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實(shí) 訓(xùn) 報(bào) 告專業(yè): 食品加工 課程: 果蔬貯藏與加工 班級(jí): 食品加工1202班 姓名: 吳周帆 學(xué)號(hào): 2012040726 黃 河 水 院 環(huán) 化 系項(xiàng)目名稱糖水梨罐頭的制作 地點(diǎn)黃河水院8號(hào)實(shí)訓(xùn)樓101室時(shí)間2013.11.13主要儀器及試劑1.主要儀器:玻璃瓶、不銹鋼刀,水果刨、湯匙、不銹鋼鍋、天平、電磁爐2.主要試劑:白砂糖、梨實(shí)驗(yàn)原理果蔬原料經(jīng)過去皮、切分、去核等操作,固定了原料品質(zhì),是原料與外界隔絕,有效地防止了外界微生物的再次侵染,從而實(shí)現(xiàn)了長期貯藏的目的。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容一、測定主要操作步驟:1、原料選擇及處理:選擇成熟度一致,無病蟲害及機(jī)械傷的果實(shí),用水果刨去皮并對(duì)半切開,用湯匙挖去果心,切成大小在3050mm之間的梨塊后,放入預(yù)先準(zhǔn)備好的涼水中。2、熱燙:經(jīng)整理過的果實(shí),投入沸水中熱燙5-10min,軟化組織至果肉透明為度,投入冷水中冷卻,并進(jìn)行修整。3、裝罐、注液:經(jīng)熱燙、冷卻、修整后的果實(shí),裝玻璃罐,裝罐時(shí)果塊盡可能排列整齊并稱重,然后注入80的熱糖液。4、排氣及封罐:裝滿的罐,放在熱水鍋中,罐蓋輕放在上面,在95下加熱至罐中心溫度達(dá)到75-85,經(jīng)5-10min排氣,立即封蓋。5、殺菌及冷卻:封罐后將罐放到熱水鍋中繼續(xù)煮沸20min,然后逐步冷卻至38-40擦干。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容二、數(shù)據(jù)記錄:玻璃瓶凈重梨(g)水(g)糖(g)120011573.618.4220015599.524.8320013083.420.8420014089.422.4三、結(jié)果計(jì)算: 梨:糖水=1:0.8 1、 糖水的量為92g 糖的量為18.4g 2、 糖水的量為124g 糖的量為24.8g 3、 糖水的量為104g 糖的量為20.8g 4、 糖水的量為112g 糖的量為22.4g四、簡單評(píng)價(jià)及討論:(1)利用密封原理,防止罐內(nèi)食品受到二次污染。(2)通過排氣操作,消除罐內(nèi)對(duì)食品產(chǎn)
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