「制曲溫度、濕度控制【僅供參考】」.doc

大曲培菌溫度、濕度的控制及要求大曲的培養(yǎng)實(shí)質(zhì)上就是通過(guò)控制溫度、濕度、空氣、微生物種類等因素來(lái)控制微物在大曲上的生長(zhǎng)。因此，必須采取翻曲和適時(shí)調(diào)節(jié)曲房?jī)?nèi)的溫度、濕度以及更換房?jī)?nèi)空氣等措施，以控制曲坯升溫和水分的散失，使有益微生物得以良好生長(zhǎng)。大曲的質(zhì)量是由大曲的發(fā)酵情況決定的，而發(fā)酵情況的重要標(biāo)志則是大曲發(fā)酵過(guò)程中品溫的變化情況。經(jīng)過(guò)千百年來(lái)的實(shí)踐，總結(jié)出一條大曲發(fā)酵的溫度變化準(zhǔn)則，即，“前緩、中挺、后緩落”。由于大曲中的微生物是自然接種，故形成了一個(gè)以霉菌、酵母菌、細(xì)菌為主體的混合體系。它們之間相互作用，此消彼長(zhǎng)，并在不同培菌階段占主導(dǎo)地位。最終大曲成為各種有益微生物的大本營(yíng)，并在干燥條件下處于休眠狀態(tài)，其活性得以保存。大曲的培養(yǎng)過(guò)程中，初期的培養(yǎng)狀況尤為重要。曲坯入房安置好后，曲坯升溫的快慢，視季節(jié)及室溫的高低而異。1醬香型酒曲（高溫曲）的條件控制曲坯入房培養(yǎng)7d左右，曲堆品溫達(dá)6164，以后溫度相對(duì)穩(wěn)定。若下層曲塊發(fā)熱，即可進(jìn)行翻曲。掌握第1次翻曲的時(shí)機(jī)及品溫很重要，一般第1次翻曲的時(shí)間夏季為曲坯入室后的57d，冬季為8Od，翻曲時(shí)品溫為6568。例如，曲塊品溫升至63，室溫為3335，再經(jīng)23d，霉衣即可長(zhǎng)成，隨即進(jìn)行翻曲。若翻曲過(guò)早，則下層曲塊有生麥氣味；翻曲過(guò)遲，會(huì)使曲塊變黑。第1次翻曲后，曲溫驟然下降至50以下，經(jīng)12d，品溫又回升，通常67d可接近于第1次翻曲的溫度。例如，室溫3840，品溫上升至5560時(shí)，即可進(jìn)行第2次翻曲。這時(shí)曲塊表面已較干燥，可將曲塊間的稻草全部除去。為使曲塊成熟并干燥，可增大行間距，并將曲塊豎直堆積。第2次翻曲后，曲塊品溫一般下降712。經(jīng)79d，曲塊品溫又逐漸回升至55，同時(shí)曲心水分也慢慢揮發(fā)。以后品溫漸降，約在第2次翻曲后15d，可稍開(kāi)門(mén)窗，以利曲塊干燥。當(dāng)曲塊品溫接近于室溫時(shí)，曲塊含水量可降至15%以下。自曲坯入室算起，夏天經(jīng)4045d、冬季約50d，即可揭去覆蓋曲堆頂?shù)牡静?，進(jìn)行拆曲。轉(zhuǎn)入貯倉(cāng)存放34個(gè)月即為成曲。如果在拆曲時(shí)發(fā)現(xiàn)底層曲塊水分較高、曲塊較重，應(yīng)另行放置，促其干燥。在高溫大曲制作中高溫是關(guān)鍵，要把握好高溫多水微氧或缺氧這三個(gè)條件。王忠彥、胡永松認(rèn)為：“高溫大曲的微生物主要來(lái)自曲母、原料和環(huán)境，是個(gè)復(fù)雜的微生物群，成品曲中，細(xì)菌在數(shù)量上占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，只有少量霉菌存在，酵母和放線菌很少，這說(shuō)明高溫制曲使大曲內(nèi)的菌系向繁殖細(xì)菌方向轉(zhuǎn)化。高溫細(xì)菌在細(xì)菌中占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，說(shuō)明高溫制曲也是對(duì)高溫菌的富集過(guò)程?！比绾伪兀海ㄒ唬┒嗨邼瘛６嗨邼癫拍鼙ＷC制曲高溫的持續(xù)，穩(wěn)定與生化反應(yīng)的正常進(jìn)行。因此高溫大曲水分比中溫大曲多3%左右（中溫大曲制曲水分37%，高溫大曲制曲40%）。并且在每層蓋草的稻草上灑一些水或者酒未，以此來(lái)保持濕度。（二）增加保溫材料。整個(gè)曲塊幾乎用稻草包裹著，層與層，塊與塊之間都用稻草包裹，稻草具有保溫效果。中溫大曲則幾乎沒(méi)有包裹。（三）曲塊之間不留空隙。中溫曲培養(yǎng)曲時(shí)只堆放一層，并且曲坯平放中間相隔23cm的距離，用于散熱和空氣流通。而高溫曲要豎著堆放一塊挨一塊的堆放5層，沒(méi)有間隙距離，中間只用少量的稻草隔開(kāi)，不利散熱和空氣流通。為什么要密集堆積：密集堆積具有保溫保濕的作用，還有一個(gè)作用就是造成一個(gè)微氧或缺氧的環(huán)境，讓耐高溫、耐微氧或缺氧的芽孢桿菌大量繁殖，以獲得所需要的香氣物質(zhì)。2清香型酒曲（低溫曲）的條件控制曲坯側(cè)放成行，曲塊的間距為5cm，因季節(jié)而異，行距為11.5cm，層與層之間放置葦稈或竹竿。共放3層，使成品字形。初入室的曲坯應(yīng)排放，稍風(fēng)干后蓋上席子或麻袋，夏季可灑些涼水。曲坯入室完畢，應(yīng)將門(mén)窗關(guān)閉。曲坯入室約1d，即開(kāi)始“生衣”，表面呈現(xiàn)白色的霉菌菌絲斑點(diǎn)。應(yīng)控制品溫緩升，夏季約培養(yǎng)36h、冬季約72h，品溫可升至3839，這時(shí)曲塊表面出現(xiàn)根霉菌絲和擬內(nèi)孢霉的粉狀霉點(diǎn)，以及比針頭稍大些的乳白色或乳黃色的酵母菌落。若品溫已升至預(yù)定要求，但曲塊表面霉還未長(zhǎng)好，則可揭開(kāi)部分席片進(jìn)行散熱，并應(yīng)注意保潮?？蓪⑸厦箷r(shí)間適當(dāng)延長(zhǎng)幾小時(shí)，使霉菌長(zhǎng)好。品溫高達(dá)38 39時(shí)，應(yīng)打開(kāi)曲室的門(mén)窗，并揭去覆蓋物，進(jìn)行第1次翻曲。即將曲塊上下、內(nèi)外調(diào)換位置，并增加曲層及曲塊間距，以降低曲塊的水分及溫度，使表面菌叢不過(guò)厚，并得干燥。上述操作后即為晾霉，晾霉期為23d，每天翻曲1次，第1次翻曲由3層增至4層，第2次翻曲增至5層。晾霉期的起始品溫為2832，終止時(shí)的品溫為2227。晾霉階段不應(yīng)有較大的對(duì)流風(fēng)，以免曲皮干裂。晾霉后，曲塊表面已不粘手，即可封閉門(mén)窗進(jìn)入潮火階段。在曲坯入室后第56d起，曲塊開(kāi)始升溫，待品溫升至3638時(shí)，可進(jìn)行翻曲，抽去葦稈，由5層增至6層，曲塊的排列方式為人字形，曲塊間距可增至6cm：以后每天或隔天翻曲1次，第2次為6層翻成7層，再翻曲時(shí)層數(shù)不變。潮火期為46d每天放潮2次，晝夜窗戶兩封兩啟，品溫兩起兩落，品溫由38漸升為4546。潮火期結(jié)束后，曲塊斷面有2/3的水分區(qū)已消除，曲室潮度下降。大火期為78d，菌絲由曲塊表面向里生長(zhǎng)，水分及熱量繼續(xù)由里向外散發(fā)，以開(kāi)閉門(mén)窗調(diào)節(jié)品溫，最高品溫為4446，最低為2830。最初3d每天最高品溫達(dá)4446，每天翻曲1次，并晾曲降溫至3234，熱、晾時(shí)間基本相等，翻曲方法同潮火期，但中間留火道，即夠1人側(cè)行的空道，僅一端可通行。后34d，因曲心水分已較少，可隔天翻曲1次，適當(dāng)多熱少晾例如熱曲7h，晾曲5h。大火期結(jié)束時(shí)，已有50%70%的曲塊成熟。大火期結(jié)束后，曲坯斷面只有寬度約1cm的水分線，曲心尚有余熱。后火期為36d，品溫由4446逐漸下降至3233，曲心尚有余熱。后火期品溫每天約下降1，注意多熱少晾，例如熱曲78h，晾曲45h，每23d翻曲1次，不留火道。后火期結(jié)束時(shí)，還有10%20%的曲塊中心部分尚有余水，宜用溫?zé)狎?qū)散。注意多熱少晾，保持熱曲品溫3234，晾曲品溫2831。晾曲時(shí)開(kāi)窗不宜過(guò)大，以利曲心余水?dāng)D出。養(yǎng)曲期為34d。3（中高溫曲）的條件控制入房培菌：在培菌管理過(guò)程中，遵循“前緩、中挺、后緩落”的要求，即前火升溫度要控制不易過(guò)大，利于制曲有益微生物的生長(zhǎng)繁殖；中火溫度要穩(wěn)得住，防止大起大落；后火不易過(guò)小，以增加曲香味。曲坯入房后24小時(shí)后微生物便開(kāi)始發(fā)育,2448小時(shí)是大曲“穿衣”的關(guān)鍵時(shí)刻?！按┮隆钡膬?yōu)劣往往可決定大曲的內(nèi)在質(zhì)量。（1）溫度的控制低溫培菌要求曲坯品溫上升要緩慢,即“前緩”。夏季氣溫在30以上時(shí),應(yīng)采取加大曲坯水份,降低室內(nèi)溫度,將曲坯上覆蓋的谷草加厚,并加大灑水量。通過(guò)人工增濕降溫來(lái)控制。在培菌前期根據(jù)室內(nèi)溫度情況，每隔2h就在曲室內(nèi)用噴霧器向曲房墻壁及曲坯上所覆蓋的稻草上噴水，以水不滴入曲塊為準(zhǔn)。同時(shí)打開(kāi)窗戶，利用水由液體變成氣體要吸收大量的熱，排水分帶走熱量以降低曲室內(nèi)溫度，控制曲室內(nèi)溫度緩慢上升，讓曲室內(nèi)各種自然微生物在其表面大量富集、生長(zhǎng)和繁殖，使曲坯上霉良好。通過(guò)這樣的操作達(dá)到制曲“前火不可過(guò)大”的要求，在曲坯入房13天曲塊表面的水分、氧氣都很充足，讓好養(yǎng)性微生物霉菌、酵母菌的數(shù)量大量增長(zhǎng)，以利于后一階段的培養(yǎng)。（2）曲坯不“穿衣”及“穿衣”不良的控制產(chǎn)生原因：曲坯水份小或在踩曲場(chǎng)地放置過(guò)久,造成入房后水份散失大；氣溫過(guò)低,品溫上升過(guò)緩；曲坯踩制過(guò)程中提漿差。（3）防治措施：在曲坯上加蓋谷草；噴灑40的熱水至曲塊表面濕潤(rùn)為止,然后關(guān)好門(mén)窗,使其發(fā)熱上霉；根據(jù)生衣情況適當(dāng)延長(zhǎng)低溫培菌期,保證穿衣良好。（4）培菌時(shí)間一般控制在35天。保濕與排潮：保濕與排潮同等重要。大曲發(fā)酵前期，品溫上升較慢，低溫期間的高濕環(huán)境特別適宜微生物的生長(zhǎng)，關(guān)閉門(mén)窗，保溫保潮。特別在上霉階段及晾霉階段的初期保潮工作極為重要，這樣可以防止曲坯水分前期大量蒸發(fā)，進(jìn)而避免表面上霉不好；排潮能夠積累酶，抑制生酸細(xì)菌的生長(zhǎng)，降低品溫，排除CO2,換入新鮮的空氣，有助于菌的呼吸作用，準(zhǔn)確把握好排潮的時(shí)機(jī)對(duì)大曲的質(zhì)量產(chǎn)生重要作用。前期排潮時(shí)，對(duì)流通風(fēng)增氧，每天開(kāi)門(mén)窗23次，熱季開(kāi)門(mén)、開(kāi)窗的時(shí)間要長(zhǎng)一些，進(jìn)入中挺階段后的排潮工作遵循潮大多排，潮小少排，無(wú)潮不排的原則，排潮勿排得太凈，排潮量一般以排走三分之二為宜。翻曲：翻曲作為曲坯入房培養(yǎng)中的重要操作，不僅可以調(diào)節(jié)曲坯培養(yǎng)的溫度、濕度，還可以補(bǔ)充曲房的氧的濃度，控制微生物的繁殖，促進(jìn)曲坯充分發(fā)酵，均勻成熟與干燥。掌握好第一遍翻曲的時(shí)機(jī)非常重要。要根據(jù)季節(jié)和環(huán)境條件的變化綜合考慮，一般應(yīng)考慮季節(jié)、曲房溫度、曲坯內(nèi)在品溫、培菌時(shí)間、曲坯表面菌絲生長(zhǎng)情況、曲坯的發(fā)酵軟硬情況等因素，在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)候進(jìn)行第一遍翻曲。曲坯入房安曲，經(jīng)25天保溫培養(yǎng)，表面布滿菌絲或有白色的斑點(diǎn)，手摸曲坯有彈性，發(fā)酵透徹，及時(shí)晾霉并進(jìn)行第一次翻曲，翻曲的同時(shí)做好保溫保潮措施。翻曲過(guò)早，曲坯溫度低，穿衣少，皮張厚；翻曲過(guò)遲，曲坯溫度過(guò)高，曲坯易變形，穿衣過(guò)厚不利于曲坯水分散失，微生物向內(nèi)生長(zhǎng)緩慢，及時(shí)晾霉是控制穿衣的有效方法。為了達(dá)到在培養(yǎng)中品溫均衡，因此接近門(mén)口和窗口的曲坯容易受到外界空氣溫度的影響，會(huì)出現(xiàn)同室不同溫的現(xiàn)象，所以翻曲時(shí)必須將曲塊方向按里外、上下進(jìn)行調(diào)換，兩邊翻中間，中間翻兩邊，高度由1-2層升為三層，隨著翻曲次數(shù)的增多，逐漸將曲坯聚攏。在上述翻曲要求的基礎(chǔ)上，同時(shí)要做到：手似溫度計(jì)，熱曲放四周，冷曲放中間；手似一桿秤，輕曲放四周，重曲放中間。翻曲的目的是為了達(dá)到整個(gè)曲室的曲坯，內(nèi)外掛衣，微生物消長(zhǎng)等一致，成熟一致，從而符合“前緩、中挺、后緩落”的大曲培菌規(guī)律，是微生物健壯生長(zhǎng)，達(dá)到生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大曲之目的。高溫轉(zhuǎn)化期：合房堆積培養(yǎng)是根據(jù)曲房面積及入房量多少將多房（35房），入房時(shí)間在1216d的曲塊進(jìn)行合房并攏堆加高，堆至79層，這是曲坯頂火溫度可繼續(xù)保持在60左右，從而頂火時(shí)間達(dá)到911d，從而達(dá)到增加曲塊香氣的目的，還可以充分利用現(xiàn)有曲房，提高曲房利用率，并能節(jié)約后火期保暖用汽量。此階段應(yīng)注意保溫排潮，在剛合房收攏后，溫度不易上升太猛，否則易造成“火圈”過(guò)厚，而降低曲坯的通透性（水分的揮發(fā)、氣體的排出、氧氣的交換等），使得微生物的生長(zhǎng)繁殖受到阻礙，影響感官及成曲質(zhì)量。及時(shí)檢查曲房溫度，觀察有無(wú)潮氣，及時(shí)開(kāi)啟門(mén)窗排潮，保持溫度平穩(wěn)。（1）品溫一般控制在5060左右。（2）相對(duì)濕度大于90%。（3）頂點(diǎn)溫度要夠,且時(shí)間要長(zhǎng),特別是熱曲時(shí)間決不能閃失,其間須注重排潮。排潮時(shí)間應(yīng)在上午9:00、中午