蘇教版選修1 2.1.2制作腐乳和制作泡菜 作業(yè).doc

課時(shí)跟蹤檢測(五)制作腐乳和制作泡菜一、選擇題1關(guān)于毛霉的敘述錯(cuò)誤的是()a毛霉是一類有細(xì)胞壁但無由核膜包被細(xì)胞核的生物b毛霉屬于腐生異養(yǎng)生物，在生態(tài)系統(tǒng)中屬于分解者c毛霉變異來源只有基因突變和染色體變異兩種d毛霉的生殖方式是孢子生殖2腐乳制作過程中要注意防止雜菌污染。下列措施中不能起抑制雜菌污染作用的是()a加入12%的料酒b逐層增加鹽的用量c裝瓶時(shí)讓瓶口通過酒精燈火焰d用含水量約為70%的豆腐3豆腐坯用食鹽腌制，食鹽的作用是()滲透鹽分，析出水分使腐乳具有咸味防止雜菌污染浸提毛霉菌絲上的蛋白酶abc d4在制作泡菜的過程中，不正確的是()a按照清水與鹽的質(zhì)量比為41配制鹽水b發(fā)酵過程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用c鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染d在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境5以下關(guān)于腐乳制作過程的敘述，不正確的是()a鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右b將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，控制溫度16 左右，并保持一定的濕度c在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與d發(fā)酵過程中毛霉和酵母菌為互利共生關(guān)系6腐乳制作的過程中，不需要嚴(yán)格滅菌的步驟是()讓豆腐長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶 密封腌制a bc d7下列有關(guān)傳統(tǒng)果酒、果醋發(fā)酵和腐乳制作的比較，不正確的是()a果酒、腐乳發(fā)酵的主要微生物屬于真核生物，果醋發(fā)酵菌種屬于原核生物b三種發(fā)酵過程中都可以通過控制發(fā)酵溫度來實(shí)現(xiàn)對微生物類型的控制c果酒發(fā)酵在無氧環(huán)境下進(jìn)行，果醋和腐乳發(fā)酵在有氧條件下進(jìn)行d果酒、果醋和腐乳的制作利用的都是微生物胞內(nèi)酶8關(guān)于泡菜的制作過程及原理的敘述不正確的是()a制作泡菜所利用的乳酸菌屬于原核生物b制作泡菜的壇子必須密封，是為了保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需要的無氧條件c鹽濃度過高導(dǎo)致制作的泡菜“咸而不酸”d制作泡菜過程中，有機(jī)物的干重減少，種類減少二、非選擇題9紹興腐乳獨(dú)具特色，它采用優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料，經(jīng)嚴(yán)格篩選，再經(jīng)浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點(diǎn)漿、壓坯、劃坯成型，再將白坯放入竹籠后噴灑萬分之二的毛霉菌種，在20 左右的氣溫下，經(jīng)5 d左右的前期發(fā)酵，即可腌漬，加鹽量為毛坯的30%，一層毛坯加一層鹽，在室溫20 左右的情況下，經(jīng)10 d腌漬即成腌坯。正常腌坯色澤黃亮、堅(jiān)硬，四角方整，由毛霉形成一層表皮，即可裝入壇中，進(jìn)行后期發(fā)酵。入壇時(shí)加入佐料即黃酒、紅曲漿、醬籽及花椒等，用荷葉封口后堆疊，經(jīng)56個(gè)月即可成熟。請結(jié)合以上材料，回答下列問題：(1)請總結(jié)出做腐乳的制作流程圖：_(2)腐乳的制作原材料是什么？_。其中哪種有機(jī)物含量比較高？_。毛霉可利用所產(chǎn)生的酶將其分解成_。(3)制作腐乳時(shí)含水量為_左右的豆腐較適宜；用鹽腌制時(shí)，注意控制鹽的用量是因?yàn)開。(4)在腐乳的后期制作過程中，有哪些因素能防止雜菌生長，利于后期成熟？_。(5)若你完成了腐乳制作，則可以從_等方面評價(jià)腐乳的質(zhì)量。10農(nóng)村中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清洗后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少。在實(shí)驗(yàn)室或工廠化生產(chǎn)泡菜時(shí)，還要跟蹤檢測泡菜腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是_。(2)菜壇為什么要密封？_；若菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)什么結(jié)果？_。(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_。(4)加入“陳泡菜水”的作用是_。(5)到發(fā)酵中期，無氧狀態(tài)形成，乳酸菌開始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，使乳酸積累量達(dá)到0.6%0.8%，ph為3.53.8，試分析此時(shí)壇內(nèi)其他微生物的活動(dòng)情況及原因：_。(6)發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當(dāng)達(dá)到1.2%以上時(shí)，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止，主要原因是_。答 案1選a毛霉是一類真菌，屬于真核生物，有細(xì)胞核；毛霉?fàn)I腐生異養(yǎng)生活，在生態(tài)系統(tǒng)中屬于分解者；毛霉進(jìn)行無性生殖，因此可遺傳變異來源只有基因突變和染色體變異兩種；毛霉利用孢子進(jìn)行生殖，其生殖方式為孢子生殖。2選d在制作腐乳過程中加入酒，可以抑制和殺滅雜菌。而高濃度的食鹽對微生物也有抑制作用，所以在腌制放鹽時(shí)，越靠近瓶口的位置，加入的食鹽量越多。裝瓶時(shí)，酒精燈火焰可以殺滅瓶口周圍的雜菌，避免雜菌污染。用含水量約為70%的豆腐作為原料，是為了使制作成的腐乳成形，與抑制雜菌沒有關(guān)系。3選d豆腐坯用食鹽腌制，食鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會(huì)過早酥爛。同時(shí)，食鹽能抑制微生物生長，避免豆腐坯腐敗變質(zhì)；能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶；能夠使腐乳具有咸味。4選b配制鹽水時(shí)，清水與鹽的質(zhì)量比為41；鹽水煮沸可除雜菌、防污染；乳酸菌的異化作用類型為厭氧型，應(yīng)保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境。發(fā)酵過程主要為乳酸菌的作用，另外還有酵母菌的發(fā)酵作用，酵母菌有改善產(chǎn)品風(fēng)味的作用。5選d在發(fā)酵過程中，毛霉和酵母菌都需要一定的營養(yǎng)條件，兩者為競爭關(guān)系。6選a在腐乳制作的第一個(gè)環(huán)節(jié)中，用空氣中的天然毛霉孢子，使豆腐塊上面長滿毛霉菌絲，在該過程中，由于毛霉的生長溫度是16 左右，不適于其他雜菌的生長，即使不嚴(yán)格滅菌，其他雜菌生長也很緩慢；而在第二個(gè)環(huán)節(jié)腌制時(shí)，因?yàn)橐尤氡容^多的食鹽，并且加入的量會(huì)逐層增多，食鹽對其他雜菌也有殺滅作用，所以也不需要嚴(yán)格滅菌；而在后期制作的兩個(gè)環(huán)節(jié)中，因?yàn)橐庸こ缮唐愤M(jìn)入市場，所以要嚴(yán)格防止雜菌污染，加鹵湯裝瓶時(shí)，要把玻璃瓶刷干凈后，進(jìn)行高壓蒸汽滅菌。將腐乳坯裝入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口在酒精燈火焰上滅菌，并且用膠條密封。7選d醋酸菌是原核生物，酵母菌為異養(yǎng)兼性厭氧型真核生物，毛霉是異養(yǎng)需氧型真核生物，三類發(fā)酵過程所需的溫度條件不同，果醋發(fā)酵的溫度最高。果酒和果醋的制作利用了酵母菌和醋酸菌胞內(nèi)酶，但是腐乳的制作利用了毛霉等分泌到細(xì)胞外的蛋白酶、脂肪酶等，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)等大分子不能進(jìn)入毛霉等微生物細(xì)胞的內(nèi)部。8選d乳酸菌在進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，將消耗有機(jī)物釋放能量，同時(shí)將大分子物質(zhì)分解成許多小分子物質(zhì)，因此有機(jī)物的干重減少，種類增多。9解析：腐乳制作的整個(gè)過程可簡單表示如下：咸坯密封腌制。大豆中蛋白質(zhì)和脂肪在毛霉等微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下可分解為小分子有機(jī)物：氨基酸和小分子的肽、甘油和脂肪酸，形成易消化吸收的營養(yǎng)成分。同時(shí)形成的谷氨酸可以與所加的鹽形成谷氨酸鈉，使其味道鮮美。在腐乳的后期制作過程中，鹽、酒、香辛料等都能抑制微生物生長。答案：(1)讓豆腐上長出毛霉加鹵湯裝瓶(2)大豆蛋白質(zhì)小分子的肽和氨基酸(3)70%鹽的濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高會(huì)影響腐乳的口味(4)腌制中的鹽，腐乳浸液中的酒、香辛料以及瓶子消毒和裝瓶密封時(shí)用酒精燈火焰處理瓶口等，都有抑制微生物生長的作用(5)色澤、口味、塊形10解析：(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒、殺菌。(2)乳酸菌是厭氧生物，密封后造成缺氧環(huán)境；菜壇有裂縫，將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長，而一些雜菌大量繁殖，使泡菜變質(zhì)。(3)制成的泡菜“咸而不酸”可能是鹽過多，抑制了乳酸菌發(fā)酵。(4)“陳泡菜水”含乳酸菌，為泡菜發(fā)酵提供菌種。(5)隨著發(fā)酵過程的進(jìn)行，乳酸不斷積累，當(dāng)積累到一定程度時(shí)，會(huì)抑制其他微生物的生長，甚至殺死微生物。(6)到發(fā)酵后期，乳酸含量過高，ph