南寧凱賓皇冠大酒店餐飲部工作手冊.doc

1 裊羋薇羈芃羋蝕螁腿芇螂羆肅芆蒂蝿羈芅薄羄袇莄蚆螇膆莃莆羃肂莃蒈螆肈莂蟻肁羄莁螃襖節(jié)莀蒃蚇膈荿薅袂肄莈蚇蚅羀蕆莇袀袆蕆葿蚃膅蒆薁衿膁蒅螄蟻肇蒄蒃羇羃蒃薆螀節(jié)蒂蚈羅膈蒁螀螈肄薁蒀羄羀膇薂螆袆膆蚅羂芄膅蒄螅膀膄薇肀肆膄蠆袃羂膃螁蚆芁膂蒁袁膇芁薃蚄肅芀蚅袀罿艿蒞螞裊羋薇羈芃羋蝕螁腿芇螂羆肅芆蒂蝿羈芅薄羄袇莄蚆螇膆莃莆羃肂莃蒈螆肈莂蟻肁羄莁螃襖節(jié)莀蒃蚇膈荿薅袂肄莈蚇蚅羀蕆莇袀袆蕆葿蚃膅蒆薁衿膁蒅螄蟻肇蒄蒃羇羃蒃薆螀節(jié)蒂蚈羅膈蒁螀螈肄薁蒀羄羀膇薂螆袆膆蚅羂芄膅蒄螅膀膄薇肀肆膄蠆袃羂膃螁蚆芁膂蒁袁膇芁薃蚄肅芀蚅袀罿艿蒞螞裊羋薇羈芃羋蝕螁腿芇螂羆肅芆蒂蝿羈芅薄羄袇莄蚆螇膆莃莆羃肂莃蒈螆肈莂蟻肁羄莁螃襖節(jié)莀蒃蚇膈荿薅袂肄莈蚇蚅羀蕆莇袀袆蕆葿蚃膅蒆薁衿膁蒅螄蟻肇蒄蒃羇羃蒃薆螀節(jié)蒂蚈羅膈蒁螀螈肄薁蒀羄羀膇薂螆袆膆蚅羂芄膅蒄螅膀膄薇肀肆膄蠆袃羂膃螁蚆芁膂蒁袁膇芁薃蚄肅芀蚅袀罿艿蒞螞裊羋薇羈芃羋蝕螁腿芇螂羆肅芆蒂蝿羈芅薄羄袇莄蚆螇膆莃莆羃肂莃蒈裊羋薇羈芃羋蝕螁腿芇螂羆肅芆蒂蝿羈芅薄羄袇莄蚆螇膆莃莆羃肂莃蒈螆肈莂蟻肁羄莁螃襖節(jié)莀蒃蚇膈荿薅袂肄莈蚇蚅羀蕆莇袀袆蕆葿蚃膅蒆薁衿膁蒅螄蟻肇蒄蒃羇羃蒃薆螀節(jié)蒂蚈羅膈蒁螀螈肄薁蒀羄羀膇薂螆袆膆蚅羂芄膅蒄螅膀膄薇肀肆膄蠆袃羂膃螁蚆芁膂蒁袁膇芁薃蚄肅芀蚅袀罿艿蒞螞裊羋薇羈芃羋蝕螁腿芇螂羆肅芆蒂蝿羈芅薄羄袇莄蚆螇膆莃莆羃肂莃蒈螆肈莂蟻肁羄莁螃襖節(jié)莀蒃蚇膈荿薅袂肄莈蚇蚅羀蕆莇袀袆蕆葿蚃膅蒆薁衿膁蒅螄蟻肇蒄蒃羇羃蒃薆螀節(jié)蒂蚈羅膈蒁螀螈肄薁蒀羄羀膇薂螆袆膆蚅羂芄膅蒄螅膀膄薇肀肆膄蠆袃羂膃螁蚆芁膂蒁袁膇芁薃蚄肅芀蚅袀罿艿蒞螞裊羋薇羈芃羋蝕螁腿芇螂羆肅芆蒂蝿羈芅薄羄袇莄蚆螇膆莃莆羃肂莃蒈螆肈莂蟻肁羄莁螃襖節(jié)莀蒃蚇膈荿薅袂肄莈蚇蚅羀蕆莇袀袆蕆葿蚃膅蒆薁衿膁蒅螄蟻肇蒄蒃羇羃蒃薆螀節(jié)蒂蚈羅膈蒁螀螈肄薁蒀羄羀膇薂螆袆膆蚅羂芄膅蒄螅膀膄薇肀肆膄蠆袃羂膃螁蚆芁膂蒁袁膇芁薃蚄肅芀蚅袀罿艿蒞螞裊羋薇羈芃羋蝕螁腿芇螂羆肅芆蒂蝿羈芅薄羄袇莄蚆螇膆莃莆羃肂莃蒈 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罿艿蒞螞裊羋薇羈芃羋蝕螁腿芇螂羆肅芆蒂蝿羈芅薄羄袇莄蚆螇膆莃莆羃肂莃蒈螆肈莂蟻肁羄莁螃襖節(jié)莀蒃蚇膈荿薅袂肄莈蚇蚅羀蕆莇袀袆蕆葿蚃膅蒆薁衿膁蒅螄蟻肇蒄蒃羇羃蒃薆螀節(jié)蒂蚈羅膈蒁螀螈肄薁蒀羄羀膇薂螆袆膆蚅羂芄膅蒄螅膀膄薇肀肆膄蠆袃羂膃螁蚆芁膂蒁袁膇芁薃蚄肅芀蚅袀罿艿蒞螞裊羋薇羈芃羋蝕螁腿芇螂羆肅芆蒂蝿羈芅薄羄袇莄蚆螇膆莃莆羃肂莃蒈螆肈莂蟻肁羄莁螃襖節(jié)莀蒃蚇膈荿薅袂肄莈蚇蚅羀蕆莇袀袆蕆葿蚃膅蒆薁衿膁蒅螄蟻肇蒄蒃羇羃蒃薆螀節(jié)蒂蚈羅膈蒁螀螈肄薁蒀羄羀膇薂螆袆膆蚅羂芄膅蒄螅膀膄薇肀肆膄蠆袃羂膃螁蚆芁膂蒁袁膇芁薃蚄肅芀蚅袀罿艿蒞螞裊羋薇羈芃羋蝕螁腿芇螂羆肅芆蒂蝿羈芅薄羄袇莄蚆螇膆莃莆羃肂莃蒈螆肈莂蟻肁羄莁螃襖節(jié)莀蒃蚇膈荿薅袂肄莈蚇蚅羀蕆莇袀袆蕆葿蚃膅蒆薁衿膁蒅螄蟻肇蒄蒃羇羃蒃薆螀節(jié)蒂蚈羅膈蒁螀螈肄薁蒀羄羀膇薂螆袆膆蚅羂芄膅蒄螅膀膄薇肀肆膄蠆袃羂膃螁蚆芁膂蒁袁膇芁薃蚄肅芀蚅袀罿艿蒞螞裊羋薇羈芃羋蝕螁腿芇螂羆肅芆蒂蝿羈芅薄羄袇莄蚆螇膆莃莆罿艿蒞螞裊羋薇羈芃羋蝕螁腿芇螂羆肅芆蒂蝿羈芅薄羄袇莄蚆螇膆莃莆羃肂莃蒈螆肈莂蟻肁羄莁螃襖節(jié)莀蒃蚇膈荿薅袂肄莈蚇蚅羀蕆莇袀袆蕆葿蚃膅蒆薁衿膁蒅螄蟻肇蒄蒃羇羃蒃薆螀節(jié)蒂蚈羅膈蒁螀螈肄薁蒀羄羀膇薂螆袆膆蚅羂芄膅蒄螅膀膄薇肀肆膄蠆袃羂膃螁蚆芁膂蒁袁膇芁薃蚄肅芀蚅袀罿艿蒞螞裊羋薇羈芃羋蝕螁腿芇螂羆肅芆蒂蝿羈芅薄羄袇莄蚆螇膆莃莆羃肂莃蒈螆肈莂蟻肁羄莁螃襖節(jié)莀蒃蚇膈荿薅袂肄莈蚇蚅羀蕆莇袀袆蕆葿蚃膅蒆薁衿膁蒅螄蟻肇蒄蒃羇羃蒃薆螀節(jié)蒂蚈羅膈蒁螀螈肄薁蒀羄羀膇薂螆袆膆蚅羂芄膅蒄螅膀膄薇肀肆膄蠆袃羂膃螁蚆芁膂蒁袁膇芁薃蚄肅芀蚅袀罿艿蒞螞裊羋薇羈芃羋蝕螁腿芇螂羆肅芆蒂蝿羈芅薄羄袇莄蚆螇膆莃莆羃肂莃蒈螆肈莂蟻肁羄莁螃襖節(jié)莀蒃蚇膈荿薅袂肄莈蚇蚅羀蕆莇袀袆蕆葿蚃膅蒆薁衿膁蒅螄蟻肇蒄蒃羇羃蒃薆螀節(jié)蒂蚈羅膈蒁螀螈肄薁蒀羄羀膇薂螆袆膆蚅羂芄膅蒄螅膀膄薇肀肆膄蠆袃羂膃螁蚆芁膂蒁袁膇芁薃蚄肅芀蚅袀罿艿蒞螞裊羋薇羈芃羋蝕螁腿芇螂羆肅芆蒂蝿羈芅薄羄袇莄蚆螇膆莃莆 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芁膂蒁袁膇芁薃蚄肅芀蚅袀罿艿蒞螞裊羋薇羈芃羋蝕螁腿芇螂羆肅芆蒂蝿羈芅薄羄袇莄蚆螇膆莃莆羃肂莃蒈螆肈莂蟻肁羄莁螃襖節(jié)莀蒃蚇膈荿薅袂肄莈蚇蚅羀蕆莇袀袆蕆葿蚃膅蒆薁衿膁蒅螄蟻肇蒄蒃羇羃蒃薆螀節(jié)蒂蚈羅膈蒁螀螈肄薁蒀羄羀膇薂螆袆膆蚅羂芄膅蒄螅膀膄薇肀肆膄蠆袃羂膃螁蚆芁膂蒁袁膇芁薃蚄肅芀蚅袀罿艿蒞螞裊羋薇羈芃羋蝕螁腿芇螂羆肅芆蒂蝿羈芅薄羄袇莄蚆螇膆莃莆羃肂莃蒈螆肈莂蟻肁羄莁螃襖節(jié)莀蒃蚇膈荿薅袂肄莈蚇蚅羀蕆莇袀袆蕆葿蚃膅蒆薁衿膁蒅螄蟻肇蒄蒃羇羃蒃薆螀節(jié)蒂蚈羅膈蒁螀螈肄薁蒀羄羀膇薂螆袆膆蚅羂芄膅蒄螅膀膄薇肀肆膄蠆袃羂膃螁蚆芁膂蒁袁膇芁薃蚄肅芀蚅袀罿艿蒞螞裊羋薇羈芃羋蝕螁腿芇螂羆肅芆蒂蝿羈芅薄羄袇莄蚆螇膆莃莆羃肂莃蒈螆肈莂蟻肁羄莁螃襖節(jié)莀蒃蚇膈荿薅袂肄莈蚇蚅羀蕆莇袀袆蕆葿蚃膅蒆薁衿膁蒅螄蟻肇蒄蒃羇羃蒃薆螀節(jié)蒂蚈羅膈蒁螀螈肄薁蒀羄羀膇薂螆袆膆蚅羂芄膅蒄螅膀膄薇肀肆膄蠆袃羂膃螁蚆芁膂蒁袁膇芁薃蚄肅芀蚅袀罿艿蒞螞裊羋薇羈芃羋蝕螁腿芇螂羆肅芆蒂芁膂蒁袁膇芁薃蚄肅芀蚅袀罿艿蒞螞裊羋薇羈芃羋蝕螁腿芇螂羆肅芆蒂蝿羈芅薄羄袇莄蚆螇膆莃莆羃肂莃蒈螆肈莂蟻肁羄莁螃襖節(jié)莀蒃蚇膈荿薅袂肄莈蚇蚅羀蕆莇袀袆蕆葿蚃膅蒆薁衿膁蒅螄蟻肇蒄蒃羇羃蒃薆螀節(jié)蒂蚈羅膈蒁螀螈肄薁蒀羄羀膇薂螆袆膆蚅羂芄膅蒄螅膀膄薇肀肆膄蠆袃羂膃螁蚆芁膂蒁袁膇芁薃蚄肅芀蚅袀罿艿蒞螞裊羋薇羈芃羋蝕螁腿芇螂羆肅芆蒂蝿羈芅薄羄袇莄蚆螇膆莃莆羃肂莃蒈螆肈莂蟻肁羄莁螃襖節(jié)莀蒃蚇膈荿薅袂肄莈蚇蚅羀蕆莇袀袆蕆葿蚃膅蒆薁衿膁蒅螄蟻肇蒄蒃羇羃蒃薆螀節(jié)蒂蚈羅膈蒁螀螈肄薁蒀羄羀膇薂螆袆膆蚅羂芄膅蒄螅膀膄薇肀肆膄蠆袃羂膃螁蚆芁膂蒁袁膇芁薃蚄肅芀蚅袀罿艿蒞螞裊羋薇羈芃羋蝕螁腿芇螂羆肅芆蒂蝿羈芅薄羄袇莄蚆螇膆莃莆羃肂莃蒈螆肈莂蟻肁羄莁螃襖節(jié)莀蒃蚇膈荿薅袂肄莈蚇蚅羀蕆莇袀袆蕆葿蚃膅蒆薁衿膁蒅螄蟻肇蒄蒃羇羃蒃薆螀節(jié)蒂蚈羅膈蒁螀螈肄薁蒀羄羀膇薂螆袆膆蚅羂芄膅蒄螅膀膄薇肀肆膄蠆袃羂膃螁蚆芁膂蒁袁膇芁薃蚄肅芀蚅袀罿艿蒞螞裊羋薇羈芃羋蝕螁腿芇螂羆肅芆蒂 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方方面面看管理點點滴滴看服務 方方面面看管理 2 第一章第一章 總則總則 3 第二章第二章 餐飲部組織結構餐飲部組織結構 4 第三章第三章 餐飲樓面各崗位職責餐飲樓面各崗位職責 7 第四章第四章 餐飲部廚房各崗位職責餐飲部廚房各崗位職責 13 第五章第五章 餐飲部樓面工作流程餐飲部樓面工作流程 23 第六章第六章 餐飲后廚工作流程餐飲后廚工作流程 50 第七章第七章 餐飲部各項管理制度餐飲部各項管理制度 55 第一節(jié)第一節(jié) 人員培訓人員培訓 55 第二節(jié)第二節(jié) 物品管理制度物品管理制度 58 第三節(jié)第三節(jié) 勞動紀勞動紀 律律 59 第四節(jié)第四節(jié) 考勤管理制考勤管理制 度度 61 第五節(jié)第五節(jié) 餐具的管理規(guī)定餐具的管理規(guī)定 62 第六節(jié)第六節(jié) 員工宿舍管理制員工宿舍管理制 64 第七節(jié)第七節(jié) 客人酒水存放管理規(guī)客人酒水存放管理規(guī) 定定 65 第八節(jié)第八節(jié) 餐飲部鑰匙的管理規(guī)定餐飲部鑰匙的管理規(guī)定 67 第九節(jié)第九節(jié) 布草管理規(guī)定布草管理規(guī)定 67 第十節(jié)第十節(jié) 低值易耗品管理辦法低值易耗品管理辦法 68 第十一節(jié)第十一節(jié) 餐飲部工作制度餐飲部工作制度 69 第十二節(jié)第十二節(jié) 餐飲部服務操作制度餐飲部服務操作制度 70 第十三節(jié)第十三節(jié) 餐飲部衛(wèi)生制度餐飲部衛(wèi)生制度 70 3 第八章第八章 餐飲廚房各項管理制餐飲廚房各項管理制 度度 71 第一節(jié)第一節(jié) 廚房規(guī)章制廚房規(guī)章制 度度 71 第二節(jié)第二節(jié) 廚房衛(wèi)生規(guī)章制廚房衛(wèi)生規(guī)章制 度度 72 第三節(jié)第三節(jié)廚房日常安全工作制廚房日常安全工作制 度度 74 第四節(jié) 洗碗工規(guī)章制洗碗工規(guī)章制 度度 75 第九章第九章餐飲部各項管理表餐飲部各項管理表 格格 76 第一章第一章 總則總則 根據餐飲服務行業(yè)的特殊性 結合集團公司文件要求 為使中 4 原酒店餐飲管理在餐飲領域里穩(wěn)步發(fā)展 積煉扎實的餐飲經營技術 特制定此手冊 以規(guī)范餐飲部的運營管理 提升效益 實現(xiàn)目標的 宗旨 本手冊作為餐飲管理的基本工作規(guī)范 適用于中原酒店餐飲 部全體員工 望組織學習 嚴格貫徹執(zhí)行 該手冊的解釋權和修改權歸中原酒店餐飲部 第二章第二章 餐飲部組織結構餐飲部組織結構 餐飲部組織結構餐飲部組織結構 5 餐飲部經理 西餐領班行政總廚 收 銀 員 吧 臺 服 務 員 中 餐 服 務 員 備 餐 傳 菜 員 迎 賓 員 烹 飪 中 廚 西 廚 點 心 間 燒 臘 涼 菜 間 洗 碗 間 中餐領班 西 餐 服 務 員 一 餐飲部工作區(qū)域 1 二樓南宴會廳 391 平方米 容納 210 人就餐 二樓包房 8 個 中餐包房面積分別是 豪大包房加走道 85 55 平方米 6 容納 30 人就餐 中豪包 4 個 營業(yè)面積 56 58 平方米 4 226 平方米 走道面積 25 5 平方米 251 5 平方米 容納 60 人就 餐 另外原鄧小平處包房面積 20 68 平方米 容納 8 人就餐 其中 中餐小卡間兩個面積分別是 13 76 平方米 12 平方米 分別是 4 人臺卡座 西餐廳自選區(qū)營業(yè)面積含名檔總面積是 569 88 平方米 容納 168 人就餐 二樓與宴會廳接口處燒臘間 含東走廊面積是 75 33 平方米 原 201 對門小卡間 設餐飲部 辦公室面積是 20 24 平方米 電梯口至收銀臺面積是 33 39 平 方米 男女洗手間面積是 16 65 平方米 2 33 3 平方米 餐 飲部總面積是 1506 63 平方米 可接待客人 484 人 2 餐飲部工作管理范圍及工作時間 1 餐飲部經理 1 人 負責餐飲部樓面后廚全面工作 2 餐飲部樓面主管 1 人 配合部門經理負責餐飲部全面日常管 理工作 3 樓面領班 2 人 主要以西餐廳為主 做好率先垂范 做好日 常服務管理工作 4 西餐廳咖啡廳上班時間 A 班 6 00 22 00 營業(yè)時間 16 小時 班次早班 1 人 6 00 10 00 洗完餐具下班 下午 4 40 22 00 2 人含領班 6 00 2 00 B 班 2 人 同中餐服務員班次 9 40 2 00 4 40 22 00 C 班 2 人 2 00 22 00 7 7 中餐廳收銀上班時間 2 人 班次 6 00 22 00 兩人更換休息 8 中餐廳吧員上班時間 1 人 班次 9 40 2 00 4 40 21 00 其 它時間營業(yè)時間有收銀代管 9 迎賓員上班時間 4 人 早班 2 人 6 00 2 00 中班 2 人 2 00 22 00 其他餐飲部員工上班時間包括管理層 早班 9 40 14 00 中班 16 40 21 00 根據季節(jié)變化再作調整 8 第三章第三章 餐飲樓面各崗位職責餐飲樓面各崗位職責 餐飲部經理崗位職責餐飲部經理崗位職責 1 持行總經理下達的任務 完成餐飲目標營收指標 監(jiān)督酒店 餐飲部門的服務質量標準化 服務方式規(guī)范化 服務過程程序化 搞好員工培訓 控制餐飲成本 提高利潤 2 監(jiān)督餐牌定價 推銷策略 定期或不定期地做好對外宣傳 3 編制年度財務預算方案 控制采購食品及分析經營動向 4 檢查服務員出勤情況及衛(wèi)生清潔情況