傳菜部物品擺放標(biāo)準(zhǔn).doc

傳菜部物品擺放標(biāo)準(zhǔn)一 樓備 料 柜：一層各種醬料（青芥辣、醬油壺）、打包袋、筷子二層刀叉、蟹鉗、官燕勺、堂做用具餐 具 柜：一層煎鍋、碗、盤子二層高級打包盒、一次性打包盒、明爐三層牛油、花雕酒、冰糖、蒜茸、保鮮膜、芝麻、蝦皮、刺身醬油、紅醋四層味碟、高溫鍋、官燕盅操 作 柜：一層托盤二層小煲、大煲、小煲蓋、鮑魚盤二 樓餐 具 柜：一層上層：托盤、 達(dá)包盒下層：欄柜洗魚翅爐子二層上層：魚翅用具下層：蓋子、蠟燭、輸單紙三層菜蓋、味碟、員工水杯操 作 柜：一層刀叉、蝦鉗二層過橋用具、煎鍋、木鏟、大煲仔、小煲仔、底碟、冰糖、辣椒醬三 樓操 作 柜：一層紅醋、煉乳、芥末膏、冰糖二層味碟、過橋用具、刀叉三層夾子、高級打包盒、一次性打包盒四層輸單紙、高級打包盒、打包袋、筷套貨 架：一層下欄筐二層魚翅大煲三層小煲底碟鮑魚盤單獨在一個架子上放醬料：1、瓶子：形狀一樣的放在一起并擺放整齊。保持瓶身、口及擺放位置的清潔。如：大紅浙醋、紹興花雕、刺身醬油等。2、牛油、冰糖、炸蒜茸等應(yīng)貼近瓶類物品擺放并用保鮮膜封口保持清潔。3、蝦皮、芝麻：置于保鮮盒內(nèi)放于規(guī)定的位置。4、醋：裝于大醋桶擺放于不礙工作的地方。單子:1、應(yīng)熟悉臺號在墻上的位置與貼法，并留意特殊備注及特別交代和轉(zhuǎn)臺的菜品的正確傳送。2、在菜單上菜品傳送完后把單子收起（卷起備注日期及午晚）保留7天左右。以備查單人用。刀具：1、官燕盅：每餐清洗后三個一起成一豎排分別靠餐具柜右擺放整齊。并擺放成下次使用方便取的成形。底碟置于最后角落。但要注意擺放位置的干凈。2、味碟：清洗完應(yīng)該10個一排靠餐具柜左邊放整齊。橫豎為正方形。二樓于右邊5個一排置于托盤內(nèi)并保持不易傾斜。三樓與一樓相仿。在左側(cè)擺放整齊即可。3、明窩：應(yīng)該置于味碟與官燕盅之間的分界線內(nèi)，大的在下，次向小放。4、碗：大口淺碗，中口深碗，放于三層柜中（餐具柜分四層）只要分類及擺放不可過高，整齊美觀即可。5、明爐：與三層最右邊。擺放要保持干凈。易取即可。6、高級達(dá)包盒以及一次性的：6個放在一起與四層最里面的成一橫排擺放。并把盒內(nèi)的標(biāo)簽和說明即使取出方便使用。而一次性的放于旁邊就行但要保持干凈。干燥無水漬。7、蝦盤、船盤：分開擺放于打包盒前端要把盤內(nèi)的積水倒干凈。不可有破邊破口的，不可擺放過高以免防礙打包盒的取用。8、煎鍋：放在四層右側(cè)最里面煎鏟置于鍋內(nèi)，應(yīng)該在洗干凈的條件下擺放在一起。保持干凈無雜物水漬。9、刀叉蝦鉗：刀叉洗干凈后分別放在二個塑料的保鮮盒內(nèi)。盒內(nèi)墊有布子。以免水滓留在其上并擺放整齊。以免碰出響聲及痕跡。蝦鉗也相同單獨放在一盒內(nèi)。保持干凈。10、堂做用具（湯勺、漏勺、長筷子、檸檬夾）：將其洗干凈分開放好，置于保鮮盒內(nèi)要保持盒內(nèi)無雜物。無水跡，擺放一目了然。11、官燕勺子：每次清洗后整齊的擺放在一塑料保鮮盒內(nèi)，內(nèi)要放墊布，以免有響