咖啡廳店內(nèi)經(jīng)營細節(jié)整理改進設(shè)想.doc

店內(nèi)經(jīng)營細節(jié)整理改進設(shè)想1.店長：由于我們目前缺少全職經(jīng)理人，所以店長責任顯得更為重要，希望能引導店長擔當起更多的經(jīng)營責任。關(guān)于店長的職責有必要明確細化，需要給予案例式的說明。每日經(jīng)營情況總結(jié)： 店長日志：表格式填寫以下內(nèi)容。a. 經(jīng)營情況：總收入，咖啡收入，甜點收入，簡餐收入，飲料收入。b. 經(jīng)營分析：各項收支比例是否合理，如何改進。每日的高峰期時間段。c. 橫向?qū)Ρ龋焊鶕?jù)以上項目分析那些項目存在潛在需求，可以想辦法增加消費。如何改進，哪些項目由于服務(wù)跟不上導致銷售額收到限制。哪些項目收益不高服務(wù)成本高導致高收益項目受到限制，則可在下月撤掉，以節(jié)約物料和人員成本。d. 劣勢總結(jié)：每日哪些情況制約服務(wù)及營業(yè)額，原因是什么，如何解決。e. 優(yōu)勢總結(jié)：哪些項目相對前日有較好改善，需要繼續(xù)保持。f. 更細化的：希望能跟蹤到每單的平均侯餐時間，是否達到行業(yè)標準，如何改善。我們店多少達標，今日達標沒，沒達標引導店員如何改進。以上情況店長需要心中有數(shù)，每日有總結(jié)，每日才有規(guī)劃。養(yǎng)成店長做事的條理性，并可由店長的條理性感染影響其他店員。 根據(jù)店長日志才可以有月度統(tǒng)計分析，判斷出銷售重點，并分析潛在消費力，判斷哪些工作可以在下月度改進，并制定下月的采購計劃，采購計劃要涉及到采購數(shù)量和采購周期，流程化，而不是缺什么才去買什么。2.員工制度上班安排，排班表。每天誰開門，誰關(guān)門。（服務(wù)員和咖啡師是有分早晚班的，現(xiàn)在人手少雖然說暫時先這么頂著。）根據(jù)店長日志整理的數(shù)據(jù)可以分析判斷每日營業(yè)高峰期，合理安排員工休息，提高員工的服務(wù)意識和服務(wù)積極性。避免無客人時所有人都在，有客人時忙不開。另外，根據(jù)店長日志的分析數(shù)據(jù)，可以統(tǒng)計出每個時間段客人的需求情況，合理配置店內(nèi)人員工作與休息。（例如有的時候，早上10點基本無人點咖啡，全是點飲品和甜點。晚上21點半后很少人點咖啡。）3.每天的工作日程安排。A根據(jù)日志統(tǒng)計數(shù)據(jù)，提前優(yōu)化安排：哪個點誰該干什么，哪些東西需要提前準備好。配菜需要幾點前準備多少份，飯什么時候該煮好備用。（一次煮不了太多飯其實可以先煮好放著，現(xiàn)在已經(jīng)購買新的電飯鍋改善，但不能所有事情都靠添加新的設(shè)備來完善。一天如果賣20份不到簡餐，一個電飯鍋應(yīng)該是可以統(tǒng)籌安排開來。）現(xiàn)在基本是有人點了才現(xiàn)準備。B.業(yè)務(wù)流程再造：如何合理統(tǒng)籌安排時間，變被動為主動。將能先準備好的提前準備。高峰期不必見碗就洗，根據(jù)高峰期客流情況和店內(nèi)餐具數(shù)量情況，在先保障侯餐時間的條件下合理安排。簡餐似乎是一包一包熱的，微波爐的利用效率不夠，客人多，同時點餐，同時熱兩包、三包是否可行，如果不可行，我們可以采取什么樣的方式增加每次熱的數(shù)量。米飯是否可以和菜同時熱，這些都可以在業(yè)務(wù)流程上研究和改進。單純依靠提高操作人員的操作速度改進成效不大，而且往往忙中出錯，返工造成時間成本物料成本的浪費。希望店長能統(tǒng)籌協(xié)調(diào)，流程優(yōu)化。廚房流程有很大優(yōu)化空間，希望店長能有措施和想法。4. 客人進店接待流程規(guī)范化。引導客人到吧臺點餐，減少服務(wù)人員工作量?，F(xiàn)在基本上是客人點餐不統(tǒng)一，很多客人進來直接被引導到餐臺，而餐臺沒有餐單，服務(wù)員需要送餐單，等點單，下單，走流程，找零，增加了服務(wù)員的工作繁瑣程度。改進措施：店長盡快引導員工，形成標準的服務(wù)點單流程?？s短顧客點餐時間，縮短員工每一桌的平均服務(wù)時間。5. 員工服務(wù)意識培訓。（股東或股東朋友定期暗訪，是否達標）服務(wù)員應(yīng)給客人于親切感，如同家人。a.生客進門，別只說“歡迎光臨“，太官方，應(yīng)該是“hi, 您好！” “這邊點餐”?！毕矚g坐哪個區(qū)呢？一些接地氣的禮貌用語。b.常客進門也不要說“歡迎光臨”了，直接向見到熟人一樣，“您來了”，“好久不見”，“今天還是喝拿鐵嗎？” ”要不要試試我們的招牌摩卡“。服務(wù)員和店長要求慢慢能記住每個到店消費的顧客的臉，有機會再了解顧客姓什么。這樣下次來時就能叫出名字，這樣才能讓顧客有在自己家里坐著的感覺，會想經(jīng)常來。(要給服務(wù)員一個意識，你來不僅僅是工作，也是一個交朋友的平臺，你哪怕空余時間坐下來和顧客聊聊天都可以。)c.客人走就別說“歡迎下次光臨”了，直接和客人說“byebye”，“慢走”?！睎|西帶齊“。d.甜點建議不要向頭一次來店的客人推銷，如果能送就送給客人試吃，如果考慮到成本問題我可以個人少量友情提供。否則不但很難推銷出去，反而讓人反感，客人會覺得是不是店員嫌自己點太少了，下次不來了，流失回頭客。e. 送餐，“讓您久等了”?！罢埪谩?。如果短期不能達到效果，希望以上所列各項形成標準化程序，照搬套用起來先，慢慢體會，在過渡到心的溝通和交流。6.新品開發(fā)。關(guān)于新品開發(fā)這一塊，我想的是，首先要保障現(xiàn)有產(chǎn)品的服務(wù)到位，目前服務(wù)流程還沒有理順，顧客平均侯餐時間沒有達到要求。業(yè)務(wù)流程理順，達標的情況下再考慮新品的推廣。否則導致將是人員和物料的浪費。結(jié)論：我們不是不推出新品，新品要推，而且要大推，要大豐富。意粉，咖喱飯，牛腩飯，甜品，糕點什么的以后都要豐富起來，目前的簡餐相對還是太中式。目前首先最迫在眉睫要解決的是流程優(yōu)化，提高服務(wù)質(zhì)量的問題。7.員工績效考核。抓住業(yè)績這一指標，與業(yè)績掛鉤，壓力給到店長及員工，營業(yè)額上不來是和他的收入和前景息息相關(guān)的，而不是按月結(jié)錢這么簡單，任務(wù)完不成，沒有獎金，任務(wù)完成了，有額外獎金。什么叫任務(wù)完成了，要有清晰的目標。初步這么考慮：A 試用期要求營業(yè)額做到50000，否則試用不予通過（壓力給下去，實在由于客觀原因?qū)е峦瓿刹涣耍竺婵此l(fā)揮的潛力再酌情考慮是否留任。）B 正式營業(yè)后月營業(yè)額達到65000有5000以外的1500塊業(yè)績工資。超過75000， 按照超出的金額給予25%的業(yè)績提成。（這15%再按照比率分給店內(nèi)員工。）例如業(yè)績做到85000，那么業(yè)績工資（85000-75000）25% =2500。目的：調(diào)動全職經(jīng)營者的積極性，壓力動力胡蘿卜大棒一個都不能少，需要什么配合主動和董事會溝通協(xié)調(diào)。一旦提成和業(yè)績掛鉤，按比例和店內(nèi)員工劃分，是否需要招新的員工，如何控制成本，這些店內(nèi)經(jīng)營成本控制，成本核算，店長不得不去考慮。也會主動去考慮提高工作效率和優(yōu)化流程的事情。顧客滿意度，顧客需求，店長在壓力和動力的雙重作用下，自己要學會去考慮，以提高業(yè)績，我們以業(yè)績?yōu)榈谝荒繕藖砜己怂?，抓住重要的大方向。其他由他作為輔助。不知道的我們可以再引導他改進，幫助他成長。8營銷計劃：為咖啡館營業(yè)收入的上升有什么樣的計劃，如何實施，期限如何，不要空話，要和時間點相結(jié)合，業(yè)績目標相結(jié)合的工作計劃。開展這些計劃需要什么條件了解清楚列出來，成本預算，收益回報預期，按月計劃，交董事會審議。9.活動開展：雖然我們長期目標是以開展活動為主帶動消費，但就目前的情況，我們同時也應(yīng)該做好咖啡店最本分的事情，產(chǎn)品，服務(wù)配套，流程，制度完善。將店面經(jīng)營的事情理順。否則，會帶來以下負面影響：a. 店內(nèi)配套不完善，服務(wù)意識不到位，開展活動不能帶來口碑效應(yīng)，導致活動預期達到的效果沒有，甚至有負面影響。b. 如果我們每天能通過改善服務(wù)增加10個客人，平均一個人消費25元，一個月增加