咖啡廳店內(nèi)經(jīng)營(yíng)細(xì)節(jié)整理改進(jìn)設(shè)想.doc

店內(nèi)經(jīng)營(yíng)細(xì)節(jié)整理改進(jìn)設(shè)想1.店長(zhǎng)：由于我們目前缺少全職經(jīng)理人，所以店長(zhǎng)責(zé)任顯得更為重要，希望能引導(dǎo)店長(zhǎng)擔(dān)當(dāng)起更多的經(jīng)營(yíng)責(zé)任。關(guān)于店長(zhǎng)的職責(zé)有必要明確細(xì)化，需要給予案例式的說(shuō)明。每日經(jīng)營(yíng)情況總結(jié)： 店長(zhǎng)日志：表格式填寫(xiě)以下內(nèi)容。a. 經(jīng)營(yíng)情況：總收入，咖啡收入，甜點(diǎn)收入，簡(jiǎn)餐收入，飲料收入。b. 經(jīng)營(yíng)分析：各項(xiàng)收支比例是否合理，如何改進(jìn)。每日的高峰期時(shí)間段。c. 橫向?qū)Ρ龋焊鶕?jù)以上項(xiàng)目分析那些項(xiàng)目存在潛在需求，可以想辦法增加消費(fèi)。如何改進(jìn)，哪些項(xiàng)目由于服務(wù)跟不上導(dǎo)致銷(xiāo)售額收到限制。哪些項(xiàng)目收益不高服務(wù)成本高導(dǎo)致高收益項(xiàng)目受到限制，則可在下月撤掉，以節(jié)約物料和人員成本。d. 劣勢(shì)總結(jié)：每日哪些情況制約服務(wù)及營(yíng)業(yè)額，原因是什么，如何解決。e. 優(yōu)勢(shì)總結(jié)：哪些項(xiàng)目相對(duì)前日有較好改善，需要繼續(xù)保持。f. 更細(xì)化的：希望能跟蹤到每單的平均侯餐時(shí)間，是否達(dá)到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如何改善。我們店多少達(dá)標(biāo)，今日達(dá)標(biāo)沒(méi)，沒(méi)達(dá)標(biāo)引導(dǎo)店員如何改進(jìn)。以上情況店長(zhǎng)需要心中有數(shù)，每日有總結(jié)，每日才有規(guī)劃。養(yǎng)成店長(zhǎng)做事的條理性，并可由店長(zhǎng)的條理性感染影響其他店員。 根據(jù)店長(zhǎng)日志才可以有月度統(tǒng)計(jì)分析，判斷出銷(xiāo)售重點(diǎn)，并分析潛在消費(fèi)力，判斷哪些工作可以在下月度改進(jìn)，并制定下月的采購(gòu)計(jì)劃，采購(gòu)計(jì)劃要涉及到采購(gòu)數(shù)量和采購(gòu)周期，流程化，而不是缺什么才去買(mǎi)什么。2.員工制度上班安排，排班表。每天誰(shuí)開(kāi)門(mén)，誰(shuí)關(guān)門(mén)。（服務(wù)員和咖啡師是有分早晚班的，現(xiàn)在人手少雖然說(shuō)暫時(shí)先這么頂著。）根據(jù)店長(zhǎng)日志整理的數(shù)據(jù)可以分析判斷每日營(yíng)業(yè)高峰期，合理安排員工休息，提高員工的服務(wù)意識(shí)和服務(wù)積極性。避免無(wú)客人時(shí)所有人都在，有客人時(shí)忙不開(kāi)。另外，根據(jù)店長(zhǎng)日志的分析數(shù)據(jù)，可以統(tǒng)計(jì)出每個(gè)時(shí)間段客人的需求情況，合理配置店內(nèi)人員工作與休息。（例如有的時(shí)候，早上10點(diǎn)基本無(wú)人點(diǎn)咖啡，全是點(diǎn)飲品和甜點(diǎn)。晚上21點(diǎn)半后很少人點(diǎn)咖啡。）3.每天的工作日程安排。A根據(jù)日志統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，提前優(yōu)化安排：哪個(gè)點(diǎn)誰(shuí)該干什么，哪些東西需要提前準(zhǔn)備好。配菜需要幾點(diǎn)前準(zhǔn)備多少份，飯什么時(shí)候該煮好備用。（一次煮不了太多飯其實(shí)可以先煮好放著，現(xiàn)在已經(jīng)購(gòu)買(mǎi)新的電飯鍋改善，但不能所有事情都靠添加新的設(shè)備來(lái)完善。一天如果賣(mài)20份不到簡(jiǎn)餐，一個(gè)電飯鍋應(yīng)該是可以統(tǒng)籌安排開(kāi)來(lái)。）現(xiàn)在基本是有人點(diǎn)了才現(xiàn)準(zhǔn)備。B.業(yè)務(wù)流程再造：如何合理統(tǒng)籌安排時(shí)間，變被動(dòng)為主動(dòng)。將能先準(zhǔn)備好的提前準(zhǔn)備。高峰期不必見(jiàn)碗就洗，根據(jù)高峰期客流情況和店內(nèi)餐具數(shù)量情況，在先保障侯餐時(shí)間的條件下合理安排。簡(jiǎn)餐似乎是一包一包熱的，微波爐的利用效率不夠，客人多，同時(shí)點(diǎn)餐，同時(shí)熱兩包、三包是否可行，如果不可行，我們可以采取什么樣的方式增加每次熱的數(shù)量。米飯是否可以和菜同時(shí)熱，這些都可以在業(yè)務(wù)流程上研究和改進(jìn)。單純依靠提高操作人員的操作速度改進(jìn)成效不大，而且往往忙中出錯(cuò)，返工造成時(shí)間成本物料成本的浪費(fèi)。希望店長(zhǎng)能統(tǒng)籌協(xié)調(diào)，流程優(yōu)化。廚房流程有很大優(yōu)化空間，希望店長(zhǎng)能有措施和想法。4. 客人進(jìn)店接待流程規(guī)范化。引導(dǎo)客人到吧臺(tái)點(diǎn)餐，減少服務(wù)人員工作量。現(xiàn)在基本上是客人點(diǎn)餐不統(tǒng)一，很多客人進(jìn)來(lái)直接被引導(dǎo)到餐臺(tái)，而餐臺(tái)沒(méi)有餐單，服務(wù)員需要送餐單，等點(diǎn)單，下單，走流程，找零，增加了服務(wù)員的工作繁瑣程度。改進(jìn)措施：店長(zhǎng)盡快引導(dǎo)員工，形成標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)點(diǎn)單流程?？s短顧客點(diǎn)餐時(shí)間，縮短員工每一桌的平均服務(wù)時(shí)間。5. 員工服務(wù)意識(shí)培訓(xùn)。（股東或股東朋友定期暗訪(fǎng)，是否達(dá)標(biāo)）服務(wù)員應(yīng)給客人于親切感，如同家人。a.生客進(jìn)門(mén)，別只說(shuō)“歡迎光臨“，太官方，應(yīng)該是“hi, 您好！” “這邊點(diǎn)餐”?！毕矚g坐哪個(gè)區(qū)呢？一些接地氣的禮貌用語(yǔ)。b.?？瓦M(jìn)門(mén)也不要說(shuō)“歡迎光臨”了，直接向見(jiàn)到熟人一樣，“您來(lái)了”，“好久不見(jiàn)”，“今天還是喝拿鐵嗎？” ”要不要試試我們的招牌摩卡“。服務(wù)員和店長(zhǎng)要求慢慢能記住每個(gè)到店消費(fèi)的顧客的臉，有機(jī)會(huì)再了解顧客姓什么。這樣下次來(lái)時(shí)就能叫出名字，這樣才能讓顧客有在自己家里坐著的感覺(jué)，會(huì)想經(jīng)常來(lái)。(要給服務(wù)員一個(gè)意識(shí)，你來(lái)不僅僅是工作，也是一個(gè)交朋友的平臺(tái)，你哪怕空余時(shí)間坐下來(lái)和顧客聊聊天都可以。)c.客人走就別說(shuō)“歡迎下次光臨”了，直接和客人說(shuō)“byebye”，“慢走”?！睎|西帶齊“。d.甜點(diǎn)建議不要向頭一次來(lái)店的客人推銷(xiāo)，如果能送就送給客人試吃，如果考慮到成本問(wèn)題我可以個(gè)人少量友情提供。否則不但很難推銷(xiāo)出去，反而讓人反感，客人會(huì)覺(jué)得是不是店員嫌自己點(diǎn)太少了，下次不來(lái)了，流失回頭客。e. 送餐，“讓您久等了”?！罢?qǐng)慢用”。如果短期不能達(dá)到效果，希望以上所列各項(xiàng)形成標(biāo)準(zhǔn)化程序，照搬套用起來(lái)先，慢慢體會(huì)，在過(guò)渡到心的溝通和交流。6.新品開(kāi)發(fā)。關(guān)于新品開(kāi)發(fā)這一塊，我想的是，首先要保障現(xiàn)有產(chǎn)品的服務(wù)到位，目前服務(wù)流程還沒(méi)有理順，顧客平均侯餐時(shí)間沒(méi)有達(dá)到要求。業(yè)務(wù)流程理順，達(dá)標(biāo)的情況下再考慮新品的推廣。否則導(dǎo)致將是人員和物料的浪費(fèi)。結(jié)論：我們不是不推出新品，新品要推，而且要大推，要大豐富。意粉，咖喱飯，牛腩飯，甜品，糕點(diǎn)什么的以后都要豐富起來(lái)，目前的簡(jiǎn)餐相對(duì)還是太中式。目前首先最迫在眉睫要解決的是流程優(yōu)化，提高服務(wù)質(zhì)量的問(wèn)題。7.員工績(jī)效考核。抓住業(yè)績(jī)這一指標(biāo)，與業(yè)績(jī)掛鉤，壓力給到店長(zhǎng)及員工，營(yíng)業(yè)額上不來(lái)是和他的收入和前景息息相關(guān)的，而不是按月結(jié)錢(qián)這么簡(jiǎn)單，任務(wù)完不成，沒(méi)有獎(jiǎng)金，任務(wù)完成了，有額外獎(jiǎng)金。什么叫任務(wù)完成了，要有清晰的目標(biāo)。初步這么考慮：A 試用期要求營(yíng)業(yè)額做到50000，否則試用不予通過(guò)（壓力給下去，實(shí)在由于客觀(guān)原因?qū)е峦瓿刹涣?，后面看他發(fā)揮的潛力再酌情考慮是否留任。）B 正式營(yíng)業(yè)后月?tīng)I(yíng)業(yè)額達(dá)到65000有5000以外的1500塊業(yè)績(jī)工資。超過(guò)75000， 按照超出的金額給予25%的業(yè)績(jī)提成。（這15%再按照比率分給店內(nèi)員工。）例如業(yè)績(jī)做到85000，那么業(yè)績(jī)工資（85000-75000）25% =2500。目的：調(diào)動(dòng)全職經(jīng)營(yíng)者的積極性，壓力動(dòng)力胡蘿卜大棒一個(gè)都不能少，需要什么配合主動(dòng)和董事會(huì)溝通協(xié)調(diào)。一旦提成和業(yè)績(jī)掛鉤，按比例和店內(nèi)員工劃分，是否需要招新的員工，如何控制成本，這些店內(nèi)經(jīng)營(yíng)成本控制，成本核算，店長(zhǎng)不得不去考慮。也會(huì)主動(dòng)去考慮提高工作效率和優(yōu)化流程的事情。顧客滿(mǎn)意度，顧客需求，店長(zhǎng)在壓力和動(dòng)力的雙重作用下，自己要學(xué)會(huì)去考慮，以提高業(yè)績(jī)，我們以業(yè)績(jī)?yōu)榈谝荒繕?biāo)來(lái)考核他，抓住重要的大方向。其他由他作為輔助。不知道的我們可以再引導(dǎo)他改進(jìn)，幫助他成長(zhǎng)。8營(yíng)銷(xiāo)計(jì)劃：為咖啡館營(yíng)業(yè)收入的上升有什么樣的計(jì)劃，如何實(shí)施，期限如何，不要空話(huà)，要和時(shí)間點(diǎn)相結(jié)合，業(yè)績(jī)目標(biāo)相結(jié)合的工作計(jì)劃。開(kāi)展這些計(jì)劃需要什么條件了解清楚列出來(lái)，成本預(yù)算，收益回報(bào)預(yù)期，按月計(jì)劃，交董事會(huì)審議。9.活動(dòng)開(kāi)展：雖然我們長(zhǎng)期目標(biāo)是以開(kāi)展活動(dòng)為主帶動(dòng)消費(fèi)，但就目前的情況，我們同時(shí)也應(yīng)該做好咖啡店最本分的事情，產(chǎn)品，服務(wù)配套，流程，制度完善。將店面經(jīng)營(yíng)的事情理順。否則，會(huì)帶來(lái)以下負(fù)面影響：a. 店內(nèi)配套不完善，服務(wù)意識(shí)不到位，開(kāi)展活動(dòng)不能帶來(lái)口碑效應(yīng)，導(dǎo)致活動(dòng)預(yù)期達(dá)到的效果沒(méi)有，甚至有負(fù)面影響。b. 如果我們每天能通過(guò)改善服務(wù)增加10個(gè)客人，平均一個(gè)人消費(fèi)25元，一個(gè)月增加