食堂管理制PPT

食堂伙食管理規(guī)定 為了能使公司伙食工作順利進(jìn)行員工能夠準(zhǔn)時(shí)用餐和提高伙食質(zhì)量 減少浪費(fèi) 故做如下規(guī)定 中 晚餐 由員工輪流買(mǎi)菜 各部門(mén)經(jīng)理 管理部課長(zhǎng) 駕駛員除外 警衛(wèi) 業(yè)務(wù)人員分別作為一個(gè)團(tuán)體買(mǎi)菜 每人協(xié)助買(mǎi)菜一周 主買(mǎi)菜一周 共兩周 菜場(chǎng)指定為柏蘆批發(fā)市場(chǎng) 中餐4 1元 人 份 周日5 1元 人 份 晚餐5 1元 人 份 主買(mǎi)與助買(mǎi)人必須在清晨5 30到達(dá)張浦公司 若在昆山公司則6 00到達(dá) 公司有專門(mén)車輛 配駕駛員 前往 不可遲到 缺席 如確有急事或生產(chǎn)原因 可提前向總務(wù)請(qǐng)假 經(jīng)核實(shí)同意后方可 否則遲到記缺點(diǎn) 無(wú)故缺席記警告 如有連續(xù)缺席者 根據(jù)情況從重處罰 一 采購(gòu)制度 采購(gòu)時(shí)必須兩人同時(shí)到場(chǎng) 不可一人單獨(dú)操作 如有一人缺席未到 可通知總務(wù)同行采購(gòu) 否則總務(wù)不予驗(yàn)收 后果自負(fù) 采購(gòu)必須購(gòu)買(mǎi)新鮮 優(yōu)質(zhì)的菜品 如有過(guò)期 腐敗的菜品 同樣總務(wù)不予驗(yàn)收 采購(gòu)人員在報(bào)賬時(shí)決不允許亂報(bào) 謊報(bào) 從中取利 如有違反 一經(jīng)查出 將給予記過(guò)以上處罰甚至開(kāi)除 在報(bào)賬結(jié)束后對(duì)菜單和每日伙食詳情表復(fù)核簽名 伙委缺人時(shí) 由總務(wù)課負(fù)責(zé) 廚師與總務(wù)人員輪流 晚餐若等于或多于50人 則由伙委與中餐分開(kāi)買(mǎi)菜 食堂做晚餐 若少于50人 則放在中餐一起買(mǎi)菜 食堂與中餐分時(shí)間做或直接外訂盒飯 中餐也是等于或多于50人 由伙委買(mǎi)菜食堂做中餐 否則由總務(wù)直接外訂盒飯 水果 調(diào)料 水果由總務(wù)課負(fù)責(zé)采買(mǎi) 每周三吃一次 1 0元 人 份 調(diào)料 米 醬油 黃酒 醋 鹽等調(diào)料 燃料 煤氣 由總務(wù)請(qǐng)購(gòu) 供應(yīng)鏈采購(gòu)負(fù)責(zé)采買(mǎi) 其它的調(diào)料 色拉油 味精 白砂糖 從供應(yīng)鏈倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取 調(diào)料費(fèi)用 1 48元 人 份 二 評(píng)分制度 1 總務(wù)每月按部門(mén)別 男女別在各部門(mén)抽出三名人員擔(dān)任固定伙食評(píng)委 另上個(gè)月及上上個(gè)月的第一 第二名為其他的四名輪流伙食評(píng)委 共七名評(píng)委 評(píng)委若有與伙委同部門(mén)的 還將采用避嫌原則 總務(wù)臨時(shí)更換評(píng)委 各評(píng)委在任期內(nèi)評(píng)分必須實(shí)話實(shí)說(shuō) 認(rèn)真點(diǎn)評(píng) 對(duì)須改進(jìn)處詳加說(shuō)明 以便對(duì)伙食隨時(shí)改進(jìn) 嚴(yán)禁敷衍了事 隨隨便便 每月月底總務(wù)給所有評(píng)委記獎(jiǎng)勵(lì) 30元 位 2 每月底總務(wù)將對(duì)本月各伙委的評(píng)分?jǐn)?shù)進(jìn)行匯總 對(duì)在支出標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)評(píng)分最高的伙委記獎(jiǎng)勵(lì)300元 第二名記獎(jiǎng)勵(lì)100元 對(duì)予支出超出標(biāo)準(zhǔn)的伙委不計(jì)名次 晚餐的獎(jiǎng)勵(lì)標(biāo)準(zhǔn)同中餐 三 用餐制度 1 食堂人員須在每次用餐前將餐廳的地板 桌 凳 窗 墻等做到清潔衛(wèi)生 創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境 否則予以處罰 2 用餐人員在打取湯 飯時(shí) 必須按需索取 決不允許湯 飯隨便倒棄 造成浪費(fèi) 總務(wù)隨時(shí)檢查 如經(jīng)發(fā)現(xiàn) 給予警告處罰 對(duì)屢教不改者 處以重罰 3 用餐人員在用餐結(jié)束后將自己桌面擦拭干凈 把公司提供的餐盤(pán) 湯碗 筷子與勺子歸位于清洗收集區(qū) 4 公司餐盤(pán) 湯碗 筷子與勺子由廚房阿姨負(fù)責(zé)清洗 消毒 5 用餐規(guī)定時(shí)間 員工餐廳單次可招待83位 中餐如下 11 00 11 35廠務(wù)部 95人 司機(jī)5人 供應(yīng)鏈物流課22人 合計(jì)122人 11 30 12 00研發(fā)部12人 客服品保12人 客服品保部其他10人 業(yè)務(wù)部30人 管理部9人 藍(lán)莓初加工16人 采購(gòu)課8人 財(cái)務(wù)部10人 人力資源中心4人 資訊中心4人 合計(jì)111人 晚餐如下 18 00 19 0020分鐘 位就餐時(shí)間 四 報(bào)餐制度 伙委買(mǎi)菜每天早上5 30去菜場(chǎng) 因此中晚餐都是提前一天報(bào) 遇周末提前至周五報(bào) 周一至周五 各部門(mén)不需要報(bào)本部門(mén)人員中餐 直接由人事書(shū)面通知總務(wù)新進(jìn)或請(qǐng)假或離職人員名單 由總務(wù)調(diào)整 但有外來(lái)人員 有出差人員的部門(mén) 需報(bào)與總務(wù) 晚餐需要各部門(mén)報(bào)餐 各部門(mén)報(bào)餐人員須在每天16 00前報(bào)與總務(wù)人員 如未申報(bào) 食堂同樣會(huì)提供用餐 但是 會(huì)記錄于異常用餐表中 并提醒報(bào)餐人員不要再發(fā)生類似情況 周末用餐和下周一用餐 各部門(mén)報(bào)餐人員也須在周五16 00前報(bào)與總務(wù)人員 食堂衛(wèi)生工作的要求 一 炊事工作人員要學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識(shí) 遵守下列規(guī)定 1 工作前和便后要洗手 保持個(gè)人衛(wèi)生 2 工作服 工作帽 口罩等要勤洗勤換 3 工作期間不得隨地吐痰 甩鼻涕 拋污物 自覺(jué)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣 二 保持食堂地面 墻壁 門(mén)窗 餐桌 餐椅保持潔凈 售飯大廳要求地面無(wú)污跡 無(wú)雜物 殘?jiān)２穗S時(shí)清理 三 洗滌 貯藏 盛裝場(chǎng)所要合乎衛(wèi)生要求 打飯間要求窗明干凈 工作臺(tái)錚亮光潔 待打飯菜要加蓋保溫 防塵防蠅 所有炊具擺放整齊有序 洗碗池每餐清洗 做到無(wú)油跡 無(wú)蛛網(wǎng) 無(wú)剩飯 不堵塞 四 冷藏柜內(nèi)冷藏食品 菜刀砧板做到生熟分開(kāi) 且經(jīng)常清洗 做到無(wú)變質(zhì) 無(wú)異味 不得亂堆亂放 亂拉亂用 五 灶臺(tái)要隨時(shí)保持清潔 無(wú)油跡 無(wú)污物 抽油煙機(jī)每周進(jìn)行一次大掃除 六 蒸飯車 蒸飯柜 稀飯桶用后洗凈 做到無(wú)飯粒 無(wú)積水 外表無(wú)污跡 七 打飯用具 食品夾 套餐盤(pán) 菜盤(pán)用后洗干凈 消毒擺放有序 八 不得使用污染變質(zhì)物料及有害防腐劑和色素 絕對(duì)禁止使用變質(zhì)食物 杜絕食物中毒 九 經(jīng)常對(duì)水 電 氣各種設(shè)備進(jìn)行檢查 發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)檢修更換 加強(qiáng)員工培訓(xùn) 掌握各種設(shè)備和正確操作方法 防止因操作不當(dāng)而發(fā)生安全事故 十 每天下班前食堂工作人員要對(duì)食堂進(jìn)行全面檢查 各種設(shè)備及水電該關(guān)的要關(guān) 勵(lì)行節(jié)約 減少浪費(fèi) 關(guān)好窗 鎖好門(mén) 嚴(yán)防各種事故發(fā)生 食堂安全操作制度 一 食堂工作人員必須具有縣級(jí) 或以上 人民醫(yī)院出具的健康證明才能上崗工作 嚴(yán)禁患有傳染病的人員進(jìn)入食堂 二 食堂工作人員要講究個(gè)人衛(wèi)生 著裝整潔 勤剪指甲 勤洗手 不留長(zhǎng)發(fā) 三 食堂工作人員必須穿白色工作服 工作時(shí)應(yīng)戴好口罩 勤于換洗 保持工作服和口罩的干凈整潔 四 遵守勞動(dòng)紀(jì)律 工作時(shí)間內(nèi)不討論與工作無(wú)關(guān)的事情 思想集中 防止碰 擠壓 割 砸 燙傷等事故發(fā)生 五 往開(kāi)水里放東西必須緩慢 不得沖擊 用油炸食物時(shí) 控制油溫 以防著火 端湯鍋桶時(shí)不得過(guò)滿 取蒸飯時(shí)要先開(kāi)門(mén)透氣 兩個(gè)人以上搬東西時(shí)要步調(diào)一致 協(xié)同配合 六 購(gòu)菜要新鮮 食品要在保質(zhì)期內(nèi) 嚴(yán)禁有變質(zhì)飯菜上桌 嚴(yán)防食物中毒 七 生 熟菜要分開(kāi)放置 合理保管 批量采購(gòu)的大米 蔬菜等要堆放整齊 袋裝食品在取用后要扎好袋口 謹(jǐn)防變質(zhì)或鼠蠅叮咬 八 餐具要經(jīng)常消毒 擺放有序 操作臺(tái)面要干凈 無(wú)積水 九 廚房?jī)?nèi)要經(jīng)常滅鼠除蠅 防止發(fā)生傳染病 十 廚房?jī)?nèi)要保持通風(fēng) 防止煤氣中毒 食堂衛(wèi)生管理制度 食堂的各種食品 原材料 半成品和成品都很容易腐爛變質(zhì) 并且每天還要產(chǎn)生大量垃圾和殘菜剩飯 管理不善 將會(huì)成為細(xì)菌大量滋生的場(chǎng)所 作為食堂 應(yīng)從食品衛(wèi)生 餐具衛(wèi)生 環(huán)境衛(wèi)生 個(gè)人衛(wèi)生等方面依據(jù)國(guó)家食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定制定具體要求 并把各項(xiàng)要求納入嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度 尤其要落實(shí)到崗位責(zé)任制中去 把各項(xiàng)要求納入嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度 并把衛(wèi)生工作作為對(duì)食堂各工作崗位考核的重要內(nèi)容 一 食品衛(wèi)生 1 不收 不用 不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料 不吃任何腐爛變質(zhì)的食品 2 洗滌整理原料時(shí) 污染雜質(zhì)和廢料必須清除干凈 3 各種干 鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在儲(chǔ)藏室或冰箱內(nèi)存放 部隨地亂放 以免弄臟污染 4 原料的取用 發(fā)放 應(yīng)本著先進(jìn)先出用的原則 以防止日久變質(zhì) 5 存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品 要生熟分開(kāi) 有腥味的與沒(méi)有腥味的也應(yīng)分開(kāi)存放 6 冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗 保持清潔干凈 隨開(kāi)隨關(guān) 防止熱氣侵入 7 熟食品 鹵菜等應(yīng)妥善保管 經(jīng)常檢查 以免變質(zhì) 冬天放在外面 應(yīng)用潔凈白布蓋 夏天放在冰箱里 8 剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)冰爽的地方 隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用 9 直接入口食品不得手直接拿取 包裝紙的食品 應(yīng)使用各種工具拿取 10 調(diào)料器具應(yīng)加蓋 放沾染灰塵 醬油 醋過(guò)濾后 再倒入瓶?jī)?nèi)或調(diào)料器具內(nèi)食用 保持潔凈 11 發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時(shí) 應(yīng)妥善處理 不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點(diǎn) 以防食物中毒 二 餐具衛(wèi)生 餐具必須保持清潔衛(wèi)生 否則會(huì)直接影響大家的身體健康 1 菜盆 湯盆 盆具 湯碗等用餐后 先將里面的殘存物清理干凈 加清潔精洗滌 然后再用清水沖洗 再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒 消毒后取出放在餐車上并保持干凈 用白布蓋好 防灰塵 2 餐具柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈 餐具擺放整齊 關(guān)緊柜門(mén) 三 環(huán)境衛(wèi)生 1 周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈 陰溝要長(zhǎng)疏通 泔水桶加蓋 廢物袋扎口 2 積極貫徹除四害要求 消滅蒼蠅 蚊子 老鼠 蟑螂等害蟲(chóng) 在食堂周圍早晚打滅蠅蚊等藥水 晚上要將食品蓋好以防蟲(chóng)咬 3 餐廳和各操作間地面保持干凈 四壁無(wú)塵 窗明地凈 4 不亂倒垃圾 不亂倒污水 5 門(mén)窗應(yīng)有防蠅設(shè)施 室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng) 四 個(gè)人衛(wèi)生 1 常洗澡 理發(fā) 刮胡須 剪指甲 2 上班前應(yīng)整容 穿工作服 戴工作帽 做到儀容整潔 不得佩戴首飾上班 3 上廁所應(yīng)脫下工作服 出廁所應(yīng)洗手 4 定期檢查身體狀況 如患有傳染性疾病 不應(yīng)接觸食品 五 飲食衛(wèi)生 五四制 一 由原料到成品實(shí)行 四不制度 1 伙委不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料 2 總務(wù)不收腐爛變質(zhì)的原料 3 廚師不用腐爛變質(zhì)的原料 4 員工不吃腐爛變質(zhì)的原料