淀粉在肉制品加工中的應(yīng)用.doc

食品科學(xué)與工程學(xué)院淀粉在肉制品加工中的應(yīng)用及發(fā)展前景姓 名： 學(xué) 院： 專 業(yè)： 學(xué) 號： 班 級： 指導(dǎo)教師： 1.前言淀粉是生產(chǎn)低檔肉制品的主要配料之一。但是，我國在剛開始生產(chǎn)低溫肉制品時,淀粉是禁止添加的。實(shí)際上，淀粉或改性淀粉在肉制品中的應(yīng)用，有其獨(dú)特的優(yōu)越性。淀粉有非常好的膨脹性，在西式火腿特別是一些肉塊較大的產(chǎn)品中，加入少量淀粉后，可以保水保汁，增加彈性，改善結(jié)構(gòu)。特別是在熟化前進(jìn)行腸衣包裝的產(chǎn)品中，一般加入3以下的淀粉，基本上是不影響口感與口味的。通常加入5以下的淀粉對產(chǎn)品的外觀與結(jié)構(gòu)均無較大的影響，而且適當(dāng)?shù)奶砑雍线m的淀粉，還可以增加產(chǎn)品的口感。作為填充劑使用，淀粉在肉制品中是一種價格低廉而對產(chǎn)品又有明顯良性作用的填充料。而現(xiàn)實(shí)中，人們往往認(rèn)為添加淀粉好像是一件很可怕的事，其實(shí)，這是一種偏見。 u 在我國現(xiàn)階段，研究淀粉在肉制品中的作用，有相當(dāng)?shù)默F(xiàn)實(shí)意義，而且在很長一段時間，都將有其很好的應(yīng)用價值，我們行業(yè)的基礎(chǔ)研究人員與應(yīng)用技術(shù)人員應(yīng)攜手共同努力，使這種填充料在肉制品中的應(yīng)用更為深入2.淀粉簡介與種類淀粉也稱團(tuán)粉、生粉或芡粉，存在于谷類、根莖(如薯類、玉米、芋艿、藕等)和某些植物種子(豌豆、蠶豆、綠豆等)中，一般可經(jīng)過原料處理、浸泡、破碎、篩、分離、洗滌、干燥和成品整理等工藝過程而制得。淀粉的種類很多，按淀粉來源可分為玉米淀粉、甘薯淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、綠豆淀粉、豌豆淀粉、磨芋淀粉、蠶豆淀粉及大麥、山藥、燕麥淀粉等。由于淀粉原料不同，各種淀粉各具特色，用途也有一定差異。按分子結(jié)構(gòu)，可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。大多數(shù)淀粉都含有直鏈淀粉和支鏈淀粉，而且直鏈淀粉的含量不超過20，含直鏈淀粉越多，淀粉越易老化。按是否經(jīng)過化學(xué)或酶處理而使淀粉改變原有的物質(zhì)性質(zhì)，可分為變性淀粉和非變性淀粉。未經(jīng)過處理(性質(zhì)未改變)的淀粉稱為非變性淀粉，經(jīng)過處理改變了原有性質(zhì)稱為變性淀粉。3.淀粉的性能淀粉是肉制品加工中傳統(tǒng)使用的增稠劑，其使用面之廣，使用量之大，是其他任何一種增稠劑所不能與之相比的，無論是中式肉制品，還是西式肉制品，大多數(shù)產(chǎn)品都需要淀粉作為增稠劑。淀粉從外觀上看是呈粉末狀形態(tài)，而在顯微鏡下觀看，淀粉都是由無數(shù)個大小不一的淀粉顆粒所形成，淀粉顆粒是一種白色的微小顆粒， 它不溶解于冷水和有機(jī)溶劑中。一般的淀粉中含有二種不同的淀粉，即直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉在冷水中不溶解，只有在加壓或是加熱的情況下才能諑步溶解于水，形成較為黏滯的膠體溶液，這種溶液的性質(zhì)非常不穩(wěn)定，靜置時容易析出粒狀沉淀。而支鏈淀粉與直鏈淀粉不同，它極易溶解于熱水之中，形成高黏度的膠狀體，并且這種膠狀體溶液即使在冷卻后也很穩(wěn)定。因此，淀粉作為肉制品中常用的增稠劑，它的黏度大小實(shí)際上是與所選用的淀粉中支鏈淀粉含量的高低密切相關(guān)。一般來講，淀粉中支鏈淀粉含量高的，其增稠效果好，黏度大；而淀粉中支鏈淀粉含量低的，則增稠效果差，黏度小。淀粉溶液在加熱時會逐漸吸水膨脹，最后致使淀粉完全發(fā)生糊化。淀粉的糊化是一個復(fù)雜的物理化學(xué)變化過程，糊化開始時的溫度約在5563左右，糊化后淀粉變成具有一定黏稠的半透明膠體溶液。淀粉溶液中淀粉含量高的冷卻后形成的凝膠其凝固力較大。淀粉糊化后，根據(jù)它的來源不同，所含直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例不同，使得糊化后淀粉膠體的黏度，拉出的糊絲，以及透明度、凝膠力均會有所不同。因此，熟悉常見幾種淀粉糊化后的性質(zhì)，才能在生產(chǎn)制作中靈活應(yīng)用，力求使產(chǎn)品色香味形達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。4. 淀粉在肉制品中的作用4.1 增加肉制品的黏結(jié)性肉類研究要保證肉制品(如西式火腿、灌腸類)切片而不松散，就必須要求肉制品肉塊間及肉糜間有很好的黏結(jié)性。要提高黏結(jié)性，一是要靠肉制品加工中采用品質(zhì)改良劑(如磷酸鹽等)提取肌肉中的鹽溶性蛋白質(zhì)，增加肉塊間黏度；二是要依賴外部添加性物質(zhì)來增加肉塊及肉糜間的黏性。而淀粉是很好的增稠增黏物質(zhì)，它能夠較好地對肉塊及肉糜起黏結(jié)作用。4.2 增加肉制品的穩(wěn)定性淀粉是一種賦形劑，在加熱糊化后具有增稠和凝膠性，對肉制品除了具有較好的賦形作用，使肉制品具有一定的彈性外，還可使肉制品各種輔料均勻分布，不至于在加熱過程中遷移而影響產(chǎn)品風(fēng)味。4.3 吸油乳化性對中、低檔肉制品來說，在使用的原料中脂肪含量較大，而脂肪在加熱過程中易發(fā)生溶化不僅使產(chǎn)品外觀和內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，而且使口感變劣，甚至脂肪溶化流失影響產(chǎn)品質(zhì)量及出品率。為了防止脂肪溶化流失，就必須在肉制品中加入具有吸油乳作用的物質(zhì)。淀粉具有吸油性和乳化性，它可束縛脂肪在制作中的流動，緩解脂肪給制品帶來的不良影響，改善肉制品的外觀和口感。4.4 具有較好的保水性淀粉在加熱糊化過程中能吸收比自身體積大幾十倍的水分，提高了持水性，使肉制品出品率大大提高，同時還提高了肉制品的嫩度和口感。4.5 具有包結(jié)作用淀粉中的糊精(CD)是一個由68個葡萄糖分子連續(xù)的環(huán)狀結(jié)構(gòu)化合物。其立體構(gòu)型像個中間有空洞的、兩端不封閉的筒，筒高0.7埃，內(nèi)徑0.60.8nm，被稱為微膠囊。它可以作為載體將其他具有線性大小相應(yīng)的客體物質(zhì)裝入囊中，形成包結(jié)復(fù)合物，復(fù)合物內(nèi)部的客體仍然保持原有的化學(xué)性質(zhì)。利用CD這種特性，將各種香辛料風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行包結(jié)，使肉制品的保香性能大大提高。C D微膠囊技術(shù)用于肉制品調(diào)味工藝，有明顯的保香作用，并能改善肉制的口感。其添加量在0.81.5之間較為合適，保香性較強(qiáng)，且對肉制品成品無不良影響。若用量過小，起不到保香作用；若用量過大，會影響到成品質(zhì)量，如彈性、口感、切片等。5.發(fā)展建議及前景我國淀粉年產(chǎn)量位居世界第二，僅次于美國，但由于技術(shù)水平不高，導(dǎo)致國內(nèi)淀粉產(chǎn)品過剩，銷路不暢，而且從國外進(jìn)口的高質(zhì)量淀粉產(chǎn)品已滿足不了各種工業(yè)生產(chǎn)的需求，因此我國淀粉科技工作者必須重視對這方面技術(shù)的研究，盡量縮小我國淀粉加工業(yè)與世界先進(jìn)水平的差距。5.1 改變思想意識，使消費(fèi)者接受并使用淀粉。隨著淀粉在肉制品中的應(yīng)用，我們應(yīng)該從思想上意識到在肉制品中添加淀粉有其獨(dú)特的優(yōu)越性，不應(yīng)認(rèn)為添加淀粉好像是一件很可怕的事。食用淀粉的發(fā)展是必然的。在發(fā)達(dá)國家，食品生產(chǎn)公司可以隨時從淀粉科研、生產(chǎn)廠家購買到合適的淀粉品種生產(chǎn)出質(zhì)量優(yōu)良的食品。但在國內(nèi)要真正把食用淀粉發(fā)展起來，一定要重視應(yīng)用研究，同時注重推廣，才能更好地推動食用淀粉的發(fā)展。5.2 加大研發(fā)，品種多樣化，功能復(fù)合化，形成系列化產(chǎn)品。開發(fā)出功能多樣的產(chǎn)品，才有助于推廣應(yīng)用，提高了產(chǎn)品品質(zhì)，同時帶動淀粉業(yè)的發(fā)展。據(jù)悉，玉米深加工國家工程研究中心研制生產(chǎn)的食品專用淀粉目前已形成系列化產(chǎn)品，先后上市的包括灌腸專用，火腿專用、高溫腸專用、低溫火腿專用、肉丸專用、罐頭專用等系列產(chǎn)品5.3 研究自己優(yōu)勢資源。多研究自己的優(yōu)勢資源，象木薯淀粉及一些有特點(diǎn)的淀粉，如芭蕉芋淀粉、臘質(zhì)玉米粉，應(yīng)加大研究力度，開發(fā)出具有優(yōu)勢的產(chǎn)品。參考文獻(xiàn)1. 王麗華.淀粉性質(zhì)以及在肉制品中的應(yīng)用J.肉類研究. 2005，92. 熊善柏，趙思明米飯理化指標(biāo)與感官品質(zhì)的相關(guān)性研究J華中農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報，2002，21.3. Garcl ML，Dominguez R，Galvez MD，Casas C，MDSelgas MDUtilization of cereal and fruit fibresin low fat dry fermented sausagesJMeat Science2002.4. 李耘儲藏