第三單元 中餐服務(wù)試題及答案.doc

第三單元 中餐服務(wù)一、填空題1.中餐宴會(huì)一般采取“_、_、_”的原則。2.中餐宴會(huì)服務(wù)人員的素質(zhì)要求較高，除具備一般服務(wù)人員的素質(zhì)要求以外，還應(yīng)有豐富的_ _、_ _、_ _和_ _。3.宴會(huì)座次安排即根據(jù)宴會(huì)的_ _、_ _或_ _，根據(jù)出席宴會(huì)的_ _確定其相應(yīng)的座位。4.婚宴和壽宴的座次安排，應(yīng)遵循中國(guó)傳統(tǒng)的禮儀和風(fēng)俗習(xí)慣，其一般原則是“_、_ _、_ _”。5.中餐宴會(huì)餐臺(tái)應(yīng)根據(jù)宴會(huì)的主題布置裝飾，原則是_ _、_ _、_ _和_ _。6.中餐宴會(huì)餐巾花的選用應(yīng)考慮宴會(huì)的規(guī)模和主題，如小型高規(guī)格的宴會(huì)宜選用_；大型宴會(huì)常采用折疊簡(jiǎn)單和便于儲(chǔ)存的_，以便提前準(zhǔn)備。7.中餐宴會(huì)為客人斟酒水時(shí)，要先征求客人意見(jiàn)，根據(jù)客人的要求斟倒各自喜歡的酒水。從_開(kāi)始先斟_，再斟_，最后斟_。葡萄酒斟_成，烈性酒和飲料斟_成。8.中餐宴會(huì)菜肴服務(wù)的分菜方式有四種：_ _、_ _、_ _、_ _。9.中宴會(huì)進(jìn)行中，服務(wù)員要勤_ _、勤_ _、勤_ _，并細(xì)心觀察客人的_ _，主動(dòng)提供服務(wù)。二、單項(xiàng)選擇題（ ）1.中餐宴會(huì)的擺臺(tái)，操作時(shí)左手托盤，從_擺放餐具。A.主賓坐位按順時(shí)針?lè)较蛞来斡糜沂?B.主賓坐位按逆時(shí)針?lè)较蛞来斡糜沂諧.主人坐位按順時(shí)針?lè)较蛞来斡糜沂?D.主人坐位按逆時(shí)針?lè)较蛞来斡糜沂郑?）2.中餐在斟倒酒水時(shí)，烈性酒和飲料一般以_為宜。 A.五分 B.六分 C.八分 D.十分（ ）3.中餐宴會(huì)正確的上菜位置是_。 A.主人與主賓之間 B.主賓與次賓之間 C.陪譯座之間 D.副主人與副主賓之間（ ）4.中餐宴會(huì)一般在宴會(huì)開(kāi)始前_左右擺好冷盤。 A.5分鐘 B.10分鐘 C.15分鐘 D. 30分鐘（ ）5.國(guó)宴中國(guó)旗的懸掛按國(guó)際慣例，以_。A.左為上，右為下 B.右為上，左為下 C.左右均可 D.應(yīng)上下懸掛（ ）6.酒店一般上_以示宴會(huì)結(jié)束。 A. 鮮花 B.湯 C.水果 D.米飯（ ）7.關(guān)于宴會(huì)，下面說(shuō)法錯(cuò)誤的是_ 。A.正式宴會(huì)通常要求張燈結(jié)彩以示輝煌 B.正式宴會(huì)設(shè)有致詞臺(tái)C.國(guó)宴活動(dòng)要在宴會(huì)廳的正面并列懸掛兩國(guó)國(guó)旗D.中餐宴會(huì)開(kāi)始前必須做好場(chǎng)景布置（ ）8.宴會(huì)席間如有賓客感到不適，下列服務(wù)員做法錯(cuò)誤的是_。 A.向客人詢問(wèn)病情 B.保留賓客所用食物留待化驗(yàn) C.向上級(jí)匯報(bào) D.趕緊為賓客買藥，以給賓客及時(shí)服藥 ( )9.宴會(huì)中，賓主講話時(shí)服務(wù)員要停止一切操作，因此，_。 A.在賓主講話時(shí)將酒水斟齊 B.在賓主講話前將酒水斟齊 C.在賓主講話后再斟酒 D.以上均可（ ）10.中餐宴會(huì)座次安排時(shí)應(yīng)注意，臺(tái)面置于廳堂正面，主人位在_。A.面正對(duì)門的方向 B.背對(duì)向門的方向 C.門的左側(cè) D. 門的右側(cè)（ ）11.中餐宴會(huì)擺臺(tái)用的三杯指的是_。A. 水杯、黃酒杯、烈酒杯 B. 水杯、葡萄酒杯、烈酒杯C. 啤酒杯、黃酒杯、烈酒杯 D. 啤酒杯、葡萄酒杯、烈酒杯（ ）12.大型隆重的宴會(huì)活動(dòng)，根據(jù)宴會(huì)主辦者的要求，常為先行到達(dá)的客人_。A.準(zhǔn)備餐前雞尾酒服務(wù) B.提供休息室C.提供茶水 D.提供香巾（ ）13.根據(jù)宴會(huì)的入場(chǎng)時(shí)間，_提前在宴會(huì)廳門口迎接客人。 A.宴會(huì)主管人員 B.值臺(tái)員 C.迎賓員 D.宴會(huì)主管人員和迎賓員（ ）14.“花好月圓”這個(gè)菜一般用于_。 A.內(nèi)地婚宴 B.港澳婚宴 C.壽宴 D.以上均可（ ）15.一般的中餐宴會(huì)一桌擺_菜單。A.人手一份 B.一桌四份 C.每桌一至兩份 D.一桌六份三、多項(xiàng)選擇題（ ）1.中餐宴會(huì)應(yīng)該_。 A.吃中國(guó)菜 B.用中國(guó)餐具 C.行中國(guó)傳統(tǒng)禮儀 D.遵循中國(guó)飲食習(xí)慣（ ）2. 宴會(huì)廳在布局時(shí)要作到_。 A.突出宴會(huì)主題 B.先左后右的原則 C.方便客人就餐 D.便于服務(wù)員服務(wù)（ ）3.中餐宴會(huì)菜單應(yīng)根據(jù)_來(lái)編排。 A.來(lái)賓的國(guó)籍 B.宗教信仰 C.口味特點(diǎn) D.宴會(huì)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)（ ）4.在客人右側(cè)為客人服務(wù)的是_。A.轉(zhuǎn)盤式分菜 B.旁桌式分菜 C.分叉分勺式分菜 D.各客式分菜（ ）5.正確的上菜位置是_。A.在主人和主賓之間 B.在副主人右邊 C.在陪同和翻譯之間 D.在陪同和陪同之間四、名詞解釋1.宴會(huì)：2.國(guó)宴：3.正式宴會(huì)：4.宴會(huì)廳布局設(shè)計(jì)：5.宴會(huì)座次安排：五、判斷題（ ）1.中餐宴會(huì)鋪臺(tái)布要求鋪好的臺(tái)布中縫凹面朝上，從主人位指向副主人位。（ ）2.中餐宴會(huì)圍桌裙時(shí)應(yīng)從主人位開(kāi)始，順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)進(jìn)行。（ ）3.大型宴會(huì)中各桌主人位置與主桌主人位置必須相同并朝向同一方向。（ ）4.中餐宴會(huì)菜單可以作為紀(jì)念品讓參加宴會(huì)的客人帶走。（ ）5.中餐宴會(huì)等客人將冷盤用到三分之一時(shí)，開(kāi)始上熱菜。（ ）6.中餐宴會(huì)按菜式酒類和用餐方式劃分，可分為中餐宴會(huì)、西餐宴會(huì)、日式宴會(huì)等。（ ）7.為了保證宴會(huì)預(yù)訂的成功率，可以要求客人預(yù)付訂金。（ ）8.大型宴會(huì)根據(jù)情況可預(yù)先斟倒白酒和飲料。（ ）9.客人在餐廳用餐時(shí)感到不適，服務(wù)員應(yīng)視癥狀提供相應(yīng)的藥物。（ ）10.對(duì)于就餐的殘疾客人，服務(wù)員應(yīng)以最大的同情心向他們提供細(xì)致入微的服務(wù)。（ ）11.中餐宴會(huì)臺(tái)形布局“中心第一”是指布局時(shí)要突出主桌。（ ）12.中餐宴會(huì)擺臺(tái)骨碟的擺放要求是離桌邊1.5厘米，骨碟之間距離均勻。（ ）13.大型宴會(huì)結(jié)賬工作由吧臺(tái)負(fù)責(zé)。 （ ）14.為了能使客人安心用餐，服務(wù)員可將就餐客人的孩子帶到餐廳外面玩耍。（ ）15.當(dāng)宴會(huì)廳出現(xiàn)火災(zāi)險(xiǎn)情時(shí)，服務(wù)員應(yīng)組織就餐客人乘電梯迅速離開(kāi)。六、簡(jiǎn)答題1.中餐宴會(huì)時(shí)如何為兒童客人服務(wù)？2.宴會(huì)中遇到醉酒客人時(shí)應(yīng)怎么辦？3.在餐廳發(fā)生火災(zāi)時(shí)該怎么辦？4.中餐宴會(huì)服務(wù)分為哪幾個(gè)環(huán)節(jié)？5.宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備工作應(yīng)注意哪幾個(gè)方面？6.宴會(huì)服務(wù)人員有哪些方面的習(xí)慣要求？7.中餐宴會(huì)的“八知”“五了解”是什么？七、應(yīng)變及案例分析1.客人訂了宴會(huì)，但過(guò)了用餐時(shí)間還未到，怎么辦？2.賓客對(duì)菜肴的質(zhì)量有意見(jiàn)時(shí)該怎么辦？3.賓客所點(diǎn)的菜銷售完畢時(shí)怎么辦？4.賓客對(duì)賬單產(chǎn)生懷疑不愿付款時(shí)，應(yīng)如何處理？5.一個(gè)周末的晚上，本地一位小有名氣的企業(yè)家為老母做60大壽，為讓母親高興，特意選中吳都大酒店。主賓一共坐了六桌，服務(wù)員很規(guī)范地站立一旁，每道菜送上時(shí)，服務(wù)員照例旋轉(zhuǎn)一次，報(bào)個(gè)菜名，讓每位客人嘗菜以前先飽一下眼福。然后便是派菜。服務(wù)員很稱職，換碟子、斟飲料，都按程序進(jìn)行，菜也燒得不錯(cuò)。宴席結(jié)束后，餐飲經(jīng)理同那位企業(yè)家閑聊起來(lái)，他想聽(tīng)取客人的意見(jiàn)，掌握第一手資料。然而，客人的一番話使他大吃一驚?？腿苏f(shuō)：第一，這頓飯菜很精致，但都沒(méi)吃飽；第二，今天母親大壽，原想多拍幾張照片，但因桌上都是空盤，稀稀拉拉，估計(jì)照片效果不佳，所以只拍了幾張；第三，原想搞得熱熱鬧鬧，但因服務(wù)員包下了派菜，所以整個(gè)過(guò)程冷冷清清。試分析一下，問(wèn)題出在哪兒？如你是經(jīng)理，該怎么做？答案一、 填空題1.中心第一；先右后左；高近低遠(yuǎn)2.專業(yè)知識(shí)；嫻熟的業(yè)務(wù)技能；端正的從業(yè)態(tài)度；良好的職業(yè)習(xí)慣3.性質(zhì)；主辦單位；主人的特殊要求；客人身份4.高位自上而下；自右而左；男左女右5.美觀大方；主題鮮明；方便就餐；服務(wù)便利6.餐巾環(huán)花；盤花7.主賓；葡萄酒；烈性酒；飲料；七；八8.轉(zhuǎn)盤式分菜；旁桌式分菜；分叉分勺派菜；各客式分菜9.巡視；斟酒；換煙灰缸；表情及需求二、單項(xiàng)選擇題1.C 2.C 3.C 4.C 5.B 6.A 7.A 8.D 9.B 10.A11.B12.A13.D14.A15.C三、多項(xiàng)選擇題1.ABCD 2.ACD 3.ABCD 4.ABCD 5.BCD四、名詞解釋1宴會(huì)：是政府機(jī)關(guān)、社會(huì)團(tuán)體、企事業(yè)單位或個(gè)人為了表示歡迎、答謝、祝賀等社交目的以及慶賀重大節(jié)日而舉行的一種隆重、正式的餐飲活動(dòng)。2. 國(guó)宴：是國(guó)家元首或政府首腦為國(guó)家慶典或歡迎外國(guó)元首、政府首腦而舉行的正式宴會(huì)。3正式宴會(huì)：通常是政府或團(tuán)體等有關(guān)部門為歡迎應(yīng)邀來(lái)訪的客人或來(lái)訪的客人答謝主人而舉行的宴會(huì)。4宴會(huì)廳布局設(shè)計(jì)：是指飯店根據(jù)客人宴會(huì)主題、參加人數(shù)、接待規(guī)格、習(xí)慣禁忌、特殊需求、宴會(huì)廳的結(jié)構(gòu)、形狀、面積、光線和設(shè)備等情況設(shè)計(jì)宴會(huì)的布局。5宴會(huì)座次安排：即根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)、主辦單位或主人的特殊要求，根據(jù)出席宴會(huì)的客人身份確定其相應(yīng)的座位。五、判斷題 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.六、簡(jiǎn)答題1.中餐宴會(huì)時(shí)如何為兒童客人服務(wù)？?jī)和奶攸c(diǎn)是沒(méi)有耐心、好動(dòng)、喜愛(ài)參與，喜歡邊吃邊玩和動(dòng)作控制能力差。宴會(huì)中為他們提供服務(wù)時(shí)應(yīng)提供兒童椅，并將餐桌上易碎餐具挪至遠(yuǎn)離兒童處，燙的食物提醒家長(zhǎng)注意安全，服務(wù)要求及時(shí)。注意不要隨意撫摸孩子的頭、臉和抱孩子，不能給孩子?xùn)|西吃，更不能單獨(dú)反他們帶走。孩子離開(kāi)座位在餐廳內(nèi)奔跑，應(yīng)提醒家長(zhǎng)注意孩子的安全。2.宴會(huì)中遇到醉酒客人時(shí)應(yīng)怎么辦？對(duì)于客人在餐廳內(nèi)飲酒過(guò)度醉酒時(shí)，要有禮貌地謝絕客人的無(wú)理要求，并停止提供含酒精成分的飲料可以用果汁、礦泉水等軟飲料。遇到困難時(shí)，可以請(qǐng)求上級(jí)和宴會(huì)同來(lái)的其他客人的幫助。如有嘔吐，應(yīng)立即清理污物，送上小毛巾和熱茶，不可顯出不悅的表情。3.在餐廳發(fā)生火災(zāi)時(shí)該怎么辦？（1）保持鎮(zhèn)靜，并立即報(bào)告總機(jī)。（2）大聲告知客人不要驚慌，聽(tīng)從工作人員指揮，組織客人從安全綠色通道疏散到安全區(qū)域，不能乘電梯。（3）如有濃煙，協(xié)助客人用濕毛巾捂住口鼻，彎腰行進(jìn)。（4）開(kāi)門前，先用手摸門是否有熱度，不要輕易打開(kāi)任何一扇門，以免引火燒身。（5）疏散到安全區(qū)域后，不可擅自離開(kāi)。（6）收銀員應(yīng)盡量保護(hù)錢款和賬單的安全，以減少損失。4.中餐宴會(huì)服務(wù)分為哪幾個(gè)環(huán)節(jié)？宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備工作；宴會(huì)前的迎賓工作；宴會(huì)中的就餐服務(wù)工作；宴會(huì)結(jié)束工作。5.宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備工作應(yīng)注意哪幾個(gè)方面？ 掌握情況；宴會(huì)廳布置；宴會(huì)分工；準(zhǔn)備物品與擺臺(tái)；熟悉菜單；彩排；擺放冷盤。6.宴會(huì)服務(wù)人員有哪些方面的習(xí)慣要求？（1）有良好的語(yǔ)言、行為、儀表儀容四個(gè)方面的習(xí)慣。（2）守時(shí)守紀(jì)。（3）保持個(gè)人清潔衛(wèi)生。（4）為他人服務(wù)的習(xí)慣。（5）吃苦耐勞的習(xí)慣。7.中餐宴會(huì)的“八知”“五了解”是什么？“八知”為知道主人身份、客人身份、國(guó)籍、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、開(kāi)始時(shí)間、菜肴品種和酒水要求、主辦單位或個(gè)人信息、付款方式和與主辦單位的聯(lián)絡(luò)方式?！拔辶私狻睘榱私饪腿孙L(fēng)俗習(xí)慣、客人生活忌諱、客人特殊要求、進(jìn)餐方式 、主賓和主人的特殊愛(ài)好等。 七、應(yīng)變及案例分析 1客人訂了宴會(huì)，但過(guò)了用餐時(shí)間還未到，怎么辦？（1）馬上與宴會(huì)營(yíng)業(yè)部聯(lián)系，查明客人是否取消宴會(huì)或推遲赴宴。（2）若是宴會(huì)延遲，立即通知廚房。（3）若是宴會(huì)取消，按規(guī)定向主辦方索賠。2.賓客對(duì)菜肴的質(zhì)量有意見(jiàn)時(shí)該怎么辦？賓客對(duì)菜肴的質(zhì)量有意見(jiàn)時(shí)，應(yīng)冷靜思考，認(rèn)真對(duì)待。若菜肴確實(shí)有質(zhì)量問(wèn)題時(shí)，應(yīng)馬上向賓客道歉并征得主管同意及出品部門的協(xié)助，立即更換另一道質(zhì)量好的菜肴送給賓客，或建議賓客換一個(gè)味道相似的菜式。如確系賓客無(wú)中生有、無(wú)理取鬧，則應(yīng)報(bào)告主管或經(jīng)理，請(qǐng)他們?nèi)ヌ幚怼?.賓客所點(diǎn)的菜銷售完畢時(shí)該怎么辦？賓客所點(diǎn)的菜已銷售完畢，應(yīng)及時(shí)告訴賓客，并向賓客道歉，然后征詢賓客的意見(jiàn)是否換菜。若賓客表示可換新菜，應(yīng)主動(dòng)介紹一些類似的或制作簡(jiǎn)單、能夠很快上臺(tái)的菜式，同時(shí)迅速填好菜單，以最快速度讓廚房為賓客把菜肴烹制出來(lái)。4.賓客對(duì)賬單產(chǎn)生懷疑不愿付款時(shí)，應(yīng)如何處理？服務(wù)員應(yīng)請(qǐng)客人稍等片段，自己去收銀臺(tái)核對(duì)一下，如確系飯店錯(cuò)誤，應(yīng)誠(chéng)懇地向客人道歉，并劃去菜單上多余