豬各部位肉的名稱圖片全解.doc

豬各部位肉的名稱圖片全解 有句俗語(yǔ)：有毛吃到棕蓑，沒(méi)毛吃到秤錘。兩腳吃到樓梯，四腳吃到桌柜。有肉吃到肉燥，沒(méi)肉吃到垃圾。形容人無(wú)所不吃，一只豬除了豬毛外，幾乎什么部位都可以拿來(lái)吃。但你知道每天吃進(jìn)口中的豬肉，是出自豬身上的哪個(gè)位置?不同部位的豬肉又有什么差異?最常吃的七大部位A：肩胛肉Shoulder前胸的上半部為梅花肉，下半部即為胛心肉。取自豬只背脊前方到肩胛骨處的肉，屬于豬只身上運(yùn)動(dòng)量較大的部位。肩胛肉的肉味豐富、有著迷人的肉香，加上帶筋又有油脂，能夠做多種烹調(diào)變化。梅花肉 Pork Picnic Shouder Roast：屬于上肩胛肉，油脂分布均勻，是最常使用的部位，因有筋有肉，吃起來(lái)口感好，用途廣泛，過(guò)去也是價(jià)位最高，俗稱上肉?，F(xiàn)代人大多不喜歡油脂過(guò)多的肉質(zhì)，因此肉攤販賣(mài)時(shí)大多會(huì)把皮和厚厚的豬油脂肪層去掉才賣(mài)給消費(fèi)者。料理方式：適合長(zhǎng)時(shí)間燉煮、紅燒、大塊烘烤，如叉燒肉、燉肉、白切肉，烹調(diào)時(shí)間越長(zhǎng)越能將味道煮進(jìn)肉里，另外也能切成薄片，做為火鍋、燒烤用肉片。胛心肉：胛心肉就是下肩胛肉，在傳統(tǒng)市場(chǎng)常聽(tīng)人用臺(tái)語(yǔ)說(shuō)的心就是它。胛心肉因?yàn)檩^沒(méi)有油脂，被認(rèn)為是做絞肉的最佳部位，通?？杉尤胍稽c(diǎn)肥肉，讓絞肉料理更加滑順，制成料理如水餃餡、包子餡等也會(huì)更好吃。B：前腿肉有的肉販會(huì)把附近相連的前胸肉、梅花肉都包含在前腿，但以多數(shù)分法來(lái)說(shuō)，前腿比較單純就是指腿部部分。前腿較后腿粗短，膝蓋向前彎曲，一般常吃到的萬(wàn)巒豬腳與德國(guó)豬腳使用的都是前腿部分，但略有不同的是，萬(wàn)巒豬腳會(huì)使用整支前腿，但德國(guó)豬腳主要是取前腿上方多肉的地方，而不包含腳蹄。此部位脂肪甚少、膠質(zhì)多，怕吃油的人，常會(huì)挑選此部位;肉質(zhì)比梅花肉結(jié)實(shí)一點(diǎn)，又不會(huì)像后腿肉太瘦，口感上較為適中。料理方式：因肉質(zhì)比后腿來(lái)得Q，適合紅燒、燉煮至熟爛，或是煎烤烹調(diào)、炒肉絲或剁成絞肉做餡料。C：大里肌Pork Lion位于豬只背脊中央的部位，油脂偏少、肉質(zhì)富咬勁，形狀和紋理工整，算是豬肉中很好的部分。因?yàn)槿鈮K完整，一大塊特別適合做成炸豬排，也常見(jiàn)于制作成中式排骨這類(lèi)菜色，料理后有更濃厚的肉質(zhì)香味。料理方式：因?yàn)槔w維細(xì)且比較緊密，不適合長(zhǎng)時(shí)間烹煮;但短時(shí)間的烹煮，像是厚切做成炸豬排，或者切絲快炒的口感都很好，可以吃得到肉的咬勁。在處理時(shí)，為了讓肉質(zhì)可以更加松軟，可用肉槌拍肉，此動(dòng)作會(huì)把肉的纖維和一些組織拍斷，烹調(diào)時(shí)肉的收縮就會(huì)比較有限，維持口感，不會(huì)過(guò)度干硬。D：小里肌Pork Tenderloin是背脊骨下面一條與大排骨相連的瘦肉，是豬只身上運(yùn)動(dòng)最少的部分，也是全豬中最嫩的一塊肉。特色是肉味較淡、無(wú)骨且不帶筋，脂肪含量低?？拷吲诺睦锛〖舛耸翘貏e嫩的部分，又稱為腰內(nèi)肉。料理方式：這塊肉纖維細(xì)，適合快速短時(shí)間烹調(diào)，以免肉汁流失，像是煎、炒、炸都是小里肌很適合的烹煮方式，或者單純做成炸豬排食用。E：腹脅肉(五花肉)Pork Belly指的是豬只背脊部下方的肚腩部位，俗稱五花肉，皮、豬油、肉分層清楚，所以又被稱為三層肉。含有大量油脂，所以肉的風(fēng)味特別強(qiáng)烈，一塊完整的豬五花，可以品嘗到多樣風(fēng)味。購(gòu)買(mǎi)五花肉可挑選厚一點(diǎn)，以前半段的口感最好。料理方式：可依烹調(diào)需求來(lái)挑選肥瘦比例，油脂豐富的五花肉口感溫潤(rùn)，適合切塊紅燒或鹵、燉煮，不會(huì)因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間燉煮而肉質(zhì)變硬，而是會(huì)越煮越入味，例如梅干扣肉、東坡肉，最外層的豬皮也因此成為Q彈膠原蛋白代表食物。若想要快炒或清燙后白切蘸醬，則可選擇肥瘦比例差不多的。F：后腿肉Pork Ham后腿肉質(zhì)特別結(jié)實(shí)，較靠臀部的地方因?yàn)槿饫w維較粗，油脂較少僅帶一點(diǎn)肥肉，肉質(zhì)的口感上較澀。臀肉：屬于后腿的最上方，瘦肉多、較少油脂，口感相對(duì)較澀;但因?yàn)榻钅ぽ^少，處理上比較方便，常被用來(lái)做絞肉、肉羹或快炒，也很常用做加工肉品，尤其是香腸、火腿等。料理方式：肉質(zhì)較粗，適合炒肉絲、做絞肉，其實(shí)貢丸、火腿、肉松等加工品多會(huì)選用后腿肉來(lái)制作。若想用臀肉部位來(lái)做燒烤料理，可以先切片拍扁，改變?nèi)獾慕Y(jié)構(gòu)，這樣處理過(guò)會(huì)更好吃。蹄膀：大腿下方一小段到膝蓋間的部位稱為蹄膀，也有人叫腿庫(kù)，此處肉多，肉質(zhì)肥而不膩、豬皮較薄，通常適合連皮一起做長(zhǎng)時(shí)間燉煮。料理方式：通常適合連皮一起做長(zhǎng)時(shí)間燉煮，可以切塊鹵煮或紅燒，炸過(guò)再烤亦很不錯(cuò)。G：豬腳、豬蹄蹄膀以下為豬腳、豬蹄，豬屬于偶蹄類(lèi)動(dòng)物，每支腳都有兩大兩小共四個(gè)蹄，通常會(huì)先去除趾甲后再做料理，又稱做蹄花，腳蹄皮厚筋多，掌心也是膠原蛋白飽滿的部分，軟嫩又有彈性。料理方式：適合長(zhǎng)時(shí)間的鹵煮、紅燒。蹄筋：也就是一般俗稱的豬腳筋，雖然前后腳蹄中都有蹄筋，但前腳蹄筋較不易取出，所以市面上多是從后腳蹄中抽出，也因數(shù)量不多，最好事先向攤販預(yù)訂，或是在干貨行也能買(mǎi)到需要發(fā)泡的干蹄筋。一般烹調(diào)方式除了在辦桌菜中常吃到的佛跳墻會(huì)加入外，也可以略微炸過(guò)再鹵，QQ的口感與豐富膠質(zhì)受到不少人喜歡。最?lèi)?ài)!特殊部位1 - 豬頸肉即俗稱的松阪豬，起初是有業(yè)者發(fā)現(xiàn)這個(gè)部位吃起來(lái)的口感不輸松阪牛，才取了這個(gè)名字吸引買(mǎi)氣，是近年來(lái)十分熱門(mén)的食材。豬頸肉占全豬比例很少，一只豬身上只有六兩，因此又稱為黃金六兩肉。此部位肉質(zhì)口感脆、油脂也夠，料理時(shí)要掌握快速烹調(diào)、切薄片兩大原則，不適合久煮或用燜的方式烹調(diào)，否則肉會(huì)越煮越硬。2 - 肝連肉顧名思義是位于肝臟上方的一塊肉，將豬內(nèi)臟中的胸腔及腹腔分隔開(kāi)的一片隔膜，連接至肝臟，因此稱為肝連肉，是內(nèi)臟中唯一的一塊瘦肉，又有內(nèi)臟的松阪肉之名，珍貴性可見(jiàn)一斑。在傳統(tǒng)市場(chǎng)不易買(mǎi)到肝連肉，因?yàn)榇蠖嘁驯幻鏀偫习鍌冊(cè)缭珙A(yù)訂走了。3 - 豬頰肉豬下巴、臉頰兩側(cè)部位的肉，又名嘴邊肉、菊花肉，油脂不多，肉質(zhì)帶有軟筋，口感軟嫩，因豬吃東西咀嚼時(shí)會(huì)不斷運(yùn)動(dòng)到嘴邊肉，所以肉質(zhì)軟中有嚼勁，汆燙切片或燒烤都很好吃。4 - 骨仔肉即豬頭肉，豬骨頭上的細(xì)肉取下切剝后，即成為一道美味骨仔肉。5 - 虎掌是豬膝蓋處的韌帶與軟骨組織，因?yàn)榍巴然⒄戚^小，所以使用后腿虎掌居多，外型為白色、口感軟Q且富有膠質(zhì)，通常會(huì)連著大骨一起販賣(mài)，富有膠質(zhì)。因?yàn)閿?shù)量不多，建議事先向攤販預(yù)訂。除了常聽(tīng)到的虎掌燴烏參這道菜外，也很適合紅燒或三杯等重口味的菜色。6 - 老鼠肉在運(yùn)動(dòng)量大的大腿部位有一塊俗稱老鼠肉，為豬腱肉的一部分，多指后腿豬腱，每只豬只能取出四塊，肉質(zhì)Q彈、帶有嚼勁卻又不致過(guò)硬，外型有如橄欖，帶有肉膜包覆且內(nèi)藏軟筋。豬腱是哪里?豬的前腿與后腿都有豬腱，橄欖狀的豬腱位于大腿部分的肌肉束中，前腿的腱肉較小、后腿較粗大，所以有的肉販也會(huì)稱之為小腱與大腱。這里較無(wú)油脂又帶軟筋，適合長(zhǎng)時(shí)間燉煮，采紅燒或鹵肉皆可，一般便當(dāng)?shù)瓿Ｒ?jiàn)的豬肉切片也常使用這個(gè)部位。7 - 二層肉位于豬皮下方和里肌中間的薄薄一層肉，肉質(zhì)軟嫩，數(shù)量少、價(jià)位高。建議逆紋切成薄片后燙熟蘸醬料吃，類(lèi)似蒜泥薄片的吃法，最能品嘗特殊口感。nbsp;nbsp;認(rèn)識(shí)豬排、骨胛心排：胛心肉附著的骨頭，被稱為胛心排，骨頭比較粗大、耐煮，較常拿來(lái)熬湯，像是藥燉排骨。肋排：五花肉留下最后一層和骨頭相連的瘦肉的部分，就是所謂的肋排，此部位的肉多汁，多拿來(lái)燒烤做成烤肋排，而肉攤也常把肋骨挑出來(lái)，成為一支一支細(xì)細(xì)的支骨，肉的部分就拿去賣(mài)三層肉，支骨拿來(lái)熬湯。里肌排：里肌肉附著的骨頭，稱為里肌排，又稱小排，是去除了背脊、支骨后剩下中間比較粗短的骨頭，小小一節(jié)節(jié)，肉算多，料理上適合長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)入味，像是糖醋、紅燒都是常見(jiàn)做法，肉質(zhì)和大里肌肉的口感差不多，比較有嚼勁。背脊：通稱龍骨，是豬的脊椎，若和大里肌相連即為便當(dāng)中的排骨，但若把兩邊的大里肌取出，基本上就只剩骨頭，幾乎沒(méi)有肉，不過(guò)因脊髓含有膠質(zhì)，常拿來(lái)燉補(bǔ)、熬高湯。腿骨：時(shí)常在小吃店中聽(tīng)到湯面或羹湯的湯頭以大骨湯熬成，豬腿的前腿骨與后腿骨主要便用來(lái)熬湯用?？烧?qǐng)小販幫忙把骨頭切段，除了方便處理，也可以讓骨髓與湯汁互相混合，使湯頭更能吸取腿骨香氣。豬血、豬油也是一大美味豬血怎么料理?一般在豬肉攤上不太容易買(mǎi)到豬血，因?yàn)樵谕涝讏?chǎng)時(shí)都有專門(mén)收豬血的商家會(huì)直接買(mǎi)走再加工處理，所以通常民眾較容易在超市買(mǎi)到成塊的豬血或米血糕。因豬血鐵質(zhì)豐富所以腥味較重，無(wú)論用中西式做法處理豬血，都建議加些蒜、韭菜或小茴香等口味較重的食材調(diào)味，或像外頭小販在米血糕上撒花生粉與香菜，亦可減少腥味。豬油有妙用?豬只的皮下脂肪發(fā)達(dá)，而脂肪就是豬肉攤上一塊一塊白色的豬油，傳統(tǒng)家庭都習(xí)慣將豬油切成小塊后丟到鍋里油炸，煉出可用于炒菜或拌飯的新鮮豬油，或超市也可買(mǎi)到冷藏過(guò)的現(xiàn)成豬油，遇熱融化后同樣可拿來(lái)炒菜、拌飯、面