國際品牌3、從業(yè)人員素質(zhì)偏低，企業(yè)缺乏先進經(jīng)營理念4、行業(yè)法規(guī)、標準建設(shè)滯后，資質(zhì)認證失序5、菜品單一，缺少特色三、中國餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢： 1、經(jīng)營管理的信息化趨勢 2、行業(yè)格局的多極化趨勢 3、產(chǎn)品供應(yīng)的多樣化趨勢第三節(jié)一、餐飲管理：就是計劃、組織、指揮、控制和協(xié)調(diào)餐飲各部門的人、財、物、信息等四大資源，實現(xiàn)用最小的消耗獲取最大的效益的過程。具體說，四大資源指的就是人力資源、財力資源、物力資源和信息資源。二、餐飲企業(yè)組織機構(gòu)（p41） 指針對餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理目標，為籌劃和組織餐飲企業(yè)的產(chǎn)供銷活動而設(shè)置的專業(yè)性業(yè)務(wù)管理機構(gòu)。三、餐飲業(yè)組織機構(gòu)設(shè)置的基本原則： 1、適合經(jīng)營的原則 2、統(tǒng)一指揮的原則 3、追求效率的原則（直接下屬不宜過多；盡量減少組織機構(gòu)層次；按需設(shè)崗，因事設(shè)機構(gòu)） 4、責權(quán)對等和責權(quán)并重的原則四、餐飲業(yè)企業(yè)的組織機構(gòu)形式（一般模式）：1、小型單體餐飲企業(yè)組織機構(gòu)形式2、大中型單體餐飲企業(yè)組織機構(gòu)形式3、餐飲企業(yè)集團和餐飲餐飲連鎖企業(yè)總部的組織機構(gòu)形式五、餐飲企業(yè)組織機構(gòu)的內(nèi)部分工： 1、組織決策任務(wù)由高層領(lǐng)導(dǎo)負責 2、采購、倉庫、驗收負責食品原料供應(yīng) 3、廚房生產(chǎn)過程組織由廚師長等負責 4、餐廳的服務(wù)管理由餐廳經(jīng)理負責 5、餐飲成本核算和控制由財務(wù)部成本核算員負責六、餐飲管理目標：1、營造怡人的就餐環(huán)境2、供應(yīng)適口的菜點酒水3、提供優(yōu)質(zhì)的對客服務(wù)4、取得滿意的三重效益（社會、經(jīng)濟、環(huán)境效益）第二章 餐飲營銷管理第一節(jié) 一、餐飲營銷：是指餐飲經(jīng)營者為了使賓客滿意或招徠更多的賓客，并實現(xiàn)餐飲經(jīng)營目標而開展的一系列有計劃、有組織的活動。（例：餐廳的命名、菜單的設(shè)計、發(fā)布廣告） 二、餐飲營銷的必要性： 1、有利于招徠顧客 2、有利于組織客源 3、有利于擴大產(chǎn)品銷售 4、能夠促使企業(yè)獲得良好的經(jīng)濟效益三、餐飲營銷觀念的演變： 1、“生產(chǎn)導(dǎo)向”觀念 2、“產(chǎn)品導(dǎo)向”觀念 3、“推銷導(dǎo)向”觀念 4、“市場營銷導(dǎo)向”觀念 5、“社會營銷導(dǎo)向”觀念 6、“大市場營銷導(dǎo)向”觀念 7、“全球營銷導(dǎo)向”觀念四、現(xiàn)代餐飲營銷的特點： 1、現(xiàn)代餐飲營銷的系統(tǒng)性 2、現(xiàn)代餐飲營銷的全程性 3、現(xiàn)代餐飲營銷以顧客為中心 4、現(xiàn)代餐飲營銷具有創(chuàng)意意識 5、現(xiàn)代餐飲營銷應(yīng)充分發(fā)揮企業(yè)自身優(yōu)勢五、餐飲市場的需求分析：（p72） 1、生理需求（營養(yǎng) 風(fēng)味，影響因素：味覺、嗅覺、觸覺、溫度 衛(wèi)生 安全） 2、心理需求（受歡迎的需求 受尊重的需求 物有所值的需求 顯示氣派的需求 方便的需求） 餐飲市場需求是指在一定時期和一定經(jīng)營條件下，就餐客人愿以一定價格購買的餐飲產(chǎn)品的數(shù)量。六、餐飲市場的供給分析：(p73)餐飲市場供給是指在一定時期和一定經(jīng)營條件下，餐飲經(jīng)營者愿以一定價格向就餐客人所提供的餐飲產(chǎn)品的數(shù)量。第三節(jié)一、餐飲市場細分的原則：1、 可衡量性2、 可進入性3、 充足性 4、穩(wěn)定行二、 餐飲市場細分的依據(jù)：1、 地理環(huán)境因素2、 人口因素3、 消費者心理因素4、 消費者行為因素三、餐飲市場細分的步驟： 1、選擇準備研究的餐飲市場或確定其產(chǎn)品與服務(wù)的范疇 2、探索確定餐飲市場細分變量 3、正式調(diào)查 4、預(yù)測和統(tǒng)計分析 5、描繪細分市場四、餐飲目標市場選擇： 1、從地域角度尋找目標市場（本地市場 異地市場 ） 2、從人口結(jié)構(gòu)角度尋找目標市場（通過年齡段尋找目標市場：兒童市場 青年人 中年人 老年人 ）（通過收入尋找目標市場）（通過家庭因素尋找目標市場）3、從消費性質(zhì)和消費行為角度尋找目標市場（生活性消費市場； 生產(chǎn)性消費市場）五、餐飲市場定位：是指餐飲企業(yè)根據(jù)目標市場上同類產(chǎn)品的競爭狀況，針對顧客對該產(chǎn)品的某些特征或?qū)傩缘闹匾暢潭?，在潛在顧客的心目中為自己的產(chǎn)品和服務(wù)塑造區(qū)別于競爭者的強有力的個性鮮明的形象的活動。 （其實質(zhì)就是使本餐飲企業(yè)與其他餐飲企業(yè)的產(chǎn)品與服務(wù)嚴格區(qū)分開來，使顧客明顯感覺和認同到這種差異，從而在顧客心中樹立自己餐廳的形象。）六、餐飲市場定位的依據(jù)： 1、餐飲市場的細分化 2、目標市場產(chǎn)品質(zhì)量的顧客感受 3、目標市場服務(wù)質(zhì)量的顧客印象 4、目標市場產(chǎn)品價格的合理度和穩(wěn)定度 5、企業(yè)形象和聲譽在目標市場顧客心目中的位置七、餐飲市場定位的方法： 1、形象定位法 2、產(chǎn)品定位法 3、價格定位法 4、消費群體定位法 5、服務(wù)標準定位法 6、尋找市場空當定位法 7、反擊另一種產(chǎn)品的競爭性定位法八、餐飲市場定位的步驟： 1、確定本企業(yè)的競爭優(yōu)勢 2、選擇相對競爭優(yōu)勢（技術(shù)開發(fā)方面、產(chǎn)品、采購、生產(chǎn)、經(jīng)營管理、市場營銷、財務(wù)等方面中發(fā)現(xiàn)自身一些現(xiàn)實的與潛在的競爭優(yōu)勢。） 3、傳播獨特的競爭優(yōu)勢（將其獨特的競爭優(yōu)勢通過一系列宣傳和促銷活動，準確地傳播給消費者并在消費者心目中留下深刻的印象。途徑：廣告、公關(guān)等）第四節(jié)一、營銷計劃：是餐飲企業(yè)通過對目前市場發(fā)展態(tài)勢以及自身地位和實力的分析，確定今后發(fā)展目標以及實現(xiàn)營銷戰(zhàn)略和行動方案的工作過程。二、餐飲企業(yè)制定營銷計劃的必要性主要體現(xiàn)在以下三方面： 1、有助于認識到企業(yè)的優(yōu)勢和劣勢，發(fā)現(xiàn)機會和威脅，從而充分利用優(yōu)勢，改進不足之處。 2、有助于確定企業(yè)的發(fā)展方向，優(yōu)先考慮某些行動。 3、有助于企業(yè)在發(fā)展過程中遵循團隊精神和特定的營銷策略。三、營銷計劃的內(nèi)容：1、 現(xiàn)狀分析（ 分析營銷環(huán)境 、 關(guān)注潛在的顧客群、 評價競爭對手、 檢查企業(yè)自身 ）（“我們目前的位置在哪里”和“我們現(xiàn)在往哪里去”）2、 明確目標（營銷目標的明確性、 營銷目標的可衡量性、 營銷目標的可行性、 營銷目標的可達性、 營銷目標的時間性 ）（“我們想干什么”）3、 戰(zhàn)略與行動（“怎樣到達想去的地方”和“什么時候到達”，“誰將對此負責”，“將要花多少錢”）四、市場營銷組合：是指在目標市場上企業(yè)為了達到所追求的銷售水平而采用的可控制的營銷變量的綜合運用。五、市場營銷的影響因素：不可控制和可控制兩類。（p85） 不可控制因素：政治、法律、宏觀經(jīng)濟環(huán)境、人口、技術(shù)、社會文化、市場競爭等 可控制因素：4p組合，產(chǎn)品(product)、價格(price)、渠道(place)、促銷（promotion）第三章 菜單管理第一節(jié)一、菜單：就是飯店為了方便顧客點餐而準備的介紹菜肴種類、價格的說明書。二、菜單的作用： 1、是餐飲企業(yè)業(yè)務(wù)經(jīng)營方面的信息載體 2、是顧客與企業(yè)的溝通渠道，是營銷工具 3、可以反映企業(yè)的經(jīng)營方針 4、是餐廳經(jīng)營管理的工具三、點菜菜沒有的原因： 1、采購部采購的問題 2、廚房與服務(wù)員溝通不及時 3、菜單更新慢 4、菜單菜品設(shè)計得考慮原材料供應(yīng)問題五、菜單的內(nèi)容： 1、菜品名稱：命名方式：寫實、寓意 2、菜品價格：必須明碼標價 3、菜品介紹：形式：圖片、文字 4、推銷信息：例：標識信息：加工服務(wù)費得在菜單顯眼處標注，不然由服務(wù)員告知四、菜單的種類： 1、根據(jù)市場特點劃分： 固定菜單（即標準菜單）：是指菜單的內(nèi)容標準化，相對固定，不經(jīng)常調(diào)整。 優(yōu)勢：a、固定菜單有利于食品原材料的采購與貯存 b、固定菜單有利于餐飲生產(chǎn)、服務(wù)、管理的規(guī)范化和標準化 c、固定菜單有利于餐飲企業(yè)員工的安排和設(shè)備的合理使用 不足：a、固定菜單缺乏創(chuàng)新，容易使顧客感到厭倦 b、固定菜單無法適應(yīng)原材料價格突變 c、固定菜單的長期使用容易導(dǎo)致員工的機械操作和餐飲質(zhì)量降低循環(huán)菜單：是指餐飲企業(yè)按照事先確定的周期天數(shù)，制定一套內(nèi)容各不相同的循環(huán)使用的菜單。即時菜單：指根據(jù)市場原料供應(yīng)情況而制定的臨時性菜單。 2、根據(jù)價格形勢劃分： 零點菜單：是指菜單分門別類地表明菜肴的品種，每種菜肴分別定價，顧客根據(jù)自己的喜好與消費能力自行選擇。套餐菜單（定餐菜單、公司菜單）：是為了滿足顧客的某種需求，將幾種特色及制作方法不同的菜肴經(jīng)過設(shè)計與搭配組合在一起，整體定價銷售。 優(yōu)點：節(jié)省顧客的時間，而且所花的錢一般比單點要便宜，套餐菜單有益于餐廳的經(jīng)營?；旌喜藛危褐饕奖泓c套菜客人的調(diào)整，是零點菜單和套餐菜單結(jié)合使用的一種菜單。自助菜單：無論客人選用多少種菜品都按規(guī)定收取統(tǒng)一費用，通常是實物菜單。第二節(jié)一、設(shè)計的基本原則：1、 適應(yīng)市場需求2、 反映餐廳的形象與特色 是餐廳形象特色的載體3、 為企業(yè)帶來經(jīng)濟效益二、設(shè)計者應(yīng)具備的條件：（菜單設(shè)計者一般有廚師長或餐廳經(jīng)理（由廚師長晉升）的負責，或?qū)で笸庠I(yè)人士）1、 具備中西餐的食品原料知識（上市季節(jié)、價格等）2、 需要有中西餐的烹調(diào)知識和工作經(jīng)驗（高級廚師）3、 要了解本企業(yè)的生產(chǎn)與服務(wù)設(shè)施，工作人員的業(yè)務(wù)水平（發(fā)展企業(yè)所長、降低成本）4、 了解目標顧客的需求，掌握中西餐的發(fā)展趨勢5、 具備一定的美學(xué)和藝術(shù)修養(yǎng)，善于調(diào)配菜肴的色、香、味等，具有一定的視覺沖擊力6、 具有溝通技巧和合作精神三、菜單內(nèi)容與形式的設(shè)計：1、 食品的品種花色2、 食品品種花色的數(shù)量3、 食品的類型和檔次4、 菜品名稱5、 菜品介紹6、 毛利標準7、 裝幀設(shè)計四、菜品選擇的要求：1、 迎合目標顧客的需求口味2、 與餐廳的就餐氛圍與環(huán)境相協(xié)調(diào)3、 菜肴總數(shù)不宜過多，考慮原料供應(yīng)情況（總數(shù)50-60種，易得原料）4、 以毛利最大的菜品為主要的選擇對象5、 菜肴品種要平衡（每一類菜肴價格、原料搭配、烹調(diào)方式、口味口感、營養(yǎng)搭配）6、 菜品要有獨特性7、 考慮餐廳的烹調(diào)加工技術(shù)8、 考慮菜品的成菜速度五、如何減少 餐廳客人的退菜問題？（避免客人退菜的問題）退菜原因：1、菜品質(zhì)量（與實際介紹不符、有不潔物、變質(zhì)） 2、上菜速度慢 3、菜多故意找借口退菜 4、服務(wù)質(zhì)量不好 5、客人本身（心情不好、菜不合口） 解決方法：1、端正服務(wù)態(tài)度（顧客總是對的） 2、工作中通過嚴格監(jiān)督控制環(huán)節(jié)控制菜品質(zhì)量 3、服務(wù)員依客人數(shù)量提醒客人 4、專門設(shè)置一職應(yīng)負責客人上菜速度，調(diào)動廚房六菜單內(nèi)容安排的要求： 1、菜品的排列（熱菜-涼菜-湯-主食-飲品），客人點餐的順序 2、突出主要菜式，有助于特色菜的推銷（客人關(guān)注菜單中間位置）七、菜單形式設(shè)計與制作的要求： 形狀、尺寸、封面等風(fēng)格特色、頁數(shù)、字體、材質(zhì)1、 菜單整體制作注重藝術(shù)、美觀2、 選材合適（依使用周期、檔次、用途等而定）3、 尺寸要合適（菜品數(shù)量、客人舒適度、餐廳空間）第三節(jié)p116一、菜單的定價的基本原則：1、價格必須反映產(chǎn)品的價值（價格的結(jié)構(gòu)W=C+V+W）2、價格必須適應(yīng)市場需求3、遵守國家物價政策，接受物價部門的指導(dǎo)二、定價目標： 1、以獲取利潤為定價目標（大多數(shù)時候，會定偏高價格） 2、以擴大市場占有率為定價目標（略低價格、低價策略） 3、以刺激其它消費為定價目標（較低價格吸引住宿，適合團體、會議為主的客人，也有針對部分產(chǎn)品的定價以刺激對其它菜品的銷售） 4、以生存為定價目標（市場不景氣，等待時機好轉(zhuǎn)，保本價格，旅游城市面臨突發(fā)不利等條件）三、定價方法： 1、售價毛利率法（內(nèi)扣毛利率法）：價格據(jù)菜品的標準價格和售價毛利率來計算的 毛利=費用+稅金+利潤 售價毛利率=毛利/菜品銷售價格*100% 價格=標準成本/(1-售價毛利率) 2、成本毛利率法：據(jù)菜品的標準成本和成本毛利率計算（外加毛利法） 成本毛利率=毛利/標準成本*100% 成本毛利率=售價毛利率/（1-售價毛利率） 價格=標準成本*（1+成本毛利率） 3、貢獻毛利率法（毛利加和法）：菜品的標準成本加上平均固定毛利四、菜單的定價策略： 指餐飲企業(yè)為實現(xiàn)經(jīng)營目標，據(jù)總體經(jīng)營策略的要求，針對菜單的價格所采取的各種對策和政策的總稱。1、 跟隨定價策略：經(jīng)營者以競爭對手的價格為依據(jù)來確定價格。2、 聲譽定價策略：為維護和提高餐廳或餐廳某種菜品在消費者心目中的聲望和形象而選擇的一種定價策略。3、 誘餌定價策略：將個別菜品的價格定的較低旨在吸引客人消費餐廳其他菜品的定價策略。（成為誘餌的條件：消費者熟悉并喜歡的；競爭對手熱衷銷售的熱點菜、時令菜；加工過程不太復(fù)雜的）4、 心理定價策略（零頭整數(shù)定價策略）：價格低的留尾數(shù)，如：19、29 價格高的可直接進，如200、3005、 暴利定價策略：短期內(nèi)對新產(chǎn)品的定價策略6、 滲透定價策略：針對新產(chǎn)品，低價吸引忠誠顧客占領(lǐng)市場，然后慢慢抬價五、菜單銷售分析：（目的：修正菜單）（見書113-114頁） 分析兩個指標：1、暢銷程度 2、盈利能力（統(tǒng)計、保留銷售過程中的相關(guān)數(shù)據(jù)）第四章 原料管理第一節(jié)一、餐廳原料采購：是以合理的價格、質(zhì)量、數(shù)量、在適當?shù)臅r間、從安全可靠的渠道、按規(guī)格標準和預(yù)定的數(shù)量，獲得餐飲所需的各種食品原料，保證烹飪生產(chǎn)的順利進行。（降低1%的采購成本，即采購效益增加1%，相當于增加了20%營業(yè)額所獲得的利潤，即多買20%產(chǎn)品所獲得的利潤）二、采購人員的素質(zhì)要求： 1、較強的責任心和事業(yè)心 2、具備豐富的食品原料的專業(yè)知識 3、熟悉食品原料的采購渠道（原料品質(zhì)好、價格公道） 4、熟悉食品原料的進價和銷價的合算關(guān)系 5、較強的社交能力（獲得更多信息、討價還價） 6、具備相關(guān)政策水平和法律知識 7、具備良好的職業(yè)道德三、采購運作程序（結(jié)合書p130）四、采購方法和供應(yīng)商的選擇： （一）方法： 1、競爭點采購法：現(xiàn)餐飲企業(yè)選擇的最基本的方法 2、定點采購法：對采購的原材料固定在一家或幾家的供應(yīng)商處 3、招標采購：優(yōu)點：有效降低成本（比較正規(guī)的采購法，一般只有大型企業(yè)才使用） 招標采購是指單位把所需采購的原料名稱及其規(guī)格標準，以投標邀請的形式寄給各有關(guān)供貨單位，供貨單位接到邀請之后即行投標，報出價格，并以密封文件形式寄回采購單位。一般，原料符合規(guī)格標準，而出價最低著中標。 4、要約采購（即期貨訂購、預(yù)先預(yù)定）：企業(yè)對需要采購的食品原料與供應(yīng)商以書面合同、食品樣品或口頭協(xié)議進行訂貨的方法 適用異地或量大的情況 5、無選擇采購：適合急需的原材料、供應(yīng)商少的情況 6、聯(lián)合采購 （二）供應(yīng)商的選擇標準： 1、資信（資質(zhì)、信譽） 2、供貨能力和供貨價格（持續(xù)供貨，及時供貨，貨比三家） 3、供應(yīng)商提供的銷售服務(wù)周全的較好 4、供應(yīng)商的供貨地點（除送貨上門的越近越好）五、采購質(zhì)量控制： 采購規(guī)格書指用書面的形式對餐飲部要采購的食品原料規(guī)定質(zhì)量、規(guī)格等要求，是企業(yè)采購質(zhì)量方法的書面標準。 內(nèi)容：1、名稱2、質(zhì)量要求（符合生產(chǎn)需要的）3、規(guī)格要求（外觀形態(tài)、大小、濃度等）4、原料的上市形態(tài)5、其他特殊要求（包裝方法、動物食品的飼養(yǎng)要求）六、采購價格的控制： 1、限價采購（要求管理者充分了解市場行情） 2、競價采購，規(guī)定供應(yīng)商 3、提高采購批量，調(diào)整采購規(guī)格（容量大?。?4、適時采購 5、減少中間環(huán)節(jié)七、采購數(shù)量的控制： 1、易腐性： 實際用量采購法 需購數(shù)=應(yīng)備量-現(xiàn)存量+保險量長期訂貨法：與供應(yīng)商達成書面或口頭協(xié)議，供應(yīng)商按預(yù)定時間送貨 2、易儲存：定期采購法：餐飲企業(yè)據(jù)業(yè)務(wù)需要量制定標準庫存量，結(jié)合原料的發(fā)貨天數(shù)和每日需要量計算原材料采購數(shù)量 數(shù)量=標準庫存量-現(xiàn)庫存量+（原料發(fā)貨天數(shù)*日需要量） 標準庫存量=日需要量*采購間隔天數(shù)+保險量 最低儲量=日需要量*發(fā)貨天數(shù)+保險量 最佳經(jīng)濟批量采購法：指采購費用和儲存費用最低的采購批量 Q=(2kb/pm) 根號下2kb除以pm K：平均每次采購費用 b：計算期內(nèi)原料消耗量 p：價格 m ：計算期內(nèi)的庫存費用率 k、m 經(jīng)驗確定 b預(yù)計 第二節(jié)一、原料驗收體系構(gòu)成： 1、驗收部門：是組織保障，一個獨立的組織機構(gòu)或一個專門的驗收崗位或兼職驗收人員（不能由采購員兼任，可由財務(wù)部或倉庫保管員兼任） 2、稱職的驗收人員：必須聰明、誠實，對驗收工作感興趣，有豐富的食品原料知識。身體條件：無傳染病、衛(wèi)生習(xí)慣好 3、實用的驗收設(shè)備和器材 4、科學(xué)的驗收程序和良好的驗收習(xí)慣（提高效率，避免疏漏，保證質(zhì)量） 5、必要的監(jiān)督檢查機制（使驗收人員明白經(jīng)營人員非常關(guān)心和重視他們的工作）二、原料驗收的任務(wù)： 1、根據(jù)采購規(guī)格（采購規(guī)格書），檢驗各種餐飲原料的質(zhì)量、體積和數(shù)量 2、核對餐飲原料的價格與既定價格是否一致（送貨發(fā)票） 3、給易變質(zhì)原料加上標簽，注明原料名稱、驗收日期、數(shù)量等，并在驗收日報表上正確記錄已收到的各種食品原料 4、驗收員及時把各種餐飲原料送到倉庫或廚房，以防變質(zhì)和損失三、原料驗收的操作程序： 1、驗收準備工作 2、檢查原料質(zhì)量與數(shù)量 3、退還 不合格原料 4、受理原料，填寫相關(guān)記錄，入庫儲存第三節(jié)一、食品原料對儲存設(shè)施設(shè)備的要求： 1、儲存區(qū)域的要求：位置：利于儲存，便于控制溫度和光線，方便 面積：據(jù)需要入庫儲存的原料量的多少 2、儲存設(shè)備、用品的要求二、原料庫存管理的要求： 1、入庫要求： 入庫準備工作（貨位、器材設(shè)備、時間等）做好入庫標簽（貨卡）及時做好賬務(wù)登記科學(xué)擺放，作業(yè)文明堅持原則，不符合入庫儲存的原料拒絕入庫 2、儲存要求： 定位（固定的儲存位置）：分類分區(qū)貨位編號法，即根據(jù)食品原料的大類、儲存量、原料出入庫的頻數(shù)不同將倉庫劃分為若干儲存區(qū)，再劃分為小類區(qū)域，最后按原料品種、規(guī)格、品牌等進行貨位編號建立帳卡（保管帳、貨卡）保證原料安全（失竊方面：鑰匙保管，限制人員進入，掌握監(jiān)控，人力巡察） 3、養(yǎng)護要求：（目的：保證質(zhì)量） 控制好儲存環(huán)境的溫濕度衛(wèi)生習(xí)慣，定期清掃不能席地而放（離地面15厘米，墻面5厘米）定期檢查，隨時觀察原材料的狀態(tài)三、庫存盤點：（目的：原料清點，原料價值核算為財務(wù)部提供成本依據(jù)） 1、日常盤點 2、定期盤點：（月中小盤點，月末大盤點，年末徹底盤點），賬面數(shù)量、實際數(shù)量 原料計價方法（財務(wù)部選擇一種固定方法）：實際進價法 先進先出法 后進先出法 平均價格法 最后進價法 計算庫存周轉(zhuǎn)率（評估財保工作、績效，營業(yè)分析的重要指標） 庫存周轉(zhuǎn)率=（原料消耗額/平均庫存額）*100 平均庫存額不變，周轉(zhuǎn)率變大，消耗額增大，營業(yè)狀況好營業(yè)分析 采購管理水平：原料消耗不變，周轉(zhuǎn)率增加，則平均庫存額變小，則采購不夠及