上海市飲食業(yè)環(huán)境保護(hù)設(shè)計規(guī)程.doc

上海市工程建設(shè)規(guī)范上海市工程建設(shè)規(guī)范 飲食業(yè)環(huán)境保護(hù)設(shè)計規(guī)程飲食業(yè)環(huán)境保護(hù)設(shè)計規(guī)程 Specification for the environmental protection design of catering trade DGJ08 110 2004 J10473 2004 2004 上海 上海市工程建設(shè)規(guī)范上海市工程建設(shè)規(guī)范 飲食業(yè)環(huán)境保護(hù)設(shè)計規(guī)程飲食業(yè)環(huán)境保護(hù)設(shè)計規(guī)程 Specification for the environmental protection design of catering trade DGJ08 110 2004 J10473 2004 主編單位 上海市環(huán)境科學(xué)研究院 批準(zhǔn)部門 上海市建設(shè)和管理委員會 施行日期 2004 年 12 月 1 日 2004 上海 前前 言言 本規(guī)程是根據(jù)上海市建設(shè)和管理委員會滬建 2003 87 號文的要求 由上海市 環(huán)境科學(xué)研究院會同上海建筑設(shè)計研究院有限公司等單位在 上海市飲食業(yè)環(huán) 境保護(hù)設(shè)計技術(shù)研究 的課題基礎(chǔ)上編制完成 本規(guī)程為落實 上海市飲食服務(wù)業(yè)環(huán)境污染防治管理辦法 的實施 使飲 食業(yè)的污染控制在設(shè)計階段就落實到位 為飲食業(yè)主提供污染防治方法和手段 同時為環(huán)境保護(hù)設(shè)計 環(huán)境影響評價 環(huán)境管理提供技術(shù)依據(jù) 本規(guī)程的主要技術(shù)內(nèi)容為 1 總則 2 術(shù)語 3 總體設(shè)計 4 單體設(shè)計 5 油煙凈化及通風(fēng)空調(diào)設(shè)計 6 排水設(shè)計 7 噪聲及振動控制 8 固體廢物控制 本規(guī)程以黑體字標(biāo)注的條文 必須嚴(yán)格執(zhí)行 本規(guī)程在制定過程中 自始至終得到上海市建設(shè)和管理委員會 上海市環(huán) 境保護(hù)局的指導(dǎo)和關(guān)心 得到有關(guān)單位和專家的大力支持 本規(guī)程積聚了眾多 專家的智慧和經(jīng)驗 經(jīng)過多次反復(fù)的修改和充實 形成本稿 在此向支持和幫 助本規(guī)程制定的各單位和專家表示感謝 限于經(jīng)驗和水平 本規(guī)程尚存在一些 不足 各有關(guān)單位和人員在執(zhí)行時有何意見和建議 請寄送上海市環(huán)境科學(xué)研 究院 地址 上海市欽州路 508 號 郵政編碼 200233 以使本規(guī)程逐步趨于完 善 主編單位 上海市環(huán)境科學(xué)研究院 參編單位 上海建筑設(shè)計研究院有限公司 上海昊元凈之王環(huán)保設(shè)備有限公司 中國船舶工業(yè)總公司第九設(shè)計研究院 上海市機電設(shè)計研究院 主要起草人 方翠貞 曾一雄 包子翰 朱菀中 姚煥清 蔡治平 李 磊 肖 青 王 蕓 上海市建設(shè)工程標(biāo)準(zhǔn)定額管理總站 二00四年九月 目目 錄錄 1 總則總則 1 2 術(shù)語術(shù)語 2 3 總體設(shè)計總體設(shè)計 3 3 1 選 址 3 3 2 總平面布置 3 4 單體設(shè)計單體設(shè)計 4 4 1 一般規(guī)定 4 4 2 專用配套空間 4 4 3 風(fēng)口 5 5 油煙凈化及通風(fēng)空調(diào)設(shè)計油煙凈化及通風(fēng)空調(diào)設(shè)計 6 5 1 一般規(guī)定 6 5 2 通風(fēng)設(shè)計 6 5 3 烹飪油煙凈化設(shè)計 6 5 4 空調(diào)設(shè)計 7 6 排水設(shè)計排水設(shè)計 8 6 1 一般規(guī)定 8 6 2 隔油處理設(shè)計 8 7 噪聲及振動控制噪聲及振動控制 9 7 1 一般規(guī)定 9 7 2 噪聲控制 9 7 3 振動控制 9 8 固體廢物控制固體廢物控制 10 8 1一般規(guī)定 10 8 2 固體廢物 堆放 10 附錄A 11 附錄B 12 1總總 則則 1 0 1 為適應(yīng)本市經(jīng)濟(jì)發(fā)展和環(huán)境保護(hù)的需要 提高飲食業(yè)環(huán)境保護(hù)水平 規(guī)范 飲食業(yè)環(huán)境保護(hù)設(shè)計 使飲食業(yè)環(huán)境保護(hù)符合國家和本市有關(guān)要求 特制定本 規(guī)程 1 0 2 本規(guī)程適用于本市范圍內(nèi)新建 改建 擴(kuò)建和在現(xiàn)有房屋內(nèi)開辦的飲食單 位 非營業(yè)性的食堂可參照本規(guī)程執(zhí)行 1 0 3 飲食業(yè)的環(huán)境保護(hù)設(shè)計必須嚴(yán)格執(zhí)行國家和本市的環(huán)境保護(hù)法律法規(guī)規(guī)章 和有關(guān)方針 政策 同時應(yīng)滿足城市規(guī)劃 消防 衛(wèi)生等方面的要求 并與周 圍環(huán)境相協(xié)調(diào) 1 0 4 飲食業(yè)環(huán)境保護(hù)設(shè)計除應(yīng)執(zhí)行本規(guī)程外 尚應(yīng)符合國家和本市現(xiàn)行的有關(guān) 標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的規(guī)定 2術(shù)術(shù) 語語 2 0 1 飲食業(yè) catering trade 以從事飲食烹飪加工和消費服務(wù)經(jīng)營活動為主的行業(yè) 2 0 2 飲食單位 catering unit 從事飲食業(yè)經(jīng)營服務(wù)的場所 2 0 3 油煙 cooking fume 食物烹飪 加工過程中揮發(fā)的油脂 有機質(zhì)及其加熱分解或裂解產(chǎn)物 2 0 4 環(huán)境敏感目標(biāo) environmental sensitive target 對環(huán)境變化易產(chǎn)生反應(yīng)的對象 本規(guī)程指住宅 學(xué)校 醫(yī)院 療養(yǎng)院 幼 托等建筑及人員活動場所 2 0 5 獨立飲食建筑 detached food building 僅設(shè)有飲食業(yè)的建筑 2 0 6 保護(hù)建筑 protected building 受國家或本市保護(hù)的優(yōu)秀歷史建筑 2 0 7 飲食廣場 food square 指在某一區(qū)域內(nèi) 由眾多的飲食單位組成的飲食建筑群 2 0 8 風(fēng)管 air duct 用于輸送空氣 油煙氣的金屬管道 2 0 9 井道 air shaft 用建筑材料制成的用于設(shè)置風(fēng)管的土建管道 2 0 10 主朝向 first direction 指居住建筑中居住空間 起居室 臥室 外門窗的朝向 2 0 11 次朝向 second direction 指居住建筑中非居住空間 衛(wèi)生間 廚房等 外門窗的朝向 3總總 體體 設(shè)設(shè) 計計 3 1 選選 址址 3 1 1 飲食單位選址應(yīng)符合城市規(guī)劃布局和飲食衛(wèi)生的要求 同時與周邊自然和 人文環(huán)境相協(xié)調(diào) 3 1 2 本市中心城 新城和中心鎮(zhèn)的新建住宅樓內(nèi)嚴(yán)禁設(shè)置飲食單位 既有住宅本市中心城 新城和中心鎮(zhèn)的新建住宅樓內(nèi)嚴(yán)禁設(shè)置飲食單位 既有住宅 樓內(nèi)嚴(yán)禁新設(shè)置產(chǎn)生油煙污染的飲食單位 樓內(nèi)嚴(yán)禁新設(shè)置產(chǎn)生油煙污染的飲食單位 3 1 3 飲食單位宜集中設(shè)置 成片開發(fā)地區(qū)內(nèi) 規(guī)劃配套的飲食單位應(yīng)設(shè)在商業(yè) 服務(wù)區(qū)域內(nèi) 3 1 4 展覽館 博物館 博覽館 圖書館等的主體建筑內(nèi)不應(yīng)設(shè)置產(chǎn)生油煙污染 的飲食單位 3 2 總平面布置總平面布置 3 2 1 商住樓內(nèi)新建飲食單位出入口必須獨立設(shè)置 商住樓內(nèi)新建飲食單位出入口必須獨立設(shè)置 3 2 2 商務(wù)樓內(nèi)飲食單位出入口宜獨立設(shè)置 3 2 3 新建產(chǎn)生油煙的飲食單位與環(huán)境敏感目標(biāo)間距應(yīng)滿足以下規(guī)定 1 獨立飲食建筑與住宅建筑主朝向面的間距不應(yīng)小于 9m 次朝向面不應(yīng)小 于 6m 2 裙房內(nèi)飲食單位與本樓的住宅建筑上下貼鄰時 其廚房與住宅的水平距離 不應(yīng)小于 9m 3 飲食單位的廚房和醫(yī)院的門診樓 住院部及學(xué)校的教學(xué)樓間距不應(yīng)小于 9m 3 2 4 設(shè)有飲食單位的建筑與保護(hù)建筑間的距離應(yīng)按批準(zhǔn)的環(huán)境影響文件要求確 定 4單單 體體 設(shè)設(shè) 計計 4 1 一般規(guī)定一般規(guī)定 4 1 1 飲食單位平面布置應(yīng)滿足建筑功能和廚房工藝及衛(wèi)生防疫的要求 合理組 織各種流線 減少污染影響 4 1 2 新建產(chǎn)生油煙污染的飲食單位 建筑面積不應(yīng)小于 100m2 其廚房凈高不 應(yīng)小于 3m 4 1 3 飲食單位人流 物流出入口應(yīng)分開設(shè)置 且與環(huán)境敏感目標(biāo)距離不宜小于 15m 4 1 4 飲食單位應(yīng)預(yù)留下列設(shè)備 設(shè)施的專用配套空間 飲食單位應(yīng)預(yù)留下列設(shè)備 設(shè)施的專用配套空間 1 送排風(fēng)機 送排風(fēng)機 2 油煙凈化設(shè)備 產(chǎn)生油煙污染的飲食單位油煙凈化設(shè)備 產(chǎn)生油煙污染的飲食單位 3 隔油設(shè)施 產(chǎn)生含油廢水的飲食單位隔油設(shè)施 產(chǎn)生含油廢水的飲食單位 4 固體廢棄物堆放地 固體廢棄物堆放地 5 專用井道或通道 專用井道或通道 4 1 5 集中設(shè)置飲食單位的飲食廣場 美食街等宜集中處置產(chǎn)生的廢水 廢棄物 4 1 6 隔油池不應(yīng)設(shè)在廚房 飲食制作間及其他有衛(wèi)生要求的空間內(nèi) 并應(yīng)便于 清運 4 1 7 固體廢棄物堆放地不應(yīng)設(shè)在公共場所 其出口應(yīng)設(shè)在次要街道 4 2 專用配套空間專用配套空間 4 2 1 飲食單位的專用配套空間應(yīng)與其規(guī)模相適應(yīng) 送排風(fēng)機的風(fēng)量 油煙凈化 設(shè)備和專用管道所需的空間見附錄 A 4 2 2 隔油設(shè)施所需空間應(yīng)根據(jù)隔油工藝 含油廢水排放量等因素綜合確定 4 2 3 固體廢棄物堆放地面積不應(yīng)小于 1m2 4 2 4 設(shè)有飲食單位的新建建筑必須留有排油煙氣管道的專用井道或通道 設(shè)有飲食單位的新建建筑必須留有排油煙氣管道的專用井道或通道 4 2 5 室內(nèi)飲食廣場的排油煙氣管道應(yīng)相對集中設(shè)置 4 2 6 放置送排風(fēng)機 油煙凈化設(shè)備的專用空間凈高不得低于 1 5m 4 2 7 設(shè)備需要維護(hù)的一側(cè)與其相鄰的設(shè)備 墻壁 柱 板頂間的距離不應(yīng)小于 0 45m 4 3 進(jìn)排風(fēng)口進(jìn)排風(fēng)口 4 3 1 經(jīng)油煙凈化后的油煙氣排放口與周邊環(huán)境敏感目標(biāo)距離不應(yīng)小于經(jīng)油煙凈化后的油煙氣排放口與周邊環(huán)境敏感目標(biāo)距離不應(yīng)小于 20m 經(jīng) 經(jīng) 油煙凈化和除異味處理的油煙氣排放口與周邊環(huán)境敏感目標(biāo)的距離不應(yīng)小油煙凈化和除異味處理的油煙氣排放口與周邊環(huán)境敏感目標(biāo)的距離不應(yīng)小于于 10m 法律 法規(guī) 規(guī)章規(guī)定的特例除外法律 法規(guī) 規(guī)章規(guī)定的特例除外 4 3 2 飲食單位所在建筑物高度小于等于飲食單位所在建筑物高度小于等于 24m 時 其油煙氣排放口高度不得低時 其油煙氣排放口高度不得低 于所在建筑物最高位置 于所在建筑物最高位置 4 3 3 飲食單位所在建筑物高度大于飲食單位所在建筑物高度大于 24m 時 其油煙氣排放口離地高度不應(yīng)小時 其油煙氣排放口離地高度不應(yīng)小 于于 7m 并不得朝向環(huán)境敏感目標(biāo) 并不得朝向環(huán)境敏感目標(biāo) 4 3 4 通風(fēng)系統(tǒng)的新風(fēng)進(jìn)風(fēng)口 排風(fēng)口的底邊離地高度不應(yīng)小于 2 5m 4 3 5 新風(fēng)進(jìn)風(fēng)口和排風(fēng)口在同側(cè)墻面上時 1 當(dāng)在同一垂直線上時 排風(fēng)口宜高于進(jìn)風(fēng)口 6m 2 當(dāng)在同一高度時 水平距離不應(yīng)小于 10m 3 當(dāng)進(jìn)排風(fēng)口高差不滿足上述 1 2 條款時 進(jìn)風(fēng)口應(yīng)低于排風(fēng)口 兩者 間距不應(yīng)小于下式 X 10 2 Y 6 2 1 4 3 5 式中 X 排風(fēng)口與進(jìn)風(fēng)口垂直中心線的水平距離 m Y 排風(fēng)口與進(jìn)風(fēng)口水平中心線的垂直距離 m 4 3 6 油煙氣排放口與新風(fēng)口位于同一側(cè)墻面時 水平距離不應(yīng)小于 20m 有條 件時應(yīng)設(shè)置在不同方向的墻面上 5油油 煙煙 凈凈 化化 及及 通通 風(fēng)風(fēng) 空空 調(diào)調(diào) 設(shè)設(shè) 計計 5 1 一般規(guī)定一般規(guī)定 5 1 1 具備自然進(jìn)風(fēng)條件的廚房 應(yīng)采用自然補風(fēng) 機械排風(fēng)系統(tǒng) 5 1 2 不具備自然進(jìn)風(fēng)條件的廚房 應(yīng)采用機械送 排風(fēng)系統(tǒng) 5 1 3 食物烹飪作業(yè)時 廚房內(nèi)應(yīng)保持負(fù)壓 5 1 4 廚房的爐灶 蒸箱 烤爐 箱 等加工設(shè)施上方應(yīng)設(shè)置不銹鋼排氣罩 5 1 5 廚房內(nèi)的排風(fēng)管應(yīng)采用不銹鋼板制作 廚房外的送排風(fēng)管及廚房內(nèi)的送風(fēng) 管宜采用鍍鋅鋼板或不銹鋼板制作 5 1 6 烹飪油煙氣應(yīng)經(jīng)凈化后排放 且應(yīng)符合 飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn) GB18483 中有關(guān)規(guī)定 5 1 7 通風(fēng) 空調(diào)系統(tǒng)的送 排風(fēng)機應(yīng)采用高效 低噪聲產(chǎn)品 5 1 8 油煙氣及熱蒸汽的排風(fēng)管道宜分別設(shè)置 5 2 通風(fēng)設(shè)計通風(fēng)設(shè)計 5 2 1 廚房的通風(fēng)換氣次數(shù)不應(yīng)小于表 5 2 1 的規(guī)定 表 5 2 1 廚房通風(fēng)換氣次數(shù) 次 小時 飲飲食食業(yè)業(yè)類類別別中中餐餐西西餐餐火火鍋鍋咖咖啡啡 酒酒吧吧 換氣次數(shù) 402510 156 5 2 2 爐灶排氣罩口的面風(fēng)速宜取 0 5 0 8m s 5 2 3 廚房排風(fēng)管內(nèi)風(fēng)速不應(yīng)小于 7m s 5 2 4 廚房排風(fēng)系統(tǒng)的垂直向上排風(fēng)口口部風(fēng)速不宜大于 10m s 水平排風(fēng)口風(fēng) 速不宜大于 5m s 5 2 5 新風(fēng)進(jìn)風(fēng)口部的吸風(fēng)速度不宜大于 5m s 5 2 6 餐廚垃圾收集桶置于建筑物內(nèi)時 應(yīng)設(shè)排風(fēng)系統(tǒng) 并保持室內(nèi)負(fù)壓 5 2 7 隔油池置于室內(nèi)時 應(yīng)設(shè)置密封活動蓋板 室內(nèi)的通風(fēng)換氣次數(shù)不應(yīng)小于 6 次 h 5 3 烹飪油煙凈化設(shè)計烹飪油煙凈化設(shè)計 5 3 1 產(chǎn)生烹飪油煙的爐灶上方應(yīng)設(shè)置脫排油煙罩 罩口投影面應(yīng)大于灶臺面 罩口下沿離地高度宜取 1 8 1 9m 5 3 2 油煙排氣罩的罩口面風(fēng)速不應(yīng)小于 0 6 m s 5 3 3 油煙排氣管內(nèi)風(fēng)速不應(yīng)小于 10m s 5 3 4 油煙排氣系統(tǒng)應(yīng)設(shè)置凈化裝置 且應(yīng)置于油煙排風(fēng)機之前 5 3 5 室內(nèi)油煙排氣水平管宜設(shè)坡度 坡向集油 放油或排凝結(jié)水處 且與樓板 的間距不應(yīng)小于 0 1m 管道應(yīng)密封無滲漏 5 3 6 油煙排氣管道應(yīng)便于清洗 5 4 空調(diào)設(shè)計空調(diào)設(shè)計 5 4 1 分體式空調(diào)的室外機組設(shè)置應(yīng)符合 上海市空調(diào)設(shè)備安裝使用管理規(guī)定 的要求 5 4 2 空調(diào)機組的凝結(jié)水應(yīng)由專用凝結(jié)水管間接排放 6排排 水水 設(shè)設(shè) 計計 6 1 一般規(guī)定一般規(guī)定 6 1 1 飲食單位應(yīng)按現(xiàn)行 建筑給水排水設(shè)計規(guī)范 GB50015 進(jìn)行排水設(shè)計 廢水排放量與用水量相等 廢水排放時間可按 8 16h 計算 并按最高日排水量計 算小時設(shè)計水量 6 1 2 當(dāng)顧客人數(shù)不確定時 廢水排放量可參照餐廳建筑面積進(jìn)行計算 每平方 米餐廳建筑面積每天廢水排放量可按 0 040 0 120m3計算 6 1 3 飲食單位排放的含油廢水應(yīng)與其它排水分流設(shè)計 6 1 4 飲食單位排放的含油廢水應(yīng)經(jīng)隔油設(shè)施處理 存油部分應(yīng)便于清運和管理 6 1 5 經(jīng)隔油處理后的含油廢水和其他排水 應(yīng)采取相應(yīng)的處理工藝和方法 并 達(dá)到規(guī)定的排放標(biāo)準(zhǔn)或要求 6 2 隔油處理設(shè)計隔油處理設(shè)計 6 2 1 飲食單位含油廢水水質(zhì) 可參照表 6 2 1 確定 表 6 2 1 飲食單位含油廢水水質(zhì) mg L 污污染染物物BOD5CODcr動動植植物物油油SSLASNH3 N 平均濃度400 600800 1200100 200300 500 10 20 6 2 2 隔油處理設(shè)施的隔油效率不應(yīng)小于 50 6 2 3 當(dāng)選用隔油池時 隔油池的設(shè)計應(yīng)符合下列要求 1 含油廢水的水力停留時間不得小于 0 5h 2 池內(nèi)水流流速不得大于 0 005m s 3 池內(nèi)分格不宜小于二檔三格 4 人工除油的隔油池池內(nèi)存油部分的容積不得小于該池有效容積的 25 7 噪噪 聲聲 及及 振振 動動 控控 制制 7 1 一般規(guī)定一般規(guī)定 7 1 1 飲食單位產(chǎn)生的噪聲應(yīng)符合 工業(yè)企業(yè)廠界噪聲標(biāo)準(zhǔn) GB12348 和 上 海市適用區(qū)劃 的要求 7 1 2 飲食單位產(chǎn)生的振動應(yīng)符合 城市區(qū)域環(huán)境振動標(biāo)準(zhǔn) GB10070 的要求 7 1 3 飲食單位產(chǎn)生噪聲的設(shè)備應(yīng)選用低噪聲產(chǎn)品 7 1 4 飲食單位產(chǎn)生噪聲的設(shè)備應(yīng)遠(yuǎn)離環(huán)境敏感目標(biāo) 7 1 5 魚缸專用氣泵等應(yīng)設(shè)置在飲食單位經(jīng)營場所內(nèi) 7 1 6 專用機房不應(yīng)與對噪聲和振動有特殊要求的功能用房貼鄰布置 7 2 噪聲和振動控制噪聲和振動控制 7 2 1 放置于室外的風(fēng)機 單臺噪聲不宜大于 80dB A 排油煙風(fēng)機宜設(shè)置消聲 器 運行時應(yīng)滿足 7 1 1 的要求 7 2 2 熱泵機組單臺噪聲不宜大于 80dB A 運行時應(yīng)滿足 7 1 1 的要求 7 2 3 專用機房與外界連接的墻 樓板 屋面 其空氣隔聲指數(shù)不應(yīng)小于 40dB 門和窗的隔聲指數(shù)不應(yīng)小于 35dB 7 2 4 噪聲敏感地區(qū)應(yīng)選用阻力損失較小的油煙凈化設(shè)備 7 2 5 噪聲較大的專用機房宜采取吸聲降噪措施 7 2 6 風(fēng)機 水泵 熱泵機組宜采取減振措施 8 固固 體體 廢廢 物物 控控 制制 8 18 1 一般規(guī)定一般規(guī)定 8 1 1 飲食單位餐廚垃圾應(yīng)放置在有蓋收集桶內(nèi) 8 1 2 飲食單位產(chǎn)生的垃圾應(yīng)實行分類收集 8 1 3 餐廚垃圾和廢棄食用油脂應(yīng)回收處置 8 2 固體廢物堆放固體廢物堆放 8 2 1 固體廢物堆放場地短邊長度不宜小于 0 6m 8 2 2 建筑面積大于等于 3000m2的飲食單位至少應(yīng)有 30m2的固體廢物放置配套 場所 建筑面積在 3000m2以下的飲食單位 每 100m2建筑面積至少應(yīng)有 1m2的 固體廢物放置配套場所 附錄附錄 A 各類廚房所需油煙排風(fēng)量及管道 設(shè)備占用面積各類廚房所需油煙排風(fēng)量及管道 設(shè)備占用面積 A 0 1 中餐類 包括火鍋 中快餐等 中餐類 包括火鍋 中快餐等 序 號 單位建筑面積 m2 推薦排風(fēng)量 m3 h 推薦通風(fēng)管道面積 凈尺寸 m2 預(yù)留凈化設(shè)備專用 面積 m2 1 1004000 80000 33 2101 2006000 140000 3 0 54 6 3201 50010000 240000 4 0 85 8 4501 100020000 400000 7 1 36 12 51001 200030000 700001 0 2 41