幼兒園食堂管理制度集.doc

學校食堂衛(wèi)生安全管理制度（寬40cm高60cm）（一塊）一、食堂必須持有效衛(wèi)生許可證，到期及時驗換。從業(yè)人員按要求如期進行健康檢查，積極參加衛(wèi)生知識的定期培訓，持合格證上崗。二、從業(yè)人員工作時必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩、發(fā)帽，堅持每日清洗、消毒一次。個人衛(wèi)生作到四勤。嚴禁在操作間內(nèi)洗衣物。三、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔、干凈、無雜物，室內(nèi)地面清潔、無油垢、無異味，垃圾桶加蓋并及時清運。防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全。四、食堂各種工具、容器、機械要定位存放，用畢及時洗刷干凈，達到物見本色；各種防塵布料要及時清洗干凈，并有正反標記。五、不制作冷葷食品。飯菜要留樣48小時。各種食品用具要生熟分開，設(shè)有明顯標記。菜墩、砧板用畢洗刷干凈，立式存放。 六、不采購、不加工腐蝕、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標識不全及過期食品。必須采購、使用符合國家衛(wèi)生標準的食品添加劑。采購食品要做好索證索票手續(xù)，認真填寫好臺賬。七、庫房食品存放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確、衛(wèi)生。嚴禁存放有毒物品和雜物。嚴防食物中毒事件的發(fā)生。從業(yè)人員健康檢查制度（寬40cm高60cm）（一塊）一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責任心強。二、食堂從業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次，有效健康證明，方可從事食堂工作。三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病，不得從事食堂食品加工和銷售工作。四、從業(yè)人員要勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。工作服要干凈、整潔。六、每天早上由學校食堂負責人對從業(yè)人員進行晨檢，凡是身體及衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。食品留樣制度（寬40cm高60cm）（一塊）一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明飯菜名、日期、時間等。并做好留樣登記。二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量（不少于100克），儲存于專用冰箱，溫度保持在2-80C左右。三、飯菜留樣必須堅持48小時。不得提前取出留樣柜。四、學校分管領(lǐng)導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查。五、對沒有堅持飯菜留樣的食堂，追究相關(guān)人員責任。原料采購索證制度（寬40cm高60cm）（一塊）一、不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。二、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。三、采購的食品及原材料應(yīng)當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。四、采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證復印件。五、食品采購時要向經(jīng)營者索要發(fā)票收據(jù)，并詳細填寫臺賬,索取的證明要分類并按時間順序存檔管理。操作間管理制度（寬50cm高70cm）（二塊）一、炊事員要認真學習食品衛(wèi)生法和相關(guān)衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。二、炊事員要加強業(yè)務(wù)學習，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。三、炊事員要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。四、飯菜盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。五、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻涕、耳垢，上廁所后要洗手。六、食品調(diào)味時要嚴格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。七、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生、消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。八、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。九、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。十、分發(fā)飯菜時從業(yè)人員著裝要整潔，手經(jīng)過消毒后，戴上一次性手套、口罩。粗加工管理制度（寬50cm高70cm）（二塊）一、分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。二、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。三、盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。四、加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質(zhì)。儲藏間管理制度（寬50cm高70cm）（二塊）一、儲藏間必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環(huán)境衛(wèi)生。二、儲藏間要保持干燥、通風、整潔，防止食品因受潮而霉爛變質(zhì)。三、儲存物品應(yīng)按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，面粉、大米等食品必須隔墻離地。四、儲藏間不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人用品。五、超過保質(zhì)期或霉爛變質(zhì)食品要及時銷毀，不得存放在儲藏間。六、食品原材料進出庫必須有完整的臺賬記錄。餐用具清洗消毒制度（寬50cm高70cm）（二塊）一、使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內(nèi)將食物殘渣和油污洗滌干凈，再將餐具置于另一餐具洗滌槽內(nèi)用洗滌劑沖洗干凈。二、確認餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上。三、將待消毒后的餐具置于餐具消毒設(shè)施中消毒。四、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；不混用、亂用,對不