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2013屆高三生物資料 運用發(fā)酵加工食品的基本方法 2012江蘇 21 下列關于制作果酒 果醋和腐乳的敘述 合理的是 a 在果酒發(fā)酵后期擰開瓶蓋的間隔時間可延長b 條件適宜時醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸c 果酒發(fā)酵過程中發(fā)酵液密度會逐漸減小d 將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時 底層和近瓶口處需加大用鹽量 來源 abc 解析 在果酒發(fā)酵后期 由于瓶中的營養(yǎng)物質(zhì)減少 單位時間內(nèi)產(chǎn)生的co2的量減少 所以擰開瓶蓋的間隔時間可以延長 a正確 在糖源 氧氣充足的條件下 醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸 b正確 果酒發(fā)酵過程中 營養(yǎng)物質(zhì)消耗 并且有水的生成 密度會逐漸減小 c正確 將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時 近瓶口表面的鹽要鋪厚一些 但底層不需要大量用鹽 d錯誤 2012海南 30 生物 選修i 生物技術實踐 回答下列關于腐乳制作的問題 1 腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品 多種微生物參與了該發(fā)酵過程 其中起主要作用的微生物是 其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為 和 其產(chǎn)生的 能將豆腐中的脂肪水解為 和 2 發(fā)酵完成后需加鹽腌制 加鹽還可以抑制 生長 3 腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配置而成的鹵湯 鹵湯具有一定的防腐作用外 還能使腐乳具有獨特的 毛霉 微生物 肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸 風味 解析 1 酵過程中起作用的微生物有多種 如青霉 酵母 曲霉 毛霉等 其中起主要作用的是毛霉 毛霉產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解成多肽和氨基酸 產(chǎn)生的脂肪酶能夠?qū)⒍垢械闹舅鉃楦视秃椭舅?2 發(fā)酵過程中加鹽腌制 不僅可以調(diào)制風味 而且能夠抑制雜菌等其他微生物 3 腐乳制作后期加入鹵湯 鹵湯不僅可以防腐 還可以使腐乳具有獨特的風味 或香味 糊精 碘液 酵母 發(fā)酵過程中有co2產(chǎn)生 醋酸桿菌 需要通入 有機酸和醇類物質(zhì) 分光光度 紅 對照 b a b c d b 漢水丑生的生物同行 超級群大型公益活動 歷年高考題ppt版制作 本課件為公益作品 版權所有 不得以任何形式用于商業(yè)目的 2012年1月15日 漢水丑生標記 d

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