皇冠假日酒店HACCP手冊.doc

此文檔收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請聯(lián)系網(wǎng)站刪除北京中關(guān)村皇冠假日酒店HACCP手冊 This Manual includes the Procedures and Attachments. It has been reviewed and approved by:_Date _General Manager, George Chiu ,CP ZGC目錄頁碼1目的和范圍32程序42.1食品安全政策42.2HACCP 小組52.3管理層回顧112.4.1產(chǎn)品描述原材料122.4.2產(chǎn)品描述制成產(chǎn)品242.5產(chǎn)品預(yù)期使用和預(yù)期消費者302.6xxx凱悅廚房平面圖312.7加工流程圖342.8危害分析352.9關(guān)鍵限值確認(rèn)記錄372.10HACCP 驗證時間表412.11HACCP 計劃422.12HACCP 支持項目和前提必備程序433附件3.1HACCP 小組成員工作描述3.2xxx凱悅廚房平面圖3.3加工流程圖3.4危害分析圖3.5HACCP 計劃表 1 目的和范圍HACCP手冊的目的是為識別和控制來自收入的食品肉類、家禽、海鮮、水果、蔬菜、干貨、奶制品、面包和糕點的潛在的食品安全危害（生物的、物理的、化學(xué)的），以確保和控制所有進(jìn)貨食品的質(zhì)量和安全的供貨，并減少北京中關(guān)村皇冠假日酒店內(nèi)收貨、儲藏、加工和上菜，以及酒店外供餐和放在冷藏展示柜中銷售產(chǎn)品的風(fēng)險。但不包括客人自帶食品，如直接食用或需在中關(guān)村皇冠假日酒店進(jìn)行重新加熱才可食用的即食食品。北京中關(guān)村皇冠假日酒店HACCP計劃范圍包括， 所有收進(jìn)的生食及加工食品，從收貨區(qū)進(jìn)入到l 宴會廳l 餐廳l 酒吧和休息室l 私人晚餐和康樂中心l 健身俱樂部休息室此手冊是中關(guān)村皇冠假日酒店HACCP小組成員與莊臣泰華施咨詢公司的技術(shù)顧問共同開發(fā)。2 程序2.1 食品安全政策(舉例)通過HACCP系統(tǒng)和程序，前提必備項目的應(yīng)用，承諾為客人提供安全的食品。 2.2食品安全目標(biāo)(舉例) 食品疾病爆發(fā) 0% 獲得外部 HACCP 證書2.2 HACCP 小組2.2.1 小組成員是從公司內(nèi)選取的，由具有不同技能和經(jīng)驗的可勝任的員工組成。2.2.2 每個小組成員的任務(wù)、職責(zé)和權(quán)力及職能、職位和技能都規(guī)定在“HACCP小組成員工作描述及職能、職位和技能描述中(Attachment HACCP-HYG-A-18)2.2.3 HACCP 小組組織結(jié)構(gòu)圖HACCP 小組參考HACCP委員會圖。 組織匯報結(jié)構(gòu)圖參考人事檔案的酒店組織結(jié)構(gòu)圖 2.2.4HACCP小組成員每月進(jìn)行會議，討論食品安全和質(zhì)量改進(jìn)事宜。小組會對質(zhì)量缺陷和客戶投訴進(jìn)行調(diào)查。具體的會議記錄應(yīng)和所有成員溝通并進(jìn)行保存。(FSMS/HACCP 小組會議記錄)小組成員貫徹并通報建議事項。小組成員應(yīng)在下次會議時進(jìn)行追蹤并更新結(jié)果。 2.2.5HACCP小組成員必須在每次變更（加工、設(shè)備、原材料等）前，得到郵件或其它方法的通知。此文檔僅供學(xué)習(xí)與交流HACCP 領(lǐng)導(dǎo)委員會和工作委員會圖餐飲總監(jiān)李振寰財務(wù)及業(yè)務(wù)支持總監(jiān)霍光工程總監(jiān) 汪天祿 行政副總廚裴勇管事部經(jīng)理 胡小春培訓(xùn)經(jīng)理簡薇成本控制經(jīng)理王銳采購經(jīng)理 李濤副總工張國良行政副管家趙春霞員工餐廳經(jīng)理馬麗萍餐飲部副經(jīng)理劉國梁衛(wèi)生監(jiān)督員李慧文件控制員李鈺非永久性成員永久性成員Reviewed & Approved: _ Date: _2.3 管理層回顧2.3.1 北京中關(guān)村皇冠假日酒店HACCP小組成員和管理層應(yīng)每年或在必須時回顧北京中關(guān)村皇冠假日酒店HACCP項目的持續(xù)適宜性和/或有效性。2.3.2 在有新產(chǎn)品，新程序，新設(shè)備，新的法律法規(guī)等/或新設(shè)施建立或安裝時，北京中關(guān)村皇冠假日酒店HACCP項目同樣也須進(jìn)行回顧。HACCP手冊也應(yīng)由HACCP小組成員和請來的外部顧問一起進(jìn)行回顧，更新并重新發(fā)行。2.3.3 北京中關(guān)村皇冠假日酒店HACCP項目在重新評估（包括產(chǎn)品召回或可能的食品召回）顯示北京中關(guān)村皇冠假日酒店的HACCP項目無法再控制所有危害（或有新的危害被確認(rèn)）時必須進(jìn)行修訂來確保始終保持產(chǎn)品的完整性。2.3.4 如果北京中關(guān)村皇冠假日酒店HACCP項目要進(jìn)行修訂，應(yīng)按照“文件控制程序(HACCP-HYG-P-03)，對更改的地方進(jìn)行文件記錄，簽字并記錄重新發(fā)行北京中關(guān)村皇冠假日酒店HACCP項目的日期。 2.4 產(chǎn)品描述2.4.1原材料包括新鮮的和冷藏的肉類和海鮮, 鮮活的海鮮（貝殼類、魚、軟體動物、甲殼類）和蛙類, 冷凍的肉類和海鮮, 冷藏的和室溫儲藏的奶制品, 冷凍奶制品, 冷藏、冷凍和室溫儲藏的非奶制品, 新鮮的和冷藏的水果和蔬菜, 冷凍的水果和蔬菜, 室溫水果和蔬菜, 干貨, 面包和糕點非奶制品, 及面包和糕點奶制品等等2.4.1.1 新鮮的和冷藏的肉類和海鮮（牛肉、羊肉、豬肉、家禽、野味、貝殼類、魚、蛙類、軟體動物、甲殼類）及野生肉類（鴕鳥、鱷魚、鴿子、袋鼠、野兔、鵪鶉、野豬產(chǎn)品描述生的冷藏的肉類和海鮮成分新鮮的和冷藏的肉類和海鮮（牛肉、羊肉、豬肉、家禽、野味、貝殼類、魚、蛙類、軟體動物、甲殼類）及野生肉類（鴕鳥、鱷魚、鴿子、袋鼠、野兔、鵪鶉、野豬)保存方法真空包裝冷藏包裝內(nèi)層（第一層）食品級塑料袋，真空包裝包裝外層（第二層） 紙板箱，聚苯乙烯泡沫塑料 儲藏條件冷藏，溫度為 0C 5C, 最高 8C根據(jù)廠商說明書 運送方法冷藏室溫運輸車溫度根據(jù)廠商說明書保質(zhì)期1. 真空包裝肉類和海鮮：4-8星期2. 貝殼類：使用每日新鮮的3. 家禽： 使用每日新鮮的4. 豬肉：使用每日新鮮的5. 根據(jù)標(biāo)明上的保質(zhì)期特殊標(biāo)簽過期日期、生產(chǎn)日期、屠宰日期，需冷藏特殊指示魚放在冰上，其他參考供應(yīng)商的產(chǎn)品說明書預(yù)計使用在食用前進(jìn)行進(jìn)一步的加熱加工（如烹飪）或用于即食的生魚片/壽司違規(guī)的潛在危害如果不進(jìn)行冷藏，微生物/病原體會繁殖，如果烹飪不充分，微生物/病原體會存活2.4.1.2 鮮活的海鮮（貝殼類、魚、軟體動物、甲殼類）及蛙類產(chǎn)品描述活的海鮮成分活的 海鮮（貝殼類、魚、軟體動物、甲殼類）及蛙類保存方法水缸冷藏室溫包裝內(nèi)層（第一層）塑料袋，塑料桶包裝外層（第二層） 聚苯乙烯泡沫塑料、紙板箱、藤籃儲藏條件冷藏，溫度 0C 低于 5C水缸：魚 (22C - 28C)貝殼類 (16C - 22C)龍蝦(8C - 22C)蛙類：室溫運送方法冷藏車溫度為 0C 5C, 最高 8C水箱車室溫運輸車保質(zhì)期無特殊標(biāo)簽捕獲日期特殊指示海鮮要檢查物理特征。必須聞上去是新鮮的，看上去是活的且質(zhì)量很好的。鮮活的蠔連著海草。預(yù)計使用在食用前進(jìn)行進(jìn)一步熱加工（如烹飪）或用于即食的生食品違規(guī)的潛在危害如果不進(jìn)行冷藏，微生物/病原體會繁殖，如果烹飪不充分，微生物/病原體會存活2.4.1.3 冷凍的肉類和海鮮（牛肉、羊肉、豬肉、家禽、野味、貝殼類、魚、蛙類、軟體動物、甲殼類），野生肉類（鱷魚、袋鼠、野兔、野豬）及野生鳥類產(chǎn)品描述生的冷凍肉類和海鮮成分冷凍的肉類和海鮮（牛肉、羊肉、豬肉、家禽、野味、貝殼類、魚、蛙類、軟體動物、甲殼類），野生肉類（鱷魚、袋鼠、野兔、野豬）及野生鳥類保存方法真空包裝冷凍單獨速凍 (IQF)包裝內(nèi)層（第一層）食品級塑料袋，真空包裝包裝外層（第二層） 紙板箱、聚苯乙烯泡沫塑料儲藏條件冷凍儲藏。溫度低于 -12 -18C運送方法冷凍冷藏根據(jù)廠商說明書保質(zhì)期1. 真空包裝肉類和海鮮：自屠宰日期始最多可保存6個月2. 塑料袋裝肉類和海鮮：最多6個月3. 根據(jù)標(biāo)簽上的保質(zhì)期特殊標(biāo)簽過期日期，生產(chǎn)日期，需冷凍特殊指示如有部分解凍，切勿接受供貨預(yù)計使用在食用前進(jìn)行進(jìn)一步熱加工（如烹飪）違規(guī)的潛在危害如果不進(jìn)行冷藏，微生物/病原體會繁殖，如果烹飪不充分，微生物/病原體會存活2.4.1.4 冷藏的和室溫儲藏的奶制品UHT牛奶，巴氏消毒牛奶，UHT奶油，奶酪（硬的、軟的和新鮮的），酸奶，黃油 產(chǎn)品描述冷藏的和室溫儲藏的奶制品成分UHT牛奶，巴氏消毒牛奶，UHT奶油，奶酪（硬的、軟的和新鮮的），酸奶，黃油保存方法真空包裝化學(xué)添加劑冷藏超高溫（UHT）加工包裝內(nèi)層（第一層）食品級塑料袋，真空包裝，硅樹脂紙，紙袋，塑料杯，Tetra包裝，鋁薄包裝，玻璃瓶，金屬罐包裝外層（第二層） 紙板箱，紙板儲藏條件冷藏溫度溫度為 0C 5C, 最高 8C UHT牛奶干貨儲藏 按廠商說明書運送方法冷藏運送UHT的室溫車保質(zhì)期1. UHT 牛奶：12個月2. 巴氏消毒牛奶：3個星期3. UHT 奶油： 12個月4. 奶酪：7天6個月5. 酸奶：1-3個月6. 黃油：6個月7. 根據(jù)標(biāo)簽上的保質(zhì)期詳細(xì)情況請參照產(chǎn)品說明書文件特殊標(biāo)簽過期日期，使用日期，需冷藏（打開后的UHT食品）特殊指示使用新鮮的奶制品，沒有異味和變質(zhì)預(yù)計使用在食用前需進(jìn)行進(jìn)一步的熱加工（如烹飪）和/或即食（UHT牛奶、奶酪、酸奶、黃油）前，違規(guī)的潛在危害如果不進(jìn)行冷藏，微生物/病原體會繁殖，如果烹飪不充分，微生物/病原體會存活2.4.1.5 冷凍奶制品冰激凌、黃油產(chǎn)品描述冷凍奶制品成分冷凍奶制品冰激凌、黃油保存方法冷凍包裝內(nèi)層（第一層）食品級塑料桶、金屬紙箔包裝外層（第二層） 紙板箱、塑料袋儲藏條件冷凍溫度低于 12 - 18C按廠商說明書運送方法冷凍冷藏按廠商說明書保質(zhì)期1. 冰激凌：1年2. 黃油：1年3. 根據(jù)標(biāo)簽上的保質(zhì)期特殊標(biāo)簽過期日期，使用日期，需冷凍特殊指示切勿再冷凍預(yù)計使用在食用前需進(jìn)行進(jìn)一步的熱加工（如烹飪）和/或即食，違規(guī)的潛在危害如果不進(jìn)行冷藏，微生物/病原體會繁殖，如果烹飪不充分，微生物/病原體會存活2.4.1.6 冷藏、冷凍和室溫儲藏的非奶制品UHT 奶油、消過毒的帶殼雞蛋、咸蛋、世紀(jì)蛋、巴氏消毒雞蛋、人造黃油、豆奶、果汁冰糕產(chǎn)品描述冷藏的和室溫儲藏的奶制品成分非奶制品UHT 奶油、消過毒的帶殼雞蛋、咸蛋、世紀(jì)蛋、巴氏消毒雞蛋、人造黃油、豆奶、果汁冰糕、果凍保存方法真空包裝化學(xué)添加劑冷藏冷凍超高溫（UHT）加工包裝內(nèi)層（第一層）食品級塑料袋、Tetra包裝、鋁薄包裝，食品級塑料瓶、塑料容器、紙板雞蛋容器、塑料桶包裝外層（第二層） 紙板箱、紙板儲藏條件冷藏，溫度為 0C 5C, 最高 8C冷凍，溫度低于 12 - 18CUHT牛奶和咸蛋進(jìn)行干貨儲藏按廠商說明書運送方法冷凍冷藏室溫車可運送UHT食品、帶殼蛋和咸蛋根據(jù)廠商說明書保質(zhì)期1. UHT 奶油：12個月2. 帶殼蛋：3天3. 咸蛋和世紀(jì)蛋：6個月4. 巴氏消毒的蛋：4個月5. 人造黃油：12個月6. 豆奶：3個月7. 按標(biāo)簽上的保質(zhì)期 詳細(xì)情況請參照產(chǎn)品說明書文件特殊標(biāo)簽過期日期，使用日期，需冷藏（打開后的UHT食品）特殊指示新鮮奶制品的使用，沒有異味并變質(zhì)預(yù)計使用在食用前需進(jìn)行進(jìn)一步的熱加工（如烹飪）和/或即食的（UHT奶油、豆奶、人造黃油），違規(guī)的潛在危害如果不進(jìn)行冷藏，微生物/病原體會繁殖，如果烹飪不充分，微生物/病原體會存活2.4.1.7 新鮮的和冷藏的水果和蔬菜 (果汁，包括發(fā)酵品、新鮮的香草和香料)產(chǎn)品描述生的水果和蔬菜成分水果和蔬菜 (果汁，包括發(fā)酵品、新鮮的香草和香料)保存方法冷藏包裝內(nèi)層（第一層）紙板箱/板條箱，塑料板條箱，聚苯乙烯泡沫塑料箱/泡沫塑料網(wǎng)袋，聚苯乙烯泡沫塑料網(wǎng)袋，薄紙包裹，尼龍袋，紙板/塑料內(nèi)襯，盤子，雙用塑料箱，真空包裝、保鮮薄膜，藤籃，塑料瓶包裝外層（第二層） 紙板箱，塑料板條箱，盒子/板條箱/聚苯乙烯泡沫塑料箱/盤子等儲藏條件冷藏溫度為 0C 5C, 最高 8C室溫 (按要求)按廠商說明書運送方法冷藏或 室溫按廠商說明書保質(zhì)期1. 新鮮水果和蔬菜可達(dá)1星期2. 新鮮壓榨果汁：當(dāng)餐使用3. 新鮮還原果汁：1個月4. 按標(biāo)簽上的保質(zhì)期特殊標(biāo)簽新鮮果汁保持冷藏低于 5C特殊指示只使用新鮮的預(yù)計使用在食用前需進(jìn)行進(jìn)一步的熱加工（如烹飪）和/或即食（水果、色拉和果汁)違規(guī)的潛在危害如果干貨儲藏區(qū)的濕度和溫度過高，孢子會萌芽如果不進(jìn)行冷藏，微生物/病原體會繁殖，如果烹飪不充分，微生物/病原體會存活2.4.1.8 冷凍的水果和蔬菜 產(chǎn)品描述生的水果和蔬菜成分冷凍水果和蔬菜保存方法化學(xué)添加劑冷凍單獨速凍 (IQF)包裝內(nèi)層（第一層）塑料袋，紙袋，真空包裝，食品級塑料桶包裝外層（第二層） 紙板，紙板箱儲藏條件冷凍，溫度低于-12 - 18C按廠商說明書運送方法冷凍冷藏按廠商說明書保質(zhì)期冷凍水果和蔬菜：1年按標(biāo)簽上的保質(zhì)期特殊標(biāo)簽使用日期，需冷凍特殊指示解凍后切勿再冰凍預(yù)計使用在食用前進(jìn)行進(jìn)一步的熱加工（如烹飪）違規(guī)的潛在危害如果不進(jìn)行冷藏，微生物/病原體會繁殖，如果烹飪不充分，微生物/病原體會存活2.4.1.9 室溫水果和蔬菜 (包括堅果和干水果)產(chǎn)品描述生的水果和蔬菜成分室溫水果和蔬菜包括堅果和干水果保存方法無包裝內(nèi)層（第一層）塑料袋，紙板，真空包裝，塑料籃，藤袋，鋁箔袋，塑料大袋，塑料網(wǎng)袋包裝外層（第二層） 紙板，聚苯乙烯泡沫塑料儲藏條件室內(nèi)溫度（堅果和干水果）：低于 24C室內(nèi)濕度：低于 65%按廠商說明書運送方法室溫車按廠商說明書保質(zhì)期堅果和干水果：6個月其他水果和蔬菜：每天使用新鮮的按標(biāo)簽上的保質(zhì)期特殊標(biāo)簽使用期，過期日期，生產(chǎn)日期特殊指示每次使用后，封閉包裝在使用前，水果和蔬菜應(yīng)進(jìn)行消毒預(yù)計使用在食用前和/或即食（水果）進(jìn)行進(jìn)一步的熱加工（如烹飪）違規(guī)的潛在危害如果干貨儲藏區(qū)的濕度和溫度過高，孢子會萌芽如果不進(jìn)行冷藏，微生物/病原體會繁殖，如果烹飪不充分，微生物/病原體會存活2.4.1.10 干貨罐裝、袋裝、廣口瓶裝、真空包裝、管裝、Tetra裝，盆裝，玻璃PET瓶，金屬罐頭，小袋產(chǎn)品描述所有罐裝、袋裝、廣口瓶裝、真空包裝、管裝、Tetra裝，盆裝，玻璃PET瓶，金屬罐頭，小袋裝的食品成分加工過的肉類/海鮮/水果和蔬菜、奶制品、非奶制品、碳水化合物、水、碳酸飲料保存方法化學(xué)添加劑高鹽/糖保存真空包裝蒸餾加工脫水包裝內(nèi)層（第一層）罐頭、廣口瓶、食品級塑料袋、真空包裝、管裝和Tetra裝，玻璃容器，袋裝，塑料盆，玻璃紙，金屬罐頭，紙袋包裝外層（第二層） 紙板箱儲藏條件室溫：低于 24C室溫濕度：低于 65%按廠商說明書運送方法室溫車按廠商說明書保質(zhì)期1. 罐裝：3年2. 廣口瓶：1年3. 塑料袋：6個月4. 真空包裝：1年5. Tetra 包裝：1年6. 管裝：1年7. 玻璃容器：1年8. 塑料PET瓶：2年9. 按標(biāo)簽上的保質(zhì)期詳細(xì)情況，請參考產(chǎn)品說明書文件 特殊標(biāo)簽使用期，過期日期，生產(chǎn)日期特殊指示包裝損壞，切勿使用預(yù)計使用在食用前前進(jìn)行進(jìn)一步的熱加工（如烹飪，重新加熱）和/或即食(水果)參考包裝上標(biāo)注的廠商說明書違規(guī)的潛在危害包裝損壞會引起物理和微生物的污染。如果干貨儲藏區(qū)的濕度和溫度過高，孢子會萌芽。2.4.1.11 面包和糕點非奶制品 (切片面包、餡餅、餅干、巧克力、khataffi 糕點、fillo糕點、英式松餅、糖膠團(tuán)、當(dāng)?shù)靥瘘c、法式蛋糕、分層蛋糕、中式年糕、果陷小餅，玉米粉圓餅、糖果、中式點心)產(chǎn)品描述面包和糕點非奶制品 (切片面包、餡餅、餅干、巧克力、khataffi 糕點、fillo糕點、英式松餅、糖膠團(tuán)、當(dāng)?shù)靥瘘c、法式蛋糕、分層蛋糕、中式年糕、果陷小餅，玉米粉圓餅、糖果、中式點心)成分面粉、糖、鹽、牛奶、黃油、巧克力、酵母、水果和蔬菜、肉類、雞蛋保存方法冷藏、冷凍、真空包裝包裝內(nèi)層（第一層）紙袋、塑料袋、塑料盤、鋁薄紙、有襯墊的紙盒、塑料模具盤、真空包裝、香蕉葉、塑料桶、有玻璃紙的紙盒包裝外層（第二層） 紙袋塑料袋紙盒真空包裝塑料桶儲藏條件冷凍。溫度 -12C低于 18C冷藏。溫度 0C 低于5C室內(nèi)溫度（堅果和干水果）：低于24C室內(nèi)濕度：低于65%按廠商說明書運送方法室溫：推車、手推車、運輸車?yán)鋬隼洳剀嚢磸S商說明書保質(zhì)期室溫：每天使用新鮮的冷藏和冷凍：按廠商的保質(zhì)期詳細(xì)情況，請參考產(chǎn)品說明書按標(biāo)簽上的保質(zhì)期 特殊標(biāo)簽生產(chǎn)日期、過期日期特殊指示中式點心在食用前解凍并蒸煮保證冷藏低于 5C保證冷凍低于-18C預(yù)計使用在食用前進(jìn)行進(jìn)一步的熱加工（如烹飪）和/或即食違規(guī)的潛在危害沒有冷藏或儲藏區(qū)（包括酵母/霉菌、孢子等）的濕度和溫度過高，會引起微生物/病原體的繁殖，烹飪不充分，會使微生物/病原體存活2.4.1.12 面包和糕點奶制品（蛋塔、當(dāng)?shù)靥瘘c、松糕、果仁糖、巧克力）產(chǎn)品描述面包和糕點奶制品（蛋塔、當(dāng)?shù)靥瘘c、松糕、果仁糖、巧克力）成分面粉、糖、鹽、牛奶、黃油、巧克力、酵母、水果和蔬菜、雞蛋、攪打奶油、奶酪、椰奶、肉類保存方法冷藏冷凍包裝內(nèi)層（第一層）紙袋塑料袋包裝外層（第二層） 紙袋塑料袋紙盒儲藏條件冷凍。溫度 -12C低于 18C冷藏。溫度溫度為 0C 5C, 低于8C室內(nèi)溫度（堅果和干水果）：低于24C室內(nèi)濕度：低于65%按廠商說明書運送方法推車、手推車、運輸車?yán)鋬隼洳匕磸S商說明書保質(zhì)期室溫：每天使用新鮮的 冷藏和冷凍：按廠商的保質(zhì)期詳細(xì)情況，請參考產(chǎn)品說明書按標(biāo)簽上的保質(zhì)期 特殊標(biāo)簽生產(chǎn)日期、過期日期特殊指示保證冷藏低于 5C，低于8C保證冷凍低于-18C 預(yù)計使用在食用前和/或即食前進(jìn)行進(jìn)一步的熱加工（如烹飪）違規(guī)的潛在危害沒有冷藏或儲藏區(qū)（包括酵母/霉菌、孢子等）的濕度和溫度過高，會引起微生物/病原體的繁殖，烹飪不充分，會使微生物/病原體存活2.4.2成品包括中餐/西餐/日餐的成品: 加工過的熱食, 加工過的冷食, 加工過的即食食品, 面包和糕點非奶制品, 及面包和糕點奶制品2.4.2.1加工過的熱食湯，肉汁，調(diào)味醬，燉燜的、烘烤的、煎炸的、燉煮的、水煮的、蒸煮的、烘焙的、鍋炒的、平板炒的、燒烤的、封罐的、煙熏的肉、蔬菜、海鮮和奶制品，熱的甜點，烤肉、漢堡、特制餐、蛋類菜、中式燒烤/BBQ肉 產(chǎn)品描述加工過的熱食湯，肉汁，調(diào)味醬，燉燜的、烘烤的、煎炸的、燉煮的、水煮的、蒸煮的、烘焙的、鍋炒的、平板炒的、燒烤的、封罐的、煙熏的肉、蔬菜、海鮮和奶制品，熱的甜點，烤肉、漢堡、特制餐、蛋類菜、中式燒烤/BBQ肉成分肉類、海鮮、水果和蔬菜、奶制品、非奶制品、干貨(調(diào)味料和天然色素)、面包、糕點 保存方法熏制、加工處理過的、鹽腌的熱保溫63C包裝內(nèi)層（第一層）無包裝外層（第二層） 無儲藏條件熱保溫63C室溫儲藏中式燒烤/BBQ肉類最多4小時對亞洲BBQ，需冷卻和烘干的動物運送方法可移動食品加熱器、推車、運輸車保質(zhì)期參考 FSMS政策No. 3運送并熱保溫食品 按廠商說明書特殊標(biāo)簽無特殊指示中式燒烤/BBQ肉類服務(wù)前重新加熱/或存放的最多4小時對亞洲BBQ，需冷卻和烘干的動物預(yù)計使用即食 違規(guī)的潛在危害如果熱保溫在大約 60C超過4小時，微生物/病原體會繁殖，孢子會萌芽。 2.4.2.2加工過的冷食湯、調(diào)味醬、沾料、黃油、肉塊、冷切的肉片、烹飪過的冷藏色拉、魚子面包、烹飪過的冷藏沾醬、調(diào)味汁、熏制肉、火腿、香腸、煙熏的/燒烤的/水煮的肉類/海鮮/奶制品、色拉醬、蛋類菜肴、泡菜、特制餐、蔬菜、糖漬水果、蜜餞、三明治、壽司、生魚片、中式冷菜、水果拼盤、打泡奶油、開胃食品、新鮮壓榨的果汁產(chǎn)品描述加工過的冷食湯、調(diào)味醬、沾料、黃油、肉塊、冷切的肉片、烹飪過的冷藏色拉、魚子面包、烹飪過的冷藏沾醬、調(diào)味汁、熏制肉、火腿、香腸、煙熏的/燒烤的/水煮的肉類/海鮮/奶制品、色拉醬、蛋類菜肴、泡菜、特制餐、蔬菜、糖漬水果、蜜餞、三明治、壽司、生魚片、中式冷菜、水果拼盤、打泡奶油、開胃食品、新鮮壓榨的果汁成分肉類、海鮮、水果和蔬菜、奶制品、非奶制品、干貨(調(diào)味料和天然色素)、面包、糕點 保存方法冷藏 8C超過1小時，微生物/病原體會繁殖2.4.2.3 加工過的即食食品（置備好的貨用于銷售進(jìn)行展示的）/季節(jié)性銷售整個烤火雞、火腿、牛肉腸、香腸、飯團(tuán)、肉類餡餅、蛋糕、果子甜面包、意大利節(jié)日蛋糕、混合生魚(yue sang)產(chǎn)品描述加工過的即食食品（置備好的貨用于銷售進(jìn)行展示的）/季節(jié)性銷售整個烤火雞、火腿、牛肉腸、香腸、飯團(tuán)、肉類餡餅、蛋糕、果子甜面包、意大利節(jié)日蛋糕、混合生魚(yue sang)成分肉類、海鮮、水果和蔬菜、奶制品、非奶制品、干貨(調(diào)味料和天然色素)、面包、糕點 保存方法冷藏 63C烘干脫水包裝內(nèi)層（第一層）塑料袋、非烤箱用鋁盤、玻璃紙 包裝外層（第二層） 塑料袋藤籃紙盒儲藏條件冷藏/保溫：溫度 0C 低于 5C熱保溫： 63C室溫：低于24C 且室內(nèi)濕度：低于 65%運送方法無保質(zhì)期熱食和冷食：在從保溫箱中拿出后的4小時內(nèi)食用 室溫果子甜面包和意大利節(jié)日蛋糕最多3星期按標(biāo)簽上的保質(zhì)期特殊標(biāo)簽- 離開餐館后4小時內(nèi)食用-從冰箱中拿出后必須徹底重新加熱貨煮開（食品溫度高于75C）并在重新加熱后的4小時內(nèi)食用(參考貼于第二包裝上的可揭式說明貼紙)過期日期特殊指示冷藏 63C預(yù)計使用即食 違規(guī)的潛在危害如果冷保溫在大約 8C超過1小時，微生物/病原體會繁殖，如果烹飪不充分或未烹飪，病原體會存活。如果熱保溫在大約 60C 超過4小時，微生物/病原體會繁殖。2.4.2.4 面包和糕點非奶制品（蛋白甜餅、果醬、蛋白杏仁餅干、月餅）產(chǎn)品描述非奶制品（蛋白甜餅、果醬、蛋白杏仁餅干、月餅）成分面粉、糖、鹽、酵母、水果和蔬菜、堅果、雞蛋、(調(diào)味料和天然色素)保存方法冷藏烘干高糖保存包裝內(nèi)層（第一層）不銹鋼盤塑料容器塑料盤包裝外層（第二層） 保鮮膜紙盒儲藏條件冷藏。溫度 0C 低于 5C室溫：低于 24C且室內(nèi)濕度：低于 65%運送方法推車、手推車、運輸車保質(zhì)期參考 FSMS政策 No. 6 冷藏保溫的第二保質(zhì)期參考FSMS 政策 No. 3 運送及自助餐中冷食保溫月餅 (烘焙)：3星期月餅 (雪皮)：1星期 ( 5C)按標(biāo)簽上的保質(zhì)期特殊標(biāo)簽生產(chǎn)日期特殊指示保持冷藏 5C預(yù)計使用即食違規(guī)的潛在危害沒有冷藏或儲藏區(qū)（包括酵母/霉菌、孢子等）的濕度和溫度過高，會引起微生物/病原體的繁殖，烹飪不充分，會使微生物/病原體存活2.4.2.5 面包和糕點奶制品（新月形面包、奶油蛋糕、慕斯、糕點、有餡油炸圈餅、果仁糖、巧克力、月餅、水果蛋糕、油炸圈餅、果餡餅產(chǎn)品描述面包和糕點奶制品（新月形面包、奶油蛋糕、慕斯、糕點、有餡油炸圈餅、果仁糖、巧克力、月餅、水果蛋糕、油炸圈餅、果餡餅成分面粉、糖、鹽、牛奶、黃油、巧克力、酵母、水果和蔬菜、雞蛋、攪打奶油、奶酪、(調(diào)味料和天然色素)保存方法冷藏冷凍烘干高糖保存包裝內(nèi)層（第一層）紙箱、紙盤，塑料盤、板，不銹鋼盤包裝外層（第二層） 紙箱保鮮膜紙袋儲藏條件冷凍。溫度-12不低于18C冷藏。溫度 0C 低于 5C室溫：低于 24C且室內(nèi)濕度：低于 65%運送方法T推車、手推車、運輸車保質(zhì)期參考 FSMS政策 No. 6 冷藏保溫的第二保質(zhì)期參考FSMS 政策 No. 3 運送及自助餐中冷食保溫月餅 (烘焙)：3星期月餅 (雪皮)：1星期 ( 5C)按標(biāo)簽上的保質(zhì)期特殊標(biāo)簽生產(chǎn)日期過期日期特殊指示保持冷藏 63C）豬肉：最低要達(dá)到 63C并保持15秒 魚/海鮮：最低要達(dá)到 63C并保持15秒雞蛋/奶制品菜：最低要達(dá)到 63C并保持15秒其他食品：最低要達(dá)到 60C并保持15秒美國健康和人類服務(wù)部，公共健康服務(wù)，食品和藥品管理局2001食品法典U.S. Department of