園區(qū)餐廳運(yùn)營管理方案.doc

園區(qū)餐廳運(yùn)營管理方案園區(qū)餐廳運(yùn)營管理方案員工餐廳肩負(fù)著我司及入園企業(yè)工作人員的日常就餐任務(wù)，是園區(qū)配套服務(wù)的重要組成部分。目前我司員工餐廳存在“餐標(biāo)偏高、菜式單一且品質(zhì)較低、浪費(fèi)嚴(yán)重”等不良情況。新的一年隨著企業(yè)進(jìn)駐，用餐人員將呈倍數(shù)增多，員工餐廳運(yùn)營急需進(jìn)行改變，擬通過對(duì)自營和外包管理進(jìn)行分析，確定接下來的餐廳運(yùn)營管理方案。一、經(jīng)營現(xiàn)狀1、運(yùn)營模式：2、用餐人數(shù)：早餐：10人，中餐：40人，晚餐：6人3、餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)：早餐：5元，中餐：13元，晚餐：13元4、收支情況：月均成本工資福利煤氣水電食材合計(jì)101008005001230023700月均收入早餐中餐晚餐合計(jì)105010920140413374結(jié)論：每月煤氣、水電和食材費(fèi)用與收回餐費(fèi)基本持平。二、自營方案（一）基本配置：1、人員配置：預(yù)計(jì)2016年下半年園區(qū)用餐人數(shù)達(dá)到120人，配置主廚1人，副廚師1人，廚工3人，倉庫管理1人（由行政人員兼任）。2、廚房形象：統(tǒng)一配備制服衣帽、口罩，嚴(yán)格要求工作時(shí)統(tǒng)一著裝，以便管理。3、工作職責(zé)：(1) 主廚兼現(xiàn)場管理a、負(fù)責(zé)餐廳工作人員的工作調(diào)配，根據(jù)用餐性質(zhì)和人數(shù)下單，主責(zé)接待用餐。b、加強(qiáng)餐廳財(cái)產(chǎn)管理，掌握和控制食材成本，管理食材進(jìn)出帳本；月度盤點(diǎn)安排，總結(jié)每月餐廳 食材成本核算及成本控制。c、抓好衛(wèi)生工作：抓好餐具、用具的清潔衛(wèi)生、消毒衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生，每天不定時(shí)對(duì)環(huán)境衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行檢查，每周進(jìn)行一次全面檢查工作總結(jié)。d、主動(dòng)收集就餐人員的意見，作為提高服務(wù)質(zhì)量的參考依據(jù)，及時(shí)向行政管理部領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)工作。（2） 副廚師a、主責(zé)每天中、晚餐員工餐飯菜的烹制。b、協(xié)助主廚做好每周菜譜，并按菜譜要求進(jìn)行加工。（3）廚工a、負(fù)責(zé)餐廳餐桌椅、現(xiàn)場衛(wèi)生、廚房操作間的衛(wèi)生清潔，負(fù)責(zé)每餐就餐后的碗筷收拾，并對(duì)碗筷進(jìn)行清洗消毒，保證員工就餐安全。b、負(fù)責(zé)素菜的切配，及協(xié)助中、晚、夜宵開餐打菜。（5）倉管員a、負(fù)責(zé)管理餐廳進(jìn)出物料的登記，記賬，管理餐廳經(jīng)營相關(guān)賬務(wù)。每月對(duì)庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，總結(jié)每月餐廳經(jīng)營的盈虧費(fèi)用。b、負(fù)責(zé)員工飯卡的充值。4、開餐時(shí)間（與企業(yè)協(xié)商錯(cuò)峰用餐以擴(kuò)大餐廳接待量）早餐 ：07：20-08：30 中餐 ：11：30-12：30晚餐 ：17：30-18：30 5、餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)早餐：5元中餐：12元晚餐：12元6、用餐標(biāo)準(zhǔn)早餐 （面、包子、稀飯、豆?jié){）款式保持為4種，自主選擇2種；中、晚（三葷一素一湯，葷菜做成一辣一不辣），葷菜肉的標(biāo)準(zhǔn)總共不得低于150克/餐，自主選擇二葷。6、實(shí)行就餐亮化公開，每周五公開下周周菜譜。7、接待用餐管理（小餐廳）1、為保證食材的計(jì)劃采購，由接待部門前一天填寫用餐請(qǐng)示報(bào)告（包括所吃的飯菜檔次、價(jià)格及陪客領(lǐng)導(dǎo)），報(bào)公司審批后交行政管理部執(zhí)行，接待用餐的費(fèi)用不計(jì)入公司員工用餐成本核算，計(jì)入公司接待費(fèi)支出。2、簽字后的用餐請(qǐng)示報(bào)告交由行政管理負(fù)責(zé)人安排用餐。（二）、配合部門1、行政管理部a、監(jiān)督餐廳運(yùn)營，協(xié)同采購及倉庫管理。b、收集就餐人員的意見，及時(shí)提出改進(jìn)意見。2、財(cái)務(wù)部a、負(fù)責(zé)餐廳日常收支，監(jiān)督餐廳賬務(wù)。b、核算成本，制作每月經(jīng)營報(bào)表。（三）、工作流程管理1、物品采購管理a、通過公開招標(biāo)，選擇固定供應(yīng)商。b、定期進(jìn)行價(jià)格和質(zhì)量對(duì)比，對(duì)老供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，多次不合格不能改善的予以更換。c、與供應(yīng)商簽訂安全責(zé)任書和繳納押金制度等方式進(jìn)行管理。2、驗(yàn)貨管理a、制定食品驗(yàn)收檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)作為食品驗(yàn)收的參照依據(jù)，驗(yàn)收人員必須按照有關(guān)的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。b、掌握供貨采購渠道，做到來源清楚，每日來貨單保留，并且有進(jìn)貨登記賬本詳細(xì)記錄每次來料數(shù)量、時(shí)間以備查驗(yàn)。c、對(duì)不合格的食品應(yīng)及時(shí)退貨，并做好記錄； 嚴(yán)禁不合格原料入庫，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)從重處罰。c、所有食品均必須經(jīng)過倉管和廚師兩人以上同時(shí)簽名驗(yàn)收，并開具驗(yàn)收單方可入倉報(bào)帳。e、所有采購的食品進(jìn)行數(shù)量的清點(diǎn)、重量的過秤、品質(zhì)的評(píng)定認(rèn)可方可開具驗(yàn)收單收貨， 對(duì)數(shù)量不足的應(yīng)予扣減，品質(zhì)不良的應(yīng)視情予以退換或折價(jià)處理。3、 飯菜加工a、飯菜必須在就餐前5分鐘準(zhǔn)備好，加工過程現(xiàn)場主廚統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工，加工后的飯菜注 意保熱、保潔。#b、菜的加工需采取分批制作，必須確保菜的色、香、味俱全，嚴(yán)禁一鍋炒的現(xiàn)象。（四）、報(bào)餐、飯卡管理1、就餐采取固定報(bào)餐模式進(jìn)行就餐，每周報(bào)一次餐，報(bào)餐人數(shù)由各部門統(tǒng)計(jì)匯總后將就餐人員名單交至行政管理部。2、主廚按就餐人員名單統(tǒng)計(jì)實(shí)際用量，并根據(jù)報(bào)餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)的結(jié)果進(jìn)行定量的食品統(tǒng)計(jì)，每周五下午下班前把下周的食品定量統(tǒng)計(jì)交由行政管理部進(jìn)行采購；3、公司有大型活動(dòng)（培訓(xùn)、開會(huì)等）或人員有大量變動(dòng)時(shí)，需提前一天通知餐廳主廚，知會(huì)到采購變更采購量；4、所有用餐人員用餐時(shí)必須使用本人的餐卡刷卡后方可用餐，廚房工作人員有權(quán)拒絕為任何無餐卡的人員打菜飯，每餐只容許刷卡1次。 5、飯卡充值：入園企業(yè)以公司為單位為用餐人員進(jìn)行飯卡充值，月底導(dǎo)出用餐數(shù)據(jù)。（五）、投訴管理1、成立膳食委員會(huì)，成員以我司行政管理部、餐廳和企業(yè)代表為主，每月召開一次會(huì)議。2、建立投訴意見管理機(jī)制，通過信箱、書面或郵件等方式接受用餐人員的投訴和建議。3、每半年進(jìn)行一次用餐人員滿意度調(diào)查。（六）、成本費(fèi)用預(yù)算1、廚房改造及設(shè)備添置預(yù)算為滿足用餐人員增加的需求，需對(duì)現(xiàn)廚房進(jìn)行改造和添置設(shè)備。打通兩間廚房重新加固費(fèi)用：5000元。不銹鋼工作臺(tái) 2張 x1000元=2000元（下層有門可開關(guān)）不銹鋼四層架 1張 x800元=800元大冰柜（立式、四門）1臺(tái) x5000元=5000元消毒柜（雙開門）1臺(tái) x3500元=3500元蒸飯車（大號(hào)） 1臺(tái) x2000元=2000元熱水器 1臺(tái) x1200元=1200元凈水器 2臺(tái) x1500元=3000元柴油兩孔灶 1臺(tái) x3000元=3000元分菜車 1臺(tái) x3000元=3000元配料臺(tái) 2張 x450元=900元合計(jì)費(fèi)用：29400元。2、每月成本核算按早餐人30，中餐人120，晚餐20人核算。月均成本工資福利煤氣水電食材合計(jì)201001600800月均收入早餐中餐晚餐合計(jì)三、外包管理方案選擇適合的團(tuán)餐供應(yīng)商（炊事員和服務(wù)員組成）進(jìn)駐公司，由承包商負(fù)責(zé)公司食堂的經(jīng)營管理，具體如下：（一）管理人員設(shè)置及職責(zé)：由物業(yè)公司專職管理。主要負(fù)責(zé)食堂工作的日常管理及監(jiān)督、承包商的溝通協(xié)調(diào)、員工用餐管理以及員工滿意度調(diào)查等。（二）用餐人員：低碳總部園公司本部、銀江信息公司、銀江物業(yè)公司、后勤保潔保安人員等，以及部分入住園區(qū)企業(yè)員工。（三）員工用餐標(biāo)準(zhǔn)：1、標(biāo)準(zhǔn)餐（僅限早餐）3元/份，包括面條（或粉），或稀飯饅頭等。2、自選餐13元/份（午餐或晚餐），6-8個(gè)菜品任選（自助形式）+水果。3、公司接待用餐，根據(jù)菜單點(diǎn)選，餐費(fèi)根據(jù)菜品定價(jià)而定。4、物業(yè)保潔、保安人員等，早餐3元/份，午餐、晚餐5元/份3-4個(gè)菜品任選。建議公司按10元/天/人補(bǔ)貼員工（按當(dāng)月應(yīng)出勤天數(shù)補(bǔ)貼），公司接待餐由行政部統(tǒng)一結(jié)算報(bào)銷。因接待任務(wù)加班而產(chǎn)生的餐費(fèi)，并入當(dāng)天接待統(tǒng)一報(bào)銷。（四）承包商選擇：采取招投標(biāo)形式，對(duì)承包商的廚師廚技、菜品質(zhì)量、管理水平、服務(wù)水平等各方面進(jìn)行全面考察，慎重選擇。合同一年一簽。（招標(biāo)方案另行制定）（五）合作方式：1、利用公司現(xiàn)有廚房、餐廳進(jìn)行布局，根據(jù)需要公司再購置廚具設(shè)備、餐桌（椅）和餐具等交與承包商管理使用，承包商購買食料進(jìn)行加工，水電和燃料費(fèi)由承包商自理（查表計(jì)量收費(fèi)）。2、盒飯配送：根據(jù)園區(qū)企業(yè)用餐需求，承包商可采取打包成盒配送供餐。3、小賣部：承包商可在餐廳設(shè)立小賣部為員工提供方便。（六）、設(shè)備采購：承包商一般不提供廚房設(shè)備，由行政部會(huì)同財(cái)務(wù)部了解市場價(jià)格，制定采購方案進(jìn)行采購。如果用餐人員增加，每日多于200人用餐，當(dāng)年合同期滿后另行制定承包方式和承包費(fèi)。（七）結(jié)款方式：月結(jié)承包商以刷卡機(jī)記錄原始數(shù)據(jù)為準(zhǔn)，根據(jù)每月實(shí)際用餐人次與銀江物業(yè)公司進(jìn)行費(fèi)用結(jié)算。（八）消費(fèi)方式：方案一：刷卡消費(fèi)（我公司自備刷卡機(jī)，價(jià)格1000元以內(nèi)） 公司將用餐補(bǔ)貼輸入員工就餐卡，員工憑卡消費(fèi)早、中、晚三餐外，還可設(shè)立的小賣部夠買日常用品。消費(fèi)超出補(bǔ)貼部分可在公司財(cái)務(wù)部交現(xiàn)金后憑收款條到物業(yè)公司辦理充值。每月1-5日，物業(yè)公司將上月充值的金額和本月食堂刷卡的金額進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，形成報(bào)表提交財(cái)務(wù)審對(duì)，并以此為依據(jù)與承包商結(jié)算；員工離職時(shí)，卡內(nèi)金額可以折算為現(xiàn)金。方案二：現(xiàn)金消費(fèi)公司將餐補(bǔ)以現(xiàn)金的形式發(fā)放給員工，員工以現(xiàn)金形式進(jìn)行消費(fèi)。為了便于公司管理，建議采用方案一。（九）食堂用餐人員的統(tǒng)計(jì)與管理：1、每月28日前由公司人力資源部把下月用餐人員名單及人數(shù)交至辦公室。2、所有職工用餐時(shí)必須使用本人的飯卡由廚房工作人員進(jìn)行核對(duì)勾記方可打飯用餐，廚房工作人員有權(quán)拒絕為任何無飯卡的人員打菜飯（管理人員除外）。3、人力資源部及時(shí)退回離職人員的飯卡或?yàn)樾逻M(jìn)職工辦理飯卡，辦公室將按飯卡發(fā)放的情況統(tǒng)計(jì)每天實(shí)際用餐的總?cè)藬?shù)，并根據(jù)用餐總?cè)藬?shù)統(tǒng)計(jì)的結(jié)果報(bào)食堂負(fù)責(zé)人進(jìn)行食品的定量采購。（十）承包商管理：1、與承包商協(xié)商簽定員工食堂承包合同，明確對(duì)員工食堂的場地、設(shè)備維護(hù)、費(fèi)用結(jié)算、食品安全以及責(zé)任劃分等事宜。2、每月結(jié)算金額5%作為承包商考核基金，行政部責(zé)負(fù)進(jìn)行員工滿意度調(diào)查，并根據(jù)調(diào)查意見對(duì)承包商進(jìn)行考核，具體考核辦法如下：（1）員工滿意度調(diào)查低于50%，則考核基金為0；50%-70%，考核基金的80%；70%-90%以上，全額考核基金；90%以上，當(dāng)月額外獎(jiǎng)勵(lì)1000元。（2）連續(xù)三月滿意度低于50%的，則更換承包商。2、每日對(duì)食堂用餐區(qū)域及廚房進(jìn)行2-3次衛(wèi)生檢查（責(zé)任人為承包方現(xiàn)場負(fù)責(zé)人），公司制定衛(wèi)生管理規(guī)定對(duì)承包商進(jìn)行獎(jiǎng)懲處理。3、行政部指定專職人員負(fù)責(zé)對(duì)廚房采購的質(zhì)量、進(jìn)貨渠道、安全衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督，以確保原材料安全。4、水、電、燃?xì)獾荣M(fèi)用由承包商承擔(dān)（包括餐廳和工作人員住宿用電、用水）。5、要求承包商每周四提交下周菜譜，經(jīng)我方確認(rèn)后，于周五張貼公布。要求夏季（6-10月），每天為員工提供解暑飲品，如綠豆湯等（費(fèi)用另計(jì)）。6、餐具每天、每頓全面消毒，全體上崗人員必須持健康證，且必須每年對(duì)健康證進(jìn)行年檢。要求承包商上崗人員統(tǒng)一著裝，并遵守我公司一切制度。7、承包商負(fù)責(zé)對(duì)廚房設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)，且由此產(chǎn)生的維修費(fèi)用，由承包商承擔(dān)。（十一）、員工就餐管理：建立員工用餐管理制度對(duì)員工用餐的秩序、衛(wèi)生等情況進(jìn)行約束，并對(duì)違紀(jì)者進(jìn)行相應(yīng)的處罰。（十二）附加服務(wù)：設(shè)小賣部和自動(dòng)販賣機(jī)1、方案一：在食堂內(nèi)設(shè)立小賣部一個(gè)，經(jīng)營日常用品、煙或其他小吃?？捎墒程贸邪坛邪?jīng)營。2、方案二：設(shè)自動(dòng)販賣機(jī)聯(lián)系自動(dòng)販賣機(jī)供應(yīng)商，提供自動(dòng)販賣機(jī)1-2臺(tái)，我司僅需提供場地及電源支持，由供應(yīng)商自付盈虧，無最低消費(fèi)要求。（十三）優(yōu)劣勢：1、優(yōu)勢：（1）承包商為專業(yè)餐飲經(jīng)營商，對(duì)于廚房餐廳的管理更為專業(yè)細(xì)致。同時(shí)，廚師資源豐富，可根跟需求調(diào)配廚師，以豐富菜品口味。（2）承包商有豐富的進(jìn)貨渠道，原料物品選擇更多，成本控制合理。（3）公司與承包商合作減少經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)，承包商對(duì)食品安全負(fù)全部責(zé)任。（4）公司每月支付承包商約10元/天/人*80人*22天=17600元，員工自付的用餐費(fèi)5元/天/人*80人*22天=8800元（80人為預(yù)估用餐人數(shù)）。承包商收益為：26400元（員工固定用餐收入）+員工自行浪費(fèi)收入+公司接待餐收入+小賣部收入+其他=大約40000元；由此產(chǎn)生的水電、燃料費(fèi)用約為2000元/月左右，炊事員（2人）工資支付7000元，服務(wù)員