營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)資料考試復(fù)習(xí)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)資料.doc

此文檔收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)l 能量單位及換算:單位： 焦或焦耳(J)，千焦(kJ)和兆焦(MJ) ,卡(cal)或千卡(kcal)換算的關(guān)系：1kcal=4.184kJ, 1kJ=239kcall 能量的來(lái)源：食物l 三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素: 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物為三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素l 產(chǎn)熱系數(shù)：每克碳水化合物(4Kcal)、脂肪(9Kcal)、蛋白質(zhì)(4Kcal)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的熱能值l 人體能量消耗的幾個(gè)方面：維持基礎(chǔ)代謝；食物熱效應(yīng)；體力活動(dòng)；生長(zhǎng)發(fā)育基礎(chǔ)代謝：人體在基礎(chǔ)狀態(tài)下，即在空腹、清醒、安靜不動(dòng)時(shí)的能力消耗。主要受年齡、性別、體形大小和環(huán)境溫度的影響。體力活動(dòng)消耗能量的影響因素：活動(dòng)強(qiáng)度（）、持續(xù)時(shí)間及工作的熟練程度。l 食物特殊動(dòng)力作用：因?yàn)閿z食過(guò)程引起的熱量消耗。碳水化合物6%，蛋白質(zhì)30%，脂肪4%，混合膳食10%l 蛋白質(zhì)分類：按來(lái)源分：1.動(dòng)物蛋白：肉、魚(yú)、禽、蛋、奶；2.植物蛋白：糧谷、薯、豆類等。 按質(zhì)量分：1.優(yōu)質(zhì)蛋白：動(dòng)物蛋白+大豆蛋白；2.植物蛋白：除外大豆蛋白。按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分：1.完全蛋白質(zhì)；2.半完全蛋白質(zhì)；3.不完全蛋白質(zhì)氨基酸分類：1. 必需氨基酸（EAA）：必須由食物供給，人體不能合成，為生長(zhǎng)發(fā)育和生理功能必需.成人有8種:異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、色氨酸、纈氨酸。嬰兒有9種: +組氨酸2. 非必需氨基酸(NEAA):可以在人體合成，為生長(zhǎng)發(fā)育和生理功能必需。3. 條件必需氨基酸蛋白質(zhì)生理功能：1）構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織；2）構(gòu)成酶和激素的成分；3）構(gòu)成抗體；4） 調(diào)節(jié)滲透壓；5）供給能量人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)方法：1. 蛋白質(zhì)含量：化學(xué)測(cè)定含氮量 6.252. 蛋白質(zhì)消化率：食物蛋白質(zhì)被人或動(dòng)物消化的程度。根據(jù)是否考慮糞內(nèi)源氮和代謝氮的因素，可分為表觀消化率和真消化率。*參考蛋白（RP）：通常將雞蛋蛋白作為參考蛋白質(zhì)。 雞蛋蛋白/母乳蛋白EAA相互比值與人體最接近，它們的生物價(jià)最接近100，即在體內(nèi)將近100可被利用3. 食物蛋白質(zhì)的利用率：食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在聽(tīng)被利用的程度。方法：1）生物價(jià)：食物蛋白質(zhì)被吸收后潴留氮占吸收氮的百分比；2）蛋白質(zhì)功效比值：動(dòng)物平均每攝入1g蛋白質(zhì)時(shí)所增加的體重克數(shù)。4. 食物蛋白的氨基酸組成氨基酸分AAs：待評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)第一限制氨基酸含量占參考蛋白質(zhì)同種氨基酸的百分比*限制氨基酸：食物蛋白EAA與參考蛋白的EAA構(gòu)成比較，數(shù)量最感缺乏者稱為L(zhǎng)AA。LAA使食物蛋白質(zhì)合成為機(jī)體蛋白質(zhì)的過(guò)程收到限制，限制營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。糧谷類第一LAA為賴氨酸；大豆類第一LAA為蛋氨酸 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用時(shí)，其中所含的EAA取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充的作用。蛋白質(zhì)需要量：1.0-1.2g/(kg.d)；供給量：占總能量的10-15%，其中優(yōu)質(zhì)蛋白占30-50%l 脂類：脂類的分類：1）中性脂肪：即甘油三酯（可變脂） 2）類脂：磷脂（甘油磷脂、卵磷脂、神經(jīng)鞘磷脂等）、糖脂、固醇、類固醇脂肪酸的分類：脂肪酸是構(gòu)成甘油三酯的基本單位1）按碳鏈長(zhǎng)度：長(zhǎng)鏈（含14碳以上）、中鏈（含8-12碳）、短鏈（含2-6碳）2）飽和程度：飽和脂肪酸：沒(méi)有不飽和雙鍵的脂肪酸 單不飽和脂肪：有一個(gè)以上不飽和雙鍵 多不飽和脂肪酸：有兩個(gè)以上不飽和雙鍵3）空間結(jié)構(gòu)：順式脂肪酸、反式脂肪酸4）不飽和脂肪酸的第一個(gè)雙鍵位置分：n-3、n-6等。不飽和脂肪酸甲基端的碳原子稱為n碳。脂肪的主要生理功能：1）供給能量；2）促進(jìn)脂溶性維生素吸收；3）維持體溫、保護(hù)臟器；4）增加飽腹感；5）提高膳食感官性狀磷脂的主要生理功能：1）構(gòu)成細(xì)胞膜;2）參與神經(jīng)組織組成和功能;3）血漿脂蛋白的重要組分膽固醇的主要生理功能：所有體細(xì)胞的構(gòu)成成分，生理活性物質(zhì)和激素的前體物必需脂肪酸：機(jī)體不能合成，必須從食物中攝取的脂肪酸。包括亞油酸（n-6系，花生四烯酸）和-亞麻酸（n-3系，EPA,DHA）必需脂肪酸的主要生理功能：1）構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分；2）合成前列腺素的前體；3）參與膽固醇代謝；4）參與動(dòng)物精子的形成；5）維護(hù)視力l 碳水化合物（由碳、氫和氧三種元素組成）分類：1)單糖：每分子含有3-7個(gè)碳原子，e.g.葡萄糖、果糖(天然碳水化合物中甜味最高的糖)2)雙糖：2分子單糖縮合而成，e.g.蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖3) 寡糖：3-10個(gè)單糖構(gòu)成的一類小分子多糖，e.g.棉子糖、水蘇糖4)多糖：10個(gè)單糖組成的一類大分子碳水化合物的總稱，包括能被消化吸收的淀粉與糖原和不能被消化吸收的纖維素與果膠等。膳食纖維的定義：食物中不能為人體消化酶所分解的纖維性物質(zhì)種類：纖維素、半纖維素、果膠、木質(zhì)素等。廣泛存在于粗糧、豆類、蔬菜、水果、海藻、食用菌等天然植物中。主要生理功能：1）防癌作用；2）降低血膽固醇，冠心病和膽石癥的預(yù)防；3）減輕糖尿病患者對(duì)胰島素和藥物的依賴性；4)防止能量過(guò)剩，控制肥胖；5）防止便秘，痔瘡和憩室??；6)降低齲齒和牙周病的發(fā)病率但是過(guò)多，影響食物消化吸收率碳水化合物的主要生理功能：1）供給能量；2）構(gòu)成神經(jīng)和細(xì)胞的主要成分；3）保肝解毒作用；4）抗生酮作用；5）節(jié)約蛋白質(zhì)作用碳水化合物的食物來(lái)源：谷類&薯類，AI占總能量的55-65%常量元素：占人體總重量0.01 % 以上， 或日需要量100mg以上的元素。 包括鈣、鎂、鉀、鈉、硫、磷、氯微量元素：占人體總重量0.01 % 以下，或日需要量100mg以下的元素。必需微量元素：1）人體內(nèi)的生理活性物質(zhì)、有機(jī)結(jié)構(gòu)中的必需成分；2）必須通過(guò)食物攝入，當(dāng)從飲食中攝入的量減少到某一低限值時(shí)，將導(dǎo)致某一種或某些重要生理功能的損傷。1) 人體必需微量元素，共8種：碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷、鐵2) 人體可能必需的元素，共5種：錳、硅、硼、釩、鎳3) 具有潛在的毒性，但在低劑量時(shí)，可能具有人體必需功能的元素，包括7種： 氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫l CA:混溶鈣池：以離子形式存在于軟組織、細(xì)胞外液、血液等組織中的鈣生理功能：1）構(gòu)成機(jī)體骨骼和牙齒；2）維持神經(jīng)肌肉興奮性 ；3）促進(jìn)體內(nèi)酶的活動(dòng)；4）血液凝固；5）促進(jìn)細(xì)胞信息傳遞；6）維持細(xì)胞膜的穩(wěn)定性；7）其他代謝：吸收：部位：十二指腸/小腸上端；吸收途徑 （1）主動(dòng)吸收（2）被動(dòng)吸收影響鈣吸收利用的膳食因素：抑制： 植酸和草酸 膳食纖維 脂肪消化不良 制酸藥促進(jìn)： 維生素D 某些氨基酸 乳糖 酸性物質(zhì) 鈣磷比適宜排泄：鈣營(yíng)養(yǎng)狀況良好時(shí)，成人的鈣排泄量腸吸收量1）體內(nèi)鈣大部分經(jīng)腸粘膜上皮細(xì)胞的脫落、消化液的分泌排入腸道，其中一部分被重吸收，其余由糞中排出（內(nèi)源性糞鈣，約125-180mg/d）2）鈣從尿中的排出量約為攝入量的20%左右（約100-200 mg/d）3）汗液也是鈣的排泄途徑，但個(gè)體差異較大，如高溫作業(yè)者經(jīng)汗丟失鈣可高達(dá)1g/d4）乳母通過(guò)乳汁約排出鈣150-300mg/d 缺乏癥表現(xiàn)：佝僂病、手足搐搦癥；骨質(zhì)軟化和骨質(zhì)疏松；血鈣與血壓有相關(guān)關(guān)系，補(bǔ)鈣試驗(yàn)可使血壓降低；攝入充足的鈣可減少腸粘膜增生從而降低結(jié)腸癌的危險(xiǎn)性；低鈣可影響男性精子質(zhì)量供給量與食物來(lái)源：1118歲 AI 1000mg UL 2000mg；成人 AI 800mg UL 2000mg奶和奶制品是鈣的主要來(lái)源，含量和吸收率均高。蝦皮、海帶、芝麻醬的含鈣量也十分豐富骨頭含鈣雖多，但大多為有機(jī)鈣不溶于水，因此骨頭湯里含鈣微量。l Zn生理功能：1、金屬酶的組成成分或酶的激活劑；2、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；3、促進(jìn)機(jī)體免疫功能；4、維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)代謝：由小腸吸收，吸收率為20%-30%，動(dòng)物性利用率35-40%，植物性利用率1-20%影響膳食中鋅吸收的因素: 抑制因素：植酸、半纖維素、木質(zhì)素、 亞鐵、銅、鈣、鎘 促進(jìn)因素：蛋白質(zhì)、組氨酸、半胱氨酸、檸檬酸鹽、還原性谷胱甘肽、VD3缺乏癥表現(xiàn)：食欲減退；生長(zhǎng)發(fā)育停滯；性發(fā)育遲緩；味、嗅覺(jué)下降；傷口愈合不良等 孕婦缺鋅，胎兒可發(fā)生中樞神經(jīng)系統(tǒng)先天性畸形供給量：6月-：8mg 12月-：9mg ；4歲-：12mg ；成人F: 15.5mg M:11.5mg ；孕婦：16.5mg食物來(lái)源：極好來(lái)源：貝類產(chǎn)品、紅色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟類良好來(lái)源：干酪、蝦、燕麥、花生醬、花生等；干果類、谷類胚芽和麥麩也富含鋅l Fe生理功能：1) 運(yùn)輸O2和CO2，參與組織呼吸，推動(dòng)生物氧化還原反應(yīng)；2) 參與紅細(xì)胞的形成和成熟；3) 參與b-胡蘿卜素轉(zhuǎn)變成維生素A；4) 參與嘌呤與膠原的合成；5) 促進(jìn)抗體生成，增強(qiáng)機(jī)體免疫力；6) 參與脂類從血液中轉(zhuǎn)運(yùn)；7) 參與藥物在肝臟的解毒代謝：吸收：部位：小腸上部（十二指腸） 階段：1）腸內(nèi)階段；2）粘膜階段；3）體內(nèi)階段影響膳食中鐵吸收的因素：食物中的鐵主要有兩種形式：1）非血紅素鐵；2）血紅素鐵1） 非血紅素鐵：主要以Fe(OH)3的形式存在于植物性食物中，須轉(zhuǎn)變成亞鐵離子后才能被吸收。因此， 吸收率低，一般10%。影響吸收的因素：有利因素：檸檬酸、抗壞血酸、動(dòng)物蛋白、維生素A、果糖 不利因素：植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽、胃酸缺乏或大量服用抗酸藥物2）血紅素鐵：主要存在于動(dòng)物性食物中，是與Hb和 Mb中的卟啉結(jié)合的Fe，又叫做卟啉鐵。直接被腸粘膜的上皮細(xì)胞吸收受干擾因素少：不受植酸等抑制因素的影響，亦不受維生素C等促進(jìn)因素的影響。吸收率高達(dá)25% 鐵缺乏分期：1）鐵減少期：血清鐵蛋白含量2）紅細(xì)胞生成缺鐵期：血清鐵， 總鐵結(jié)合力，運(yùn)鐵蛋白飽和度 ，紅細(xì)胞游離原卟啉3）缺鐵性貧血期（IDA）：血紅蛋白和紅細(xì)胞容積 出現(xiàn)缺鐵性貧血臨床癥狀缺乏癥表現(xiàn)：1） 缺鐵性貧血：由于體內(nèi)貯存鐵缺乏，影響血紅蛋白合成所致的低色素小細(xì)胞性貧血，又稱營(yíng)養(yǎng)性小細(xì)胞性貧血。 好發(fā)人群：嬰幼兒、青少年、育齡婦女（尤其是孕婦、乳母）和一些老年人。 2） 含鐵酶的功能下降：鐵缺乏使重要的含鐵酶如細(xì)胞色素類、過(guò)氧化物酶、過(guò)氧化氫酶等酶功能下降，這些酶在物質(zhì)和能量代謝中起重要作用3） 機(jī)體抗感染能力降低:臨床研究表明，鐵缺乏的嬰幼兒腹瀉、呼吸道感染患病率高，補(bǔ)鐵后下降4） 行為和智力障礙 ；5）生長(zhǎng)發(fā)育遲緩供給量: 1418歲：男性20mg/d，女性25mg/d; 成年：男性15mg/d，女性20mg/d; 孕中期：25mg/d; 孕晚期： 35mg/d; 乳母：25mg/d食物來(lái)源：動(dòng)物性食物：肝臟、動(dòng)物血、畜瘦肉 *注意：牛奶（貧鐵食物）蛋黃（卵黃高磷蛋白）植物性食物：黑色食物、深綠色蔬菜 l I生理功能：主要參與甲狀腺素的合成，所以碘的生理功能主要體現(xiàn)在甲狀腺素的生理作用1）調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)的合成和分解；2）促進(jìn)碳水化合物、脂肪及水、電解質(zhì)代謝；3）促進(jìn)維生素的吸收與利用；4）維持機(jī)體正常能量代謝和促進(jìn)生物氧化；5）促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)和機(jī)體組織的發(fā)育與分化代謝：缺乏癥表現(xiàn)：地方性甲狀腺腫 青春期、妊娠期和哺乳期易發(fā)。呆小?。送〔。┥L(zhǎng)發(fā)育受阻、智力低下、身材矮小，以致癡呆、聾啞。過(guò)多癥的表現(xiàn)：長(zhǎng)期攝入過(guò)量碘亦可造成甲狀腺腫 供給量：18歲-RNI：150g ；UL：1000 g；孕婦、乳母RNI：200g食物來(lái)源：含碘豐富的食物有海產(chǎn)品海帶、紫菜、蛤干、淡菜、海參、海蜇、龍蝦等，其中海帶含碘量最高。我國(guó)用碘鹽補(bǔ)碘的方法來(lái)防治碘缺乏；合格碘鹽的碘濃度不低于20mg/kgl 硒生理功能：1.參與含硒蛋白和含硒酶的組成；2.調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能；3.抗氧化，延緩衰老代謝：主要在小腸吸收，吸收良好；大部分經(jīng)尿排出，少量從腸道排出，糞中排出的大多為被吸收缺乏癥表現(xiàn)：克山?。阂环N地方性心肌病，主要特點(diǎn)是散發(fā)于心肌的多發(fā)性局灶性心肌壞死。大骨節(jié)病：一種地方性畸形性骨關(guān)節(jié)病過(guò)多癥的表現(xiàn)：頭發(fā)變干變脆，毛發(fā)脫落；脫甲，指甲變脆；脂端麻木，抽搐，麻痹，甚至偏癱；皮膚病變供給量：膳食硒供給量為每天50g食物來(lái)源：動(dòng)物肝、腎、海產(chǎn)品、大蒜及肉類等l 維生素的特性：存在于天然食物中；不供給熱能，不構(gòu)成機(jī)體組織；大多數(shù)須由食物供給每日生理需要量（僅以mg或g計(jì)）很少，但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過(guò)程中起著十分重要的作用；常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能l 分類：脂溶性：Vit A、D、E、K 水溶性：B族維生素 、 Vit Cl 脂溶性維生素和水溶性維生素的區(qū)別抗氧化維生素的概念l VA理化性質(zhì)：脂溶性維生素；天然存在于動(dòng)物性食物中的VitA以酯的形式存在；一般烹調(diào)和罐頭加工不易破壞；高溫條件下，空氣中和日光下可被氧化破壞（避光，-20穩(wěn)定）；對(duì)堿穩(wěn)定，酸性環(huán)境不穩(wěn)定（脂肪酸敗可引起嚴(yán)重破壞）吸收：吸收部位：小腸促進(jìn)吸收因素：脂肪，抗氧化劑（Vit E、卵磷脂）；阻礙吸收因素：礦物油，腸道寄生蟲(chóng)代謝：生理功能：1.維持正常視覺(jué):促進(jìn)視覺(jué)細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)的合成與再生。2.維持上皮的正常生長(zhǎng)與分化:促進(jìn)上皮細(xì)胞糖蛋白的合成。3.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育:參與皮質(zhì)激素、性激素合成及骨組織形成。 4.維持機(jī)體正常免疫功能：刺激體液及細(xì)胞免疫。 5.抑癌作用: 具有上皮細(xì)胞保護(hù)和抑癌作用，胡蘿卜素具有抗氧化作用。缺乏癥臨表：暗適應(yīng)能力下降：Vit A缺乏的早期表現(xiàn)，嚴(yán)重可致夜盲；干眼?。航悄じ稍?、發(fā)炎、軟化、潰瘍、角質(zhì)化，球結(jié)膜Bitot斑，嚴(yán)重可致失明上皮、粘膜變化：上皮組織分化不良，皮膚角化（粗糙、干燥、鱗化）；粘膜干燥，失去柔軟性，易被細(xì)菌侵入生長(zhǎng)發(fā)育受阻：影響骨骼發(fā)育；齒齦增生與角化,牙釉質(zhì)細(xì)胞發(fā)育受阻，牙齒停止生長(zhǎng)其他表現(xiàn)：味覺(jué)、嗅覺(jué)減弱，食欲下降等 按進(jìn)展過(guò)程可分為：夜盲、結(jié)膜干燥、畢脫氏斑、角膜干燥、角膜潰瘍或角膜軟化、角膜疤痕和眼底干燥。供給量：總視黃醇當(dāng)量(mg)視黃醇(mg)0.167b胡蘿卜素(mg)0.084其它維生素A原（mg） 1 IU 維生素A = 0.3 mg 視黃醇當(dāng)量RNI: 成年男性：800mgRE 女性700mgRE；UL：成年：3000 mg RE 食物來(lái)源：動(dòng)物性食物：動(dòng)物肝臟、蛋黃、乳制品和魚(yú)肝油植物性食物：胡蘿卜、綠葉蔬菜和某些紅黃色水果 l VD理化性質(zhì): 1）在中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化；但在酸性溶液中則逐漸分解。2）過(guò)量輻射線照射，可形成具有毒性的化合物。吸收與代謝：膳食中VD主要在小腸吸收，脂肪促進(jìn)吸收皮膚VD原（7-脫氫膽固醇）在紫外線作用下發(fā)生光化學(xué)反應(yīng)，生成VD25-(OH)Vit D3 是VD在血液中的主要存在形式，在肝臟合成1,25-(OH)2Vit D3 是VD的活性形式，在腎臟合成VD存在于脂肪組織、骨骼肌、肝、大腦、肺、脾、骨、皮膚 無(wú)活性的維生素D需經(jīng)肝、腎二次羥化才能發(fā)揮其生理功能 生理功能： .促進(jìn)鈣磷吸收（小腸）；2.促進(jìn)骨質(zhì)鈣化和骨質(zhì)溶解；3.促使鈣磷的重吸收（腎臟）缺乏癥的臨床表現(xiàn)：（1）兒童：佝僂病（“X”或“O”形腿、“雞胸”、 “肋骨串珠”）（2) 成人：骨質(zhì)軟化癥、骨質(zhì)疏松癥。 供給量：1 IU 維生素D3 = 0.025mg 維生素D3；RNI: 成年5mg；UL:20mg食物來(lái)源：海水魚(yú)（如沙丁魚(yú)等）、肝、蛋黃等動(dòng)物性食品及魚(yú)肝油制劑中。經(jīng)常曬太陽(yáng)是人體廉價(jià)獲得充足有效維生素D3的最好來(lái)源。l VE理化性質(zhì):對(duì)熱及酸穩(wěn)定，對(duì)堿不穩(wěn)定，對(duì)氧十分敏感，高溫油炸、油脂酸敗加速維生素E的破壞。吸收：代謝：生理功能：1. 抗氧化作用：保護(hù)多不飽和脂肪酸(PUFA)；維持生物膜的正常功能；防止A、C、含硫酶和ATP的氧化；E和硒都是抗氧化劑，可協(xié)同作用2. 與動(dòng)物的生殖有關(guān)3. 抗衰老、增強(qiáng)免疫及防癌作用:減少脂褐素沉著、增加皮膚彈性、延遲性腺萎縮； 維持T淋巴細(xì)胞正常功能； 阻止致癌物亞硝胺的生成缺乏癥的臨床表現(xiàn)：1）溶血性貧血2）動(dòng)物：不孕、死胎、肌肉營(yíng)養(yǎng)障礙，組織發(fā)生退行性病變、心血管系統(tǒng)損害、中樞神經(jīng)系統(tǒng)變性3）流行病學(xué)研究：可能增加動(dòng)脈粥樣硬化,癌癥(如肺癌,乳腺癌)、白內(nèi)障以及其它退行性疾病的危險(xiǎn)供給量：一般每攝入1g多不飽和脂肪酸，應(yīng)攝入0.4mgVitE。AI: 成人 14mg/d; UL：800 mg/d食物來(lái)源：含量豐富：植物油；麥胚、硬果、種子類、豆類及 其它谷類；蛋類、雞（鴨）肫、綠葉蔬菜中含有一定量。肉、魚(yú)類動(dòng)物性食品、水果及其它蔬菜含量很少。l VB1理化性質(zhì)：白色結(jié)晶，極易溶于水；易因受熱和氧化而遭到破壞，尤其在堿性環(huán)境中；酸性環(huán)境中比較穩(wěn)定。二氧化硫、亞硫酸鹽加速氧化吸收&代謝：主要在小腸吸收；在肝臟經(jīng)磷酸化成硫胺素磷酸鹽TPP：硫胺素焦磷酸酯 79%；TMP：硫胺素單磷酸酯 11%；TTP：硫胺素三磷酸酯 5%抗硫胺素因子：硫胺素酶（魚(yú)類、蕨類植物）；多羥基酚類物質(zhì)（紅色甘蔗、茶、咖啡、黑加侖） 生理功能：硫胺素焦磷酸酯(TPP)是維生素B1主要的輔酶形式，在能量代謝中發(fā)揮著重要作用，主要維護(hù)神經(jīng)、消化、循環(huán)等系統(tǒng)的正常功能。缺乏癥的臨床表現(xiàn)：腳氣病，主要表現(xiàn)為神經(jīng)血管系統(tǒng)的損害。1）濕型腳氣?。褐饕憩F(xiàn)為心界擴(kuò)大、心動(dòng)過(guò)速、呼吸窘迫和下肢水腫。2）干型腳氣?。罕憩F(xiàn)為腱反射異常、上行性多發(fā)性神經(jīng)炎、肌肉乏力和疼痛、腓腸肌壓痛等。3）混合型腳氣病：同時(shí)出現(xiàn)神經(jīng)和心血管系統(tǒng)癥狀，見(jiàn)于嚴(yán)重缺乏者。嬰兒腳氣?。憾喟l(fā)生于25月齡，由缺乏VitB1的母乳喂養(yǎng)嬰兒。主要表現(xiàn)為紫紺、失聲癥、水腫、心界擴(kuò)大和心動(dòng)過(guò)速。嬰兒腳氣病病情兇險(xiǎn)而且病程進(jìn)展迅速，常于癥狀出現(xiàn)后12天內(nèi)突然死于心力衰竭。供給量：RNI成人（18）：男1.4mg/d，女1.3 mg/d；UL：50 mg/d食物來(lái)源：良好來(lái)源是動(dòng)物內(nèi)臟（肝、腎、心）和瘦肉，全谷、豆類和堅(jiān)果。（過(guò)度碾磨的精白米、精白面會(huì)造成硫胺素大量丟失）l VB2理化性質(zhì): 耐酸，堿性條件 + 光照，易破壞；一般烹調(diào)損失15%20%吸收&代謝：主要在小腸吸收。磷酸化形式：黃素單核苷酸（FMN）；黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD） 生理功能：黃素酶輔酶：FMN和FAD是黃素酶類的輔酶；參與氨基酸、脂肪酸、碳水化物的代謝鐵的利用：與鐵的吸收、儲(chǔ)存、動(dòng)員有關(guān)激活色氨酸：色氨酸 尼克酸 其他：抗氧化活性缺乏癥的臨床表現(xiàn)：主要表現(xiàn)在唇、舌、口腔粘膜和會(huì)陰皮膚處，稱為“口腔生殖綜合征”。口部癥狀：口角炎、口腔粘膜潰瘍及地圖舌。皮膚癥狀：丘疹或濕疹性陰囊炎（女性陰唇炎），鼻唇溝、眉間、眼瞼和耳后脂溢性皮炎。眼部癥狀：瞼緣炎、角膜毛細(xì)血管增生和羞明等。長(zhǎng)期缺乏核黃素還可導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)遲緩，輕中度缺鐵性貧血。 供給量：RNI：成人：男1.4mg/d，女1.2 mg/d食物來(lái)源：動(dòng)物性食物，以肝、腎、心、蛋黃、乳類尤為豐富。 植物性食物中則以綠葉蔬菜類如菠菜、韭菜、油菜及豆類含量較多。而糧谷類含量較低，尤其研磨過(guò)精的糧谷l VC理化性質(zhì): 酸性條件下穩(wěn)定;水溶液極不穩(wěn)定，易被熱及氧化破壞（較強(qiáng)的抗氧化劑）吸收與代謝：由腸道吸收，在血液中循環(huán)血清VC水平可反映通常的攝入量；人體維C總量15004000mg，可供90天使用主要從尿排出，變成草酸、蘇氨酸等；過(guò)大劑量會(huì)使腎臟積累草酸形成結(jié)石生理功能：1.抗氧化，清除自由基： Fe3+ Fe2+ ；胱氨酸半胱氨酸；葉酸四氫葉酸 2.促進(jìn)膠原形成：脯氨酸、賴氨酸 羥脯氨酸、羥賴氨酸3.參與神經(jīng)介質(zhì)和類固醇的羥化反應(yīng)：神經(jīng)遞質(zhì)5羥色氨和去甲腎上腺素的合成；膽固醇膽酸缺乏：（動(dòng)物）血膽固醇 動(dòng)脈粥樣硬化病變4.解毒作用5.促進(jìn)生血機(jī)能6.防癌作用缺乏癥的臨床表現(xiàn)：壞血?。好?xì)血管脆性增加，牙齦腫脹出血，球結(jié)膜出血，機(jī)體抵抗力下降，傷口愈合遲緩，關(guān)節(jié)疼痛及關(guān)節(jié)腔積液等。供給量： 成人RNI：100mg/d；UL：1000 mg/d 食物來(lái)源：新鮮水果和蔬菜。 蔬菜：深色蔬菜，如辣椒、番茄、菜花、苦瓜等。水果：獼猴桃、柑橘、檸檬、山楂、酸棗等。 l 尼克酸（VPP、煙酸、抗癩皮病因子）理化性質(zhì): 對(duì)酸、堿、光、熱穩(wěn)定；一般烹調(diào)損失極小 ，會(huì)隨水流失 吸收&代謝：主要在小腸吸收活性形式：輔酶（NAD）；輔酶（NADP） 代謝產(chǎn)物為N-甲基尼克酰胺和N-甲基吡啶，隨尿液排出生理功能：1. 以NAD和NADP為輔基的脫氫酶的必要成分。作為氫的受體或供體，參與細(xì)胞內(nèi)生物氧化還原的全過(guò)程。對(duì)維持神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)和皮膚的正常功能起著重要作用。2.降膽固醇 3.煙酸還是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增強(qiáng)胰島素效能的作用。缺乏癥的臨床表現(xiàn)：癩皮病，主要損害皮膚，口、舌、胃腸道粘膜以及神經(jīng)系統(tǒng)。其典型病例可有皮炎(dermatitis）、腹瀉（diarrhea）和癡呆（depression）等，即三“D”癥狀。表現(xiàn)有皮膚癥狀、胃腸道癥狀、神經(jīng)癥狀。供給量：RNI：成人：男 14mgNE/d，女 13 mgNE/d；UL：35 mgNE/d 注：平均約60mg色氨酸轉(zhuǎn)化為1mg煙酸食物來(lái)源：廣泛存在與動(dòng)植物性食物中。良好來(lái)源為：肝、腎、瘦肉、全谷、豆類等。乳類、綠葉蔬菜也含有相當(dāng)數(shù)量。注：玉米中的煙酸含量并不低，但玉米中的煙酸主要為結(jié)合型不能被人體吸收，以玉米為主食的人群，易于發(fā)生癩皮病。l 葉酸理化性質(zhì): 光、酸、熱不穩(wěn)定，中性或堿性穩(wěn)定吸收&代謝：膳食葉酸還原為THFA后在小腸吸收；促進(jìn)吸收因素：葡萄糖、抗壞血酸；阻礙吸收因素：酒精、藥物食物葉酸生物利用率50%，葉酸補(bǔ)充劑85%；以N5-甲基THFA 的形式存在于組織、血液中生理功能：生化反應(yīng)中的一碳單位傳遞體；參與嘌呤、胸腺嘧啶、DNA、RNA和血紅蛋白等蛋白質(zhì)的合成；參與氨基酸代謝；參與甲基化合物的合成（如腦磷脂的甲基化）；參與細(xì)胞分化和增殖；其它：降低血中HCY的濃度等缺乏癥的臨床表現(xiàn)：見(jiàn)于攝入不足、酗酒、服用抗驚厥和避孕藥物等影響核酸代謝，紅細(xì)胞成熟受阻；影響粒細(xì)胞、巨核細(xì)胞、胃腸道粘膜細(xì)胞等巨幼紅細(xì)胞貧血；出生缺陷（神經(jīng)管畸形）；高同型半胱氨酸血癥（HCY）；心腦血管疾?。ㄖ酗L(fēng)、AS等）；某些腫瘤（胃腸道、呼吸道、宮頸）供給量：RNI：成人（18）： 400gDFE/d；孕婦、乳母： 600gDFE/dUL：1000gDFE/d食物來(lái)源：廣泛存在于動(dòng)植物中富含葉酸的食物為動(dòng)物肝、腎、雞蛋、豆類、酵母、綠葉蔬菜、水果及堅(jiān)果類 水溶性維生素負(fù)荷試驗(yàn)方法、及結(jié)果評(píng)價(jià)?；驹恚壕S生素在體內(nèi)有一定的腎閾值，口服負(fù)荷量的水溶性維生素后，一部分進(jìn)入組織細(xì)胞，當(dāng)組織細(xì)胞中達(dá)到飽和后，其余的從尿排出，尿中的排出量與體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)水平成正比，因而用于評(píng)價(jià)機(jī)體水溶性維生素的營(yíng)養(yǎng)狀況。注意事項(xiàng)：只適用于水溶性維生素;負(fù)荷量為RDA的10倍左右;清晨空腹口服后，受集4小時(shí)尿量;取尿樣測(cè)定維生素排出量，進(jìn)行評(píng)價(jià)。 第二章 植物化學(xué)物l 植物化學(xué)物的分類概念：指植物性食品中除含必需營(yíng)養(yǎng)成分外的一些低分子量生物活性物質(zhì),是植物的次級(jí)代謝產(chǎn)物特點(diǎn)：1）種類多，數(shù)量少；2）對(duì)人體健康具有雙重作用l 類胡蘿卜素：具有多個(gè)共軛雙鍵的萜類化合物,它們作為抗氧化劑分為含氧型&無(wú)氧型，攝入量約為6mg/d主要功能：是對(duì)抗自由基最有效的抗氧化劑之一；強(qiáng)化免疫系統(tǒng)，增強(qiáng)抵抗力；預(yù)防、對(duì)抗癌癥；減低基因突變的機(jī)會(huì)；預(yù)防心臟、血管疾?。活A(yù)防白內(nèi)障，有助保護(hù)眼部晶體的纖維部分；增強(qiáng)泌尿系統(tǒng)，預(yù)防前列腺毛??；改善因風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎引起的腱炎的粘囊炎；是天然眼藥水，幫助保持眼角膜的潤(rùn)滑及透明度，促進(jìn)眼睛健康；10 VA的前體，可轉(zhuǎn)化為，幫助保持皮膚及器官內(nèi)腔粘膜的健康。l 植物固醇：主要來(lái)自蔬菜油，在果仁、豆類、種子、殼類、水果和蔬菜中均含有該等成分。作用：具有改善免疫系統(tǒng)、關(guān)節(jié)系統(tǒng)以及高膽固醇的功能，除可以幫助降低小腸內(nèi)膽固醇的吸收，亦可使膽固醇直接排出體外而不是進(jìn)入血液。 攝入量約為150400mg/d。 l 皂甙：是由糖或糖的衍生物與非糖化合物以甙鍵方式結(jié)合而成的一類化合物。它的水溶液振搖后可生產(chǎn)持久的肥皂樣的泡沫，因而得名。 主要存在于豆科植物；攝入量約為10mg/d。 l 芥子油甙：主要存在于十字花科植物，攝入量約為1050mg/d。 l 多酚：主要為酚酸和類黃酮（存在于水果蔬菜外層和整粒谷物中）。如：槲皮素?cái)z入量約為23mg/d。可作為藥品，具有較好的祛痰、止咳作用，并有一定的平喘作用。此外還有降低血壓、增強(qiáng)毛細(xì)血管抵抗力、減少毛細(xì)血管脆性、降血脂、擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，增加冠脈血流量等作用。用于治療慢性支氣管炎。對(duì)冠心病及高血壓患者也有輔助治療作用。l 蛋白酶抑制劑：存在于所有植物，以豆類、谷類含量更高。抵制腫瘤和抗氧化 l 單帖類：存在于調(diào)料類植物中。攝入量約為150mg/d。薄荷醇、柑橘油中的檸檬油精 l 植物雌激素：存在于所有植物。大豆及制品中豐富。 l 硫化物:存在于大蒜等球根狀植物.有利于防治心血管疾病,常食可預(yù)防癌癥,還有消炎殺菌等作用 l 植酸: 多存在于谷物、糧食作物。 在人體內(nèi)水解產(chǎn)物為肌醇和磷脂，前者具有抗衰老作用，后者是人體細(xì)胞重要組成部分抗癌抗微生物抗氧化抗血栓免疫調(diào)節(jié)抑制炎癥降血壓降膽固醇降血糖促進(jìn)消化類胡蘿卜素植物固醇皂苷芥子油苷多酚蛋白酶抑制劑單萜類植物雌激素硫化物植酸第三章 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值l 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定:從食品所含營(yíng)養(yǎng)素種類及含量和營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量?jī)煞矫孢M(jìn)行。1） 營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量：食品中所提供營(yíng)養(yǎng)素的種類和含量，越接近人體需要，該食品的營(yíng) 養(yǎng)價(jià)值就越高。2） 營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量：消化吸收率和利用率越高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。3） 營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)：INQ指營(yíng)養(yǎng)素密度（待測(cè)食品中某營(yíng)養(yǎng)素與其參考攝入量的比）與能量密度（該食物所含能量與能量參考攝入量的比）之比。l 評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義：1） 全面了解各種食品的天然組成成分，包括所含營(yíng)養(yǎng)素種類。非營(yíng)養(yǎng)素類物質(zhì)、抗?fàn)I養(yǎng)因素等；找出現(xiàn)有主要食品的營(yíng)養(yǎng)缺陷，并指出改造或創(chuàng)制新食品的方向，解決抗?fàn)I養(yǎng)因素問(wèn)題，充分利用食物資源。2） 了解在加工烹飪過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失，采取相應(yīng)的有效措施，最大限度保持食品中的營(yíng)養(yǎng)素，提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3） 指導(dǎo)人們科學(xué)地選購(gòu)食品和合理地搭配食品，配制營(yíng)養(yǎng)平衡的膳食，以達(dá)到促進(jìn)健康，增強(qiáng)體質(zhì)、延年益壽及預(yù)防疾病的目的。l 糧谷類：我國(guó)食用的主要谷類有小麥和稻米；其次為稱作雜糧的玉米、高粱、小米及燕麥等 一、谷粒結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)素分布 小麥為例：谷皮；胚乳；胚芽；谷皮谷皮主要由纖維素和半纖維素組成，并含有較高的灰分及脂肪。糊粉層:系由厚壁的方形細(xì)胞構(gòu)成，含有較多的磷和豐富的B族維生素及無(wú)機(jī)鹽，有重要的營(yíng)養(yǎng)意義。它在植物學(xué)屬胚乳的外層，碾磨加工時(shí)容易與谷皮同時(shí)被分離下來(lái)而混入糠麩中。胚乳：含有大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)。其它營(yíng)養(yǎng)成分含量都很低。蛋白質(zhì)在靠近胚乳周圍部分較高，越向中心部分則含量愈低。 胚芽：位于谷粒的一端，含脂肪、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽及維生素都很豐富。由于含脂肪及纖維素很高，質(zhì)地比較松軟而有韌性，不易粉碎，故在磨粉中容易與胚乳分離而轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品糠麩中去。需加工的理由：1。谷粒外殼中的大部分組分都不能被人體消化吸收2。胚芽含油量較高、含酶豐富，導(dǎo)致谷粒氧化酸敗二、 谷類組成成分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) （一）蛋白質(zhì)：谷物蛋白質(zhì) 一般在7.515.0%，目前它仍是我國(guó)居民膳食蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。賴氨酸的含量較低。生物學(xué)價(jià)值比較低，除莜麥,大米及大麥可達(dá)70左右外，一般約為5060米是谷類食物中最好的蛋白質(zhì)來(lái)源 （二） 碳水化合物:淀粉（三） 脂類谷類中脂肪含量一般都不高，約2%。，主要集中于谷胚和谷皮部分。 小麥、玉米胚芽含大量油脂，不飽和脂肪酸占 80以上，其中亞油酸約為 60。（四）維生素：絕大部分在籽粒的胚和糊粉層里面，易在加工中丟失。B族維生素和維生素E是谷物籽粒中最重要的維生素。（五） 礦物質(zhì)：谷類一般含無(wú)機(jī)鹽為1.53，礦物質(zhì)元素有30多種，主要存在于谷皮和糊粉層部分；谷類的Ca含量并不高，每百克含4080mg，而Fe更少，每百克含1.53.0mg。在谷類全部灰分中，多以植酸（六磷酸肌醇 ）鈣鎂鹽的形式存在， 將對(duì)食物中Ca、Fe、Cu、Se及Zn等元素的吸收有不良的影響l 豆類豆類品種繁多：大豆，蠶豆，豌豆，綠豆，小豆，豇豆，飯豆，普通菜豆，扁豆，刀豆 一豆類的組成成分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，高蛋白，低脂肪，中等淀粉，豐富的礦物質(zhì)和維生素，高蛋白蛋白質(zhì)的含量以大豆最高，一般為35%40%其它豆類的蛋白質(zhì)含量也高于谷類，通常含量為2030%（注：谷類7.515%,瘦豬肉20.3%）低脂肪：大豆類含脂最高，達(dá)1520%，以亞油酸含量最為豐富，同時(shí)還含有較多的磷脂。其他食用豆類中脂肪含量較低，一般0.52.5% 中等淀粉：豆類中的碳水化合物主要成分是淀粉，成熟的大豆中含淀粉很少，主要成分是蛋白質(zhì)和油脂。水蘇糖和棉籽糖又稱大豆低聚糖，同時(shí)也是脹氣因子豐富的礦物質(zhì)和維生素：硫胺素及核黃素含量均高于禾谷類或某些動(dòng)物食品，被視為維生素 Bl 的最佳來(lái)源。發(fā)芽籽粒中維生素 C含量豐富。鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)的含量較高，鈉含量低 豆類中其他成分 1.蛋白酶抑制劑 ：抗胰蛋白酶因子：最普遍，部分抑制胰蛋白酶，妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收 蒸煮、 浸泡等加工處理可降低抗胰蛋白酶因子活性 ，但不能完全去除 2.脂肪氧化酶 ：產(chǎn)生豆腥味及其他異味的主要酶類。加熱使脂氧合酶失活，或完全脫去油脂等方法，均可脫去部分豆腥味。3.血細(xì)胞凝集素或凝血素 ：理論上具有紅細(xì)胞凝集作用，可以引起溶血，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明它的毒性與血細(xì)胞凝集素的活性無(wú)特定關(guān)系。 例如，大豆和菜豆中凝血素有毒性，而豌豆中的則沒(méi)有毒性。 有些凝血素與腸道壁上的上皮細(xì)胞膜結(jié)合， 阻礙營(yíng)養(yǎng)素的吸收，而另一些凝血素則作為蛋白質(zhì)生物合成的抑制劑。煮熟和煮透可去除四季豆又名菜豆、刀豆、棍豆等，一般認(rèn)為四季豆中含有皂素、紅細(xì)胞凝集素等有毒物質(zhì)，如烹調(diào)時(shí)加熱不充分，就不能完全破壞這些有毒物質(zhì)。食入未燒熟的四季豆，其發(fā)病率為3668。中毒癥狀：潛伏期為15小時(shí)，開(kāi)始感覺(jué)上腹部不適、惡心、嘔吐、并伴有頭暈、頭痛、腹痛、腹瀉等。體溫一般正常。通常吐瀉后迅速自愈，預(yù)后良好。 4.皂苷 ：具有溶血作用；導(dǎo)致大豆制品中具有苦澀味 近幾年國(guó)內(nèi)外的研究表明， 大豆皂苷具有多種有益于人體健康的生物學(xué)效應(yīng)。豆腐及其制品其制作方法是：浸泡-磨漿-過(guò)濾-加水煮沸-再加蛋白沉淀劑(鹽鹵或石膏)-凝固沉淀-加壓去水。豆腐還可進(jìn)一步壓制成豆腐干、豆腐皮(百頁(yè) )。整粒豆子炒后蛋白質(zhì)消化率為653，而豆腐達(dá)927。豆腐的蛋白質(zhì)含量約8%，其制品(如豆腐干、豆腐卷和絲等)蛋白質(zhì)含量可高達(dá)1745%。豆?jié){：是一種很好的代乳品，制豆?jié){時(shí)，應(yīng)加熱煮沸，以破壞生大豆中的胰蛋白酶抑制因子。豆芽：避光環(huán)境下使之發(fā)芽。由于富有維生素C及游離氨基酸所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。腐竹：豆?jié){在加熱過(guò)程中表面形成的蛋白質(zhì)膜，膜內(nèi)包裹脂肪。（其蛋白質(zhì)含量50%，脂肪25%，且多為不飽和脂肪酸）發(fā)酵豆制品：豆醬、豆豉、豆腐乳，大豆或豆腐經(jīng)過(guò)霉菌發(fā)酵酶解而加工而成可提高大豆?fàn)I養(yǎng)成分的利用，還可使維生素B12的含量提高，維生素B6及核黃素的含量亦增高。易于消化，在發(fā)酵過(guò)程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能。豆豉含有大量能溶解血栓的納豆激酶，還富含一些能產(chǎn)生大量B族維生素和抗菌素的細(xì)菌，被稱為是最有效的防治老年心血管疾病、保持血管健康的食品。大豆內(nèi)容總結(jié)：優(yōu)點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高（高蛋白低脂肪零膽固醇含豐富鈣）；很多保健功能注意點(diǎn)：中等含量嘌呤，痛風(fēng)患者注意選擇，腎病患者慎用，嬰幼兒少用中醫(yī)食療學(xué) l 蔬菜組成成分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 1.蛋白質(zhì)：新鮮蔬菜蛋白質(zhì)含量通常在3%以下。以鮮豆類、菌類和深綠色葉菜蛋白質(zhì)含量較高，如鮮豇豆蛋白質(zhì)含量為2.9% ，蘑菇為2.7% ，莧菜為2.8%。2.碳水化合物：大部分蔬菜含水分較多，因此產(chǎn)生的能量相對(duì)較低纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠3.脂肪：極低，不超過(guò)1%4.維生素 ：維生素 C在各種新鮮的綠葉菜中含量豐富，其次是根莖類，一般瓜類含量較少 5.礦物質(zhì)：含有豐富的無(wú)機(jī)鹽，以鉀含量為最高l 水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)不經(jīng)烹調(diào)直接食用；從營(yíng)養(yǎng)素整體含量和總抗氧化能力來(lái)說(shuō)，水果不如蔬菜。 水果的化學(xué)組成和營(yíng)養(yǎng)成分1.水分：多數(shù)水果含水分達(dá)8590。2.碳水化合物：甜味來(lái)源主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。淀粉僅在未成熟水果當(dāng)中存在。豐富的膳食纖維，其中較為重要的是果膠3.蛋白質(zhì)：含量多在0.51.0之間，主要為酶蛋白，對(duì)品質(zhì)影響較大果膠酶類：酚氧化酶：*催化黑色素形成，這就是水果切開(kāi)后變褐的原因所在。 *生產(chǎn)中采用熱燙滅酶、 添加二氧化硫或亞硫酸鹽類酶抑制劑、 調(diào)整pH值、螯合酚氧化酶中金屬離子、隔絕氧氣等方法來(lái)抑制水果原料在加工過(guò)程中的酶促褐變。4.脂類 ：在0.10.5之間但少數(shù)水果（鱷梨、榴蓮、余甘）脂肪含量較高，例如，鱷梨含脂肪達(dá)10以上 5.礦物質(zhì)：礦物質(zhì)含量在0.4左右，水果是鉀的重要來(lái)源草莓、大棗和山楂的鐵含量較高，而且因富含維生素 C 和有機(jī)酸，鐵的生物利用率較高。水果干制品也是礦物質(zhì)的重要來(lái)源6.維生素：水果含有除維生素D和維生素B12之外的幾乎各種維生素B族維生素含量普遍較低；具有重要意義的是維生素C和胡蘿卜素維生素C：但蘋(píng)果、梨、 桃等消費(fèi)量最大的溫帶水果在提供維生素C方面意義不大。胡蘿卜素：具有黃色和橙色的水果可提供類胡蘿卜素，包括芒果,黃桃,黃杏,柿子和黃肉甜瓜等水果不同部位的維生素 C 含量也有所差異。蘋(píng)果靠近外皮的果肉部分維生素C含量較高，甜瓜則以靠近種子的部位維生素 C含量較高。各類食物的營(yíng)養(yǎng)l 畜禽類畜類：豬、牛、羊、兔、馬、驢、狗、鹿、麂；禽類：雞、鴨、鵝、鴿子、鵪鶉、麻雀、斑鳩、鴕鳥(niǎo)；其他 ：田雞、蛇、蝎子、蜈蚣1.蛋白質(zhì)：most in肌肉2.礦物質(zhì)：總量12%，K最高，其次為P，鐵以血紅素鐵形式存在利用率高，吸收不受其他食物影響，鋅、硒、銅含量豐富吸收率優(yōu)于植物性食物，禽類的硒含量高于畜類內(nèi)臟富含磷、鐵、鋅、銅、硒等3.維生素：肉是B族維生素的極好來(lái)源（硫胺素、核黃素、葉酸、泛酸）內(nèi)臟維生素含量高脂溶性：維生素A 、D；水溶性：葉酸、維生素B12 含量高 4.脂肪：飽和脂肪酸為主5.碳水化合物：以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少。宰殺后肌肉組織的變化過(guò)程僵直前期：無(wú)氧呼吸活躍，ATP、磷酸肌酸含量下降，肌肉組織柔軟、松弛、富彈性，構(gòu)成風(fēng)味的成分沒(méi)有完全產(chǎn)生，持續(xù)812小時(shí)僵直期：ATP濃度、pH值下降到一定程度，肌肉組織僵硬，維持1520小時(shí)僵直后期：鮮味增加，持水性回升，嫩度提高，鮮度增加肌肉細(xì)胞內(nèi)酶釋放；蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生水溶性肽及氨基酸l 魚(yú)類1.蛋白質(zhì)：含量高,纖維細(xì)短；屬完全蛋白質(zhì),利用率高；呈味氨基酸含量高2.脂類：含量差異大；體內(nèi)分布不均勻；液態(tài),吸收率高；不飽和脂肪酸含量高；肉中膽固醇含量不高；不飽和脂肪酸：DHA，EPA3.無(wú)機(jī)鹽：含量高，1%2%；磷：最高。鈣：小蝦皮。碘：海魚(yú)。鋅：牡蠣4.維生素：核黃素、尼克酸，維生素A 、D，含氮浸出物，三甲胺、次黃嘌呤核苷酸、游離氨基酸和尿素；鮮味物質(zhì)：氧化三甲胺；魚(yú)腥味：三甲胺5.礦物質(zhì)：含量豐富l 奶和奶制品1.蛋白質(zhì)：含量較恒定 33.5%，80%酪蛋白，20%乳清蛋白，生物價(jià)85，有利吸收2.脂類：2.84.0g/100ml，主要成分為甘油三酯，磷脂 2050mg/100ml，膽固醇13mg/100ml脂肪酸：400多種，鏈長(zhǎng)(228碳)，短鏈脂肪酸（C2C6)含量高，丁酸為反芻動(dòng)物特有脂肪酸C14:0 5%10%；C16:0 1526%；C18:1 2030%3.礦物質(zhì)：含豐富的礦物質(zhì) 鈣：磷酸鈣、酪蛋白磷酸鈣、檸檬酸鈣，60% 在酪蛋白膠束上，無(wú)機(jī)鈣僅占10%4.維生素：B族維生素良好來(lái)源，VitB12受飼料鈷含量影響，葉酸受季節(jié)影響，5月最低，11月最高。維生素A、胡蘿卜素受飼料影響，放牧高于舍養(yǎng)；維生素D受光照影響；維生素C含量低；乳中維生素含量因貯存和加工中損失而大大改變l 按殺菌程度，分為： 生鮮奶：未經(jīng)消毒、滅菌，完全保留牛奶的天然狀態(tài) 消毒奶：巴氏殺菌處理，細(xì)菌芽孢未滅活 滅菌奶：超高溫滅菌乳（135 ，12 秒 ） ；保持滅菌乳（110 ，1540 分鐘） 調(diào)味乳：以乳為原料，添加調(diào)味料、糖和食品強(qiáng)化劑等輔料，經(jīng)加工制成的液態(tài)奶 巧克力、可可、麥芽、早餐、果汁奶 標(biāo)準(zhǔn)：蛋白質(zhì)不低于2.3%；脂肪（全脂不低于2.5% ，低脂0.81.6% ，脫脂不高于0.4% ） 允許添加10% 左右的糖與其他風(fēng)味物質(zhì)；總碳水化合物含量達(dá)1214%酸奶：酪蛋白變細(xì)，乳脂肪降解；易消化吸收；乳酸菌產(chǎn)維生素B1、B2、B6、B12、煙酸、葉酸；乳糖分解2030%；參與腦苷脂、神經(jīng)物質(zhì)合成；提高乳脂肪利用率；提高機(jī)體對(duì)磷、鈣、鐵吸收；緩解乳糖不耐受；調(diào)節(jié)腸道菌群；改善便秘作用；降低膽固醇作用；免疫賦活作用和抗癌作用 奶酪：1kg奶酪需10kg ；牛奶乳糖隨乳清排出-乳糖不耐受和DM患者適用 乳粉：以鮮奶為原料，添加或不添加食品添加劑輔料，脫脂或不脫脂，經(jīng)濃縮和噴霧干燥后，去除乳中幾乎全部自由水分制成的粉狀產(chǎn)品；水分含量在5%以下，具有攜帶方便、體積小、耐貯藏等優(yōu)勢(shì)；蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、脂肪等成分損失不大；維生素B1、B6等有1030%損失；維生素C破壞較大；強(qiáng)化添加營(yíng)養(yǎng)素（鋅、鐵、銅等）調(diào)制乳粉：以乳或乳粉為原料，添加其他輔料，經(jīng)濃縮干燥或干混制成的粉末狀產(chǎn)品包括全脂加糖奶粉，調(diào)味乳粉，配方乳粉嬰兒配方乳：乳和乳制品中添加?jì)雰罕匦璧母鞣N營(yíng)養(yǎng)素而干燥制成的乳粉通過(guò)添加營(yíng)養(yǎng)素或調(diào)整牛乳中某些成分，盡量模仿母乳，比普通乳粉更適合于喂養(yǎng)嬰兒；生產(chǎn)工藝類似于普通奶粉；均質(zhì)前增加配料混料工序；干燥過(guò)篩后混合添加VB1、C等易破壞維生素乳脂：乳脂為原料分離出脂肪成分，經(jīng)過(guò)殺菌、發(fā)酵或不發(fā)酵等加工處理制成的產(chǎn)品，包括：稀奶油(cream)；固態(tài)的奶油（butter）；無(wú)水奶油（dehydrated butter）稀奶油（cream）：牛奶經(jīng)離心分離上層含脂肪球部分；脂肪含量2545%；脂肪球保持完整奶油：脂肪球膜在814被機(jī)械力攪拌破壞，形成脂肪團(tuán)粒，失去乳狀液結(jié)構(gòu)，水溶性成份隨酪乳放出；脂肪含量8085%；飽和脂肪為主，常溫下為固態(tài)；含類胡蘿卜素呈淡黃色；經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制成酸奶油無(wú)水奶油：奶油熔融后經(jīng)離心和真空蒸發(fā)除去大部分水分的產(chǎn)品；脂肪含量不低于98%；水分含量低達(dá)0.1%；質(zhì)地硬，保藏性好煉乳：以乳為原料，除去水分后經(jīng)裝罐滅菌制成的濃縮產(chǎn)品，質(zhì)地粘稠；分為淡煉乳和甜煉乳 淡煉乳：乳固體不低于25% ，蛋白質(zhì)不低于6% ，脂肪不低于7.5% 甜煉乳：蔗糖不高于45% ，乳固體不低于28% ，蛋白質(zhì)不低于6.8% ，脂肪不低于8.0%l 蛋類的營(yíng)養(yǎng)：蛋白質(zhì)：6g蛋白質(zhì)/只；優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；生物價(jià)高；蛋清蛋白質(zhì)、蛋黃蛋白質(zhì)脂肪：中性脂肪：6265%單不飽和脂肪酸油酸，亞油酸，硬脂酸；磷脂：3033%；膽固醇：300mg/雞蛋碳水化合物：含量極低礦物質(zhì)：存在于蛋黃中；磷、鈣；鐵：非血紅素鐵，利用率低，受飼料、種類影響維生素：豐富、完全（A、D、E、K、B、C）；存在于蛋黃中雞蛋：性味：性平味甘功用：滋陰潤(rùn)燥，養(yǎng)血安神，補(bǔ)脾和胃主治：失眠，心悸，呃逆，夜盲，腹瀉、納呆，安胎營(yíng)養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)，必需氨基酸，VA，VB2，F(xiàn)e，蛋白中幾乎無(wú)脂肪鴨蛋：性味：性涼味甘功用：補(bǔ)陰清熱主治：咳嗽、咽干、大便干結(jié)營(yíng)養(yǎng)成分：與雞蛋相似鵪鶉蛋：性味：性平味甘功用：補(bǔ)益氣血主治：營(yíng)養(yǎng)不良，貧血，結(jié)核，高血壓，動(dòng)脈硬化營(yíng)養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)、脂肪含量與雞蛋相似，VB、卵磷脂和Fe高于雞蛋，膽固醇低于雞蛋，蘆丁第四章 特殊人群的營(yíng)養(yǎng)l 孕婦的常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏癥Ca:佝僂病、骨