中式烹調(diào)專業(yè)教學計劃.doc

中式烹調(diào)專業(yè)教學計劃一、培養(yǎng)目標培養(yǎng)適應我國市場經(jīng)濟體制需要的，具有良好職業(yè)道德和職業(yè)能力的并適應餐飲業(yè)各類型企業(yè)第一線工作的烹飪?nèi)瞬?。掌握烹飪技術(shù)基礎(chǔ)知識和技能掌握營養(yǎng)的配比，懂得飲食衛(wèi)生要求掌握原料基本知識，懂得廚房安全常識，會使用廚房工具及設備掌握飲食業(yè)成本核算的方法熟練制作個菜系中的代表菜肴二、學制及課程設置：1、學制：初級（每天8節(jié)課，每周五天，共10周，計400課時）2、課程設置烹飪概論基本功訓練烹飪原料知識烹飪原料加工技術(shù)飲食業(yè)成本核算冷菜制作與食品雕刻菜肴制做工藝基礎(chǔ)廚房設備與安全熱菜烹調(diào)方法三、教學內(nèi)容中國烹調(diào)的起源和發(fā)展烹調(diào)的作用原料知識原料切配加工技術(shù)飲食業(yè)成本核算冷菜的烹制食品調(diào)刻廚房管理烹調(diào)技術(shù)四、課目安排序號課時內(nèi)容課時備注1烹飪概訴、菜肴的屬性、八大菜系、構(gòu)成菜肴的條件、烹與調(diào)的作用等122刀工的設備種類及用途、各種刀法的適用范圍、技能大翻勺技法、小翻勺技法303原料分類、選擇、儲藏保管、檢驗、鑒定以及各種動物植物、干貨、調(diào)味等原料性質(zhì)特點184刀工后的原料成形、刀工美化、鮮活原料初加工、分檔取料、分檔取料、干貨漲發(fā)305凈料成本核算、調(diào)料成本核算、燃料成本核算、銷售價格核算206熏、醬、熗、拌、酥、鹵、凍、腌、果蔬雕刻（平雕、浮雕、立體雕）307火侯、漿、糊、芡、調(diào)味248廚房設備及工具的使用與管理、廚房安全生產(chǎn)常識209清炒、滑炒、干炒、生炒、煸炒、抓炒16清炸、干炸、軟炸、松炸、蘇炸、板炸16炸烹、清烹、香烹16油爆、蕪爆、醬爆、鹽爆16焦熘、軟熘、滑熘16清煎、干煎、煎轉(zhuǎn)16火靠的烹調(diào)技法8貼的烹調(diào)技法8鍋塌、油塌、松塌、水塌、槽塌8紅扒、白扒、特殊扒8煮、水煮等技法8清燉、家常燉等技法8清蒸、粉蒸等技法8煨的烹調(diào)技法8氽的烹調(diào)技法8涮的烹調(diào)技法8密汁的烹調(diào)技法8掛霜（冰霜、雪霜）8拔絲的烹調(diào)技法8鋦等烹調(diào)技法8嘟等烹調(diào)技法8合計400 課程表（1-4周）一二三四五六12刀工訓練刀工訓練刀工訓練刀工訓練刀工訓練34勺工訓練勺工訓練勺工訓練勺工訓練勺工訓練勺工訓練56基礎(chǔ)理論基礎(chǔ)理論基礎(chǔ)理論基礎(chǔ)理論基礎(chǔ)理論基礎(chǔ)理論7-8基礎(chǔ)理論基礎(chǔ)理論基礎(chǔ)理論基礎(chǔ)理論基礎(chǔ)理論基礎(chǔ)理論課程表（58周）一二三四五六1-2刀工訓練勺工訓練刀工訓練勺工訓練刀工訓練勺工訓練3熱菜演示熱菜演示熱菜演示熱菜演示熱菜演示熱菜演示4熱菜實踐熱菜實踐熱菜實踐熱菜實踐熱菜實踐熱菜實踐56食品雕刻食品雕刻食品雕刻食品雕刻食品雕刻食品雕刻7-8多媒體教學多媒體教學多媒體教學多媒體教學多媒體教學多媒體教學課程表（9-10周）一二三四五六12刀工訓練勺工訓練刀工訓練勺工訓練刀工訓練勺工訓練3熱菜演示熱菜演示熱菜演示熱菜演示熱菜演示熱菜演示4熱菜實踐熱菜實踐熱菜實踐熱菜實踐