2015年世紀(jì)金榜生物練習(xí)題1Microsoft Office Word 文檔.docx

圓學(xué)子夢(mèng)想 鑄金字品牌溫馨提示： 此套題為Word版，請(qǐng)按住Ctrl,滑動(dòng)鼠標(biāo)滾軸，調(diào)節(jié)合適的觀看比例，答案解析附后。關(guān)閉Word文檔返回原板塊。課時(shí)提升作業(yè)(三十七)生物技術(shù)在食品加工方面的應(yīng)用(30分鐘50分)一、選擇題(包括6個(gè)小題,每個(gè)小題4分,共24分)1.(2014池州模擬)下列關(guān)于果酒和果醋的制作原理、發(fā)酵過(guò)程的敘述中,錯(cuò)誤的是()A.果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同,但代謝類型相同B.制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對(duì)發(fā)酵瓶消毒C.變酸果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D.果酒和果醋制作可用同一裝置,但需控制不同發(fā)酵條件2.(2014淮南模擬)下列關(guān)于腐乳及腐乳制作的描述中,錯(cuò)誤的是()A.在腐乳制作過(guò)程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與B.含水量大于85%的豆腐利于保持濕度,適宜制作腐乳C.在腐乳的制作過(guò)程中,讓豆腐長(zhǎng)出毛霉不需要嚴(yán)格殺菌D.腐乳味道鮮美,易于消化、吸收是因?yàn)槠鋬?nèi)主要含有多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子3.(2014宣城模擬)下列關(guān)于毛霉的形態(tài)結(jié)構(gòu)的敘述,正確的是()毛霉屬于真菌它分化為直立菌絲和匍匐菌絲豆腐坯上的白毛主要是它的直立菌絲時(shí)間過(guò)長(zhǎng),白毛變灰或黑是其孢子成熟的表現(xiàn)毛霉屬于細(xì)菌A.B.C.D.4.(能力挑戰(zhàn)題)腐乳以口感好、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn),成為人們喜愛(ài)的食品之一。下列有關(guān)腐乳制作過(guò)程的敘述正確的是()A.逐層增加鹽的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止雜菌污染B.制作腐乳時(shí),容器要進(jìn)行滅菌,裝豆腐時(shí)操作要緩慢以防止豆腐碎裂C.毛霉菌絲大量繁殖時(shí)可形成有害的“硬皮”,不能食用D.不同顏色的腐乳制作過(guò)程有很大不同5.(2014鹽城模擬)下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的敘述,正確的是()A.參與果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的微生物都含有線粒體B.果酒制成后只需將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中即可制作果醋C.在果醋、腐乳制作過(guò)程中都需要氧氣的參與D.在腐乳裝瓶時(shí)自下而上隨層數(shù)的增加逐漸減少鹽量6.(2014宿州模擬)下列有關(guān)泡菜的制作和亞硝酸鹽含量的測(cè)定實(shí)驗(yàn)的敘述中,正確的是()A.將新鮮蔬菜與煮沸冷卻的鹽水(鹽和清水的質(zhì)量比為41)混勻裝瓶B.發(fā)酵過(guò)程始終要保持密封狀態(tài),泡菜壇蓋邊沿的水槽中要始終裝滿水C.在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色沉淀D.隨著發(fā)酵的進(jìn)行,亞硝酸鹽含量逐漸增加,用比色法可進(jìn)行亞硝酸鹽含量的測(cè)定二、非選擇題(包括2個(gè)小題,共26分)7.(10分)(2014黃山模擬)人們的日常生活與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)密切相關(guān)。請(qǐng)回答下列相關(guān)問(wèn)題:(1)在制作果醋、腐乳、泡菜的過(guò)程中提供氧氣的是_。(2)利用酵母菌釀酒時(shí),一開始持續(xù)通入空氣,導(dǎo)致酵母菌數(shù)量(填“增多”或“不變”或“減少”),然后再封閉,導(dǎo)致酒精(填“增產(chǎn)”或“減產(chǎn)”或“不產(chǎn)生”)。(3)制作腐乳過(guò)程中在腐乳表面往往有一層致密的皮,這層皮實(shí)際上是微生物的,對(duì)人體無(wú)害。在制作腐乳過(guò)程中加鹽的作用是_和。(4)在制作泡菜的過(guò)程中,要檢測(cè)亞硝酸鹽的含量。先將泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng),再通過(guò)不同顏色的,可以估測(cè)出泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量。8.(16分)如圖是兩位同學(xué)制作果酒和果醋時(shí)使用的裝置。同學(xué)甲用A(帶蓋瓶子)裝置制作葡萄酒,在瓶中加入適量葡萄汁,發(fā)酵溫度控制在1825,每隔12 h左右將瓶蓋擰松一次(注意不是打開瓶蓋),之后再將瓶蓋擰緊。當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后,再將瓶蓋打開,蓋上一層紗布,溫度控制在3035,進(jìn)行果醋發(fā)酵。同學(xué)乙用B裝置,溫度控制與甲相同,制作果酒階段充氣口用夾子夾緊,排氣口的橡膠管也用夾子夾緊,并且每隔12 h左右松一松排氣口夾子放出多余的氣體;制作果醋階段打開夾子適時(shí)向充氣口充氣。經(jīng)過(guò)20天左右,兩位同學(xué)先后完成了自己的發(fā)酵制作。據(jù)此回答問(wèn)題:(1)酵母菌與醋酸菌在結(jié)構(gòu)上最大的區(qū)別是后者。從制酒和制醋兩個(gè)階段對(duì)裝置的處理方式判斷,酵母菌和醋酸菌的細(xì)胞呼吸類型依次是、。(2)同學(xué)甲在制酒階段,每隔12 h左右就要將瓶蓋擰松一次,但又不打開,這樣做的目的是。(3)果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生,可以用來(lái)檢驗(yàn),在酸性條件下,該物質(zhì)與酒精反應(yīng)呈色。(4)果酒制果醋的反應(yīng)式為:_。(5)B裝置中排氣口通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身相連,這樣做的目的是。(6)制作葡萄酒時(shí)要將溫度控制在1825,而制作葡萄醋時(shí)要將溫度控制在3035,原因是_。答案解析1.【解析】選A。果酒的制作菌種是酵母菌,是兼性厭氧菌,制作果醋的醋酸菌是好氧細(xì)菌。2.【解析】選B。腐乳制作的原理是利用微生物所產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶分解蛋白質(zhì)和脂肪,產(chǎn)生小分子物質(zhì),A項(xiàng)、D項(xiàng)正確;腐乳制作時(shí)適宜用含水量70%左右的豆腐,含水量過(guò)高,容易導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì),B項(xiàng)錯(cuò)誤;讓豆腐長(zhǎng)出毛霉是利用空氣中的毛霉孢子,無(wú)需消毒、滅菌,C項(xiàng)正確。3.【解析】選C。從分類上講,毛霉是典型的真菌,營(yíng)腐生生活,有分化的直立菌絲和匍匐菌絲。毛霉白毛變灰或黑是其孢子成熟的表現(xiàn)。4.【解析】選A。用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬,在后期制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛,同時(shí),鹽能抑制微生物生長(zhǎng),避免豆腐塊腐敗變質(zhì),A項(xiàng)正確;裝豆腐時(shí)操作要快速,以防止微生物污染,B項(xiàng)錯(cuò)誤;毛霉菌絲大量繁殖時(shí)形成的“硬皮”可以食用,C項(xiàng)錯(cuò)誤;不同顏色的腐乳都是通過(guò)發(fā)酵制作成的,制作過(guò)程基本相同,只是加入的輔料有所區(qū)別,D項(xiàng)錯(cuò)誤?！狙由焯骄俊緾項(xiàng)中,毛霉大量繁殖時(shí)形成的“硬皮”,是毛霉的哪部分結(jié)構(gòu)形成的?提示:匍匐菌絲。5.【解析】選C。參與果酒發(fā)酵的酵母菌是真核生物,細(xì)胞內(nèi)含有線粒體,而參與果醋發(fā)酵的醋酸菌是原核生物,不含線粒體;果酒制作是利用酵母菌的無(wú)氧呼吸,而果醋制作是利用醋酸菌的有氧呼吸,果醋發(fā)酵時(shí)除了保持溫度等條件適宜外,還應(yīng)該將發(fā)酵裝置設(shè)置成有利于有氧呼吸的狀態(tài);果醋制作是利用醋酸菌的有氧呼吸,腐乳制作前期需提供有利于毛霉生長(zhǎng)的環(huán)境,包括有氧環(huán)境;在腐乳裝瓶時(shí),隨層數(shù)的增加要逐漸加大用鹽量?！疽族e(cuò)提醒】存在需氧生物必須全程供氧(1)醋酸菌和毛霉都是好氧微生物。(2)醋酸菌在整個(gè)醋酸發(fā)酵過(guò)程中一直保持存活狀態(tài),所以需要一直提供氧氣。(3)腐乳制作的后期已經(jīng)不存在毛霉這種微生物,是其體內(nèi)存在的蛋白酶和脂肪酶起作用,不需要提供有氧環(huán)境。6.【解析】選B。鹽和清水的質(zhì)量比為14;乳酸菌為厭氧菌,發(fā)酵過(guò)程始終要保持密封狀態(tài),泡菜壇蓋邊沿的水槽中要始終裝滿水;在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng),再與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料;隨著發(fā)酵的進(jìn)行,亞硝酸鹽含量先增加后減少,用比色法可進(jìn)行亞硝酸鹽含量的測(cè)定,還要進(jìn)行計(jì)算。7.【解析】(1)醋酸菌和毛霉的異化作用類型為需氧型,因此制作果醋和腐乳需要提供氧氣。(2)酵母菌的異化作用類型為兼性厭氧型,因此通入氧氣可以使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸而大量繁殖,此時(shí)不產(chǎn)生酒精;封閉后,隨著氧氣的消耗,無(wú)氧環(huán)境形成,開始進(jìn)行酒精發(fā)酵并逐漸增強(qiáng),酒精產(chǎn)量增加。(3)腐乳表面的皮是毛霉生長(zhǎng)形成的菌絲,對(duì)人體無(wú)害;腐乳制作過(guò)程中鹽的作用主要是析出豆腐中的水分使其變硬,并且能夠抑制微生物生長(zhǎng),避免豆腐塊變質(zhì)。(4)檢測(cè)亞硝酸鹽的含量的方法為比色法,原理是將待測(cè)液與標(biāo)準(zhǔn)顯色液的顏色進(jìn)行比較,亞硝酸鹽的含量與玫瑰紅色深淺呈正相關(guān)。答案:(1)制作果醋和腐乳(2)增多增產(chǎn)(3)菌絲析出豆腐中的水分使其變硬抑制微生物生長(zhǎng),避免豆腐塊變質(zhì)(4)對(duì)比8.【解題指南】解答本題需注意:(1)掌握果酒、果醋發(fā)酵的原理。(2)準(zhǔn)確把握兩種裝置的異同,明確該種異同對(duì)發(fā)酵條件控制的影響?！窘馕觥?1)酵母菌是真核生物,醋酸菌是原核生物,兩者最大的區(qū)別是有無(wú)成形的細(xì)胞核。酵母菌既可以進(jìn)行有氧呼吸,也可以進(jìn)行無(wú)氧呼吸;醋酸菌是嚴(yán)格的好氧細(xì)菌。(2)果酒發(fā)酵是無(wú)氧呼吸,為防止氧氣進(jìn)入,要求不能打開瓶蓋,但無(wú)氧呼吸會(huì)不斷產(chǎn)生CO2,需通過(guò)擰松瓶蓋的方式排出產(chǎn)生的CO2。(3)在酸性條件下,重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈灰綠色。(4)果酒制醋酸的反應(yīng)式為:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O。(5)排氣口處長(zhǎng)而彎曲的膠管可以有效防止外界空氣中的雜菌通過(guò)膠管進(jìn)入發(fā)酵瓶?jī)?nèi)。(6)果酒制作和果醋制作分別是酵母菌和醋酸菌體內(nèi)的不同的酶催化的反應(yīng),不同的酶的最適溫度不同。答案:(1)無(wú)核膜(沒(méi)有由核膜包圍的細(xì)胞核或無(wú)成