調(diào)味料醬料運用和制作

調(diào)味料醬料運用和制作 . 淀粉和生粉到底有什么區(qū)別淀粉，其實是一個統(tǒng)稱，其包括“綠豆粉”“粟米粉”“土豆粉”“番薯粉”“豌豆粉”“蠶豆粉”“茨實粉”“慈菇粉”“百合粉”“茯岑粉”“桄榔粉”“何首烏粉”和“菱角粉”等等 。 而生粉，則是粵菜食譜中常出現(xiàn)的名詞，他并不專指哪一種淀粉，在香港和我們內(nèi)地，一般說的生粉指的是玉米淀粉，多為勾芡用。除此，生粉亦可使食物產(chǎn)生滑潤的口感，也常用來做為軟化肉質(zhì)的腌肉料之一?；洸酥泻芏嗳忸惖碾缰?，生粉是不可或缺的。 說道這，還要提一下太白粉，即馬鈴薯（土豆）淀粉，臺灣菜一般比較多的用太白粉作生粉，但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼后會變得較稀，而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會有變化。 太白粉不能直接加熱水調(diào)勻或放入熱食中，它會立即凝結(jié)成塊而無法煮散。加了太白粉水煮后的食物放涼之后，茨汁會變得較稀，稱為“還水”，因此一般在西點制作上多利用玉米淀粉來使材料達到粘稠的特性而不使用太白粉。 綜上，玉米淀粉和土豆淀粉都可以稱之為生粉。 最后，再補充一點，就是澄粉。又稱澄面、汀粉，其實就是小麥淀粉，是一種無筋的面粉，成份為小麥。可用來制作各種點心，我們最常見的粵菜早茶中的蝦餃、粉果、腸粉等就是用澄面做的。 吉士粉粵菜除了面點，在很多肉類食材在腌制過程中，也往往會添加一?些吉士粉，很多朋友也經(jīng)常會問我，到底什么是吉士粉？吉士粉能起到什么作用呢？好吧，今天我就來詳細說說吉士粉。以后我們的很多菜肴里也都會用到它呢。 準確地說，吉士粉是一種食品添加劑，由淀粉、變性淀粉、天然香料、食用香精、食鹽、食用色素（檸檬黃、日落黃）等組成。呈粉末狀，淺黃色或淺橙黃色，具有濃郁的奶香味和果香味。 吉士粉原在西餐中主要用于制作糕點和布丁，是布丁糕點的預拌粉。后來通過香港廚師引進，而用于中式烹調(diào)。吉士粉易溶化，適用于軟、香、滑的冷熱甜點之中（如蛋糕、蛋卷、包餡、面包、蛋撻等糕點中），主要取其特殊的香氣和味道，是一種較理想的食品香料粉。 吉士粉具有四大優(yōu)點：一是增香，能使制品產(chǎn)生濃郁的奶香味和果香味；二是增色，在糊漿中加入吉士粉能產(chǎn)生鮮黃色；三是增松脆并能使制品定形，在膨松類的糊漿中加入吉士粉，經(jīng)炸制后制品松脆而不軟癟，形態(tài)美觀；四是增強粘滑性，在一些菜肴勾芡時加入吉士粉，能產(chǎn)生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。 上面既然說到由香港廚師引進，那么必然就和粵菜有聯(lián)系了。在粵菜里，我們已經(jīng)知道，幾乎所有肉類食材都是事先腌制好后再烹制的，而不像其他菜系的有些肉料在烹制之時才進行上漿。 在腌制粵菜肉料里，吉士粉一般在諸如西檸煎軟雞、京都排骨、蒜香排骨、咕嚕肉等需要增香上色的食材中添加，在我們熟悉的脆皮炸鮮奶以及脆漿的調(diào)配時，也會添加一些。 不過，在添加吉士粉時，一定要掌握好比例。一般500克原料中吉士粉不宜添加超過5%，在魚肉、蝦肉、蟹肉等海鮮類食材碼味上漿時不宜加入吉士粉，否則成菜肯定會失去魚肉、蝦肉、蟹肉的原味，甚至使味道變得不倫不類。 總之，在使用吉士粉時，要盡量小心謹慎一點。別自作主張哈，聽我的就是啦。呵呵。 但在我看來，吉士粉也是做粵菜時廚房里必備的。先去買一桶吧，小桶的即可。東郊批發(fā)市場或西餐調(diào)料店都有售。就買“獅牌”的哈。 沙茶醬與沙爹醬究竟有什么區(qū)別廣義地說，沙嗲醬其實是沙茶醬的一種。源于印尼、馬來西亞和新加坡等東南亞地區(qū)。 沙嗲醬作為佐餐與烹飪調(diào)料一直以來盛行于印尼、馬來西亞和新加坡等東南亞地區(qū)的一種沙茶醬，原為印度尼西亞的一種風味食品，印尼文為“SATE”（沙嗲），原意為“烤肉串”，因是其必用的一種調(diào)料復合味。它相當辛辣香咸，富有開胃消食之功效，調(diào)味特色突出。后傳入潮汕廣（州）地區(qū)后，經(jīng)歷代廚師琢磨改良，只取其富含辛辣的特點，改用國內(nèi)香料和主料制作，并音譯印尼文“SATE”，稱之為沙茶（潮語讀“茶”為“嗲”音）醬。 因此，現(xiàn)在所謂的沙茶醬分為三種，福建沙茶醬、潮州沙茶醬和進口沙茶醬。 福建沙茶醬是用大劑量的油炸花生米碎及適量去骨的油炸大地魚（比目魚0干末和蝦米末與蒜泥、香菜末、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉、芫荽粉、香木草粉用植物油煸炒起香，佐以白糖、精鹽用文火慢炒而成。其香味自然濃郁，用以烹制爆炒溜蒸等海鮮菜品，口味鮮醇。 潮州沙茶醬是將油炸的花生米末，用熬熟的花生油與花生醬、芝麻醬調(diào)稀后，調(diào)以煸香的蒜泥、洋蔥末、蝦醬、豆瓣醬、辣椒粉、五香粉、蕓香粉、草果粉、姜黃粉、香蔥末、香菜籽末、芥末粉、蝦米末、香葉末、丁香末、香茅末等香料，佐以白糖、生抽、椰汁、精鹽、味精、辣椒油，用文火炒透而成。潮州沙茶醬的香味較福建沙茶醬更為濃郁，可做炒、焗、燜、蒸等烹調(diào)方法制作的諸多菜品。 進口沙茶醬就是我們說的沙嗲醬(Sateysauce)了。它色澤為桔黃色，質(zhì)地細膩，如膏脂，相當辛辣香咸，富有開胃消食之功效，調(diào)味特色突出。 從口味來說，沙嗲醬同沙茶醬有明顯的差別，因此在正宗的港式粵菜烹調(diào)中，“沙嗲牛柳”與“沙茶牛柳”這兩款滑炒牛肉菜，應(yīng)分別使用沙嗲醬和沙茶醬兌汁，同時它們各自配伍所用的料頭也迥然不同。烹制沙嗲牛柳時，必須先用洋蔥末、青椒末、紅椒末和菠蘿末煸炒起香，再放沙嗲醬，而且必須放適量三花淡奶及少許蠔油，以增其奶香味。而烹制沙茶牛肉時，只要用蒜泥煸香即可，不必配入淡奶。兩者成品色澤和觀感也有區(qū)別：前者淡桔紅色，鹵汁較細膩；后者淡褐色，鹵汁中顆粒物較多，兩者的風味也各有千秋。就看食者的喜好了。柱侯醬柱侯醬可以說是粵菜菜肴里不可或缺的一味調(diào)味醬料。主要是用大豆、面粉為原料，經(jīng)過釀造，附加蒜茸、生抽、白糖、食油、八角粉等煮制研磨而成。 柱侯醬色鮮味美、香甜適中，有芬芳的豉味，食用方法多種多樣，在烹制菜肴時，相對比較隨和，也就是幾乎和任何調(diào)味料都可配搭而相輔相成。 粵菜里，用柱候醬作主要調(diào)料比較經(jīng)典的菜肴是柱候雞、柱候鵝、柱候豬手、柱候牛腩（牛雜）等。尤其是廣東人冬季喜愛吃的狗肉，柱候醬是必不可少的一味調(diào)料。 關(guān)于柱候醬，還有一些歷史典故，相傳100多年前，廣東佛上祖廟附近的三元里有一家飯店，生意十分興旺，飯店有個廚師，姓梁名柱侯，他對菜色很有研究，做出來的菜味道與眾不同，尤其是肉類菜譜，更是色香味俱佳。原來，梁柱侯做菜，不是用集市上賣的豆醬，而是自制一種醬料作為調(diào)料。他做出來的菜，人人吃過都贊不絕口，飯店的生意也蒸蒸日上。 后來，梁柱侯自己開了間小食店兼營醬料，這醬叫什么好呢？人們給它起了個名字，叫柱侯醬。以后，梁柱侯更用心制醬，選上好的黃豆，配上鹽、白糖、芝麻、生抽，味道比以前更為芳香可口了。梁柱侯年老去世以后，人們將他的制醬方法繼承下來并推而廣之喼汁 非粵語地區(qū)的人可能對喼汁這個詞比較懵，尤其是北方人，據(jù)我所知有很多人都沒有聽說過喼汁，更不知道它是用來做什么的。 其實，喼汁作為一種調(diào)味品在香港以及東南亞地區(qū)非常流行。喼汁是粵語方言，按普通話來說叫辣醬油，又稱辣醋醬油。也可稱為英國黑醋或伍斯特沙司，是一種起源于英國的調(diào)味料，味道酸甜微辣，色澤黑褐。喼汁作為一種著名的西餐調(diào)料，不僅被運用到了中餐粵菜中，而且上海等地的美食也有應(yīng)用。 說起喼汁的發(fā)明，還有一個小故事。喼汁是兩個人發(fā)明的，1835年，英國人李約翰和派林威爾受英國公爵委托而研究出一種醬汁，可惜味道并不討好，樣本被放于地窖中置之不理。數(shù)年后，當他們重新品嘗此醬汁時，發(fā)覺醬汁卻變得出奇美味，他們將之稍加改良后，便成為口味獨一無二的李派林喼汁。很多人在我家吃到喼汁后都會不約而同地問我一個問題，就是李派林人名嗎？看了這個故事，就一目了然了，李派林是兩個人的名字縮寫，是人名，卻不是一個人。 喼汁最早于19世紀由英國傳入上海和香港，用于西餐調(diào)味。后來在兩地都被用于本地吃食，包括上海的生煎饅頭和炸豬排，粵式點心山竹牛肉球、當紅炸子雞、紅燒乳鴿、等都習慣配上喼汁蘸食。玫瑰露酒對于北方人來說，估計聽說過玫瑰露酒的不多，是以玫瑰鮮花為主要原料，用酒精或白酒提取它的香氣成分(玫瑰油或浸膏)而成，它屬于花果類露酒，酒色晶瑩清澈透明，酒質(zhì)醇和干凈，余味深長帶甘，酒體甜綿柔和，回味香甜可口，酒香芬芳馥郁。 天然玫瑰露酒分為無色與有色（主要是紅色）兩種。玫瑰露酒亦分飲用和烹飪用酒兩大類，在粵菜中，使用玫瑰露酒作為烹飪調(diào)料的傳統(tǒng)由來已久，被廣泛運用于小炒，腌制肉類和鹵水中。譬如粵菜去除食材腥味時，習慣用玫瑰露酒和姜汁按比例配搭制成姜汁酒；在各式鹵水中玫瑰露酒也是不可或缺的原料之一，譬如粵菜鹵水里較著名的燒鵝、玫瑰豉油雞等都有玫瑰露酒的輔佐。 烹飪用玫瑰露酒，我比較推崇廣州鷹金錢牌的雙鶴玫瑰露酒，質(zhì)量與性價比都不錯。它呈無色透明狀，還帶有淡淡的玫瑰清香，也可當作料酒烹調(diào)用，但與其他料酒比較，玫瑰露酒有以下特點，酒精度不高（37度）,不易破壞肉質(zhì),香味濃郁。 玫瑰露酒還具有補氣活血，平肝養(yǎng)胃，寬胸散郁等功效，亦可用活血藥制成藥酒服用。 豉油皇 接觸到粵菜我就愛上了豉油皇，像豉油皇乳鴿、豉油皇雞、尤其是豉油皇炒面，更是我平時在家試圖與豉油皇親密接觸時最簡單的一道美食。其實，粵語中豉油就是醬油，豉油黃算是對特殊醬油的一種稱謂，有“醬油之皇”的意思。一般來說，豉油皇就是用一般的醬油加上一些其他的鮮味劑與配料土調(diào)制而成，可用于單獨的調(diào)伴。 豉油皇的做法有很多，但多是萬變不離其宗，其不同點也就是在配料上的區(qū)別。今天我選了制作豉油皇的其中一種配方， 與大家分享。 原料： 1、蔥60克、姜、香芹各30克、香菜、洋蔥、胡蘿卜各50克。 2、蝦油鹵75克、李派林喼汁80克、生抽120克、美極醬油35克、胡椒粉8克、耗油20克、泰國魚露30克、香油30克、雞粉20克 制作方法： 1、鍋中燒200克熱油，將原料1炒香，然后加1斤清水熬出香味，起鍋。 2、用紗布將鍋中原料過濾掉，汁水留用。 3、炒鍋燒熱，倒入剛才過濾后的汁水，燒開。 4、將原料2依次倒入汁水中，熬開鍋即可。喈喈醬喈醬是做喈喈煲必不可少的調(diào)味料，有喈喈醬在手，無論做任何喈喈類的菜品，一切都變得簡單起來。不管你做喈喈雞煲、喈喈魚頭、喈喈大腸等等，只需選擇不同的食材，用喈喈醬調(diào)味即可。原料：海鮮醬2.5兩 柱候醬1.5兩 沙爹醬 花生醬1兩 蠔油少許 南乳2兩 蒜蓉辣醬1兩 磨豉醬少許 砂糖少許 雞粉少許 陳皮少許 干蔥 蒜 大地魚少許主料： 蒜 干蔥 雞粉 白砂糖作法：喈喈醬的做法很多，這就像調(diào)餃子餡一樣，手法多種多樣，味道也會有些許異，但無論如何調(diào)制，無論調(diào)配時放入何種醬料，基本點和宗旨是不會改變的，除了好吃之外，最基本的調(diào)味料也就是那幾種，唯一不同的是，或許我喜歡放一點蒜蓉辣醬，而別人會放一點辣椒醬，再或者干脆不放辣味的醬料而已。 作為眾多醬料的集合體的喈喈醬，在制作的時候，每種醬料放入多少是有比例的，但這種比例并不是一成不變的。譬如我放入3兩海鮮醬，四兩花生醬，那么你完全有理由將其顛倒過來，我認為，根據(jù)個人口味，只要不偏離大方向，所有醬料的斤兩都是可以變換的。只是要注意，別太咸或是太淡了哈。制作方法： 1、將蒜切成蒜蓉，干蔥切成干蔥蓉，陳皮用溫開水浸泡至軟后，切成陳皮末。2、將大地魚用烤箱或者微波爐烘烤得更干一點，用打碎機或者榨汁機將其打成粉末狀，備用。3、將所有醬料按斤兩盛入一個碗中，用少許溫水調(diào)和開，備用。4、炒鍋燒熱，倒入色拉油，油溫五成熱時，倒入蒜蓉、干蔥蓉和陳皮蓉，煸香。5、將所有醬料倒入鍋中，大火，用炒勺不停地推動，注意，一定要不停地推動，以免糊鍋。6、鍋中醬料冒大氣泡后，將火關(guān)小，倒入大地魚粉，繼續(xù)用炒勺不停地推動，慢慢熬。（如果有熬炸醬的經(jīng)驗，那么熬制這個醬或更得心應(yīng)手一點。）7、當鍋中醬料氣泡由大轉(zhuǎn)小時，放入雞粉和白砂糖，繼續(xù)熬。8、約5分鐘后，我們的喈喈醬就可以出鍋啦。小貼士：喈喈醬一定要小火慢熬，熬制過程中一定要用炒勺不停地推動它。熬醬的過程中不必放水，我們事先將所有醬料調(diào)和開時用的水已經(jīng)足夠。所謂的大地魚其實就是比目魚的干制品。一般農(nóng)貿(mào)市場的干貨柜臺都有售賣自制XO醬 XO醬是香港人最喜歡的一種調(diào)味料，采用數(shù)種較名貴的材料研制而成。XO醬最先出現(xiàn)于1980年代香港一些高級酒家，并于1990年代開始普及化。XO醬的材料沒有一定標準，但主要都包括了瑤柱、蝦米、金華火腿及辣椒等。XO醬的使用方法法千變?nèi)f化，既可作為餐前或伴酒的小食，亦適合伴食各款佳肴、中式點心、粉面、粥品，更可用于烹調(diào)肉類、蔬菜、海鮮、豆腐、炒飯等等，堪稱醬料中的“XO”。 在制作上?，XO醬相對比較繁瑣，不但在原料的選擇上要精細入微，原料的加工同樣得妥貼細致。否則在熬制的過程中必然會事倍功半，成品在感官上也會顯得雜亂無章。 對于資深的老饕來說，能夠親手制作出自己心儀的美食，絕對是件讓人愜意無比的事情了。如若不嫌費時費事，DIY一下但也無妨。那么我們就開始吧。 原料：指天椒、大紅咸魚、海米、蝦子、金華火腿、瑤柱、干蔥、蒜子、黑胡椒粒、鹽、味精、冰糖 制作方法：1、指天椒去梗，洗凈晾干水分；大紅咸魚去骨起肉，切三毫米見方的小粒；海米用水浸泡20分鐘、洗凈開后剁茸；瑤柱先用溫水浸泡約一個小時，待微軟后加入姜蔥、料酒入蒸鍋蒸大約一個半小時，然后晾涼用手捻碎；金華火腿洗凈，上火蒸熟，然后去骨將火腿肉切成細絲，如果用手撕成絲的話，口感會更地道；干蔥和蒜茸用打碎機打碎后，用清水洗凈，最后要用毛巾吸干其水分，這樣熬制的時候不易粘鍋。2、原料的比例按一份計的話，大約為蒜茸、干蔥、指天椒各三兩，海米、金華火腿各二兩，蝦子半兩，咸魚茸一兩，瑤柱碎半斤，黑胡椒粒少許。3、熬制之前，先將一斤花生油倒入油鍋，加少許大蔥、大姜把油燒開，約8成熱時關(guān)火，取出蔥姜，將油倒入一耐熱器皿中備用。4、熬制時，先把少許熱油倒入炒鍋，火不要開得太大，先倒入蒜茸，干蔥茸用鐵鏟均勻地攪拌，等鍋中的蒸氣，也就是蒜茸和干蔥的水分基本熬干蒸發(fā)的同時再入炒鍋少許熱油，加入海米繼續(xù)攪拌，而后的依次順序是，指天椒、金華火腿、咸魚、蝦子、黑胡椒粒?？傊?，遵循水分多的先入油鍋，水分少的后入就OK了，切記入原料的同時，要不斷加熱油且鏟子要不停地在鍋中攪拌，以免原料糊鍋。最后再加入鹽、味精、冰糖等調(diào)味，一鍋帶給你獨特味覺享受和無比成就感的XO醬就大功告成了。PS：1、冰糖要先用水化開或者上鍋蒸化，否則直接入鍋不易化開，也容易糊鍋。冰糖也可以用白糖代替，但效果會相差很多。 2、炸好后的XO醬，保存時可以用幾個已經(jīng)使用過的玻璃瓶，比如腐乳瓶等，分別裝進適量的XO醬，入冰箱保存。 3、如果沒有指天椒，可以用鮮的紅辣椒代替，也可以放入一些瓶裝野山椒。 4、大紅咸魚如果換作馬友咸魚會更好，咸魚一般售賣粵菜調(diào)料的地方有售。 5、蝦子一般大型農(nóng)貿(mào)市場有售，建議只買夠一次用的即可，蝦子很容易受潮。黑椒汁各間西餐館都有自家密制方法，自己在家煮就最好用簡單易做的方法，今天介紹簡易好吃的黑椒汁。材料：牛油20克、洋蔥60克、黑椒碎6克、紅酒60克、罐頭牛尾湯一罐、蔥花少許。溫鑊放入牛油加洋蔥爆香，加入黑椒碎炒出香味再落紅酒一陣，最后加入牛尾湯上灑蔥花即可，要注意一點買罐頭牛尾湯時要選冇乜料的才好。 制作ok汁ok汁是一種調(diào)料，主要突出酸甜，香型的一種調(diào)味品，復合型果味調(diào)味料，主要原料，有果汁、番茄沙司、胡蘿卜、糖、果酸等等，一般用于炸制品，對酸甜菜品的燒汁。如京都骨等菜色 主要原料：番茄500克，洋蔥250克，蒜頭50克，蘋果醬250克，瓶裝檸檬汁75克，橙汁25克，蠔油1 00克：茄汁1 00克，高湯1 500克，白糖200克，鹽1 50克，花生油1 00 克。 制法：1、將番茄、洋蔥切碎：蒜頭剁成沫備用。2、鍋上爐燒熱，放入花生油，蒜頭沫、洋蔥、番茄下鍋炒香，裝入大煲中，下入提前熬制好高湯，用慢火熬制半小時后，用密漏過濾出洋蔥沫、番茄沫、頭沫后，高湯回煲中，加入蘋果醬、檸檬汁、橙汁、蠔油、茄汁、白糖、鹽等調(diào)料，上爐，燒開調(diào)勻即成。ok汁的風味特點：色澤棕黑，具有多種蔬菜和水果的清香，味酸甜可口，是近年來比較高級的調(diào)味品。 制作ok汁要注意：炒制ok汁原料時，一定要把蔥、蒜、番茄等炒出香味來。 制作豉油皇接觸到粵菜我就愛上了豉油皇，像豉油皇乳鴿、豉油皇雞、尤其是豉油皇炒面，更是我平時在家試圖與豉油皇親密接觸時最簡單的一道美食。 其實，粵語中豉油就是醬油，豉油黃算是對特殊醬油的一種稱謂，有“醬油之皇”的意思。一般來說，豉油皇就是用一般的醬油加上一些其他的鮮味劑與配料土調(diào)制而成，可用于單獨的調(diào)伴。 豉油皇的做法有很多，但多是萬變不離其宗，其不同點也就是在配料上的區(qū)別。今天我選了制作豉油皇的其中一種配方， 與大家分享。 原料：1、蔥60克、姜、香芹各30克、香菜、洋蔥、胡蘿卜各50克。2、蝦油鹵75克、李派林喼汁80克、生抽120克、美極醬油35克、胡椒粉8克、耗油20克、泰國魚露30克、香油30克、雞粉20克 制作方法：1、鍋中燒200克熱油，將原料1炒香，然后加1斤清水熬出香味，起鍋。 2、用紗布將鍋中原料過濾掉，汁水留用。 3、炒鍋燒熱，倒入剛才過濾后的汁水，燒開。 4、將原料2依次倒入汁水中，熬開鍋即可。 5、豉油皇可以用來蒸魚、炒面，以及其他你能想得到的美食調(diào)味。 PS：說到底，其實豉油的做法非常簡單，只是原料有些復雜而已。做好的豉油晾涼后可以放入玻璃瓶中保存。比如使用過的醬油瓶，特別注意的是，自制的豉油需要放冰箱冷藏室保存。 原料中有些我們平時不常見的，比如泰國魚露和李派林喼汁，這些大多賣粵菜調(diào)料的地方都應(yīng)該有售。像北京的東郊批發(fā)市場、岳各莊農(nóng)貿(mào)市場等地都有。 特別說明一下，之前我寫的一些菜品的制作方法，都沒有注明原料的斤兩，因為我覺得只要將放入什么原料和調(diào)味料就可以了，畢竟每個人的口味不同。但豉油皇的原料以及調(diào)味料大家制作的時候務(wù)必按照我的斤兩添加。這樣才能更大程度保證味道純正。要知道，配方的斤兩都是先輩們經(jīng)過很長時間的摸索得來的。葡國汁制作葡汁菜肴也經(jīng)常會被稱為葡國某某菜，沒錯，葡，就是葡萄牙的意思?，F(xiàn)在澳門已經(jīng)回歸祖國的懷抱了，但港澳地區(qū)的一些菜肴或多或少地也受到了葡萄牙美食的一些影響，并且借鑒和改良了很多葡萄牙美食的做法，葡汁就是借鑒與改良之一。原料：面粉4茶匙 油咖喱4茶匙 椰漿2茶匙 三花淡奶4茶匙 黃油一小塊 吉士粉半茶匙 黃姜粉少許 鹽 雞粉 作法： 相信很多人都吃過葡汁焗蛋撻，對，我們做的就是那種葡汁，但也略有些不同。 為什么叫葡汁呢？呵呵，很多葡汁菜肴也經(jīng)常會被稱為葡國某某菜，沒錯，葡，就是葡萄牙的意思?，F(xiàn)在澳門已經(jīng)回歸祖國的懷抱了，但港澳地區(qū)的一些菜肴或多或少地也受到了葡萄牙美食的一些影響，并且借鑒和改良了很多葡萄牙美食的做法，葡汁就是借鑒與改良之一。 葡汁可以做出很多葡汁菜肴，譬如葡汁焗排骨、葡汁四寶蔬、葡汁海鮮飯等等。無論怎么說，葡汁都是制作出葡汁菜肴的根本之一。那么，如果你想吃葡汁菜，就先和我一起來做葡汁吧。 制作方法：1、將面粉倒入一個大碗中，用水調(diào)和成糊狀，調(diào)和時加入少許色拉油，做成面撈。2、炒鍋燒熱，倒入色拉油，然后將黃油倒入使其融化。3、將面撈倒入鍋中，并用炒勺不斷攪拌。4、鍋中倒入油咖喱、椰漿、三花淡奶，繼續(xù)攪拌，而后，加入黃姜粉。5、倒入用水調(diào)和開的吉士粉，吉士粉除了可以增香外，還有上色與的勾芡的作用。6、最后，加入少許的鹽和雞粉，出鍋，我們的葡汁就做好了。小貼士：做葡汁，一定要用小火，同時炒勺自始至終都要不停地攪拌。做好的葡汁呈粘稠狀，不可太稀，當然，也不能太過粘稠。油咖喱也可以用咖喱粉代替。超簡單的脆漿制作方法脆漿炸是粵菜中具有特色的烹調(diào)技法之一，制作方法為將加工好的半成品食材蘸脆漿后入油鍋后炸熟。成菜多以色澤淡黃（金黃），外香脆里鮮嫩，光潤飽滿為最。經(jīng)典菜式有炸脆奶，脆皮海鮮卷、鍋貼小唐菜等等。原料：面粉50克 粟粉（玉米淀粉）15克 發(fā)酵粉(泡打粉)2克 色拉油10克 水60克 鹽少許作法： 脆漿可以說是粵菜的一個特色，脆漿炸也是粵菜中具有特色的烹調(diào)技法之一，制作方法為將加工好的半成品食材蘸脆漿后入油鍋后炸制而成。成菜多以色澤淡黃（金黃），外香脆里鮮嫩，光潤飽滿為最。經(jīng)典菜式有炸脆奶，脆皮海鮮卷、鍋貼小唐菜等等。 與其他菜系相似的菜肴譬如日本料理的天婦羅、魯菜的掛糊炸等等。但意思相同，脆漿調(diào)制所需的原料還是有區(qū)別的。好了，不管其他菜系了，我們這里只說粵菜的脆漿。 脆漿一般有兩種，分別為急發(fā)脆漿和有種脆漿。所謂急發(fā)脆漿是指由發(fā)酵粉、面粉、淀粉、水、油調(diào)制而成；有種脆漿是由面肥、面粉、油、水調(diào)制發(fā)酵而成。這兩種脆漿各有優(yōu)缺點，有種脆漿使用時需提前制作，待發(fā)酵后才能使用。使用時還需加堿水中和，否則炸出的菜肴有酸味，如加的堿水過多，制作出來的菜肴會有堿味。而急發(fā)脆漿配制時添加了發(fā)酵粉，由于發(fā)酵粉的主要成分是碳酸氫鈉，碳酸氫鈉不耐熱，當炸制油溫太高時，菜肴氣孔很容易大小不一致，影響外觀。 說了這么多，貌似有點太專業(yè)了。就此打住，我們來實際的，沒必要那么專業(yè)，咱們現(xiàn)在就開始調(diào)一種家常脆漿。 脆漿調(diào)制方法：1、將面粉、粟粉、泡打粉和鹽放入一個小盆中，慢慢放入溫水，調(diào)均。2、調(diào)制時要用水慢慢用水將所有的粉調(diào)開，但不要順著一個方向調(diào)，以免起筋。3、最后，將色拉油放入調(diào)好的漿糊中，調(diào)均。放置20分鐘后即可使用。 注意事項：1、面粉用普通面粉即可，無須低筋面粉，但如果有低筋面粉更好。2、粟粉不可用普通生粉代替。粟粉一般在大型農(nóng)貿(mào)市場調(diào)料轉(zhuǎn)柜有售。3、這個脆漿的比例是針對一般食材的，還可以根據(jù)比例增添粉和水。相對來說，軟嫩的食材吸水力弱，調(diào)脆漿時要調(diào)得稠一點，反之老韌的食材吸水力弱，調(diào)脆漿時就要調(diào)得稀一點。小貼士：調(diào)好的脆漿應(yīng)放在有蓋的容器或用保鮮膜封住保存，以免脆漿結(jié)塊。點蝦豉油；蔥絲、姜蓉，贊熱油，加豉油、麻油、味精 黑胡椒醬材料 奶油2大匙、洋蔥末3大匙、蒜末2大匙、黑胡椒細粒3大匙、 鮮奶油1大匙、水1又1/2碗、鹽少許、麵粉水酌量、威士忌酒1大匙作法 1. 先把奶油加熱融化，放入蒜末及洋蔥末爆香，再加黑胡椒粒一起拌炒 2. 另將水、鮮奶油和鹽一起放入煮開，起鍋前以麵粉水芶芡，再加1大匙威士忌酒即可。蒜味茄汁義大利麵醬材料 洋蔥1/4個、蒜末1/2大匙、橄欖油2大匙、水煮蕃茄罐頭1大匙 月桂葉1片、白酒2大匙、白胡椒少許作法 1. 將材料備好，洋蔥切丁備用。 2. 先將橄欖油加熱，再放入洋蔥、蒜末爆香。 3. 把蕃茄罐內(nèi)的汁與粒倒入，再把剩餘的材料加入煮沸，即完成。紅燴海鮮醬材料 辣椒醬1大匙、蕃茄汁2大匙、水3大匙、米酒1大匙、香油1/2大匙 薑末1大匙、蔥末1大匙作法 取一小鍋子，將所有材料調(diào)勻放入，用小火煮沸即可。燴海鮮時將材料切好汆燙後瀝乾，放入紅燴海鮮醬拌炒入味即可。什錦海鮮或肉類沾醬或炒醬均可。米醬材料 在來米粉2大匙、醬油34大匙、糖23大匙、水2杯、鹽適量 甘草粉少許作法 將所有材料放入鍋中，調(diào)勻煮開放涼即可?？捎渺稜F粉肝、燙豬肝或是粽子沾醬B.B.Q.烤肉醬材料 蕃茄醬2大匙、法式芥茉醬1/2大匙、海鮮醬1大匙、黑醋1/2大匙 橄欖油1/2大匙、辣椒醬1/3大匙、洋蔥碎末1/4杯、蒜末1大匙 粗黑胡椒1/2小匙、鹽少許、糖少許作法 將所有材料混合調(diào)勻即可。麻醬麵醬材料 芝麻醬2大匙、醬油2大匙、糖1小匙、白醋1大匙、香油1大匙 冷開水34大匙、蒜泥1大匙作法 將所有材料調(diào)勻即可，視個人喜好，可加點黃瓜絲及紅蘿蔔絲當配料可用於擔仔麵、乾麵、滷肉飯淋醬，或是燙青菜淋醬。鹽水雞沾醬材料 鹽3大匙、姜45片、蔥3支、米酒1/2碗 陳皮、桂皮、八角共20元、水作法 將材料全部放入鍋中熬煮即可這個佐料可以用來滷雞，也可以用來沾雞肉吃。換言之，這個配方可以當作滷汁，也可以當成是沾料義大利麵醬材料 絞肉1/2斤、洋蔥(切成小丁)1/4顆、蕃茄煳罐頭1罐 紅蘿蔔丁(或蘿蔔末)1杯、橄欖油2大匙、紅辣椒醬2大匙 蒜末1大匙、白胡椒粉1小匙、糖1/2杯、水1/2杯作法 1. 熱鍋，將橄欖油入鍋微熱過，加入洋蔥末、紅蘿蔔丁和蒜末炒香 2. 再加進絞肉爆炒，接著加入辣椒醬、白胡椒粉、荳蔻粉和糖一起炒過 3. 最後放入蕃茄煳和1/2杯水用小火熬煮約35分鐘即可用於義大利麵、乾麵淋醬，或是白菜燉煮醬蕃茄醬材料 熟蕃茄1斤、橄欖油1/2小匙、紫蘇(或西洋香菜末)1小匙、糖1/2小匙 胡椒粉少許、鹽少許作法 1. 將蕃茄放入滾水中川燙一下，撈起放入冷水中再取出剝皮。蕃茄切半，把蕃茄籽及汁擠出後剁碎。 2. 起油鍋，加入橄欖油、剁碎的蕃茄、紫蘇(或西洋香菜末)及糖一起攪拌均勻，煮至蕃茄熟透。以鹽及胡椒粉調(diào)味，放涼收入冰箱，食用時酌量取用即可?？Яㄞ厌u材料 材料： 蕃茄醬2大匙、咖哩粉1大匙、水1杯、鹽1小匙、香油1/3大匙 糖1/2大匙 材料：太白粉1/3大匙、水1大匙作法 1. 將水煮沸加入材料用小火煮至收干約成半杯量。 2. 加入材料芶芡，不用太濃，適量即可。(不芶芡也可以)可用於肉類或蔬菜炒醬橙汁排骨醬材料 柳橙1個、蕃茄醬2大匙、糖1大匙、鹽1小匙、水2大匙作法 1. 柳橙1個(或香吉士)洗淨瀝乾對切，再切成0.5公分片狀。 2. 將柳橙片與其他材料一起煮沸後改小火煮到剩餘約2/3杯即可熄火，將所有材料渣過濾掉，醬汁即可使用廣東油雞淋醬材料 醬油3杯、麥芽糖34大匙、冰糖3大匙、米酒1/2杯、鹽2大匙 水10杯、香油1/2杯滷包：廣陳皮、桂皮、八角、甘草作法 將所有材料放入鍋中用中火煮約20分鐘，就是香噴噴的油雞滷汁含油量較少的沙律醬材料 水1杯、白醋2大匙、細砂糖3大匙、玉米粉5大匙、沙律油1.5杯鹽1小匙、全蛋2個作法 1. 將水， 白醋， 細沙糖， 玉米粉混合拌勻 2. 用中火將此混合物煮至透明， 呈膠狀即可 3. 第(2)部分材料先混合扮拌勻備用 4. 第一部分 1.2.離火後， 馬上加入四分之一左右的第(2)部分材料， 迅速拌勻， 如此反覆共4次加完拌勻， 即為乳白色沙律醬此醬為基礎(chǔ)，可自行在調(diào)味上做變化，譬如多加點醋或胡椒粉等糖和醋的量可視需要稍作調(diào)整馬鈴薯沙律(一)材料 4人份，馬鈴薯 4個，蔥 4根，洋香菜屑 2大匙，檸檬汁 2大匙蒜泥 1粒，鹽 1/2小匙，胡椒 適量，橄欖油 6大匙作法 1. 馬鈴薯洗淨，連皮在滾水中煮至熟透（水面需蓋過馬鈴薯）。2. 煮好後，瀝去水，待涼至不會燙手的程度。3. 蔥留白色與淺綠色較不老的部位，切成蔥花。4. 馬鈴薯去皮，切成約半公分左右的厚片，放入大碗中，加蔥花5. 與洋香菜拌合。6. 7. 取另一小碗混合檸檬汁、蒜末與鹽，灑少許胡椒，緩緩加入橄欖8. 油，需邊加邊攪拌。9. 10. 拌勻的油汁淋在馬鈴薯上，拌一拌，讓馬鈴薯均勻沾到油汁。11. 嘗嘗味道，若不夠咸，可灑少許鹽再拌。適合冷食。蒜味烤肉醬材料 醬油2大匙、蠔油2大匙、冰糖或麥芽糖2大匙、五香粉少許胡椒粉1/4小匙、水3又1/2杯、酒1大匙、蒜頭12顆作法 1. 鍋中放入2大匙油，先將蒜頭放入油鍋中，炸至微黃時立即撈起2. 另外準備一個鍋子，將所有調(diào)味料放入鍋中煮開，再加進炸好的3. 蒜頭熬煮至濃稠，就是很好的蒜味烤肉醬馬鈴薯沙律(二)材料 馬鈴薯三百克，小黃瓜三分之一條，紅蘿蔔三分之一條，火腿兩片，蔥四分之一個，醋少許，鹽適量，胡椒少許，沙律醬四大匙作法 1. 馬鈴薯切小塊加水煮八分鐘加紅蘿蔔塊煮熟(不要把馬鈴薯壓碎)2. （1）把水瀝乾放入碗中加入鹽、胡椒、沙律醬拌勻3. 加入火腿丁、洋蔥丁、小黃瓜片拌勻味噌烤肉醬材料 味噌(須挑選鹽份較低者)1大匙、味霖(即日本酒醋)1小匙、糖1大匙水1大匙、蒜末1小匙、香菜末1大匙、蔥花1大匙作法 1. 將味噌，味霖，糖和水仔細調(diào)勻再加入蒜末2. 灑上蔥花和香菜末即可如果還覺得不夠鹹的話可以加入適量的醬油.如果買不到味霖，可以用少許白醋代替正宗日本天婦羅沾醬材料 白蘿蔔、醬油作法 白蘿蔔弄成泥，加醬油，拌勻即可腐乳醬汁(雞排醃汁)材料 紅腐乳60克、料理米酒10CC、糖1茶匙、味精1/2茶匙、蠔油1大匙 薑末5克、小蘇打1/4茶匙、水50CC、蒜末20克作法 將所有材料放入果汁機內(nèi)打約30秒盛碗即可香檸醃汁(雞排醃汁配方)材料 檸檬1顆、糖1茶匙、鹽1/4茶匙、小蘇打1/4茶匙、水30CC 料理米酒1大匙作法 將檸檬壓汁，再和其餘材料放入果汁機內(nèi)，打約30秒盛碗即可。傳統(tǒng)雞排醃汁材料 蔥末20克、薑末10克、蒜末40克、五香粉1/4茶匙、味精1茶匙 醬油膏1大匙、小蘇打1/4茶匙、水50CC、料理米酒1大匙作法 將所有材料放入果汁機內(nèi)打約30秒盛碗，再放入雞排肉將其兩面均勻沾上醃汁，靜置約30分鐘即可梅子醬材料 紫蘇梅2顆、砂糖1大匙、素蠔油1大匙、梅子汁2大匙、水少許作法 1. 紫蘇梅洗淨、切細末。 2. 取一碗，放入其餘材料與水攪拌均勻。備用。 3. 熱鍋，倒入作法2的醬汁以小火煮約35分鐘至小滾即可熄火盛碗。 4. 將作法1和作法3一起混合拌勻即可。蒜蓉醬材料 辣椒1條、蒜頭1顆、砂糖1大匙、蠔油1大匙、醬油膏2大匙、水少許作法 1. 取一碗，砂糖、蠔油、 醬油膏與水一起攪拌均勻。 2. 熱鍋，倒入作法1的醬汁以小火煮約35分鐘至黏稠狀盛碗。 3. 辣椒、蒜頭洗淨切細末，再和作法2的醬一起拌勻即可。甜辣醬材料 蕃茄醬1/2大匙、辣椒醬2大匙、水少許、砂糖1大匙作法 1. 取一碗，加入所有材料與水一起攪拌均勻。 2. 熱鍋，倒入作法1的醬汁以小火煮約35分鐘至黏稠狀即可。炸醬麵醬材料 蝦米3兩、蝦皮4兩、蒜頭2兩、絞肉1斤、豆干丁1/2斤、甜麵醬1罐 豆瓣醬1/3小罐、蘿蔔干4兩、水1又1/2碗作法 將蝦皮與蝦米混合，放入鍋中，配合蒜頭爆香，再加入水、絞肉、豆干丁、蘿蔔幹一起拌炒，最後加入甜麵醬及豆瓣醬炒勻，加水煮開後放涼裝瓶。南瓜醬材料 南瓜2杯、高湯1杯、牛奶1杯、鹽少許、白胡椒粉少許、麵粉少許 奶油1大匙、洋蔥2大匙作法 1. 將南瓜洗淨去皮與籽後切小塊，和高湯一起放入鍋中煮沸，改中火，再加入牛奶一起煮至熟透即可熄火備用。 2. 將奶油放入鍋中加熱溶解，放入洋蔥爆香後改小火，再倒入麵粉略炒後，盛起放入南瓜湯汁中繼續(xù)煮，如湯汁不夠可再加入少許牛奶或高湯。 3. 將湯汁煮至濃稠後加入鹽及白胡椒粉，攪拌均勻後，盛起倒入果汁機中攪打均勻即可使用。點心沾醬或油炸類食物沾醬均可樹子辣醬材料 樹子1/3杯、紅辣椒粉2小匙、蒜泥1大匙、香油1/2大匙、水2大匙 蔥末1大匙、紅蘿蔔末1大匙作法 1. 樹子有粒狀及圓餅狀之分，如果是整塊，要先分開成小塊粒狀。 2. 再將所有材料拌勻用小火煮至味道均衡後即可使用蒸魚、蒸肉火鍋沾醬用薄荷醬材料 薄荷葉適量、水1/2杯、糖少許、牛奶1/2杯、奶油1大匙、鹽少許 麵粉適量、水適量、白胡椒粉適量作法 1. 將薄荷葉洗淨打成細末與水一起煮沸後將渣濾除後再用小火加熱。 2. 續(xù)在鍋中放入奶油、牛奶、鹽、糖、白胡椒粉等調(diào)煮拌勻。 3. 另外用小碗將麵粉與水拌勻，慢慢將麵粉水加入鍋中煮至濃稠狀即可熄火備用。可作為面包條沾醬或羊排淋醬豆乳泥辣醬材料 豆腐乳1塊、果糖1又1/2大匙、辣油1大匙、水2/3杯、醬油1/2大匙 蒜泥1大匙、蔥末1大匙作法 1. 先將豆腐乳壓成泥狀備用。 2. 再與水融合後加入果糖、辣油、醬油等用小火煮沸。 3. 要吃時再加入蒜泥、蔥末即可使用。如用白開水拌所有材料，可立即做沾醬使用。昆布醬材料 昆布(海帶干)1/2條、醬油1/3杯、水3杯、糖2大匙、白胡椒粉、鹽少許作法 1. 將昆布洗淨切成段狀與3杯水一起用中火煮15分鐘備用。 2. 再加入醬油、白胡椒粉、糖、鹽，改小火煮至收干約成1杯量，即可熄火過濾掉昆布，即成昆布醬。沾油炸食物、青菜，或作湯底。蒸魚梅子醬材料 紫蘇梅6顆、梅子醬1大匙、米酒1大匙、水2大匙、蔥絲 薑絲各少許、鹽1小匙、香油1小匙作法 1. 將蔥、姜洗淨切絲備用。 2. 將酒、梅子醬、紫蘇梅、鹽、香油放在一起泡約15分鐘，等味道融合後，再將蔥絲、薑絲放入拌均勻即可使用。蒸海鮮類時加入鍋中一起入味，或?qū)⒉牧现筮^也可當沾醬使用。蘑菇醬材料 奶油2大匙、洋蔥末 4大匙、蘑菇片 45顆、鮮奶油3大匙、水1又1/2杯鹽 少許、麵粉水酌量、蕃茄醬 1大匙(酌量)作法 1. 把奶油加熱融化，放入洋蔥末爆香，再加蘑菇片一起炒 2. 另外將水、鮮奶油和鹽一起放入煮開，起鍋前用麵粉水芶芡，最後加入蕃茄醬拌勻即可。鱈魚排或雞排都很適合淋上蘑菇醬，用於牛排或豬排亦可，拿來當作義大利鐵板面的淋醬也很不錯酪梨醬材料 酪梨1/2個(熟透)、布丁1個(或蛋黃1個)、鮮奶油1大匙、果糖1大匙 牛奶2大匙作法 1. 將酪梨的果肉取下備用。 2. 將所有材料一起用電動打蛋器或果汁機攪拌均勻即可使用。如要做成鹹的口味，將果糖、布丁更改成加入辣椒粉1/3大匙、細糖1/3及鹽少許等拌均勻即可使用。沾蔬菜條如紅蘿蔔、小黃瓜、西洋芹或面包條、墨西哥玉米餅。鵝肉扁沾醬材料 辣椒醬2小匙、味噌1小匙、砂糖1小匙、烏醋1小匙、糯米粉1小匙作法 將所有的材料調(diào)勻煮開即可。鵝肉扁沾醬還可以用在一般肉類的沾醬用，或當作烹煮肉排的調(diào)味料。炸雞塊酸辣醬材料 水3大匙、醬油1小匙、白醋(或蘋果醋)2小匙、沙拉油1/2小匙 糖1小匙、在來米粉1小匙、洋蔥粉1大匙、大蒜粉1大匙 糖漿1大匙、鹽微量(1/8小匙)作法 將所有材料在鍋中調(diào)勻後用小火煮至濃稠狀，一邊煮要一邊攪拌，以免黏鍋，煮至濃稠狀時就可以熄火，放涼即可。除了沾雞塊以外，沾薯條、洋蔥圈和餐包也都相當美味關(guān)東煮沾醬材料 細味噌1大匙、甜辣醬1大匙、細砂糖1/2大匙、醬油2小匙 香油1小匙、水2大匙勾芡材料：太白粉 1大匙、水 1又1/2大匙作法 1. 將細味噌用少許水拌開，再與其他所有材料一起放入鍋中調(diào)勻加熱煮沸。 2. 再用太白粉水芶芡至濃滑度夠即可使用。甜不辣、油炸物沾醬用。糖醋醬材料 醬油2大匙、蕃茄醬2大匙、砂糖1又1/2大匙、烏醋1大匙 水34大匙、太白粉少許、香油少許作法 起油鍋，將所有材料一起調(diào)勻煮開。糖醋醬用途非常廣，炸魚、炸排骨或是炸肉丸子，只要淋上糖醋醬，再撒上一點蔥花，就是一道美味佳餚。清蒸螃蟹沙蝦沾醬材料 薑末1/2杯、醋3/4杯、糖1/2杯、水1/4杯、鹽少許作法 把醋、糖、水和鹽一起煮開至糖完全融化，放入薑末繼續(xù)煮開後熄火，放涼後裝瓶冷藏，食用時取出即可。加一點鹽的用意在於將糖和白醋的味道提出來，讓沾料嘗起來更有甘味，所以鹽只能用少許(須少於1/4小匙)，不可以太多。可作為清蒸海鮮如螃蟹、魚或水煮蝦沾醬桂花醬材料 桂花1大匙、蜂蜜1/2杯、冰糖1/4杯、水1又1/2杯、桂花香料少許 肉桂粉少許、鹽少許作法 將所有材料一起煮沸後改小火慢煮至濃稠為止即可使用?？勺龇涿凵徟夯蛎刍鹜日瘁u、加入甜湯圓裡均日式照燒醬材料 材料： 醬油1/2大匙、蠔油1大匙、糖1又1/2大匙、香油1/3大匙、水1又1/2杯 材料：太白粉1大匙、水1大匙、黑胡椒粉少許、鹽少許作法 將1又1/2杯的水煮沸後加入材料拌勻，再加入材料芶芡至濃稠即可熄火使用?？救鈺r生肉醃醬或烤熟後的沾醬也可以桑椹醋醬材料 桑椹果醬2大匙、白醋3大匙、果糖1/2大匙作法 與所有材料拌勻即可使用。作為生菜沙拉或汆燙海鮮沾醬均可炸花枝沾醬材料 烏醋1大匙、蔥末1大匙、蒜末1大匙、辣椒末少許、薑末1小匙 香菜末1小匙、糖1小匙、蕃茄醬1大匙、香油少許作法 把所有材料混合調(diào)勻即可?？勺鳛橛驼êｕr或蔬菜沾醬蠔油乾麵醬材料 豬油或清香油1小匙、烏醋1小匙、醬油1小匙、味精少許 香油少許、蔥花1大匙作法 先將面條煮熟，將所有調(diào)味料攪拌均勻，倒入煮好的面條中，拌勻即可；若是用油麵，可撒些油蔥酥，增加油麵滑潤的口感?？谖侗容^重的話，可以再加上1/2小匙的甜辣醬，味道更好。用於拌乾麵或水煮青菜。叉