食品質(zhì)構(gòu)的測定實(shí)驗(yàn) ppt課件.ppt

食品質(zhì)構(gòu)的測定 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?2 食品質(zhì)構(gòu) 食品的質(zhì)構(gòu) ISO 用力學(xué)的 觸覺的 可能的話包括視覺的 聽覺的方法能夠感知的食品流變學(xué)特性的綜合感覺 是食品除色 香 味外的一種重要性質(zhì) 是決定食品檔次的最重要的指標(biāo)之一 在某種程度上可以反映出食品的感官質(zhì)量 3 食品質(zhì)構(gòu) 食品質(zhì)構(gòu)是與食品的組織結(jié)構(gòu)及狀態(tài)有關(guān)的物理性質(zhì) 物性 食品的物理性質(zhì)主要包括 硬度 酥脆性 膠黏性 咀嚼性 粘附性 彈性等 4 咀嚼性 chewiness 指把固態(tài)食品咀嚼成能夠吞咽的狀態(tài)所需要的能量 硬度 hardness 使物體變形所需要的力 酥脆性 brittleness 破碎產(chǎn)品所需要的力 膠黏性 gumminess 把半固態(tài)食品咀嚼成能夠吞咽的狀態(tài)所需要的能量 粘附性 adhesiveness 食品表面和其它物體 舌 牙 口腔 附著時(shí) 剝離它們所需要的力 彈性 Springiness 表示物體在外力作用下發(fā)生形變 當(dāng)撤去外力后回復(fù)原來狀態(tài)的能力 5 食品質(zhì)構(gòu) 食品加工的目的之一就是經(jīng)過適當(dāng)處理 使食品原料所具有的固有組織變成感官效果較好的質(zhì)構(gòu) 即食品加工過程就是改善原料質(zhì)構(gòu)的固有性和原始性 增加其實(shí)用性 商品性和感官性 6 質(zhì)構(gòu)儀 質(zhì)構(gòu)儀 也叫物性分析儀 是通過模擬人的觸覺 分析檢測觸覺中的物理特征 使用統(tǒng)一的測試方法 對樣品的物性概念做出準(zhǔn)確表述 它是量化和精確的測量儀器 7 測定原理 質(zhì)構(gòu)儀基本結(jié)構(gòu)一般是由一個(gè)能對樣品產(chǎn)生變形作用的探頭 一個(gè)用于支撐樣品的底座和一個(gè)對力進(jìn)行感應(yīng)的力量感應(yīng)源這三部分組成 測定原理是 力量感應(yīng)源連接探頭 探頭可以隨主機(jī)曲臂做上升或下降運(yùn)動(dòng) 主機(jī)內(nèi)部電路控制部分和數(shù)據(jù)存儲(chǔ)器會(huì)記錄探頭運(yùn)動(dòng)所受到的力量 轉(zhuǎn)換成數(shù)字信號(hào)顯示出來 質(zhì)構(gòu)的客觀測定結(jié)果用力來表示 8 檢測方法 質(zhì)構(gòu)儀的檢測方法包括五種基本模式 壓縮實(shí)驗(yàn) 穿刺實(shí)驗(yàn) 剪切實(shí)驗(yàn) 彎曲實(shí)驗(yàn) 拉伸實(shí)驗(yàn) 這些模式可以通過不同的運(yùn)動(dòng)方式和配置不同形狀的探頭來實(shí)現(xiàn) 9 壓縮實(shí)驗(yàn) 壓縮實(shí)驗(yàn)就是柱形探頭 或圓盤型 接近樣品 當(dāng)接觸到樣品時(shí)對樣品進(jìn)行壓縮 直到達(dá)到設(shè)定的目標(biāo)位置 以測試后速度返回 主要應(yīng)用在面包 蛋糕類等烘焙制品 以及火腿 肉丸子等肉制品的硬度 彈性測試 10 穿刺實(shí)驗(yàn) 穿刺實(shí)驗(yàn)就是柱形探頭 底面積小 穿過樣品表面 繼續(xù)穿刺到樣品內(nèi)部 達(dá)到設(shè)定的目標(biāo)位置后返回 主要應(yīng)用在蘋果 梨子等果蔬類產(chǎn)品的表皮硬度 果肉硬度測定 從而判斷水果的成熟度 11 剪切實(shí)驗(yàn) 剪切實(shí)驗(yàn)就是刀具探頭對樣品進(jìn)行剪切 到目標(biāo)位置后返回 主要應(yīng)用于魚肉等 火腿等肉制品的嫩度 韌性和粘附性的測定 12 彎曲實(shí)驗(yàn) 彎曲實(shí)驗(yàn)就是探頭對樣品進(jìn)行下壓彎曲施力 直到樣品受擠壓斷裂后返回 主要應(yīng)用于硬質(zhì)面包 餅干 巧克力棒等烘焙產(chǎn)品的斷裂強(qiáng)度 脆度等質(zhì)構(gòu)的測定 13 拉伸實(shí)驗(yàn) 拉伸測試就是指將樣品固定在拉伸探頭上 對樣品進(jìn)行向上拉伸 直到拉伸到設(shè)定距離后返回 拉伸實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｊ街饕獞?yīng)用于面條的彈性 抗張強(qiáng)度以及伸展性測試 14 其它探頭 活塞探頭 測試將樣品從容器底部的標(biāo)準(zhǔn)尺寸的開口處順向擠出的力量 適用于凝膠和半固體 面糊和餅餡 水果和蔬菜醬 球形探針 向下接觸物體不斷產(chǎn)生壓力 直到樣品接觸點(diǎn)破裂或結(jié)束試驗(yàn) 15 向上施力 計(jì)算支持被壓物體的力 直到探針和樣品的接觸充分為止 適用于膠水 面團(tuán)等的黏附性 錐體探頭 向下施力使含顆粒乳液擠出并自由流動(dòng) 圓錐形探頭與樣品表面接觸不斷增加接觸面積 對粒狀物的流動(dòng)有很好的提示 16 TPA測定 全質(zhì)構(gòu)測試 TexturePro 簡寫TPA 又稱二次咀嚼實(shí)驗(yàn) 可以用來綜合描述食品的物性 測試時(shí) 用的是一個(gè)圓盤形探頭 探頭截面積要大于樣品面積 探頭的運(yùn)行軌跡如下 探頭從起始位置開始 先以一速率壓向測試樣品 接觸到樣品的表面后再以測試速率對樣品進(jìn)行壓縮一定的距離 而后返回到壓縮的觸發(fā)點(diǎn) 停留一段時(shí)間后繼續(xù)向下壓縮同樣的距離 而后以測后速率返回到探頭測試前的位置 17 18 酥脆性Fracturability 第一次下壓過程中的第一個(gè)破裂點(diǎn)的 F1 硬度Hardness 第一次下壓過程中到達(dá)最大下壓程度時(shí)的力 F2 凝聚性Cohesiveness 第二次和第一次下壓過程中所做功 峰面積 比值 A2 A1 粘附性Adhesiveness 第一次咀嚼過程中的負(fù)峰面積 A3 彈性Springiness 所恢復(fù)的高度 L2或L2 L1 回復(fù)性Resilience 第一次上升過程的峰面積與下壓過程峰面積的比值 A4 A1 膠黏性Gumminess 半固態(tài)食品 硬度 凝聚性咀嚼性Chewiness 固態(tài)食品 硬度 凝聚性 彈性 19 常見食品質(zhì)構(gòu)的測定 一 谷類食品一 面包 饅頭 硬度 彈性 膠黏性 粘附性 咀嚼性 硬度值 粘附性 咀嚼性與面包 饅頭品質(zhì)成負(fù)相關(guān) 即這三個(gè)指標(biāo)數(shù)值越大 吃起來就越硬 缺乏彈性 綿軟 爽口的感覺 彈性值 膠黏值與面包 饅頭品質(zhì)正相關(guān) 即數(shù)值越大 面包吃起來柔軟又勁道 爽口不粘牙 最好面包 饅頭的質(zhì)構(gòu)是什么 20 二 餅干口感的松脆是大多數(shù)餅干的主要指標(biāo) 這就要求有適當(dāng)?shù)挠捕?因?yàn)橛捕忍?咀嚼費(fèi)勁 不脆 硬度太小 產(chǎn)品不抗震 不利于產(chǎn)品的包裝運(yùn)輸 21 三 面條硬度 韌性 彈性 粘性柱形探頭 鈍狀梯形探頭 拉伸探頭等光滑適口 硬度適中 有韌性 有咬勁 富有彈性 爽口不粘牙的面條大家喜愛 22 二 蔬菜 水果表皮硬度 硬度 脆性 剪切強(qiáng)度 三 肉制品嫩度 韌性和粘附性 23 儀器與材料 儀器 日本FUDOH物性分析儀 配壓縮彈性探針 進(jìn)入彈性探針 粘度彈性探針 材料 蘋果 黃瓜 桃子 烤腸 饅頭 面包 餅干 24 質(zhì)構(gòu)儀的使用 電源 變壓器電源 MainSW ON A 25 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容 一 黃瓜表皮硬度的測定測試探頭 進(jìn)入彈性探頭 NO 63 測試速率 6cm min進(jìn)入距離 10mm檢測方法 分別在距果肩端2 3cm處 果實(shí)中部及距果蒂端2 3cm處 于果身圓周對稱4點(diǎn) 如圖中 的a b c d部位 部位進(jìn)行壓縮 穿刺測試 各點(diǎn)取平均值 結(jié)果用N表示 26 27 二 蘋果 桃子硬度的比較測定測試探頭 進(jìn)入彈性探頭 NO 65 測試速率 6cm min進(jìn)入距離 5mm檢測方法 沿果梗將果實(shí)縱向均勻切分為兩瓣 按圖1所示測點(diǎn)1 2 3 4取樣 然后切成3cm 3cm 1cm的果塊 厚薄均勻一致 置于測試臺(tái) 實(shí)驗(yàn)結(jié)果取平均值 比較蘋果和桃子的硬度 28 29 三 烤腸脆性和彈性的測定1 脆性 測試探頭 進(jìn)入彈性探頭 NO 65 測試速率 6cm min進(jìn)入距離 5mm檢測方法 將烤腸切為厚度為15mm 直徑為1cm的圓柱體 30 2 彈性測試探頭 粘度彈性探頭 NO 915 測試速率 6cm min壓縮率 20 即進(jìn)入距離3mm檢測方法 同上 31 四 面包 饅頭彈性的比較測定測試探頭 粘度彈性探頭 NO 915 測試速率 6cm min壓縮率 60 即進(jìn)入距離9