餐飲空間常用設(shè)計規(guī)范.doc

餐飲空間常用設(shè)計規(guī)范一、一般規(guī)定1、顧客交通 1）位于三層及三層以上的一級餐館與飲食店和四層及四層以上的其他各級餐館與飲食店均宜設(shè)置乘客電梯； 2）方便殘疾人使用的飲食建筑，在平面設(shè)計和設(shè)施上應(yīng)符合有關(guān)規(guī)范的規(guī)定。2、防護(hù)與消毒 1）飲食建筑有關(guān)用房應(yīng)采取防蠅、鼠、蟲、鳥及防塵、防潮等措施； 2）外賣柜臺或窗口臨街設(shè)置時，不應(yīng)干擾就餐者通行，距人行道宜有適當(dāng)距離，并應(yīng)有遮雨、防塵、防蠅等設(shè)施。外賣柜臺或窗口在廳內(nèi)設(shè)置時，不宜妨礙就餐者通行； 3）餐具的洗滌與消毒均需單獨(dú)設(shè)置。3、室內(nèi)墻面與地面 1）餐廳與飲食廳的室內(nèi)各部面層均應(yīng)選用不易積灰、易清潔的材料，墻及天棚陰角宜作成弧形。 2）廚房各加工間的地面均應(yīng)采用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑、易清洗的材料制作，并應(yīng)處理好地面的排水問題。室內(nèi)墻面、隔斷及各種工作臺、水池等設(shè)施的表面，均應(yīng)采用無毒、光滑的易清潔的材料。二、餐廳設(shè)計規(guī)范 1、餐廳的面積一般以1.85平方米/座計算，指標(biāo)過小會造成擁擠，指標(biāo)過寬，以增加工作人員的勞作活動時間和精力。 2、座及座以上餐館、食堂中的餐廳與廚房（包括輔助部分）的面積比（簡稱餐廚比）應(yīng)符合下列規(guī)定： （1）餐館的餐廚比宜為；食堂餐廚比宜為 （2）餐廚比可根據(jù)飲食建筑的級別、規(guī)模、經(jīng)營品種、原料貯存、加工方式、燃料及各地區(qū)特點(diǎn)等不同情況適當(dāng)調(diào)整。3、餐廳或飲食廳的室內(nèi)凈高應(yīng)符合下列規(guī)定： （1）小餐廳和小飲食廳不應(yīng)低于；設(shè)空調(diào)者不應(yīng)低于；（2）大餐廳和大飲食廳不應(yīng)低于； （3）異形頂棚的大餐廳和飲食廳最低處不應(yīng)低于。4、餐廳與飲食廳的餐桌正向布置時，桌邊到桌邊（或墻面）的凈距應(yīng)符合下列規(guī)定： （1）僅就餐者通行時，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于；桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應(yīng)小于.； （2）有服務(wù)員通行時，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于；桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應(yīng)小于.； （3）有小車通行時，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于；（4）餐桌采用其他型式和布置方式時，可參照前款規(guī)定并根據(jù)實(shí)際需要確定。 5、餐廳與飲食廳采光、通風(fēng)應(yīng)良好。天然采光時，窗洞口面積不宜小于該廳地面面積的/。自然通風(fēng)時，通風(fēng)開口面積不應(yīng)小于該廳地面面積的/。 6、餐廳與飲食廳的室內(nèi)各部面層均應(yīng)選用不易積灰、易清潔的材料，墻及天棚陰角宜作成弧形。 7、食堂餐廳售飯口的數(shù)量可按每人設(shè)一個，售飯口的間距不宜小于，臺面寬度不宜小于，并應(yīng)采用光滑、不滲水和易清潔的材料，且不能留有溝槽。 8、就餐者公用部分包括門廳、過廳、休息室、洗手間、廁所、收款處、飯票出售處、小賣及外賣窗口等，除按第條規(guī)定設(shè)置外，其余均按實(shí)際需要設(shè)置。 9、外賣柜臺或窗口臨街設(shè)置時，不應(yīng)干擾就餐者通行，距人行道宜有適當(dāng)距離，并應(yīng)有遮雨、防塵、防蠅等設(shè)施。外賣柜臺或窗口在廳內(nèi)設(shè)置時，不宜妨礙就餐者通行。10、飲食建筑在適當(dāng)部位應(yīng)設(shè)拖布池和清掃工具存放處，有條件時宜單獨(dú)設(shè)置用房。廚房設(shè)計規(guī)范1.不同類型餐廳餐位數(shù)與對應(yīng)的廚房面積比例參考表1-5表1-5：不同類型餐廳餐位數(shù)與對應(yīng)的廚房面積比例表餐廳類型廚房面積平方米/餐位自助餐廳0.50.7咖啡廳0.40.6正餐廳0.50.8 2.廚房應(yīng)包括有關(guān)的加工間、制作間、備餐間、庫房及廚工務(wù)用房等。3.廚房的位置應(yīng)與餐廳聯(lián)系方便，各加工間均應(yīng)處理好通風(fēng)與排氣，并避免廚房的噪聲、油煙、氣味及食品儲運(yùn)對公共區(qū)和客房區(qū)造成干擾。4.廚房平面設(shè)計應(yīng)符合加工流程，避免往返交錯，符合衛(wèi)生防疫要求，防止生食與熟食混雜等情況發(fā)生。5.廚房的室內(nèi)凈高不應(yīng)低于。6.加工間的工作臺邊（或設(shè)備邊）之間的凈距：單面操作，無人通行時不應(yīng)小于，有人通行時不應(yīng)小于；雙面操作，無人通行時不應(yīng)小于，有人通行時不應(yīng)小于.。7.加工間天然采光時，窗洞口面積不宜小于地面面積的/；自然通風(fēng)時，通風(fēng)開口面積不應(yīng)小于地面面積的/。8.廚房應(yīng)按原料處理、工作人員更衣、主食加工、副食加工、餐具洗滌消毒存放的工藝流程合理布置。對原料與成品，生食與熟食，均應(yīng)做到分隔加工與存放，并應(yīng)注意以下各點(diǎn): （1）副食粗加工中肉禽和水產(chǎn)的工作臺與洗滌池均應(yīng)分隔設(shè)置，經(jīng)粗加工的食品應(yīng)能直接送入細(xì)加工間，避免回流，同時還要考慮廢棄物的清除問題。 （2）冷葷食品應(yīng)單獨(dú)設(shè)置帶前室的拼配室，前室中應(yīng)設(shè)洗手盆。 （3）冷食制作間的入口應(yīng)設(shè)通過式消毒設(shè)施。 （4）垂直運(yùn)輸生食和熟食的食梯應(yīng)分別設(shè)置，不得合用。9.廚房的排水管道應(yīng)通暢，并便于清掃及疏通，當(dāng)采用明溝排水時，應(yīng)加蓋篦子。溝內(nèi)陰角做成弧形，并有水封及防鼠裝置。帶有油膩的排水，應(yīng)與其他排水系統(tǒng)分別設(shè)置，并安裝隔油設(shè)施。10.通風(fēng)排氣應(yīng)符合下列規(guī)定： （1）各加工間均應(yīng)處理好通風(fēng)排氣，并應(yīng)防止廚房油煙氣味污染餐廳；（2）熱加工間應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)，也可設(shè)置出屋面的排風(fēng)豎井或設(shè)有擋風(fēng)板的天窗等有效自然通風(fēng)措施； （3）產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾器的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換； （4）產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備除應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)外，尚宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄11廚房和飲食制作間的熱加工用房耐火等級不應(yīng)低于二級。12.各加工間室內(nèi)構(gòu)造應(yīng)符合下列規(guī)定：（1）地面均應(yīng)采用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑易清洗的材料，并應(yīng)處理好地面排水； （2）墻面、隔斷及工作臺、水池等設(shè)施均應(yīng)采用無毒、光滑易潔的材料，各陰角宜做成弧形； （3）窗臺宜做成不易放置物品的形式。 13.以煤、柴為燃料的主食熱加工間應(yīng)設(shè)燒火間，燒火間宜位于下風(fēng)側(cè)，并處理好進(jìn)煤、出灰的問題。嚴(yán)寒與寒冷地區(qū)宜采用封閉式燒火間。 14.熱加工間的上層有餐廳或其他用房時，其外墻開口上方應(yīng)設(shè)寬度不小于的防火挑檐。 15.粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其它管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度（曲率半徑不小于3cm），并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計。清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。17.食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積 垢的淺色材料構(gòu)筑。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板）間宜有一定的弧度（曲率半徑在3cm以上），以防止積垢和便于清洗。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場所、易潮濕場所應(yīng)有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚、合金材料等)制成的墻裙，各類專間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。19.食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度（曲率半徑在3cm以上）；水蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。20.烹調(diào)場所天花板離地面宜在2.5m以上，21.廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)。 22.食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。23.以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200275nm）應(yīng)按功率不小于1.5Wm設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強(qiáng)度大于70W/cm。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。24.涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施，需要直接接觸成品的用水，還宜通過凈水設(shè)施。25.專間不得設(shè)置兩個以上（含兩個）的門，專間如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。26.食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。 27.水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜s提供溫水。四、附屬空間的設(shè)計規(guī)范 輔助部分主要由各類庫房、辦公用房、工作人員更衣、廁所及淋浴室等組成，應(yīng)根據(jù)不同等級飲食建筑的實(shí)際需要，選擇設(shè)置。1、一般規(guī)定 1）飲食建筑宜設(shè)置冷藏設(shè)施。設(shè)置冷藏庫時應(yīng)符合現(xiàn)行冷庫設(shè)計規(guī)范 2）各類庫房天然采光時，窗洞口面積不宜小于地面面積的/。自然通風(fēng)時，通風(fēng)開口面積不應(yīng)小于地面面積的/。3）需要設(shè)置化驗(yàn)室時，面積不宜小于，其頂棚、墻面及地面應(yīng)便于清潔并設(shè)有給水排水設(shè)施。2、更衣室與淋浴房 1）更衣處宜按全部工作人員男女分設(shè)，每人一格更衣柜，其尺寸為。2）淋浴宜按炊事及服務(wù)人員最大班人數(shù)設(shè)置，每人設(shè)一個淋浴器，設(shè)二個及二個以上淋浴器時男女應(yīng)分設(shè)，每淋浴室均應(yīng)設(shè)一個洗手盆。 3、洗手設(shè)施和廁所 1.一、二級餐館及一級飲食店應(yīng)設(shè)洗手間和廁所，三級餐館應(yīng)設(shè)專用廁所，廁所應(yīng)男女分設(shè)。三級餐館的餐廳及二級飲食店飲食廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手池；一、二級食堂餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手池和洗碗池；2.廁所位置應(yīng)隱蔽，其前室入口不應(yīng)靠近餐廳或與餐廳相對；3.廁所應(yīng)采用水沖式。所有水龍頭不宜采用手動式開關(guān)。4.就餐者專用的洗手設(shè)施和廁所應(yīng)符合下列規(guī)定： 1）一、二級餐館及一級飲食店應(yīng)設(shè)洗手間和廁所，三級餐館應(yīng)設(shè)專用廁所，廁所應(yīng)男女分設(shè)。三級餐館的餐廳及二級飲食店飲食廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手池；一、二級食堂餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手池和洗碗池；2）衛(wèi)生器具設(shè)置數(shù)量應(yīng)符合表的規(guī)定： 3）廁所位置應(yīng)隱蔽，其前室入口不應(yīng)靠近餐廳或與餐廳相對；4）廁所應(yīng)采用水沖式。所有水龍頭不宜采用手動式開關(guān)。5.后勤廁所應(yīng)按全部工作人員最大班人數(shù)設(shè)置，人以下者可設(shè)一處，超過人者男女應(yīng)分設(shè)，并均為水沖式廁所。男廁每人設(shè)一個大便器和一個小便器，女廁每人設(shè)一個大便器，男女廁所的前室各設(shè)一個洗手盆，廁所前室門不應(yīng)朝向各加工間和餐廳。人類在漫長的歲月里，創(chuàng)造了豐富多彩的音樂文化，從古至今，從東方到西方，中國文化藝術(shù)，淵源流長。我國最早的歌曲可以追溯到原始社會，例如傳說中伏羲時的【網(wǎng)罟之歌】，詩經(jīng)中的【關(guān)關(guān)雉鳩】，無論是思想內(nèi)容，還是藝術(shù)形式，都已發(fā)展到很高的水平。我們?nèi)A人音樂有著悠久的歷史，有著獨(dú)特的風(fēng)格，在世界上，希臘的悲劇和喜劇，印度的梵劇和中國的京劇，被稱為【世界三大古老戲劇】，而京劇則是國之瑰寶，是我們?nèi)A人的驕傲，亦是世界上最璀璨的一顆明珠。你可知道高山流水遇知音的故事？你可知道諸葛亮身居空城，面對敵兵壓境，飲酒撫琴的故事？列寧曾經(jīng)說過：我簡直每天都想聽奇妙而非凡的音樂，我常常自豪的，也許是幼稚的心情想，人類怎么會創(chuàng)造出這樣的奇跡？一個偉大的無產(chǎn)階級革命家，為什么對音樂如此癡狂？音樂究竟能給我們帶來什么？泰戈爾說：我舉目漫望著各處，盡情的感受美的世界，在我視力所及的地方，充滿了彌漫在天地之間的樂曲?！径恳魳罚褪庆`魂的漫步，是心事的訴說，是情愫的流淌，是生命在徜徉，它可以讓寂寞綻放成一朵花，可以讓時光婉約成一首詩，可以讓歲月凝聚成一條河，流過山澗，流過小溪，流入你我的麥田我相信所有的人，都曾被一首歌感動過，或?yàn)槠湫?，或某句歌詞，或沒有緣由，只是感動，有的時候，我們喜歡一首歌，并不是這首歌有多么好聽，歌詞寫的多么好，而是歌詞寫的像自己，我們開心的時候聽的是音樂，傷心的時候，慢慢懂得了歌詞，而真正打動你的不是歌詞，而是在你的生命中，關(guān)于那首歌的故事或許，在我們每個人的內(nèi)心深處，都藏著一段如煙的往事，不經(jīng)陽光，不經(jīng)雨露，任歲月的青苔覆蓋，而突然間，在某個拐角，或者某間咖啡廳，你突然聽到了一首歌，或是你熟悉的旋律，剎那間，你淚如雨下，即使你不愿意去回憶，可是瞬間便觸碰了你心中最柔軟的地方，蕩起了心靈最深處的漣漪，這就是音樂的神奇，音樂的魅力！【三】德國作曲家，維也納古典音樂代表人貝多芬，49歲時已經(jīng)完全失聰，然而，他的成名曲【命運(yùn)交響曲】卻是震驚世界，震撼我們的心靈，在他的音樂世界里，你能感受到生命的悲愴，歲月的波瀾，和與命運(yùn)的抗衡，這就是音樂賦予的力量！貝多芬說：音樂是比一切智慧、一切哲學(xué)更高的啟示，誰能滲透我音樂的意義，便能超脫尋常人無以自拔的苦難。其實(shí)，人生就是一次漫長的旅行，一場艱難的跋涉，無論遇見怎樣的風(fēng)景，繁華過后，終歸平淡，無論遇見還是告別，相聚亦是別離，我們都應(yīng)該懷著感恩的心，善待生命，善待自己每一首歌都是一個故事，每一段音樂都是一段過往，不知哪首歌里寫滿了你的故事？哪段音樂有你最美的回憶？想念一個人的時候，是否在安靜的夜晚？悲傷的時候，是否單曲循環(huán)？高興時分，是否在音樂里手舞足蹈？我喜歡音樂，沒有任何理由，音樂是我靈魂的伴侶，是我生活的知己，它能懂我的喜，伴我的憂，伴隨著淡淡的旋律，它便融入我的生命，浸透我的靈魂。我喜歡音樂，音樂不僅僅是一種藝術(shù)享