廚房衛(wèi)生管理制度AAADOC.doc

善水茗澗茶樓廚務(wù)部制度匯編 撰寫：張躍祥 廚房衛(wèi)生管理制度一、廚師長負(fù)責(zé)整個后廚的食品衛(wèi)生管理，各操作間班組長負(fù)責(zé)日常加工環(huán)節(jié)的食品安全衛(wèi)生，各崗位責(zé)任人負(fù)責(zé)本崗位和責(zé)任區(qū)的食品安全衛(wèi)生。做到劃片包干、分工負(fù)責(zé)，層層把關(guān)、防患于未然，共同做好廚房的衛(wèi)生工作；二、制定各崗位衛(wèi)生管理要求和崗位責(zé)任制，張貼在工作區(qū)內(nèi)，食品加工人員要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，認(rèn)真落實(shí)崗位責(zé)任；三、所有食品加工人員要嚴(yán)格按照餐飲從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求，工作前穿戴好清潔的工作衣帽，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生和加工操作習(xí)慣；四、廚房內(nèi)所有冰箱、冰柜按照不同德操作間不同德用途進(jìn)行標(biāo)注，并制定專人負(fù)責(zé)，不得將加工后的原料、半成品和成品混放；五、各操作臺、砧板、刀具、容器、抹布等均應(yīng)做到生熟分開使用，標(biāo)識清楚，定位存放，食品存放場所無交叉污染的現(xiàn)象；六、各備餐柜內(nèi)調(diào)料、原料、輔料分類擺放整齊，定期檢查，凡有超過保質(zhì)期限、無標(biāo)簽或標(biāo)識不全者不得使用；七、所有加工人員在制作前，必須對一些待加工的食品原料進(jìn)行及時檢查，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或者其他不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料不得加工制作；八、粗加工過程中，動物性食品與植物性食品要分池清洗，分臺加工與存放，不得混洗、混放，造成交叉污染；九、需要熟制加工的食品必須燒熟煮透，大塊燒煮加工食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70；十、食物烹調(diào)、制作后至食用時間超過2小時，必須在10以下或60以上溫度保存；十一、奶油類原料必須低溫存放，含奶、蛋的面點(diǎn)應(yīng)在10以下60以上保存；十二、禁止出售感官異?；蜃冑|(zhì)食物，外賣食品必須注明制作時間和保質(zhì)期限；十三、隔餐、隔夜的熟制食品食用前必須經(jīng)過一個充分加熱的過程；十四、裝盤時對餐具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有污漬、異物、異味者不得使用，退回洗碗間重新清洗消毒，秋冬季節(jié)必須對待盛盤的器皿進(jìn)行嚴(yán)格性加熱處理；十五、工作結(jié)束后各崗人員要及時將工具、灶面、灶下、臺面、地面清掃干凈，抹布洗凈消毒晾開，砧板清洗消毒豎立，刀具上架，其他工具放入工具柜，調(diào)料加罩加蓋；十六、廚師長對廚房的所有出品擔(dān)負(fù)成本、原材料的流通與管理責(zé)任，各檔口廚師必須對所出每一道菜品的質(zhì)量負(fù)責(zé)，務(wù)必做到第一關(guān)的嚴(yán)格把控力！冰箱衛(wèi)生管理制度一、存放原料、半成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留樣冰箱應(yīng)分開使用，并標(biāo)明用途及衛(wèi)生方面的保管與清理責(zé)任人；二、相關(guān)責(zé)任部門要確保冷藏、冷凍庫裝溫度顯示裝置良好，定期校驗(yàn)，確保冷藏設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用；三、定期清洗、除霜、除臭，結(jié)霜厚度不超過1cm,冷藏溫度保持在0-10，冷凍溫度保持在1-20，做好除霜記錄；四、冰箱內(nèi)不得存放未清洗干凈的非包裝食品并且不得超量貯存食品；五、肉類、水產(chǎn)類分庫存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。開罐食品或成品、半成品應(yīng)倒入盛器加蓋（或保鮮膜）保存。熟制品應(yīng)當(dāng)放涼后再冷藏；六、各責(zé)任部門自行加工的成品、半成品需要存放時應(yīng)貼上標(biāo)簽，注明加工日期和保質(zhì)期限，在規(guī)定的時間內(nèi)使用；七、專人負(fù)責(zé)、層層把關(guān)、落實(shí)責(zé)任，每日對存放食品進(jìn)行檢查并記錄。八、相關(guān)備注與表格：冰箱、冰柜除霜記錄日期冰箱名稱顯示溫度（）積霜厚度（mm）除霜時間（開始結(jié)束時間）操作人員(簽字)備 注粗加工切配崗位衛(wèi)生責(zé)任制一、相關(guān)檔口在清洗、加工食品前應(yīng)先檢查原料質(zhì)量，剔除不可食部分，不得加工不符合衛(wèi)生要求的原料；二、蔬菜類食品原料要按一擇、二洗、三切的順序操作，務(wù)必徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉爛根；三、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌間進(jìn)行，肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟；四、各種食品原料不得落地存放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工；五、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類原料洗滌間或池，并有明顯標(biāo)志；各種食品原料的加工要在固定的相應(yīng)場所進(jìn)行，不得混用；六、清洗后的食品應(yīng)保持清潔，放置于貨架，易腐食品及時冷藏保鮮，防止腐敗變質(zhì)；七、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標(biāo)識，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用；八、加工結(jié)束及時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機(jī)械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生；九、務(wù)必恪守操作衛(wèi)生與流程，在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布，不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。 烹調(diào)加工衛(wèi)生管理崗位責(zé)任制一、加工前檢查待加工食品的原料質(zhì)量，恪守做到變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒不烤；二、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識要求辨別明顯、分開使用、定位存放以及保持清潔； 三、對于熟制加工的食品要燒熟、煮透，其中心溫度不低于70，油炸食品要防止外焦里生；四、加工后的直接入口食品要盛放在加溫、消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器；五、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60和低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)待涼后在冷藏；六、隔餐或者隔夜熟制品、外制熟食品必須在食用前充分加熱與煮透；七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈，禁止用抹布揩碗盆，滴在碗邊的湯汁用專用的消毒布擦拭；七、嚴(yán)格按照國家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行與處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機(jī)罩，防止隱患；八、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工用具、廚具洗刷干凈，定位存放，保持衛(wèi)生整潔；九、清理室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，灶上、灶下、地面及操作臺清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清理垃圾。 涼菜加工崗位衛(wèi)生責(zé)任制一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品及原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其它感官性狀異常時，不得加工和使用；二、涼菜間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣，更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時必須戴口罩；三、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間；四、操作前在無人的情況下開紫外線燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒，開啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過25；五、涼菜間的工具、容器、用具必須專用，用前消毒，保持清潔；六、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈、消毒。未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間；七、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，配置好的涼菜如有剩余，不能再作涼菜供應(yīng)。八、涼菜間冰箱必須專用；熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放；九、操作過程中，注意刀、砧板、抹布和手的清洗、消毒，每加工配置完一種食品或在制作另一種食品前，對上述用具和手進(jìn)行清洗；十、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止傳菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜；十一、加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，做好刀具、砧板、容器、抹布的清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，保持清潔整齊，打開紫外線燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒。 涼 菜 間 空 氣 消 毒 記 錄日期消毒開始時間消毒結(jié)束時間消毒人面點(diǎn)制作衛(wèi)生管理制度一、 加工前要對待加工使用的食品原料質(zhì)量感官檢查，發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能加工。二、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗。易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）應(yīng)浸泡30分鐘以上，然后沖洗干凈在加工制作。三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點(diǎn)改刀要在專用的熟食板上進(jìn)行，不得在面案上直接改刀。四、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn)，應(yīng)妥善保存，糕點(diǎn)存放在專用柜內(nèi)，含水份較多的帶餡糕點(diǎn)，要冷藏，注意生熟分開保存。五、使用的食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機(jī)、饅頭機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等，用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。七、加工結(jié)束后及時清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無污物、殘?jiān)镁?、設(shè)備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。八、嚴(yán)格做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。裱花制作崗位衛(wèi)生責(zé)任制一、裱花間衛(wèi)生要求同涼菜間，專人加工制作，其他人不得隨意進(jìn)出。二、工作人員嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的工作衣帽、戴口罩，嚴(yán)格洗手消毒。三、裱花間溫度不得超過25，操作前或加工后紫外線消毒30分鐘。四、工作人員在加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品及原料的質(zhì)量，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)的原料不使用、不加工。五、鮮蛋應(yīng)清洗（必要時消毒）后再使用，冰蛋根據(jù)使用數(shù)量融化，當(dāng)天融化、當(dāng)天使用、當(dāng)天用完。奶油要專柜低溫保存。六、裱花間工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后清洗干凈，保持清潔。七、使用的食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。八、工作結(jié)束后，做好用具、容器、抹布、臺面等清洗消毒工作。 配餐間衛(wèi)生管理制度一、餐間按專間的要求進(jìn)行管理，要做到“五?！保▽Ｓ梅块g、專人制作、專用工具、容器、專用冷藏設(shè)備、專用洗手消毒設(shè)施），其他人員不得隨意進(jìn)出。二、配餐間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣，更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時易戴口罩。 三、空氣消毒裝置運(yùn)轉(zhuǎn)正常，每日工作前后開紫外線燈30分鐘對室內(nèi)空氣進(jìn)行消毒。四、操作前應(yīng)對配制食品進(jìn)行檢查，凡有腐爛變質(zhì)或其它感官性狀異常時，不得配制使用。五、盛放食品的容器放置在配餐臺上，不得落地存放。配好的食品從傳送窗傳出。六、工作結(jié)束后，及時清理配餐間衛(wèi)生，確保配餐臺無殘?jiān)?、湯汁，無油漬、污漬，地面清潔衛(wèi)生，關(guān)閉食品輸送窗，打開紫外線燈消毒30分鐘。 餐具洗消崗位衛(wèi)生責(zé)任制一、設(shè)置獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒間，配備專用洗刷、消毒、保潔設(shè)備。二、洗刷消毒員嚴(yán)格按照洗刷消毒程序和消毒方法操作，即：物理消毒：除殘?jiān)鼔A水（或餐洗凈）刷凈水沖熱力消保潔。化學(xué)消毒：除殘?jiān)鼔A水（或餐洗凈）刷凈水沖消毒藥物浸泡凈水沖保潔的順序操作。三、餐具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。 四、清洗消毒餐飲具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。五、餐飲具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，應(yīng)符合GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。六、消毒后的餐飲具餐具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，并經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。七、洗刷餐飲具的水池專用，不得在清洗餐飲具的水池內(nèi)清洗食品原料、洗衣等，更不能洗拖布。八、洗刷消毒結(jié)束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘?jiān)?、泔水桶?nèi)外清潔。九、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。十、認(rèn)真做好消毒記錄。餐 具 消 毒 記 錄 表日期餐具名稱數(shù)量消毒方法溫度/濃度開始時間結(jié)束時間消毒人(簽字)使用/保潔 餐廳衛(wèi)生管理制度一、餐廳服務(wù)員應(yīng)勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、和理發(fā)、勤換洗衣服，服裝整潔，化妝淡而大方。不得留長指甲、涂指甲油,工作期間不得戴戒指、手鐲等飾物。二、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等三防設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，鼠藥及時收回。鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。三、做好臺面調(diào)料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時更換破損的調(diào)料盒、臺布、餐巾、餐具（必須經(jīng)過清洗消毒）等。四、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)收回保潔。五、端菜時手指不得接觸食品，銷售直接入口食品使用專用工具，分菜工具不接觸客人餐具。六、取冰塊時應(yīng)用工具，不用時應(yīng)懸掛或放置于消毒水內(nèi)。制冰機(jī)用水應(yīng)經(jīng)過凈化處理。七、客人用的小毛巾，必須及時回收清洗消毒。最好使用一次性消毒毛巾。八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。九、水果清洗消毒后裝盤，需切開的水果洗凈消毒后在涼菜間內(nèi)分切裝盤。十、供顧客自取的調(diào)料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。并做到及時更換，防止過期、霉變。十一、涼菜在專間內(nèi)切配，現(xiàn)用現(xiàn)配；菜肴上桌距開餐時間不超過2小時；搛菜工具一品一工具，不得混用。十二、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，應(yīng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員。十三、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關(guān)的物品及個人用品。工作結(jié)束后及時做好臺面、地面等的清掃整理工作。餐廳服務(wù)員崗位衛(wèi)生責(zé)任制一、餐廳、包間保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的，要回收保潔。二、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或變質(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐衛(wèi)生安全。三、供顧客自取的調(diào)味品要符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。四、銷售直接入口食品要使用消毒后專用工具，并做到貨款分開，防止污染。五、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上菜。六、及時做好臺布、調(diào)料、牙簽、茶具的清潔消毒工作。七、上菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并揩凈臺面。八、工作結(jié)束，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛(wèi)生。餐飲從業(yè)人員健康管理制度一、為預(yù)防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發(fā)生，保證廣大消費(fèi)者和員工的身體健康，根據(jù)食品衛(wèi)生法、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法有關(guān)規(guī)定，制定本制度。二、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）均應(yīng)遵守本制度。三、所有餐飲從業(yè)人員在人事部報到后，開始工作前（包括臨時工）必須先到指定的衛(wèi)生機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲工作。四、餐飲部負(fù)責(zé)人或食品衛(wèi)生管理員要及時對在本單位從事餐飲工作人員進(jìn)行登記造冊，按照人事部安排，組織從業(yè)人員每年定期到指定衛(wèi)生機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。五、對凡發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，人事部必須立即通知所在部門予以調(diào)離，不得參加接觸直接入口食品的工作，并按規(guī)定進(jìn)行治療。六、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。 七、單位食品衛(wèi)生管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進(jìn)行定期檢查。八、凡發(fā)現(xiàn)未經(jīng)健康檢查上崗工作或患有食品衛(wèi)生法第二十六條中所列疾病而未及時調(diào)離的，將依據(jù)本單位獎懲辦法對當(dāng)事人和主管部門領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行處罰，并依法接受衛(wèi)生部門的行政處罰。從業(yè)人員健康詢問記錄日期姓名腹瀉手外傷燙傷皮膚濕疹癤子嘔吐咽喉腫痛耳眼鼻溢液咳嗽體溫黃疸餐飲從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度一、為規(guī)范本單位餐飲經(jīng)營行為，提高從業(yè)人員素質(zhì)和服務(wù)水平，根據(jù)食品衛(wèi)生法、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范有關(guān)規(guī)定，制定本制度。二、凡在本單位從事餐飲工作的所有人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、餐飲部經(jīng)理、管理人員等）均應(yīng)遵守本制度，認(rèn)真參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)。三、所有餐飲從業(yè)人員在人事部報到后開始工作前（包括臨時工）必須由人事（餐飲）部進(jìn)行基本的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可從事餐飲工作。 四、餐飲部負(fù)責(zé)人或食品衛(wèi)生管理員要及時對在本單位從事餐飲工作人員進(jìn)行登記造冊，按照培訓(xùn)計(jì)劃安排，組織從業(yè)人員分批進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)教育，并進(jìn)行考核。五、衛(wèi)生知識培訓(xùn)對象包括餐飲部負(fù)責(zé)人、食品衛(wèi)生管理員和一般從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間應(yīng)分別不少于20、50、15學(xué)時，以后每年復(fù)訓(xùn)一次。六、衛(wèi)生知識培訓(xùn)內(nèi)容包括與從事工作有關(guān)的食品衛(wèi)生法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生知識以及衛(wèi)生操作要求。 七、餐飲部負(fù)責(zé)人或食品衛(wèi)生管理員要做好參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)的人員考勤和課時登記，并對人員衛(wèi)生知識掌握情況進(jìn)行經(jīng)常性檢查。八、對參加培訓(xùn)并經(jīng)考試合格的食品衛(wèi)生管理員和從業(yè)人員，由衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)發(fā)給培訓(xùn)合格證明。對未參加培訓(xùn)或考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)訓(xùn)和補(bǔ)考，否則不得上崗工作。九、凡在本單位檢查和衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢查（或抽查）中發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生知識培訓(xùn)不合格者或無故不參加培訓(xùn)者，將依據(jù)本單位獎懲辦法對當(dāng)事人和主管部門領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行處罰。十、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)檔案。將培訓(xùn)時間、地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、授課人、考試試卷及考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。個人衛(wèi)生管理制度一、從業(yè)人員必須經(jīng)過健康查體和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取得合格證明方可上崗。二、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識，掌握本崗位的衛(wèi)生操作技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。三、注意個人衛(wèi)生，堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前，入廁后以及從事與食品無關(guān)的其他活動后要洗手消毒。四、從業(yè)人員不得留長指甲，涂指甲油，戴戒指，不得在加工場所抽煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。五、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得有其他影響食品衛(wèi)生的行為，如摳鼻、挖耳，在工作服上擦手，用手抓直接入口食品，用勺直接嘗味等。六、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔干凈的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。七、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度，努力提高整體素質(zhì)。餐飲單位衛(wèi)生檢查制度制定衛(wèi)生檢查計(jì)劃，定期或不定期的檢查各項(xiàng)制度的落實(shí)情況，并做好記錄。一、餐飲單位或?qū)W校的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部門的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，要制定衛(wèi)生檢查計(jì)劃，定期或不定期的全面檢查或抽查各崗制度落實(shí)情況，并對食品衛(wèi)生管理員的工作進(jìn)行檢查考核。二、食品衛(wèi)生管理員每日對各加工場所及倉庫進(jìn)行全面檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時指出，并提出改進(jìn)意見，做好檢查記錄。三、廚師長及各崗負(fù)責(zé)人要跟班長檢查指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員的違反制度要