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第四章畜禽食品原料 第五節(jié)蛋的組成及特性 蛋的組成及特性 一 蛋的概念及構(gòu)造二 蛋的化學(xué)組成及性質(zhì)三 蛋的加工特性四 蛋的利用 一 蛋的概念及構(gòu)造 一 蛋的概念禽蛋是一個(gè)完整的 具有生命的活卵細(xì)胞禽蛋中包含著自胚發(fā)育 生長(zhǎng)成幼雛的全部營養(yǎng)成分 同時(shí)還具有保護(hù)這些營養(yǎng)成分的物質(zhì) 禽蛋主要包括 蛋殼10 13 蛋殼膜1 3 蛋白55 66 蛋黃四部分32 35 二 蛋的構(gòu)造 三大部分 二 蛋的構(gòu)造 1 蛋殼外膜 殼上膜 是蛋殼表面的一層無定形可溶性膠體 蛋殼外膜的成分為粘蛋白質(zhì) 易脫落 2 蛋殼 石灰質(zhì)硬蛋殼 蛋殼是包裹在鮮蛋內(nèi)容物外面的一層硬殼 是由子宮肌肉壁分泌出大量的CaCO3和MgCO3等無機(jī)物堆積而成 成分 作用 固定形狀 保護(hù)蛋白 蛋黃的作用 但質(zhì)脆不耐壓 隨種類 品種 飼料 色澤 部位而有差異 一般鵪鶉蛋 雞蛋 鴨蛋 鵝 鴕鳥蛋 測(cè)定數(shù)最低最高平均厚度 mm 雞蛋10700 220 420 36鴨蛋5610 351 570 47鵝蛋2040 491 60 81 厚度 2 蛋殼 石灰質(zhì)硬蛋殼 3 氣孔 彎曲形 7000 17000個(gè) 枚 特點(diǎn) 分布不均 鈍端300 370個(gè) cm2 尖端150 180個(gè) cm2 大小不同 大小9 10 22 29um 使蛋具有透視性 作用 溝通蛋的內(nèi)外 保證胚胎正常發(fā)育 透氣 透水 成分 由蛋白質(zhì) 糖組成的復(fù)合蛋白質(zhì) 1 35 脂肪作用 阻止微生物進(jìn)入 所有霉菌的孢子均不能透過使蛋白不流散 溶于水 酸 鹽液能透水 透氣 4 蛋殼內(nèi)膜 又殼下膜 5 氣室 形成 蛋內(nèi)容物遇冷收縮后 暫時(shí)形成一部分真空 外界空氣由氣孔和蛋殼膜網(wǎng)孔進(jìn)入 蛋白膜和殼內(nèi)膜在蛋的鈍端分離形成一氣囊 并貯有一定量氣體 時(shí)間的延長(zhǎng) 直徑增大 故可判斷新鮮度 蛋白位于蛋白膜的內(nèi)層 系白色透明的半流動(dòng)體 第一層 外層稀薄蛋白緊貼蛋白膜 占蛋白總體積的23 2 不含溶菌酶第二層 中層濃厚蛋白占蛋白總體積的57 3 含溶菌酶 隨著時(shí)間的延長(zhǎng) 溫度的升高 酶活力逐漸降低第三層 內(nèi)層稀薄蛋白占16 8 第四層 系帶層在蛋黃兩邊各有一條濃厚的帶狀物即為系帶 其濃蛋白占2 7 粗且有彈性 固定平衡蛋黃 6 蛋白 蛋白特點(diǎn) 導(dǎo)熱能力弱 防止外界氣溫對(duì)蛋白的影響 保護(hù)蛋黃及胚胎 供給胚胎發(fā)育所需養(yǎng)料及水分 蛋白指數(shù) 濃厚蛋白與稀薄蛋白之比新鮮蛋約為6 4或5 5 7 蛋黃 蛋黃 是蛋中最富有營養(yǎng)的部分 由膜 胚盤 內(nèi)容物組成 蛋黃膜 蛋黃膜是一層微細(xì)而緊密的薄膜 平均厚16 m 占蛋黃重2 3 內(nèi)外兩層由粘蛋白組成 中層由角蛋白組成 不含羥脯氨酸 故不含膠原蛋白 蛋黃膜富有彈性 起著保護(hù)蛋黃和胚胎的作用 防止蛋黃和蛋白混合 1 水分占85 88 各層有所不同 一 蛋白的化學(xué)組成 二 蛋的化學(xué)組成及性質(zhì) 3 碳水化物 存在方式 約占0 02 中性脂質(zhì)與復(fù)合脂質(zhì)的組成比為6 1 主要是核黃素VB2 少量的硫胺素 尼克酸 VA VE 占0 6 0 8 K Ca Mg Na P等 B Br I等微量元素 除主要的溶菌酶外 還發(fā)現(xiàn)有三丁酸甘油酯酶 肽酶 磷酸酶 過氧化氫酶 4 脂質(zhì) 5 維生素 6 灰分 7 酶 1 蛋黃中的脂質(zhì)蛋黃中的脂質(zhì)約占蛋黃總重的30 左右 以甘油三酸酯為主 此外有磷脂 膽固醇 2 蛋黃中的蛋白質(zhì)大多為磷蛋白和脂肪結(jié)合而形成的脂蛋白 蛋黃中的脂質(zhì)蛋白質(zhì) 包括低密度脂蛋白 卵黃球蛋白和高密度脂蛋白等 3 蛋黃中的碳水化合物蛋黃中的碳水化合物約占蛋黃重的0 2 1 0 以葡萄糖為主 還有少量乳糖 4 蛋黃中的色素蛋黃含有較多的色素 所以蛋黃呈黃色或橙黃色 其中色素大部分是脂溶性的 如胡蘿卜素 葉黃素及水溶性色素主要是玉米黃色素為主 二 蛋黃的化學(xué)成分 5 蛋黃中的酶蛋黃中含有淀粉酶 三丁酸甘油酶 膽堿脂酶 蛋白酶 肽酶 磷酸酶 過氧化氫酶等 禽蛋的腐敗變質(zhì)與酶的活性增強(qiáng)有著密切的關(guān)系 6 蛋黃中的維生素鮮蛋中維生素主要存在于蛋黃中 尤以維生素A E B2 B6 泛酸為多 此外還有維生素D K B1 B12 葉酸 煙酸等 7 蛋黃中的灰分蛋黃中含有1 0 1 5 的礦物質(zhì) 其中以磷最為豐富 鈣次之 此外還含有Fe S K Na Mg等 蛋黃中的Fe易被吸收 常作為嬰兒早期的補(bǔ)鐵食品 一 蛋黃的乳化性蛋黃中起乳化作用的組分是卵磷脂 膽固醇 脂蛋白和蛋白質(zhì) 向蛋黃中添加少量食鹽 糖可以提高乳化容量 二 蛋白的起泡性蛋白的發(fā)泡性受酸 堿影響很大 在等電點(diǎn)或強(qiáng)酸 強(qiáng)堿條件下 因蛋白質(zhì)變性并凝集而起泡力最大 研究表明球蛋白 伴白蛋白主要起發(fā)泡作用 而卵粘蛋白 溶菌酶則起穩(wěn)定作用 三 蛋的加工特性 三 禽蛋的凝固性當(dāng)禽蛋蛋白受熱 鹽 酸或堿及機(jī)械作用則會(huì)發(fā)生凝固 這是卵蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)變化的結(jié)果 1 禽蛋的熱凝性卵蛋白質(zhì)中卵球蛋白和卵白蛋白凝固溫度是72 和71 5 蛋黃在65 開始凝固 70 失去流動(dòng)性 并隨溫度升高而變得堅(jiān)硬 三 蛋的加工特性 2 禽蛋的酸堿凝膠化禽蛋在一定的pH值條件下會(huì)發(fā)生凝固 利用這種特性可以加工變性蛋 皮蛋 研究表明在pH在2 3以下或pH值在12 0以上會(huì)形成凝膠 在2 3 pH 12 0之間則不發(fā)生凝膠化 3 蛋黃的冷凍膠化蛋黃在冷凍時(shí)黏度劇增 形成彈性膠體 解凍后也不能完全恢復(fù)蛋黃原有狀態(tài) 這使冰蛋黃在食品中的應(yīng)用受到很大限制 四 蛋品的利用 蛋自古即為人類所利用 成為最經(jīng)濟(jì)之蛋白質(zhì)來源 其他食品的生物價(jià)常以它比照而測(cè)定 除了煎 炒 最常用來作為蛋糕 面包 餅干 布丁 而在一般蛋加工品中以咸蛋 皮蛋最著名 歷史最悠久 其次包含茶葉蛋 布丁及企業(yè)化的蛋粉 沙拉醬 蛋黃醬 冷凍蛋 糟蛋 液蛋等 蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級(jí) 一 蛋的一般質(zhì)量指標(biāo)二 蛋的內(nèi)部品質(zhì)指標(biāo)三 蛋的品質(zhì)鑒別四 蛋的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)和分級(jí) 一 蛋的一般質(zhì)量指標(biāo) 一 蛋形指數(shù)蛋的縱徑與橫徑之比表示蛋的形狀 各種禽類蛋型指數(shù)由于重量的不同有所差異 禽蛋愈輕 蛋型指數(shù)愈小 最輕的鴨蛋 其指數(shù)為1 20 最重為1 40 最輕的鵝蛋 其指數(shù)為1 25 最重者為1 50 圓筒形蛋耐壓程度最小 球形蛋耐壓程度最大 二 蛋重蛋的重量是評(píng)定蛋的等級(jí) 新鮮度和蛋的結(jié)構(gòu)的重要指標(biāo) 雞蛋的國際重量標(biāo)準(zhǔn)為58g 個(gè) 外形大小相同的同種禽蛋 較輕的是陳蛋 三 蛋的比重蛋的比重是間接測(cè)定蛋殼厚度的方法之一 蛋的比重是以食鹽溶液對(duì)蛋的浮力來表示 用鹽水漂浮法來測(cè)定蛋的比重時(shí)共分九級(jí) 比重在1 080以上的蛋為新鮮蛋 比重在1 060以上為次鮮蛋 比重在1 050以上的蛋為陳次蛋 比重在1 050以下的蛋為變質(zhì)腐敗蛋 四 蛋殼厚度和強(qiáng)度蛋殼厚度在0 35mm以上時(shí) 具有良好的可運(yùn)性 貯藏性及耐壓性好 蛋殼的強(qiáng)度是指蛋殼耐壓程度的大小 蛋殼強(qiáng)度可用蛋殼強(qiáng)度測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定 單位Pa 國際上要求蛋在豎放時(shí)能承受2 65 105 3 5 105Pa壓力 破蛋率不超過1 為好 禽蛋縱軸的耐壓性大于橫軸 所以 在運(yùn)輸和貯藏時(shí) 以豎放為佳 一 蛋的一般質(zhì)量指標(biāo) 一 氣室高度 新鮮蛋的氣室很小 在5mm以內(nèi) 二 蛋白指數(shù)和蛋黃指數(shù)1 蛋白指數(shù) 蛋白指數(shù)是濃厚蛋白與稀薄蛋白之比 新鮮蛋比值為6 4或5 5 2 蛋黃指數(shù) 是指蛋黃高度與蛋黃直徑的比值或用百分率表示 新鮮蛋的蛋黃指數(shù)為0 38 0 44 合格蛋的蛋黃指數(shù)為0 30以上 可用下式計(jì)算 蛋黃指數(shù) 蛋黃高度 mm 蛋黃直徑 mm 二 蛋的內(nèi)部品質(zhì)指標(biāo) 3 哈夫單位哈夫單位是根據(jù)蛋重和濃厚蛋白高度 按一定公式計(jì)算出其指標(biāo)的一種方法 可以衡量蛋白品質(zhì)和蛋的新鮮程度 它是現(xiàn)在國際上對(duì)蛋品質(zhì)評(píng)定的重要指標(biāo)和常用方法 新鮮蛋的哈夫指數(shù)在80以上 當(dāng)哈夫單位小于31時(shí)則為次等蛋 隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng) 由于蛋白質(zhì)的水解 會(huì)使?jié)夂竦鞍鬃兿?蛋白高度下降 哈夫單位變小 國際上通常用羅氏 Roche 比色扇的15種不同黃色色調(diào)等級(jí)比色 出口鮮蛋的蛋黃色澤要求達(dá)到8級(jí)以上 飼料葉黃素是影響蛋黃色澤的主要因素 三 蛋黃色澤 二 蛋的內(nèi)部品質(zhì)指標(biāo) 三 蛋的品質(zhì)鑒別目前廣泛采用不破殼的鑒別方法有感官鑒別法和光照鑒別法 必要時(shí) 還可進(jìn)行理化和微生物檢驗(yàn) 一 感官鑒別法眼看耳聽手摸鼻嗅 二 光照透視鑒別法1 新鮮蛋光照時(shí) 蛋內(nèi)容物透亮 并呈淡橘紅色 2 氣室極小 高度不超過5mm 略微發(fā)暗 不移動(dòng) 3 蛋白濃厚澄清 無色 無任何雜質(zhì) 4 蛋黃居中 其胚胎看不出 5 系帶在蛋黃兩端 呈現(xiàn)淡色條狀帶 四 蛋的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)和分級(jí)蛋的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)和分級(jí)從兩個(gè)方面來綜合確定一是外觀檢查二是光照鑒別 在分級(jí)時(shí) 應(yīng)注意蛋殼的潔凈度 色澤 重量和形狀 蛋白 蛋黃 胚胎的能見度及其強(qiáng)度和位置 氣室大小等 一 內(nèi)銷鮮蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1 國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB2749 1996蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 2 收購等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)一級(jí)蛋 不分雞 鴨 鵝品種 不論大小 除仔鴨蛋外 必須新鮮 清潔 完整 無破損 二級(jí)蛋 品質(zhì)新鮮 蛋殼完整 沾有污物或受雨淋水濕的蛋 三級(jí)蛋 嚴(yán)重污殼 面積超過50 的蛋和仔鴨蛋 在加工腌制蛋時(shí) 一 二級(jí)鴨蛋宜加工彩蛋或糟蛋 三級(jí)蛋用于加工咸蛋 在冷藏時(shí) 一級(jí)蛋可貯存9個(gè)月以上 二級(jí)蛋可貯存6個(gè)月左右 三級(jí)蛋可短期貯存或及時(shí)安排銷售 3 冷藏鮮蛋等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)一級(jí)冷藏蛋蛋的外殼清潔 堅(jiān)固完整 稍有斑痕 透視時(shí)氣室允許微活動(dòng) 高度不超過1cm 蛋白透明 稍濃厚 蛋黃緊密 明顯發(fā)紅色 位置略偏離中央 胚胎無發(fā)育現(xiàn)象 二級(jí)冷藏蛋蛋的外殼堅(jiān)固完整 有少許泥污或斑跡 在透視時(shí)氣室高度不能超過1 2cm 允許波動(dòng) 蛋白透明稀薄 允許有水泡 蛋黃稍緊密 明顯發(fā)紅色 位置偏離中央 黃大扁平 轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)正常 胚胎稍大 三級(jí)冷藏蛋蛋的外殼完整 有臟跡而且脆薄 透視時(shí)氣室允許移動(dòng) 空頭大 但不允許超過全蛋的1 4 蛋白稀薄如水 蛋黃大且扁平 色澤顯著發(fā)紅 明顯偏離中央 胚胎明顯擴(kuò)大 一級(jí)蛋 剛產(chǎn)出不久的鮮蛋 外殼堅(jiān)固完整 清潔干燥 色澤自然有光澤 并帶有新鮮蛋固有的腥味 透視時(shí)氣室很小 不超過0 8cm高度 且不移動(dòng) 蛋白濃厚透明 蛋黃位于中央 無胚胎發(fā)育現(xiàn)象 二級(jí)蛋存放時(shí)間略長(zhǎng)的鮮蛋 外殼堅(jiān)固完整 清潔 允許稍帶斑跡透視時(shí)氣室略大 高度不超過1cm 不移動(dòng) 蛋白略稀透明 蛋黃稍大明顯 允許偏離中央 轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)略快 胚胎無發(fā)育現(xiàn)象 三級(jí)蛋存放時(shí)間較久 外殼較脆薄 允許有污殼斑跡 透視時(shí)氣室超過1 2cm 允許移動(dòng) 黃大而扁平 并顯著呈紅色 胚胎允許發(fā)育 近年來供應(yīng)出口的商品蛋 經(jīng)雙方協(xié)商 將分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)具體規(guī)定在合同上 二 出口鮮蛋的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 三 其他國家鮮蛋分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)1 美國雞蛋分類分級(jí)法凈殼蛋和污殼蛋 凈殼蛋又分為AA A B C四個(gè)級(jí)污殼蛋 分為污殼蛋和次污殼蛋兩級(jí) 均按蛋殼 氣室 蛋白 蛋黃和