功能性食品-燕麥-大麥-蕎麥.doc

燕麥、大麥、蕎麥燕麥燕麥為禾木科谷類作物，根據(jù)籽粒的帶殼性可分為裸粒燕麥和帶殼燕麥。裸燕麥(Naked Oats Avena Nuda)又稱菽麥，在我國盛產(chǎn)于山西和雁北地區(qū)，為當(dāng)?shù)厝嗣竦闹饕澄镏?。與其他谷類作物相比，燕麥?zhǔn)枪阮愔凶詈玫娜珒r營養(yǎng)食品之一。燕麥蛋白質(zhì)含量在11.3%19.9%之間，多數(shù)在16%左右，在糧食作物中居首位。其中必需氨基酸組成與每日攝取量的標(biāo)準(zhǔn)基本相同，可有效的促進(jìn)人體生長發(fā)育。燕麥中蛋白質(zhì)是所有谷物中氨基酸最平衡的谷物。燕麥脂肪含量在3.4%9.7%之間，平均值為6.3%，屬于優(yōu)質(zhì)脂肪酸，而且主要成分是亞油酸，占整個脂肪酸的38%52%。亞油酸是世界公認(rèn)的降血脂藥物的有效成分。具有降血壓、降甘油三酯的作用，可以軟化毛細(xì)血管，預(yù)防血管硬化，延緩人體衰老等功效。燕麥含有豐富的鋅，可以促進(jìn)傷口愈合。燕麥中豐富的維生素E可以擴(kuò)張末稍血管，改善血液循環(huán)，調(diào)整身體狀況，減輕更年期癥狀。錳可以間接預(yù)防骨質(zhì)疏松。燕麥中硒含量是大米的34.8倍，小麥粉的3.7倍，玉米的7.9倍，位居谷物之首，具有增強(qiáng)免疫力、防癌、抗衰老等作用。燕麥中含有所有谷物中所缺少的皂甙。微量皂甙與植物纖維結(jié)合，吸取膽汁酸，促使肝臟中的膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懼犭S糞便排間接降低了血清膽固醇。燕麥內(nèi)含有一種燕麥精，有一定的香味，具有提神、興奮作用，可與降血壓藥物“冠心平”相提并論，并對肝腎無損害作用。燕麥中含有多種天然抗氧化物，如各種酚類化合物（包括阿魏酸、香草酸、芥子酸和香豆酸等)，酚酸的衍生物燕麥生物堿、黃酮類、植酸類化合物及固醇都對人體具有一定的保健作用。燕麥中還含有豐富的-葡聚糖，它具有許多生理作用如降血脂等。表1 燕麥籽粒的化學(xué)成分名稱水分 %粗蛋白質(zhì) %粗脂肪 %粗纖維 %灰分 %無氮抽出物 %燕麥12.513.06.210.63.054.7表2 燕麥粉主要營養(yǎng)成分比較（每100g）營養(yǎng)成分燕麥粉粗米粳米小麥粉小米高梁粉玉米粉蕎麥粉蛋白質(zhì)（g）16.07.86.89.99.77.58.910.5脂肪（g）8.51.31.31.81.72.64.42.2碳水化合物（g）64.376.876.874.676.170.870.772.2熱量（KJ）16651421144614801500140914961480膳食纖維（g）2.10.40.30.60.11.21.51.3鈣（mg）5895821443115磷（mg）328203164268240367180鐵（mg）9.62.42.34.24.73.52VB1（mg）0.290.190.220.460.660.270.38VB2（mg）0.170.060.060.090.090.090.22營養(yǎng)與保健是當(dāng)代人們對膳食的基本要求，裸燕麥作為谷物中最好的全價營養(yǎng)食品之一，恰恰能滿足這兩方面的需要。與其它谷物相比，燕麥具有獨一無二的特色，即具有抗血脂成分、高水溶性膠體、營養(yǎng)平衡的蛋白質(zhì)，它對人類提高健康水平有著異常重要的價值。正是由于燕麥適口性好、營養(yǎng)價值高、產(chǎn)品開發(fā)種類多、尤其是它獨特的成分及在保健品、化妝品等行業(yè)的廣闊應(yīng)用前景，使它成為目前國際上迅速發(fā)展的熱點作物，而走俏國際市場。隨著農(nóng)業(yè)向高效優(yōu)質(zhì)產(chǎn)業(yè)化方向轉(zhuǎn)變和市場國際化，燕麥廣闊的開發(fā)前景進(jìn)一步提升了它在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中地位。蕎麥?zhǔn)w麥，又名玉麥、三角麥，屬一年生蓼科植物。近年來，蕎麥?zhǔn)称芬蚱涮厥獾氖朝?、保健作用，愈來愈受到人們的青睞。為了使人們更好地認(rèn)識蕎麥，認(rèn)識蕎麥粉的營養(yǎng)保健價值，推動我國小雜糧食品的進(jìn)展，增強(qiáng)欠發(fā)達(dá)地方經(jīng)濟(jì)實力，本文對陜北蕎麥粉的營養(yǎng)價值進(jìn)行了分析，以期促進(jìn)蕎麥資源的合理開發(fā)。理化指標(biāo)小麥粉商品蕎粉蕎麥心粉蕎麥全粉蕎麥麩粉苦蕎心粉苦蕎麩粉水分（%）15.1311.712.0112.5512.0012.1111.15粗蛋白（干基）15.5413.817.1413.4825.1913.5126.43粗淀粉（干基）81.671.3686.4975.6952.8770.6847.91灰分（干基）1.162.110.852.083.992.164.37-淀粉酶活性（干基）0.3360.1400.1110.1050.1170.1070.232-淀粉酶活性（干基）1.474513263685787纖維素（干基）3.8110.3818.3125.88蘆?。ǜ苫?22.159.915.820.31111.3大麥大麥為禾本科大麥族大麥屬，為越年生或一年生草本植物，越年生稱之為大麥，一年生稱之為裸麥。大麥占世界谷物種植面積的第六位，次于小麥、玉米、水稻、燕麥及黑麥，在我國，則超過燕麥及黑麥，占第四位。在我國，大麥除食用外，主要用作釀造啤酒的原料，此外，還有少量用于味精、醬油、飴糖的生產(chǎn)。近年來，對大麥葉的利用做了一些研究，如開發(fā)制備“大麥葉汁粉”。大麥籽粒中粗蛋白含量為14.2%，粗纖維為5%，鈣為0.13%，磷為0.49%，微量元素鐵的含量為100（毫克/公斤），銅為7.7（毫克/公斤），鋅為414（毫克/公斤），硒為0.35-0.37（毫克/公斤），維生素含量：VB1為5.5（毫克/公斤），VB2為2.2（毫克/公斤），VE為6.9（毫克/公斤）。大麥的營養(yǎng)成分與小麥、蕎麥和燕麥的比較總能兆卡/公斤粗蛋白%粗纖維%鈣%磷%鐵毫克/公斤銅毫克/公斤鋅毫克/公斤硒毫克/公斤VB1 毫克/公斤VB2 毫克/公斤VE 毫克/公斤膽酸 毫克/公斤葉酸 毫克/公斤賴氨酸%色氨酸%蛋氨酸%大麥1.3614.25.00.130.491007.711.00.35-0.375.52.26.912120.560.470.160.17小麥1.4112.60.030.530-505.8-9.647.21.51.46