如何經(jīng)營管理好一家餐飲酒店.doc

精品文檔1.必須有一個明確的經(jīng)營目標(biāo)：我的酒店要完成營業(yè)額xxx萬元才能持平，毛利率在xx%之間、稅收總計需要xx元。員工工資在xxx萬之間。物品折舊在xx%、房租需要xx萬。例如：在三線城市市有一家營業(yè)面積3500平方的酒店、酒店有16個房間中檔消費、人均在50元-70元上座率在85%、月營業(yè)額40-45萬元。毛利率在45%-48%之間。稅收開支在28000元、員工工資前廳2.5萬元、后廚工資3.5萬元房租1萬元水電費8000元折舊15000元。有了一個明確的經(jīng)營目標(biāo)就不會盲目經(jīng)營、管理。心中才會有底氣。2.組建一個強有力的管理團隊：必須打破家族式管理、家長式作風(fēng)。對于管理層使行外聘制、選聘一批有能力、有技術(shù)、有經(jīng)驗、有閱歷。敢于承擔(dān)壓力、敢于承擔(dān)風(fēng)險、善于開拓市場、創(chuàng)新模式的人員。這樣的人員才是強有力管理團隊的基礎(chǔ)、同時還要有良好的個人素質(zhì)、必須要有較強的原則性和執(zhí)行力。例如：鄭州有一家區(qū)位很好、硬件在三星的酒店。管理中是家族式（要不是朋友介紹、老鄉(xiāng)、自己家人）工作起來沒有管理執(zhí)行力，人情化管理。老板根據(jù)個人的喜好和口味來經(jīng)營（在推菜前總是自己先試吃，根據(jù)自己的口味來斷定菜是不是可以上市，是不是能上、而不聽大家的意見，固持己見，或者是跟風(fēng)族。例如：某一領(lǐng)導(dǎo)喜歡什么，所有的客人都要接受）老板的管理團隊不行，經(jīng)營副總只知道管人、罰錢、摳利潤，他不知道如何推銷菜品，不道道發(fā)揮自己的優(yōu)勢、閃出自己的亮點。廚房是一個酒店的心臟，廚師長只知道炒菜、搞衛(wèi)生，而不知道如何合理的開發(fā)、創(chuàng)新菜品，閉門造車不去學(xué)習(xí)充電，他做出的菜肴既沒有特色更沒有風(fēng)格，跟不上流行趨勢，他僅僅是一個機械式的廚師長，跟現(xiàn)在的酒店經(jīng)營管理理念根本不融合。人才標(biāo)準(zhǔn)：只知道管理人，而不懂得開發(fā)市場挖掘客源的話，那也必定是一個不受歡迎的領(lǐng)導(dǎo)者。如果既懂管理又懂營銷的人才絕對是走到哪里都受歡迎的。作為酒店的領(lǐng)導(dǎo)人對酒店要做什么、對員工要做什么、對市場要做什么？這就要取決于領(lǐng)導(dǎo)人的一種管理力和營銷力，更是取決于領(lǐng)導(dǎo)自身的能力與素質(zhì)。酒店要想在激烈的市場競爭中立于不敗之地，獲得持續(xù)健康的發(fā)展，打造卓越的領(lǐng)導(dǎo)力是關(guān)鍵。而打造卓越的領(lǐng)導(dǎo)力的先決條件就是要有強大的管理力和營銷力。只有具備管理與營銷力的領(lǐng)導(dǎo)，才能夠給酒店構(gòu)筑一個強有力的核心團隊并使它高效運轉(zhuǎn)?，F(xiàn)在的餐飲行競爭激烈而殘酷、客人的口味不斷的變化、追新求奇心理比較大、需要不同的口味、菜式、風(fēng)格。由于副食品物價上漲、毛利率空間大大縮小、給了我們一個新課題：如何菜品設(shè)計、菜品創(chuàng)新、開源節(jié)流、合理分檔、提高毛利率呢？人們的消費心理從擺譜到理性也正在轉(zhuǎn)變。作為一個酒店的廚師長、廚藝好是基礎(chǔ)、重要是得會管理、還得懂營銷、策劃、營養(yǎng)。3.策劃一個可持續(xù)發(fā)展的方案：利潤是企業(yè)的生命支柱.如果不能為企業(yè)創(chuàng)利又何談發(fā)展.我也不能完全否定低價就沒有利潤.如青椒土豆絲賣五元錢也不是沒有利潤.只是利潤多少的問題.創(chuàng)利的途徑多的很.何必一定要長期以低價促銷呢？而據(jù)我個人研究發(fā)現(xiàn)越是促銷中送的多的店家.越是超低價的店家死的越快.因為他們所得的利潤無法支撐餐飲業(yè)的巨額開支菜品的銷售代表的酒店身份的一種象征.我認(rèn)為客人吃的滿意才是關(guān)鍵.售價并不是核心.但是菜品售價要適應(yīng)酒店的自身檔次.貴也要貴的讓客人感到物有所值.而且客人吃的滿意.還包括服務(wù).環(huán)境.氣氛等.4.給自己一個合理的定位：1定位過高：客人不敢進店門，在店里的消費從心里上有一種壓抑感。由于毛利的要求高，菜品方面比較精致，客人感到不實惠，太昂貴。消費不起，這樣就會失去很大一部分客源。少數(shù)高消費的客源，所得到的利潤遠遠顧不住餐飲行業(yè)巨額的開支。因為總的營業(yè)額達不到，在企業(yè)運行一段時間后會有很吃力的感覺。這樣的企業(yè)即發(fā)展壯大不了，而且還會沒有效應(yīng)，逐漸在萎縮企業(yè)的生命線。2定位過低：客人就餐環(huán)境差，沒有檔次，菜品方面沒有特色，雖然營業(yè)額收入不底，但是毛利過低，時間長了，企業(yè)賺不到錢，更談不上發(fā)展。3如何定位：a 對周圍人群經(jīng)濟收入進行調(diào)查；b 給所在區(qū)域的人群消費進行評估；c 找出目標(biāo)客群，通過客戶細分；d 找出自己的競爭對手，分析出對手的優(yōu)勢和劣勢，和自己做比較?？陀^公正的得出評估結(jié)果；e 找出自己的目標(biāo)客人，進行培育客群；f 這樣才能讓客戶口碑相傳，企業(yè)才能得到健康良性的發(fā)展，并且壯大起來5.培養(yǎng)目標(biāo)客群：在鄭州有這樣一家酒店在服務(wù)中，利用微機建立起客人用餐檔案，詳細記錄了客人身份、性別、年齡、用餐的口味特點、生日等等，建立了常客登記表，記錄客人用餐需求特點，據(jù)此制定出優(yōu)惠打折的方法。當(dāng)客人生日時、酒店及時于客人聯(lián)系、送去祝福、并告知客人為其準(zhǔn)備的禮品和酒店新添的菜點等信息，使客人在品嘗美味的同時，還體驗到了超值的感覺。這中超值服務(wù)的付出，不僅給酒店帶來了良好的經(jīng)濟效益，還為酒店鞏固客源擴展市場奠定了基礎(chǔ)。6.做出特色菜品搞促銷：為了滿足不同口味人群的消費、我們要推出不同風(fēng)味菜式、根據(jù)時間推出大型宴會：節(jié)日宴會例如：紅紅火火中國年、元宵節(jié)、情人節(jié)、兒童節(jié)、中秋節(jié)、教師節(jié)、圣誕節(jié)。7.搞個性化服務(wù)：有一家火鍋店、凡是戴眼睛的人都知道，眼睛片于熱就會蒙上一層霧氣、影響視線。而這家店凡是戴眼睛的客人來用餐、服務(wù)員就送一塊擦眼睛用的絨布遞上、這種細心而周到的超值服務(wù)之舉，令眾多的“眼睛”客人倍感親切和溫馨。只因注重超值服務(wù)的細節(jié)，這家店的生意就比其他店好得多。從事買賣時、當(dāng)然要先衡量自己的產(chǎn)品、然后再推銷。但不要忘了站在消費者的立場上真心實意地檢查產(chǎn)品的質(zhì)量。對此不要抱無所謂的態(tài)度，在你檢查產(chǎn)品的質(zhì)量如何、價格是否合理。需要多大分量等為問題的時候，應(yīng)隨時考慮顧客的需要。這樣的話不僅顧客滿意，你自己也會有很大的利潤可得。告訴客人本次優(yōu)惠到什么時候截止、以后就沒有了、或某種產(chǎn)品是現(xiàn)在這個季節(jié)做合適的、過了又要等一年了。8.用真情關(guān)愛你的員工：比如：在我們托管的酒店、廚房員工在制度面前人人平等，該獎就獎，該罰就罰。生活中關(guān)心處處能體會到。比如，廚房人員，誰家有個紅，白，喜事，我們大家都要參加和送上祝福和禮品。面案的一個員工，因為他父親有病住院，家庭困難，我們急召廚房人員給他捐款，讓他度過難關(guān)，當(dāng)時他激動的流下了淚水。因為