營養(yǎng)師理論試卷A.doc

湖北省職業(yè)技能鑒定理論試卷姓名： 身份證或 學(xué)生證、畢業(yè)證號：公共營養(yǎng)師（三級）注意事項1、考試時間：閉卷120分2、請仔細閱讀答題要求，在規(guī)定位置填寫答案。一、單項選擇題（從下列各題四個備選答案中選出一個正確答案，并將其代號寫在答題紙的相應(yīng)位置。答案選錯或者未選者不得分。每小題0.5分，共25分。）1.下面不屬于產(chǎn)能營養(yǎng)素的是 。A. 碳水化合物 B. 蛋白質(zhì)C. 脂肪 D. 膳食纖維2.人們所稱半EAA是指 。A. Cys和met B、met和Phe C、Phe和Cys D、Cys和Tyr3. 以下哪一種情況會消耗脂肪作為能量來源？ A. 上課聽講 B. 爬山4小時C. 打30分鐘的籃球 D. 散步1小時4. 生長期的嬰幼兒和青少年，孕期及恢復(fù)期的病人他們正處于 。AB0正氮平衡，B. B0負氮平衡，C. B=0氮平衡，D. 非平衡狀態(tài)5嬰兒“弓形腿”，小兒“雞胸”，婦女骨質(zhì)疏松癥都會由 缺乏引起。A.VD B、VA C、VE D、VK6. 成人碘缺乏時會導(dǎo)致 。A. 地克病B. 克山病C. 異食癥 D.地甲腫7. 畜禽肉中的鐵是屬于 。A. 貯存鐵 B. 功能鐵 C. 血紅素鐵 D. 非血紅素鐵8. 缺乏維生素A不會引起 。A暗適應(yīng)能力降低 B. 夜盲癥C癩皮病 D. 皮膚干燥癥9. 缺乏維生素C主要會引起 。A血液凝固慢B. 血流不止C壞血病D. 白血病10. 以下哪些營養(yǎng)素在加工中最容易損失？ A維生素A和胡蘿卜素B. 維生素C和胡蘿卜素C維生素C和維生素B1D. 鈣和鐵11、營養(yǎng)學(xué)上，從食物蛋白質(zhì)的含量、（ ）和被人體利用程度三個方面來全面地評價食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。（A）被消化吸收程度 （B）蛋白質(zhì)種類（C）氨基酸分類（D）蛋白質(zhì)的生物價12、食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用（ ），測定食物中的氮含量。（A）稱量法（B）微量凱氏定氮法（C）灰化法（D）系數(shù)計算法13、食物中含氮量占蛋白質(zhì)的（ ），由氮計算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)即是6.25。（A）10%（B）14%（C）12%（D）16%14、蛋白質(zhì)的消化率測定的實際應(yīng)用中，一般不考慮糞代謝氮，不僅實驗方法簡便，且對人是有一定安全性，這種消化率稱為（）。（A）消化率（B）實際消化率（C）表觀消化率（D）真消化率15、蛋白質(zhì)凈利用率表達為（ ）。（A）消化率生物價（B）功效比值生物價（C）消化率功效比值（D）利用率生物價16、食物脂肪的吸收率一般在（）以上。（A）95%（B）85%（C）70%（D）80%17、各類食物的血糖指數(shù)一般是粗糧的（ ）細糧，復(fù)合碳水化合物（ ）精制糖。（A）低于，高于 （B）高于，低于（C）高于，高于 （D）低于，低于18、食品強化通常有彌補營養(yǎng)缺陷、補充加工損失等（ ）種目的。（A）3種（B）4種（C）5種（D）6種19、根據(jù)中華人民共和國國家衛(wèi)生標準，營養(yǎng)強化劑加入劑量一般以膳食營養(yǎng)素推薦攝入量的（）為宜。（A）12倍（B）1/31/2倍（C）10倍以下（D）1/21倍20、食品強化的要求是（ ），符合營養(yǎng)學(xué)原理、食用安全性和感官、工藝、口感、價格方面的可行性。（A）明確對象和目的（B）接受強化食品的人數(shù)多（C）保證食品衛(wèi)生（D）強化食品營養(yǎng)價值高21、主食強化需要在精白米面中強化，所用強化劑有（ ）、鐵、鈣、賴氨酸、葉酸等。（A）維生素B1、B2（B）維生素D（C）維生素C （D）維生素K22、強化食品的種類有（ ）和副食強化。（A）膳食補充劑的添補（B）載體的選擇（C）主食強化（D）水強化 23、食品的污染按其性質(zhì)可分為生物性污染、（ ）和物理性污染。（A）、細菌污染 （B）食品添加劑污染（C）化學(xué)性污染 （D）有毒重金屬污染24、食品的微生物污染，一方面降低了（ ），另一方面對食用者造成危害。（A）食品價格 （B）食品的衛(wèi)生質(zhì)量（C）食品的可食用性 （D）食品的外觀質(zhì)量25、根據(jù)對人體的致病能力，將污染食品的微生物分為直接致病微生物、（ ）和非致病性微生物。（A）半致病性微生物 （B）相對致病性微生物(C) 間接致病微生物 （D）弱致病性微生物26、非致病性微生物包括（ ）、不產(chǎn)毒霉菌和酵母。（A）沙門氏菌（B）非致病菌(C)低致病菌（D）混合雜菌27、細菌菌相是共存于食品中的（ ）和相對數(shù)量的構(gòu)成。（A）細菌的分布 （B）細菌的結(jié)構(gòu)特征（C）細菌種類 （D）細菌的大小28、細菌的菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義是將其作為（ ）的標志。（A）食品中的菌數(shù) （B）食品中細菌種類（C）食品等級 （D）食品清潔狀態(tài)29、菌落總數(shù)可以預(yù)測（ ）和評定食品腐敗變質(zhì)的程度。（A）食品耐貯藏期限（B）食品保潔程度（C）食品價格（D）食品變質(zhì)率30、大腸菌群包括腸桿菌科的（ ）、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和（ ）。（A）埃希菌屬、黃桿屬（B）埃希菌屬、克雷伯菌屬（C）克雷伯菌屬、假單胞菌（D）沙雷菌、埃希菌屬31、若食品中只檢出含有埃希菌屬，則認為食品受人和溫血動物糞便的（ ）污染。（A）陳舊（B）近期（C）多次重復(fù)（D）既有陳舊又有近期32、大腸菌群可作為食品糞便污染、（ ）的指示菌。（A）雜菌（B）酵母菌（C）腸道致病菌（D）霉菌33、霉菌是菌絲體（ ）而且沒有較大子實體的一部分真菌。（A）比較不發(fā)達（B）發(fā)達（C）比較發(fā)達（D）不發(fā)達34、霉菌產(chǎn)毒的特點是（ ）、產(chǎn)毒能力可變和易變性、產(chǎn)毒需要一定的繁殖條件。（A）具有專一性（B）不具有專一性（C）具有選擇性（D）不具有選擇性35、霉菌產(chǎn)毒的條件是（ ）、水分、濕度、溫度、氧氣量等。（A）土壤（B）基質(zhì)（C）毒素的存在（D）地理位置36、糧食水分含量為（ ）時霉菌繁殖產(chǎn)毒能力最強。（A）1314%（B）1416%（C）1718%（D）1819%37、在相對濕度為90%以上時，主要適合（）繁殖。（A）濕生性霉菌（B）中生性霉菌（C）干生性霉菌（D）各種霉菌38、霉菌的產(chǎn)毒和繁殖的最適溫度為（ ）。（A）2024（B）2530（C）3035（D）354039、食品腐敗變質(zhì)的鑒定一般采用感官、物理、化學(xué)和（ ）四個方面的指標。（A）貨架時間（B）加工方式（C）微生物（D）食品性質(zhì)40、魚類腐敗可用K值來表示，K20%表明魚體新鮮，K值大于（）表示魚體開始腐敗。（A）30%（B）40%（C）50%（D）60%41、控制食品中農(nóng)藥殘留的措施是加強對農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營管理，（ ）和制定和執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標準。（A）適當(dāng)選擇農(nóng)藥品種（B）減少農(nóng)藥產(chǎn)量（C）安全合理使用農(nóng)藥 （D）限制農(nóng)藥銷量42、我國于1983年停止生產(chǎn)、1984年停止使用（ ）等農(nóng)藥。（A）六六六和DDT （B）有機磷（C）擬除蟲菊酯 （D）氨基甲酸酯類43、重金屬中無機汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它們分別為（ ）。（A）20%、80%（B）10%、90%（C）5%、95% （D）30%、70%44幾種對食品造成污染的主要有害金屬是（ ）。（A）Hg、Ge、Cu、Mo （B）Hg、Gd、Pb、As（C）Hg、Gd、Mn、Zn （D）Hg、Pb、As、Cu45、N亞硝基化合物的前體物為亞硝酸鹽、胺類和（ ）。（A）磷酸鹽（B）硫酸鹽（C）硝酸鹽（D）碳酸鹽46、（ ）可能是人體內(nèi)合成亞硝胺的重要場所。（A）口腔（B）食道（C）胃（D）小腸47、增加維生素（ ）能作為亞硝酸化合物的阻斷劑。（A）A （B）B （C）C （D）D48、流行病學(xué)研究表明食用家庭自制的含B（a）P能較高的（ ）是胃癌發(fā)生的主要危險性因素之一。（A）大米（B）熏魚（C）蔬菜（D）腌肉49、塑料制品的主要衛(wèi)生問題是（ ），具有一定的毒性。（A）單體殘留（B）聚合度不夠（C）著色劑（D）裝有不同食品50、為了保障健康，食品要符合的衛(wèi)生要求有：具有其固有的營養(yǎng)成分、無毒無害和（ ）。（A）衛(wèi)生問題（B）正常的食品感官性狀（C）維持生理功能（D）營養(yǎng)價值高二、填空題（每空1分，共20分。）1脂蛋白按密度大小分為 、 極低密度脂蛋白(VLDL)、 、 。2幼兒人體能量的消耗分為 、 、體力活動、 四個部分。3肥胖的原因包括 因素、 因素、行為心理因素和 因素等。4. 嬰幼兒常見營養(yǎng)缺乏癥有 、 、鋅缺乏癥、 。5. 膳食調(diào)查的方法有 、查帳法、 、 。6. 與維持正常免疫有關(guān)的營養(yǎng)素有 、脂肪、 、 、鐵 、 、 。三、判斷題（判斷以下論述的正誤，認為正確的在答題紙相應(yīng)位置劃“T”；錯誤的劃“F”。每小題0.5分，共5分。）1玉米中尼克酸含量較多，但長期以玉米為主食的人群易患“癩皮病”。2鐵缺乏可增加鉛吸收，調(diào)查發(fā)現(xiàn)鐵缺乏幼兒鉛中毒的發(fā)生率高于正常兒童3-4倍。3成人中肌肉發(fā)達而體型消瘦的人其水分所占比例低于體脂多的胖體型者。4成人軟骨病也是骨質(zhì)疏松癥的一種。5同單位的脂肪可以比碳水化合物產(chǎn)生更多的能量！6高溫環(huán)境通常指35以上的工作環(huán)境或32以上的生活環(huán)境。7鈣、磷兩種元素之間其中任何一種元素的過多都能引起其中較少元素的排泄。 8體內(nèi)常量營養(yǎng)素包括脂類、蛋白質(zhì)、碳水化合物、Ca、P、Fe等。9人體只能通過尿液、汗液、肺呼吸等途徑排除水分。10寒冷氣候下人的BMR低于溫?zé)釒鉁叵碌娜?。四、簡答題（回答要點，并簡明扼要作解釋。每小題5分，共40分。）1.營養(yǎng)的定義是什么？2.什么是必需氨基酸？3. DRIs指的