廚房SOP管理記錄表單.doc

廚房SOP管理記錄表單工作記錄表入 庫 單 年 月 日供貨單位品名規(guī)格單位應(yīng)收數(shù)實收數(shù)進貨價格單價金額驗收： 制單：(一式三聯(lián))領(lǐng)料單年 月 日原材料規(guī)格用途單位數(shù)量單價成 本 金 額百十萬千百十元角分編號名 稱工作檢查記錄表 菜肴分析記錄年 月 日菜品排行單價份數(shù)銷售額原因前五名后五名圖例分析：備注： 制表： 審核：問題處理跟蹤調(diào)查表菜肴更改通知單年 月 日更改菜品價格實施時間備注成本核算： 制表： 批準(zhǔn)：糾正措施任務(wù)書不合格內(nèi)容責(zé)任部門負(fù)責(zé)人糾正措施： 年 月 日糾正措施效果驗證 年 月 日考核記錄表烤鴨班綜合考評表項 目得分日期儀容儀表：著裝符合標(biāo)準(zhǔn)5遵守店紀(jì)、店規(guī)，不遲到、不早退5堅守崗位，不扎堆聊天、亂串班組5充分做好班前準(zhǔn)備工作10服從分配、團結(jié)協(xié)作10積極主動，配合餐廳工作10按操作規(guī)程工作，合理使用水、氣、電10保證烤鴨的烤、片質(zhì)量20耐心解答客人問題，用好文明用語10搞好衛(wèi)生責(zé)任區(qū)衛(wèi)生和個人衛(wèi)生5做好班后的收尾工作，不留隱患10每日得分備注部門經(jīng)理簽字：廚房綜合考評表項 目項目每日得分熱菜間地面無水漬、雜物，生熟分開，料車干凈，灶案、櫥具、瓷片擺放整齊，垃圾筒加蓋烤鴨班冷庫內(nèi)擺放整齊、無異味、開生間，晾坯間干凈整齊；烤鴨間地面無雜物、水漬、生熟分開，片鴨車整潔，灶案擺放整干凈，垃圾筒加蓋冷葷間地面無水漬、雜物，無衛(wèi)生死角，生熟分開，用具擺放整齊，垃圾筒加蓋面點間地面無水漬、雜物，無衛(wèi)生死角，生熟分開，臺面整齊，垃圾筒加蓋加工間地面無水漬、雜物，冰箱內(nèi)菜品擺放整齊，無異味，垃圾筒加蓋備注：每項評分按“優(yōu)、良、中、差”評出部門經(jīng)理簽字：廚師領(lǐng)班考核表項目評分各部位廚師領(lǐng)班根據(jù)業(yè)務(wù)情況，合理安排原材料的使用，做到物盡其用。各廚房要合理使用水、氣、電。個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生做到整齊干凈。各廚房加工的菜品做到生熟分開。廚房所使用的物品擺放整齊，無私人物品。積極配合餐廳工作。行政總廚嚴(yán)格履行自己的職責(zé)。合計部門經(jīng)理簽字：加工間綜合考評表項 目 每日得分按時到崗，不遲到早退5工作服、帽子、圍裙干凈整齊5操作前做好各項準(zhǔn)備工作10服從分配、團結(jié)合作10定崗、定位、定質(zhì)、定量，規(guī)范操作15配合廚房、餐廳工作10合理使用水、氣、電5按加工程序操作，不浪費、物盡其用10保證加工原料的質(zhì)量和新鮮度，編號入庫10衛(wèi)生情況10收尾工作10每日得分冷葷間綜合考評表項 目每日得分上崗前二次更衣，洗手消毒10準(zhǔn)時到崗不遲到、干滿點，不早退5堅守崗位，服從分配，團結(jié)合作10配合餐廳需求，嚴(yán)格按程序出菜10精心操作，確保菜品質(zhì)量，各負(fù)其責(zé)20原材料物盡其用10合理使用設(shè)備、工具、水、氣、電10不亂串班組，不扎堆聊天5保證各自衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，清潔達標(biāo)10收尾工作10每日得分面點間綜合考評表項 目 每日得分工作服、帽子、圍裙干凈整齊5按照到崗，不遲到早退5定崗定位，堅守崗位10做好開業(yè)前的準(zhǔn)備工作5服從分配，團結(jié)合作10配合服務(wù)員工作10保證點心、主食質(zhì)量，成品有廚師編號20合理使用水、氣、電5無扎堆聊天、大聲喧嘩10責(zé)任區(qū)衛(wèi)生10做好收尾工作10每日得分廚房綜合考評表 年 月得分 項目每日得分5分工服、帽子干凈整齊5分按照到崗10分定崗定位，堅守崗位10分服從分配、團結(jié)合作10分配合服務(wù)員工作10分保證菜品質(zhì)量10分無扎堆聊天大聲喧嘩10分責(zé)任區(qū)衛(wèi)生20分烤鴨、冷菜及其它食品內(nèi)無異物10分收尾工作每日得分情況廚師簽名： 行政總廚、領(lǐng)班簽名：分承包方考核表分承包方名稱聯(lián)系人地址及郵編電 話供貨范圍貨品質(zhì)量供貨數(shù)量拒收數(shù)量合格率服務(wù)態(tài)度交貨及時價格合理其他考核意見采購：庫房：使用部門：批準(zhǔn)人： 年 月 日注：(1)每個分承包方每年至少考核一次，考核合格者列入合格分承包方名單。(2)日常供貨過程中出現(xiàn)重大不合格立即停止業(yè)務(wù)往來，重新進行考核。合格分承包方名單分承包方供貨范圍聯(lián)系人聯(lián)系電話考核時間注：考核合格有效期為一年，其間出現(xiàn)重大不合格立即判為不合格承包方，停止業(yè)務(wù)往來。 29廚房菜點處理記錄表日期餐別菜點名稱直接責(zé)任人賓客褒貶意見處理意見行政總廚備注原料加工規(guī)格表成品名稱用料加工規(guī)格食品原料規(guī)格表日期： 編號名稱單位規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量要求產(chǎn)地及廠家保質(zhì)期備注食品原料報價表供應(yīng)商： 日期： 品名規(guī)格單價價格備注廚房操作考核評分表日期： 參考號菜點名稱色澤(15)口味(20)芡汁(10)質(zhì)地(10)刀工(20)配料(15)造型(10)合計得分其它表現(xiàn)備注姿勢衛(wèi)生用料時間生產(chǎn)計劃表星期六 日期：18 餐：晚 預(yù)測總銷售量：300份菜肴預(yù)測數(shù)預(yù)測調(diào)整 數(shù)每份數(shù)量生產(chǎn)方法現(xiàn)有份數(shù)需生產(chǎn)份數(shù)可供出售份數(shù)剩余份數(shù)A12-2500克蒸28100B8-1400克燒2570J6+1350克拌1672合計300603021024018主要菜肴定額備料控制表菜肴發(fā)料份數(shù)增發(fā)份數(shù)發(fā)料總數(shù)退回份數(shù)耗用份數(shù)星期 領(lǐng)料人：日期 增領(lǐng)人：收料人：生產(chǎn)加工成本控制程序表環(huán) 節(jié)工作方法和注意事項、控制對象預(yù) 測根據(jù)上期銷售量和預(yù)訂量來確定，不要想當(dāng)然，要迅速傳遞信息出 庫要注意出庫手續(xù)的完善粗加工制定加工標(biāo)準(zhǔn)，避免浪費，管理人員提出邊角料使用方法切 配同上，防止偷拿偷吃烹 飪按標(biāo)準(zhǔn)操作，避免加工方法不當(dāng)造成的各種損失傳 菜防止拿錯，丟失和偷吃盤 菜要制度化、標(biāo)準(zhǔn)化廚房原料領(lǐng)用工作流程圖開始鮮活原料食品庫存原料各行政總廚根據(jù)餐廳經(jīng)營情況填寫申購單驗收領(lǐng)貨有暫時短缺各行政總廚食品領(lǐng)用單行政總廚填寫調(diào)撥單從其他廚房調(diào)撥領(lǐng)貨領(lǐng)貨每日將食品原料申領(lǐng)單、領(lǐng)貨單、調(diào)撥單集中財務(wù)部財務(wù)部進行成本核算結(jié)束廚房成本控制流程圖領(lǐng)貨控制制定原料規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)營業(yè)需要和市場情況下申購單、領(lǐng)貨單、調(diào)撥單嚴(yán)格控制領(lǐng)貨數(shù)量各類單據(jù)集中交財務(wù)部貯存控制分類貯存保質(zhì)清潔、安全定期檢查先進先出，按單提貨定期盤存核算控制1.審購控制2.每日審核申購、領(lǐng)貨調(diào)撥單及憑證3.記入各廚房成本4.成本、銷售復(fù)核5.定期督導(dǎo)盤存6.成本信息反饋烹飪控制制訂損耗率和出成率制訂每日生產(chǎn)計劃制訂提料標(biāo)準(zhǔn)按提料標(biāo)準(zhǔn)投入生產(chǎn)驗收控制核對訂購單的數(shù)量、質(zhì)量、價格核對訂購單與交貨實物的數(shù)量、質(zhì)量填寫進貨單粗加工流程圖開始鮮活原料干貨原料接加工任務(wù)接加工任務(wù)單驗收領(lǐng)貨領(lǐng) 貨做加工前原料記錄加工做加工后原料記錄和殘料記錄加工好的原料附進貨憑證送廚房驗收結(jié)束無使用價值的原料有使用價值的原料交職工生產(chǎn)計劃制定方法案例對菜品、面點、烤鴨、酒水等產(chǎn)品可以采用如下分析方法來預(yù)測定貨量。鴨坯烤制計劃控制表 年 月 店名 制表人 時間項目 上周周一周二周三周四周五周六周日本周合計預(yù)估量存貨量預(yù)定量烤制量廳堂銷量外賣銷量計劃偏差填寫說明預(yù)估量依據(jù)上周與上年銷量數(shù)據(jù)預(yù)估銷量存貨量本日存貨量預(yù)定量本日預(yù)訂量烤制量本日實際烤制量廳堂銷量本日廳堂實際銷量外賣銷量本日實際外賣銷量計劃偏差銷量合計減去預(yù)估量差值上周存貨余額例子：單日烤鴨銷量預(yù)測舉例方法一：1、 平時：預(yù)估量=去年平均日銷量（今年日均銷售量去年同比日平均銷售數(shù)量）淡旺季修系數(shù)周未修正系數(shù)綜合修正系數(shù)平時指除去節(jié)假日的其它時間。綜合修正系數(shù)=0.826淡旺季系數(shù)： 1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月0.90.911111.21.41.41.211周未修正系數(shù)：周1周2周3周4周5周6周70.90.90.911.21.20.92、 節(jié)日：預(yù)估量=去年節(jié)假日當(dāng)日銷量（今年日均銷售量去年同比日平均銷售數(shù)量）節(jié)日：春節(jié)：節(jié)前十天于至節(jié)后十天；五一節(jié)：5月1日至7日；十一節(jié)：10月1日至7日。淡旺季系數(shù)推算方法： 表中數(shù)值為銷量發(fā)生頻次日銷售量1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月100000000000000200200000000000300402002000013400115126810402171550066111312171027519116004132411211714227003338005116510800050110053000900120000025000100003001000000011000300000002001200000020000100130000001000000014000000000001001500000000000100160000001000010017000000000000001800000010000000高頻值450450500500500500600600600600500500淡旺季系數(shù)0.90.911111.21.41.41.211周未修正系數(shù)推算方法：表中數(shù)值為銷量發(fā)生頻次日銷售量周1周2周3周4周5周6周7100000000020010000013005320110400151518117312500161615221915156007989101287002747711780011102649003010312100000201011100101101112001101000130000001001400000100015000000010160000001101700000000018000000001高頻值450450450500600600450周未系數(shù)0.9