餐中巡臺服務(wù).ppt

中餐現(xiàn)場管理 現(xiàn)場巡視管理的意義 1 及時(shí)糾正錯(cuò)誤 將失誤降至最低 2 了解執(zhí)行結(jié)果 提升執(zhí)行力 巡檢依據(jù) 1 崗位職責(zé) 2 流程標(biāo)準(zhǔn) 3 企業(yè)制度 4 規(guī)范標(biāo)準(zhǔn) 巡檢五字決 聽感觀聞摸 巡檢三個(gè)時(shí)段 1 餐前 2 餐中 3 餐尾 餐前巡檢內(nèi)容 表格內(nèi)容 餐中巡檢內(nèi)容 1 點(diǎn)菜 叫起 特殊要求 起菜 催菜 2 簽單 折扣 3 估清通知 急銷情況 4 特殊服務(wù) 報(bào)紙 白開水 bb椅 5 人員合理調(diào)動 6 走到衛(wèi)生 備餐衛(wèi)生 7 服務(wù)流程及標(biāo)準(zhǔn) 上魚 位上菜 8 串崗 9 禮貌 10 扎推聊天 11 脫崗 12 上牙簽 紙巾 13 例會內(nèi)容 用餐巡臺二十看 1 套上衣套 11 桌面菜食擺放美觀合理嗎 2 茶水到位了嗎 12 是否詢問客人需要添加主食 3 香巾到位了嗎 13 及時(shí)撤掉多余的餐具嗎 4 餐具是否一一對立 14 菜食按單上齊了嗎 5 看單做準(zhǔn)備工作了嗎 15 上水果了嗎 6 上菜打鉤了嗎 16 買單對單了嗎 7 加酒 煙 菜 飲料加單嗎 17 放上花瓶了嗎 8 換骨碟 煙盅了嗎 18 買單是否用收銀9 添茶水 酒水了嗎 19 聽取了客人對菜食意見了嗎 10 上菜報(bào)菜名了嗎 20 是否用了托盤 餐尾巡臺 1 電源關(guān)閉 2 偷吃 3 餐具分類回收 4 添加主食菜品 5 收集客戶意見 6 填寫意見表 用餐類別 宴會 1 特殊要求 2 會場布置 3 起菜時(shí)間 4 桌數(shù)確認(rèn) 5 專人核單 零點(diǎn) 及時(shí) 房間 細(xì)致貼心服務(wù) 巡臺 時(shí)機(jī) 在上菜的過程中和上完菜以后都要對桌面進(jìn)行巡臺服務(wù) 在客人就餐時(shí) 服務(wù)員走動觀察客人的用餐情況 把握客人的需求 隨時(shí)準(zhǔn)備為客人提供針對性服務(wù) 認(rèn)真 細(xì)致 靈活 及時(shí) 服務(wù) 換骨碟 換煙缸 添加酒水茶水 換香巾 點(diǎn)煙服務(wù) 保持臺面清潔 碟換骨 時(shí)機(jī) 當(dāng)客人骨碟內(nèi)垃圾超過1 2時(shí) 為客人更換骨碟 當(dāng)為客人上高檔菜品時(shí) 上帶殼類菜品時(shí) 上甜點(diǎn) 上水果或面食時(shí)時(shí)為客人更換骨碟 確保不能與其他菜品的口味相混 為客人更換骨碟 一般在客人菜上齊 上面食 水果時(shí) 都要將客人的骨碟進(jìn)行更換 確保食品口味不相混 操作規(guī)范 換骨碟時(shí) 左手托盤內(nèi)放3 5個(gè)骨碟 一般用餐人數(shù)較少的 可以一次性將骨碟進(jìn)行更換完畢 若人數(shù)較多 可以分兩次進(jìn)行更換 在客人的右側(cè)進(jìn)行更換 右手將客人餐桌上臟骨碟撤到托盤內(nèi) 然后再將干凈的骨碟放在客人面前餐桌上 站在客人右后側(cè) 使用右 丁 字步 在更換骨碟時(shí)要經(jīng)過客人的同意 換骨碟 服務(wù)語言 您好 為您更換一下骨碟可以嗎 但要注意 不能頻繁打攪客人 以免給客人造成不必要的麻煩 有的客人比較愛要面子 頻繁的更換骨碟 給客人的感覺不好 因此要注意適當(dāng) 注意事項(xiàng) 有潔癖客人時(shí) 可只倒垃圾不更換骨碟 在更換骨碟時(shí) 不能出現(xiàn)將骨碟內(nèi)的垃圾倒在托盤內(nèi) 然后再將骨碟放回原處的現(xiàn)象 必須要給客人更換干凈的骨碟 保持臺面干凈 為客人創(chuàng)造一個(gè)良好的就餐氛圍 為客人提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù) 換煙缸 時(shí)機(jī) 當(dāng)煙缸內(nèi)煙頭出現(xiàn)2個(gè)時(shí) 及時(shí)進(jìn)行更換 操作規(guī)范 左手托盤內(nèi)放置2 3個(gè)煙缸 右手拿干凈的煙缸蓋在用過的煙缸上 將兩個(gè)煙缸同時(shí)拿起放在托盤上 再將干凈的煙缸放上 時(shí)機(jī) 當(dāng)煙缸內(nèi)有食品垃圾等超過煙缸面時(shí)及時(shí)進(jìn)行更換 在更換煙缸時(shí) 要避免從客人身體上方更換煙缸 不能出現(xiàn)將煙缸內(nèi)的垃圾或煙頭倒在托盤內(nèi) 然后再將煙缸放回原處的現(xiàn)象 必須為客人進(jìn)行更換 添加酒水 茶水 時(shí)機(jī) 當(dāng)客人的茶水 飲料少于一半時(shí)及時(shí)為客人添加 白酒杯空后及時(shí)為客人添加 啤酒1 3時(shí)及時(shí)征詢客人意見 客人很長時(shí)間沒有喝茶水時(shí) 需要更換茶水 客人需要到其他房間敬酒 回來時(shí)根據(jù)時(shí)間長短更換茶水 當(dāng)客人往茶杯里吐酒時(shí) 需要更換茶水 換茶水 左手端托 托盤內(nèi)放置分餐桶和茶壺 用右手的食指和中指試一下茶杯內(nèi)茶水的溫度 需要更換茶水時(shí) 要征得客人的同意 請問需要為您更換茶水嗎 若客人同意后 將茶水倒入分餐桶 然后將茶杯放回原位 及時(shí)為客人添茶 換香巾 時(shí)機(jī) 當(dāng)客人吃完帶殼類的海鮮時(shí)換香巾 根據(jù)客人餐中需要換香巾 上飯后上香巾 操作規(guī)范 換香巾時(shí)左手端托 右手拿香巾夾 先將使用過的香巾放入托盤內(nèi) 再用香巾夾換上干凈的香巾 席間服務(wù)不少于三次 動作迅速 服務(wù)于客人開口之前 保持臺面整潔 使用禮貌用語 點(diǎn)煙服務(wù) 客人有吸煙的動向時(shí) 應(yīng)及時(shí)用火機(jī)為客人點(diǎn)煙 開啟火機(jī)時(shí) 應(yīng)先從客人身后試火 注意觀察 及時(shí)周到地為客人提供服務(wù) 保持臺面清潔