餐飲從業(yè)人員食品安全知識講座課件

餐飲從業(yè)人員食品安全法律知識講座 主要內容 相關法律法規(guī)介紹監(jiān)督管理方面的相關規(guī)定法律責任 一 相關法律法規(guī)介紹 首先 作為提供餐飲服務和保障餐飲服務食品安全的相關責任人員 含監(jiān)督管理人員 各企業(yè)負責人 食品安全管理員 從業(yè)人員等等 必須了解以下四個法律 法規(guī) 一 相關法律法規(guī)介紹 1 食品安全法 P22 食品安全法實施條例 P243 餐飲服務許可管理辦法 衛(wèi)生部令第70號 P364 餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法 衛(wèi)生部令第71號 P62 一 相關法律法規(guī)介紹 其中 食品安全法 食品安全法實施條例 是針對食品安全各項工作進行了全框架的規(guī)定 兩辦法 餐飲服務許可管理辦法 餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法 則是對餐飲食品安全相關人員的職責 義務 具體操作規(guī)范進行了規(guī)定 今天 我主要從 食品安全法 的角度來和大家學習一下 我們在座各位從業(yè)人員以及我們監(jiān)管人員在餐飲食品安全方面承擔什么樣的角色 XX飲食店 張三 恩平市新平北路XX號首 二層 小型餐館 中餐類制售 不含涼菜 裱花蛋糕 生食海產品 2011912014831 到期前一個月提出延期申請 超范圍經營按無證查處 餐飲服務許可按餐飲服務經營者的業(yè)態(tài)和規(guī)模實施分類管理 1 餐館 是指以飯菜 包括中餐 西餐 日餐 韓餐等 為主要經營項目的單位 包括火鍋店 燒烤店等 特大型餐館 大型餐館 是指經營場所使用面積在500 3000 不含500 含3000 或者就餐座位數在250 1000座 不含250座 含1000座 的餐館 中型餐館 是指經營場所使用面積在150 500 不含150 含500 或者就餐座位數在75 250座 不含75座 含250座 的餐館 小型餐館 是指經營場所使用面積在150 以下 含150 或者就餐座位數在75座以下 含75座 的餐館 試卷單選10 2 快餐店 3 小吃店 4 飲品店 5 食堂 小餐飲布局標準 1 周圍無明顯污染源或距離25米以上 試卷單選3 2 食品加工處理區(qū)和就餐場所的主體部分均設在室內 3 粗加工 切配烹調 餐用具洗消 原料存放等功能區(qū)相對獨立 4 粗加工與切配烹調區(qū)面積之和原則上不小于5平方米 5 粗加工 切配烹調 餐用具洗消等場所地面平整 不透水 易清洗 并有排水系統(tǒng) 有1 5m以上光滑 不吸水和易清洗的材料制成的墻裙 小餐飲設施標準 1 原料清洗池 設施 和餐具洗消池 設施 分開設置 各2個以上 2 有食品存放架 食品和食品容器上架存放 離地 3 有冰箱或冰柜 存放易腐敗變質食物 4 有紗窗 門 滅蠅燈和防鼠板等防蟲防鼠設施 5 有充足的照明設施 就餐場所和食品加工處理區(qū)光線充分 6 烹調區(qū)有排煙 排氣裝置 7 有餐具貯存保潔設施 軟件 1 企業(yè)要建立健全以企業(yè)負責人 試卷單選9 為第一責任人的食品安全責任制 2 配備專職或者兼職食品安全管理人員 此職位相當重要 作為與監(jiān)管部門的直接聯系人 將對本單位的餐飲服務食品安全工作負直接管理責任 3 建立健全食品安全管理制度 明確每個崗位每個環(huán)節(jié)從業(yè)人員的責任 并進行食品安全知識和技能培訓 4 建立從業(yè)人員健康管理檔案 每年督促從業(yè)人員進行健康檢查 并在取得健康證明后上崗工作 試卷單選2 5 做好對所生產經營食品的檢驗工作 建立食品進貨查驗記錄制度 建立食品安全管理制度 明確崗位責任 制度上墻 包括餐飲服務許可證 營業(yè)執(zhí)照 各種衛(wèi)生制度 試卷多選3 從業(yè)人員健康管理檔案 健康證上墻 引入社會監(jiān)督 建立食品進貨查驗記錄制度 P128 索取的原料合法證明及購物憑證等附于表后 需保留3 6個月備查 如實記錄食品的名稱 規(guī)格 數量 生產批號 保質期 供貨者名稱及聯系方式 進貨日期 試卷多選5 二 監(jiān)督管理方面的相關規(guī)定 二 食品藥品監(jiān)督管理部門履行食品安全監(jiān)督管理職責有權采取下列措施 P17第七十七條1 進入生產經營場所實施現場檢查 2 對生產經營的食品進行抽樣檢驗 3 查閱 復制有關合同 票據 賬簿以及其他有關資料 4 查封 扣押有證據證明不符合食品安全標準的食品 違法使用的食品原料 食品添加劑 食品相關產品 以及用于違法經營或者被污染的工具 設備 5 查封違法從事食品生產經營活動的場所 二 監(jiān)督管理方面的相關規(guī)定 三 縣級以上食品安全監(jiān)督管理部門對食品生產經營者進行監(jiān)督檢查 應當記錄監(jiān)督檢查的情況和處理結果 監(jiān)督檢查記錄經監(jiān)督檢查人員和食品生產經營者簽字后歸檔 P17第七十八條 二 監(jiān)督管理方面的相關規(guī)定 四 縣級以上食品安全監(jiān)督管理部門應當建立食品生產經營者食品安全信用檔案 記錄許可頒發(fā) 日常監(jiān)督檢查結果 違法行為查處等情況 根據食品安全信用檔案的記錄 對有不良信用記錄的食品生產經營者增加監(jiān)督檢查頻次 第七十九條 二 監(jiān)督管理方面的相關規(guī)定 五 縣級以上食品安全監(jiān)督管理部門接到咨詢 投訴 舉報 對屬于本部門職責的 應當受理 并及時進行答復核實 處理 任何單位和個人都有權舉報餐飲服務過程中的違法行為 試卷判斷8 對不屬于本部門職責的 應當書面通知并移交有權處理的部門處理 有權處理的部門應及時處理 不得推諉 屬于食品安全事故的 依照本法第七章有關規(guī)定進行處置 按食品安全應急預案進行處置 第八十條 二 監(jiān)督管理方面的相關規(guī)定 六 縣級以上食品安全監(jiān)督管理部門應當按照法定權限和程序履行食品安全監(jiān)督管理職責 對生產經營者的同一違法行為 不得給予二次以上罰款的行政處罰 涉嫌犯罪的 應當依法向公安機關移送 第八十一條 二 監(jiān)督管理方面的相關規(guī)定 七 應急機制的建立 旅游餐館和大型以上餐館是食物中毒的重點防控區(qū)域 要依據食品安全法律法規(guī)要求 制定食物中毒應急處置預案 提高防控食品中毒事故的能力和水平 要經常進行自查 采取措施排除隱患 積極開展宣傳教育和應急處置預案培訓 一旦發(fā)生事故 要迅速控制事態(tài) 及時報告當地衛(wèi)生行政部門 食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門 并積極做好相關處置工作 三 法律責任 食品安全法 2009年6月1日開始實施 試卷選擇1 進一步明確了不同行為主體的法律責任 對問題單位或個人處罰力度 責任追究力度都比過去的 食品衛(wèi)生法 加大了不少 這就要求我們要進一步提高食品安全意識 切實把工作做細做實 確保不能出問題 本章主要內容 一 行政相對人的法律責任 二 行政監(jiān)管人員的法律責任 已經廢止 三 法律責任 一 行政相對人的法律責任 行政相對人的法律責任 也就是我們餐飲單位應該負的責任 我這里的表述方式與法律用語有所區(qū)別 主要是為了方便大家記憶 主要表現四個方面的責任 1 許可方面 所有從事餐飲服務經營活動的單位或個人都必須取得經營許可證 無餐飲許可證者從事餐飲服務活動屬違法行為 三 法律責任 嚴格規(guī)范餐飲服務單位的餐飲服務許可 各級食品藥品監(jiān)管部門要加強餐飲單位的餐飲服務許可管理 嚴格按照 餐飲服務許可管理辦法 規(guī)定的許可條件和程序 審查核發(fā) 餐飲服務許可證 試卷單選5 餐飲服務提供者取得 餐飲服務許可證 后 不得轉讓 涂改 出借 倒賣 出租 試卷判斷3 三 法律責任 凡不符合 餐飲服務許可管理辦法 規(guī)定的許可條件 如布局流程不合理 加工制作和消毒等設施設備不完善 食品安全管理制度不健全 從業(yè)人員健康條件無保證 貯存條件不符合要求等 一律不發(fā)許可證 對未辦理許可證經營的 不得從事餐飲服務經營活動 違者嚴格依法進行處理 試卷判斷題2 三 法律責任 具體處罰規(guī)定 P18第八十四條對未經許可從事食品生產經營活動 由主管部門按照職責 沒收違法所得以及違法生產經營的工具 設備 原料等物品 違法生產經營的食品 食品添加劑貨值金額不足一萬元的 并處二千元以上五萬元以下罰款 貨值金額一萬元以上的 并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款 餐飲服務許可辦事流程 辦證須知 1 建設項目設計申請 準備階段 資料1 工商名稱預先核準的證明或營業(yè)執(zhí)照 復印件 資料2 餐飲單位負責人的身份證 復印件 資料3 房產證 購房合同 租賃協(xié)議等 將住宅改為經營性用房的 還須提供 住所 經營場所 登記表 以及所在地居 村 民委員會證明 資料4 餐飲服務經營場所平面圖 地點明示圖 需標明尺寸 標明功能分區(qū)和設施設備 辦證須知 2 核發(fā)申請 許可階段 資料1 食藥監(jiān)局提供的 餐飲服務許可申請書 不屬于被限定人員聲明 餐飲服務食品安全管理員登記表 餐飲服務單位從業(yè)人員一覽表 資料2 從業(yè)人員健康體檢合格證明 復印件 食品安全知識培訓證明 資料3 保證食品安全的規(guī)章制度目錄 資料4 非負責人本人來辦理的 委托代理人的身份證復印件及委托書 三 法律責任 2 食品經營者所經營的食品必須是安全可靠的 不安全的食品禁止銷售 哪些是不安全的食品呢 主要有這么幾個方面 P19第八十五條 1 用非食品原料生產食品或者在食品中添加食品添加以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質 或者用回收食品作為原料生產食品 三 法律責任 2 生產經營致病性微生物 農藥殘留 獸藥殘留 重金屬 污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品 3 生產經營營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人員的主輔食品 4 經營腐敗變質油脂酸敗霉變生蟲混有異物摻假摻雜或者感官性狀異常的食品 三 法律責任 5 經營未經動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類 或者生產經營未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品 查看 動物檢疫合格證明 6 經營超過保質期的食品 如在廚房發(fā)現有過期食品 即按照經營過期食品處罰 三 法律責任 有上述情形之一的 由有關主管部門按照各自職責分工 沒收違法所得以及工具 設備 原料等物品 違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的 并處二千元以上五萬元以下罰款 貨值金額一萬元以上的 并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款 情節(jié)嚴重的 吊銷許可證 有上述情形之一的 由有關主管部門按照各自職責分工 沒收違法所得以及工具 設備 原料等物品 違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的 并處二千元以上五萬元以下罰款 貨值金額一萬元以上的 并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款 情節(jié)嚴重的 吊銷許可證 三 法律責任 3 進貨渠道必須正規(guī) 查經營者的營業(yè)執(zhí)照和經營許可證 進貨以后必須進行驗收 具體要求是 P10第三十九條 1 對采購的食品原料和食品添加劑 食品相關產品進行檢驗 并要做好臺賬 試卷判斷5 2 要建立并遵守查驗記錄制度 由誰進貨 誰來驗收 這個必須的明確的規(guī)定 3 按規(guī)定要求貯存 銷售食品或者清理庫存食品 三 法律責任 4 從業(yè)人員要做好健康體檢 根據 食品安全法 第三十四條規(guī)定 食品生產經營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度 患有痢疾 傷寒 病毒性肝炎等消化道傳染病的人員 以及患有活動性肺結核 化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員 不得從事接觸直接入口食品的工作 試卷判斷9 三 法律責任 違反以上3 4條的 按 食品安全法 第八十七條違反本法規(guī)定 有下列情形之一的 由有關主管部門按照各自職責分工 責令改正 給予警告 拒不改正的 處二千元以上二萬元以下罰款 情節(jié)嚴重的 責令停業(yè)停產 直至吊銷許可證 三 法律責任 或第八十八條違反本法規(guī)定 事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進行處置 報告的 由有關主管部門按照各自職責分工 責令改正 給予警告 毀滅有關證據的 責令停產停業(yè) 并處二千元以上十萬元以下罰款 三 法律責任 以上所說的只是行政處罰 另 食品安全法 第九十八條 違反本法規(guī)定 構成犯罪的 依法追究刑事責任 今年2月新出臺的 刑法修正案 八 生產 銷售不符合安全標準的食品罪刑法第一百四十三條 生產 銷售不符合食品安全標準的食品 足以造成嚴重食物中毒事故或者其他嚴重食源性疾病的 處三年以下有期徒刑或者拘役 并處罰金 對人體健康造成嚴重危害或者有其他嚴重情節(jié)的 處三年以上七年以下有期徒刑 并處罰金 后果特別嚴重的 處七年以上有期徒刑或者無期徒刑 并處罰金或者沒收財產 三 法律責任 生產 銷售有毒 有害食品罪刑法第一百四十四條 在生產 銷售的食品中摻入有毒 有害的非食品原料的 或者銷售明知摻有有毒 有害的非食品原料的食品的 處五年以下有期徒刑 并處罰金 對人體健康造成嚴重危害或者有其他嚴重情節(jié)的 處五年以上十年以下有期徒刑 并處罰金 致人死亡或者有其他特別嚴重情節(jié)的 依照本法第一百四十一條的規(guī)定處罰 危害食品安全的行為還有可能觸及 生產 銷售偽劣產品罪 非法經營罪 危害公共安全罪 食品監(jiān)管瀆職罪 等罪名 打擊危害食品安全犯罪形成了以刑法 司法解釋及規(guī)范性司法文件為主要內容的嚴密法網 食品安全犯罪案例 三鹿毒奶粉事件 奶粉中非法添加三聚氰胺 導致大量嬰幼兒泌尿系統(tǒng)結石甚至死亡 一審判決 三鹿公司以生產 銷售偽劣產品罪被判處罰金4937 4822萬元 三鹿原董事長田文華以生產 銷售偽劣產品罪被判處無期徒刑 并處罰金2468 7411萬元 此外 向原奶中添加含三聚氰胺的 蛋白粉 的耿金平被判處死刑 生產和銷售含三聚氰胺的 蛋白粉 的張玉軍 高俊杰分別被判死刑和死刑緩期兩年執(zhí)行 被告人張彥章 薛建忠以相同罪名被判處無期徒刑 其余15名被告人各獲兩年至十五年不等的有期徒刑 食品安全犯罪案例 今年6月 公安部為更加有力地震懾食品非法添加違法犯罪活動 特公布了這類案件的10大典型案例 重慶徐某等非法利用潲水油制售食用油案 4月27日 重慶警方破獲一起特大非法利用潲水油提煉食用油案件 抓獲徐某等人 經查 徐某先后從曹某等人處收購潲水油 出售給油脂加工廠 加工提煉成問題食用油 銷售給一糧油食品公司 江蘇江陰胡某等制售假牛肉案 5月2日 江陰警方破獲一起制售有毒 有害食品案 抓獲胡某等7人 經查 胡某等人在無錫市張涇鎮(zhèn)開設加工假牛肉的地下加工點 以母豬肉為原料 添加胭脂紅 卡拉膠后 冒充假牛肉半成品出售 食品安全犯罪案例 10月10日下午 因購銷病死豬 被告人孫某 周某被江蘇省張家港市