餐廳服務(wù)員餐前準(zhǔn)備工作流程及注意細(xì)節(jié).doc

餐廳服務(wù)員餐前準(zhǔn)備工作流程及注意細(xì)節(jié) 正所謂“好的開始是成功的一半”，充分的餐前準(zhǔn)備工作是良好的餐廳服務(wù)、高效流暢的餐廳營(yíng)運(yùn)工作的重要保證，餐前準(zhǔn)備工作不僅能夠?yàn)榉?wù)員后續(xù)的服務(wù)工作奠定好的基礎(chǔ)，而且也能很好的分擔(dān)服務(wù)員在餐中服務(wù)過(guò)程中的壓力。所以，餐廳服務(wù)員要搞好餐前準(zhǔn)備工作，餐廳領(lǐng)班、前廳部長(zhǎng)等管理人員則要做好餐前準(zhǔn)備工作的檢查餐廳的所有工作人員都應(yīng)當(dāng)在迎接第一位客人的到來(lái)之前，做好餐廳的餐前準(zhǔn)備工作。 餐前準(zhǔn)備工作包含著眾多的細(xì)節(jié)，而這些細(xì)節(jié)工作在繁忙的餐前準(zhǔn)備過(guò)程中，又是很容易被忽視的，不論是餐廳的環(huán)境衛(wèi)生、臺(tái)面、備用餐具，還是餐廳的燈光、溫度等，每個(gè)餐前準(zhǔn)備工作的細(xì)節(jié)，都會(huì)影響餐廳服務(wù)的質(zhì)量水平，并且會(huì)對(duì)餐廳的高效順暢的營(yíng)運(yùn)產(chǎn)生直接的影響。所以，我們餐廳服務(wù)員在做餐前準(zhǔn)備工作時(shí)，不僅要嚴(yán)格按照相關(guān)的流程來(lái)執(zhí)行工作標(biāo)準(zhǔn)，更應(yīng)在每日的工作中，不斷發(fā)現(xiàn)餐前準(zhǔn)備工作的細(xì)節(jié)，并一絲不茍的做好它們。 下面我們就從餐廳環(huán)境衛(wèi)生準(zhǔn)備、用餐設(shè)備設(shè)施準(zhǔn)備、營(yíng)運(yùn)基本情況了解等方面，來(lái)一同分享餐廳服務(wù)員在做餐前準(zhǔn)備工作時(shí)的工作流程來(lái)，以及在餐廳準(zhǔn)備工作時(shí)應(yīng)當(dāng)注重的工作細(xì)節(jié)。 一、餐廳環(huán)境衛(wèi)生準(zhǔn)備工作流程及細(xì)節(jié) 1、個(gè)人衛(wèi)生的準(zhǔn)備 ? 服務(wù)員在首先對(duì)自己的儀容儀表進(jìn)行全面的檢查，要求做到表情要開朗，面帶微笑，端莊大方，頭發(fā)梳理整潔，前不遮眉，后不過(guò)領(lǐng)。 ? 男員工要做到：不留鬢角，胡須，堅(jiān)持每天刮胡子，不留長(zhǎng)指甲，不帶耳釘，不留怪發(fā)。 ? 女員工要做到：用統(tǒng)一樣式發(fā)卡把頭發(fā)盤起，不擦濃味發(fā)油，發(fā)型美觀大方，上班不佩帶項(xiàng)鏈，手鐲，戒指，耳釘，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油和濃妝艷抹，要淡妝上崗。 ? 著規(guī)定工裝，洗滌干凈，熨燙平整，紐扣齊全，扣好，不得卷起袖手，冬天毛衣不得外露，工作牌統(tǒng)一佩戴，鞋整齊(黑色)，男襪深色，女襪肉色。 2、工作區(qū)域的衛(wèi)生準(zhǔn)備 餐前準(zhǔn)備工作時(shí)的區(qū)域衛(wèi)生檢查時(shí)重點(diǎn)工作(可參照餐廳衛(wèi)生管理制度)。區(qū)域衛(wèi)生檢查的內(nèi)容包括：地面衛(wèi)生、墻面衛(wèi)生、工作臺(tái)衛(wèi)生、布草間衛(wèi)生、各個(gè)展柜、壁畫、屏風(fēng)、廳柱、扶欄等衛(wèi)生。 ? 服務(wù)員在開始餐前準(zhǔn)備時(shí)檢查自己所負(fù)責(zé)工作區(qū)域的衛(wèi)生： ? 地面是否有水漬、垃圾、紙屑等雜物 ? 墻壁是否有污跡，蛛網(wǎng)，墻皮是否脫落，松動(dòng) ? 藝術(shù)掛件、花瓶是否周正、無(wú)損壞，整潔，干凈 ? 保證窗簾無(wú)破洞，無(wú)掛鉤、臟跡 ? 保證燈具燈炮的完好有效 ? 臺(tái)面是否干凈，擺放餐具是否齊全，保證光亮，無(wú)水漬、油漬，無(wú)破損 ? 保證餐柜的干凈整潔。 二、用餐設(shè)備設(shè)施準(zhǔn)備 1、用餐餐具準(zhǔn)備 按照規(guī)定的要求擺好臺(tái)，即按每張臺(tái)的位數(shù)計(jì)算擺好骨碟、小碗、筷子、茶杯、煙灰缸、牙簽筒、火鍋店則要備調(diào)味鹽、醋壺、味精等。 原則上筷子帶店招、店徽的一面向上，餐具有店徽的要統(tǒng)一朝向客人，筷子放在距離骨碟一指處，牙簽筒、醋壺等調(diào)味品統(tǒng)一規(guī)放于餐桌的右上角，玻璃杯只能倒扣在干凈的臺(tái)布或墊子上，以保持杯品的衛(wèi)生，同時(shí)在開始營(yíng)業(yè)時(shí)，要將所有杯子正放過(guò)來(lái)，否則給人以餐廳仍未準(zhǔn)備好的印象，擺好臺(tái)后必須檢查一次所有的餐具是否做到干凈、齊全，并按照標(biāo)準(zhǔn)擺放。 2、備餐柜臺(tái)面 備餐柜上要準(zhǔn)備茶壺、暖壺、醬油、醋瓶，茶壺內(nèi)要放適量的茶葉和水，顏色泡開。保證暖壺內(nèi)有90度以上的開水，暖壺外表干凈無(wú)水珠。醬油、醋瓶充足無(wú)異味。托盤按標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量配備干凈，無(wú)水漬、油漬。 3、備餐柜內(nèi)物品 柜內(nèi)餐具是否足夠，齊全，如骨碟、翅碗、瓷勺、筷子、茶杯、茶碟、玻璃器皿等，管轄的服務(wù)區(qū)域是否準(zhǔn)備了痰桶、垃圾桶(垃圾桶套袋)等。口布、抹布、噴壺、油筆、瓶起子、打火機(jī)、點(diǎn)菜單等服務(wù)用品是否齊全，查看電器等設(shè)施設(shè)備是否可以正常工作。保證毛巾的數(shù)量足夠、溫度適合。毛巾無(wú)雜物、毛發(fā)等。檢查區(qū)域的擺臺(tái)是否整齊，散臺(tái)規(guī)定的餐具是否成一直線。 餐具的準(zhǔn)備是否充足直接影響著整體服務(wù)。一般工作柜內(nèi)餐具要備到所管轄區(qū)域的3至4倍。一般存放規(guī)則為： 工作柜臺(tái)面：拖盤、菜譜、小毛巾; 第一層：筷子、筷架、餐巾、餐巾扣; 第二層：茶杯、小碗、匙根、煙灰盅; 第三層：骨碟 而白酒杯、啤酒杯、紅酒杯等放在每個(gè)區(qū)域指定的位置即可，飯碗等直接放在打飯?zhí)帯?4、其他設(shè)備設(shè)施的檢查準(zhǔn)備 其他設(shè)備設(shè)施的檢查準(zhǔn)備主要時(shí)保障餐廳公共設(shè)備設(shè)施的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，它們主要包括： ? 空調(diào) ? 排風(fēng)扇 ? 燈光 ? 電視 ? 消防設(shè)施 ? 如使用電腦點(diǎn)菜系統(tǒng)，必須對(duì)各區(qū)域電腦的電源、打印機(jī)等進(jìn)行測(cè)試 ? 桌面轉(zhuǎn)盤能否正常操作 5、餐廳安全檢查準(zhǔn)備 服務(wù)員要檢查所負(fù)責(zé)區(qū)域的灶具是否有漏氣現(xiàn)象(火鍋餐廳)，桌椅板凳是否完好無(wú)損等設(shè)備設(shè)施的安全。 三、其它準(zhǔn)備工作 1. 布草間內(nèi)各物資的準(zhǔn)備;(包括各類臺(tái)布、垃圾袋布草房?jī)?nèi)的擺放) 2. 收臺(tái)區(qū)域的準(zhǔn)備; 3. 根據(jù)要求備足相應(yīng)的餐具框。 4. 各類餐中使用的工具是否準(zhǔn)備齊全;(如垃圾夾、拖盤、毛巾、清潔用具等) 5. 餐廳背景音樂(lè)有無(wú)播放，是否適宜; 6. 溫度是否合適; 7. 綠色植物的維護(hù)與擺放; 8. 餐廳各類物品、設(shè)備及工具的擺放是否規(guī)范;(如桌椅成一條直線) 9. 了解當(dāng)餐次的菜品信息; 10. 了解所負(fù)責(zé)區(qū)域預(yù)訂顧客信息及要求，并按標(biāo)準(zhǔn)擺好餐具; 11. 單據(jù)與個(gè)人工作用餐的準(zhǔn)備; 四、了解餐廳當(dāng)日的基本營(yíng)運(yùn)情況 了解當(dāng)天的沽清，急推，特色菜品推薦，個(gè)人銷售定額及菜肴品類的銷售量，掌握個(gè)人區(qū)域預(yù)定情況。 上述餐前準(zhǔn)備工作完成之后，服務(wù)員即與領(lǐng)班進(jìn)行工作匯報(bào)，接受領(lǐng)班或前廳部長(zhǎng)的餐前準(zhǔn)備工作檢查，在相關(guān)管理人員檢查確認(rèn)無(wú)誤后，服務(wù)員再次個(gè)人的儀容儀表，在所負(fù)責(zé)區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)站姿站立，準(zhǔn)備迎接客人的到來(lái)。最后，請(qǐng)注意你的微笑! 點(diǎn)評(píng)： 在很多餐廳顧客不滿和投訴的情況中，很多根本的原因都在于餐廳沒(méi)有做好充分的餐前準(zhǔn)備工作，服務(wù)員沒(méi)有很好的按照餐前準(zhǔn)備工作的流程來(lái)操作，忽視了很多需要注意的細(xì)節(jié)，而餐廳的領(lǐng)班、前廳部長(zhǎng)等管理人員也沒(méi)有檢查到位，最后導(dǎo)致了餐廳服務(wù)有失水準(zhǔn)。 其實(shí)，在餐廳餐前準(zhǔn)備工作中，服務(wù)員的確是有很多工作要做的。首先是接受任務(wù)分配，了解自己的服務(wù)區(qū)域，然后檢查服務(wù)工作臺(tái)和服務(wù)區(qū)域，熟悉單及當(dāng)日的推、缺菜等菜品信息，了解重點(diǎn)顧