西廚房新員工培訓(xùn)計(jì)劃.doc

餐飲部廚房分部新員工培訓(xùn)計(jì)劃第一節(jié) 新進(jìn)人員錄用一、員工的試用 1、擬錄用人員經(jīng)面試及技能考試合格后，由人力資源部通知試用，普通員工試用期為三個月，試用期滿須由人力資源部進(jìn)行酒店知識考核及崗位技能考核，期滿考核合格后，方得正式錄用；但平時工作優(yōu)秀者、表現(xiàn)突出者、適應(yīng)廚房環(huán)境較快或能提前頂崗者，可適當(dāng)縮短其試用期限。2、面試合格報到時，應(yīng)向人力資源部送交或填寫下列文件：（1）身份證復(fù)印件及健康證明。（2）近期半身免冠彩色照片X張；（3）填寫員工登記表；（4）到財(cái)務(wù)部預(yù)交工服押金200元（離職時返還）（5）到人力資源部領(lǐng)取工牌及員工手冊，并開工服單到洗 衣房領(lǐng)取工服，由督導(dǎo)級或老員工帶領(lǐng)到分配的工作崗位，試用期開始。 3、試用廚房應(yīng)在試用期內(nèi)對員工進(jìn)行考核，員工試用期間由試用廚房主管負(fù)責(zé)考核，期滿考核合格者，經(jīng)部門經(jīng)理或行政總廚批準(zhǔn)后，予以轉(zhuǎn)正。 4、試用期內(nèi)試用人員屬試用工身份，試用人員如因品行不良或工作成績欠佳或無故曠工者，應(yīng)隨時停止試用，或予以解雇。三、凡有下列情形者，不得錄用：1、有犯罪前科在案的；2、患有精神病及傳染病的；3、體格檢查經(jīng)衛(wèi)生機(jī)構(gòu)認(rèn)定不合格的。二、培訓(xùn)流程：1、入職培訓(xùn)：酒店新招錄的員工首先應(yīng)接受入職培訓(xùn)，所有員工必須參加，培訓(xùn)考核合格后方可上崗，培訓(xùn)考核由人力部組織。2、后廚人員崗前培訓(xùn)內(nèi)容：（1）企酒店基礎(chǔ)理論知識；（企業(yè)文化及公司發(fā)展歷史、現(xiàn)狀、經(jīng)營范圍、特色等）；（2）本店組織機(jī)構(gòu)設(shè)置，介紹各部門人員；（3）店內(nèi)規(guī)章制度；（4）儀容儀表要求；（5）崗位工作職責(zé)；（6）食品安全意識、產(chǎn)品知識及出品標(biāo)準(zhǔn)；（7）廚房工作流程；3、在崗培訓(xùn)：完善和充實(shí)員工各項(xiàng)技能，提升員工素養(yǎng)，使其具備多方面才干和更高水平的工作能力，提高工作質(zhì)量和效率，建立良好的工作環(huán)境和工作氣氛。第2節(jié) 基本安全規(guī)定 1、火災(zāi)應(yīng)急及要求（1）發(fā)生火災(zāi)立即報告火情，保持鎮(zhèn)定；（電話：6919或0）（2）幫助、引導(dǎo)客人撤離現(xiàn)場；（3）利用最近的滅火器，設(shè)法撲滅或控制火勢； （4）如油鍋起火應(yīng)使用各廚房均配備的滅火毯或滅火蓋進(jìn)行施救。（5）關(guān)掉電源開關(guān)，關(guān)閉所有能制造通風(fēng)的門窗；（6）由現(xiàn)場督導(dǎo)級利用最近的電話通知部門經(jīng)理火災(zāi)位置，說話要冷靜、清晰。 2、滅火器的特點(diǎn)、分布及用途：（1）滅火器特點(diǎn)及用途：手動滅火裝置，適用于由液體、電器引發(fā)的小型火災(zāi)。 分布：廚房南門左手邊、調(diào)料櫥南邊、管事部北門（2）消防栓特點(diǎn)：手動滅火裝置，適用于大型火災(zāi)。分布：出管事部門口，對面的員工通道口、火鍋臥式冰箱北面用途：消防栓是連接消防水源的消防水龍頭，其中配備滅火龍頭和水帶，進(jìn)行現(xiàn)場連接就可使用。若打破其中警鈴，消防栓的壓力便會增加，便于進(jìn)行現(xiàn)場的大型滅火。（3）噴淋頭特點(diǎn)及用途：自動滅火裝置，當(dāng)溫度達(dá)到一定程度時，該裝置紅色部分自動溶化，水源自動從噴頭成散射狀噴出，以便加快滅火動作。 分布：廚房頂棚。（4）緊急照明燈（應(yīng)急燈）特點(diǎn)：自動蓄電池裝置，在電力中斷時會立刻切換，持續(xù)提供照明一個小時左右。分布：廚房通往火攻粗加工的門上面。保養(yǎng)：每周進(jìn)行全面的斷電檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時請維修人員進(jìn)行處理。3、干粉滅火器使用方法（1）右手提滅火器到現(xiàn)場；（2）除掉鉛封；（3）拔掉保險銷；（4）左手握著噴管，右手按下壓把；（5）站上風(fēng)口處，距火源1.5米處，右手加壓，左手拿噴管對準(zhǔn)火源根部噴射廚房部衛(wèi)生要求第三節(jié) 個人衛(wèi)生男員工頭發(fā)不可太長，女員工可把頭發(fā)梳扎起來，男女員工不可留長指甲，男員工不可留胡須，女員工上不可濃妝艷抹，上廁所后一定要立即洗手，佩戴好工作帽，保持工作服的整潔。第四節(jié) 廚房衛(wèi)生保持廚房清潔，不積水，各種用具擺放整齊，砧板和用具用后一定要立即清洗干凈，各種電器用具，如微波爐、切肉機(jī)、攪拌機(jī)、烤箱等，要時刻保持清潔，每餐開餐結(jié)束后，一定要將爐具清洗干凈。第五節(jié) 食品衛(wèi)生各種食品，如;肉類、干貨類、罐頭類、海鮮類、蔬果類，必須要分類存放。以上幾點(diǎn)，在操作時要時刻緊記，以確保廚房食品衛(wèi)生安全，從而提高出品質(zhì)量及酒店的社會效益及經(jīng)濟(jì)效益。第六節(jié) 跟崗培訓(xùn) 火鍋新員工入職培訓(xùn)計(jì)劃1、 新員工剛?cè)肼毜臋z查有無健康證、并了解新員工的個人工作及技能情況二、新員工的儀容儀表和廚房內(nèi)的工作紀(jì)律要求、廚房各檔口及負(fù)責(zé)人的認(rèn)識。三、對新員工進(jìn)行安全消防知識培訓(xùn)四、明檔小料的擺放及制作方法培訓(xùn)五、對火鍋菜品的切配、裝盤、保存、標(biāo)準(zhǔn)和注意事項(xiàng)培訓(xùn)六、對火鍋零點(diǎn)和包廂的上菜程序培訓(xùn)七、廚房內(nèi)的設(shè)施設(shè)備操作、注意安全事項(xiàng)、保養(yǎng)培訓(xùn)八、和新員工進(jìn)行談心 明檔新員工培訓(xùn)計(jì)劃1、 讓新員工首先熟悉廚房環(huán)境，讓其盡快融合到廚房的團(tuán)隊(duì)中。2、 給新員工講解首先安排跟檔口的工作情況，包括擺檔、加工原材料、衛(wèi)生清理、撤檔等工作流程，讓其盡快了解自己的工作內(nèi)容。3、 給員工講解一下酒店的各項(xiàng)規(guī)定及工作紀(jì)律，并讓其在工作崗位中，了解酒店領(lǐng)導(dǎo)及部門領(lǐng)導(dǎo)做好禮節(jié)禮貌。4、 讓新員工到盡量多的檔口去熟悉工作流程，并且指導(dǎo)其使用明檔區(qū)域的設(shè)備設(shè)施，掌握設(shè)備的操作規(guī)程，以便于其獨(dú)立操作，并找出最適合其的崗位。5、 對新員工進(jìn)行定期的考核，讓其獨(dú)立操作一個檔口，并要監(jiān)督其完成的情況，作進(jìn)一步的考察，以便進(jìn)行下一步的工作安排。6、 加強(qiáng)與新員工的溝通與交流，及時了解新員工的一些想法，切實(shí)讓新員工感受到以人為本的管理理念。冷菜新員工培訓(xùn)計(jì)劃 1、 首先熟悉冷菜檔口的的環(huán)境和自助餐明檔冷菜區(qū)域的工作性質(zhì)。2、 帶領(lǐng)新員工熟悉每個冷菜檔口的產(chǎn)品，并著重指出冷菜環(huán)節(jié)應(yīng)注意的地方3、 介紹冷菜檔口的原材料加工知識，尤其是一些員工以前沒有接觸到的原料，做好食品衛(wèi)生4、 由老員工帶領(lǐng)新員工逐個檔口的菜品進(jìn)行制作，并跟隨老員工熟悉每個班次的產(chǎn)品，直到能熟練掌握每個檔口的技能。5、 冷菜明檔需要加強(qiáng)新員工的服務(wù)意識的培養(yǎng)，能夠主動的為客人介紹菜品或服務(wù)6、 定期對新員工進(jìn)行技能考核，尤其是發(fā)現(xiàn)新員工比較薄弱的地方，更要加強(qiáng)指導(dǎo)，以傳承我們的技藝。熱菜新員工的培訓(xùn)就計(jì)劃1、 首先了解自助餐菜品的特點(diǎn)，因?yàn)樽灾筒似凡煌谘鐣似贰?、 帶領(lǐng)新員工熟悉熱菜檔口的所有設(shè)備設(shè)施，并教會其使用，懂得設(shè)施設(shè)備的操作規(guī)程，直到能夠獨(dú)立操作各種設(shè)備。3、 讓新員工掌握各種消防設(shè)施的存放地點(diǎn)與使用方法及廚房和附近的安全逃生通道，以便于突發(fā)事件的發(fā)生。四、了解自助餐菜品原料加工常識，有針對性的培訓(xùn)特殊的菜品，并要了解自助餐菜品的加工標(biāo)準(zhǔn)，注意節(jié)約，避免浪費(fèi)。五、對于新入行的員工，要起到有一個師傅的作用，不能不聞不問，要言傳