蘇教版選修1 專題2第三單元 優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 課件（共61張PPT）.ppt

營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康 第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 學(xué)習(xí)目標(biāo) 1 知道食品添加劑的種類 了解食品添加劑的作用 2 知道食品著色的兩種方法 加著色劑和加發(fā)色劑 了解這兩種方法的原理 認(rèn)識(shí)亞硝酸鹽的毒性 辯證地看待發(fā)色劑 3 知道常見(jiàn)的調(diào)味劑 了解食醋 味精的化學(xué)成分和主要作用及正確的使用方法 4 知道常見(jiàn)的疏松劑 防腐劑 了解疏松劑使食品疏松原理 5 能通過(guò)食品的標(biāo)簽識(shí)別食品添加劑 并能說(shuō)明這些食品添加劑的主要作用 培養(yǎng)生活的能力 學(xué)習(xí)重點(diǎn) 食品添加劑的作用和性質(zhì) 學(xué)習(xí)難點(diǎn) 食品添加劑的作用 你在享用食物時(shí) 想過(guò)食品的顏色 味道是怎樣產(chǎn)生的嗎 有的食物為什么可以存放很長(zhǎng)時(shí)間呢 優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 食品添加劑 為了提高食品的質(zhì)量 在生產(chǎn)過(guò)程中所加入的一些能改變食品某些性質(zhì) 如顏色 味道等 的物質(zhì) 叫食品添加劑 幾種常見(jiàn)的食品添加劑簡(jiǎn)介 一 著色劑 發(fā)色劑 使食品色澤更誘人1 原理 著色劑 即色素 加入后使食品呈現(xiàn)一定的顏色 發(fā)色劑 與食品中的某些成分反生化學(xué)反應(yīng) 使食品呈現(xiàn)一定誘人的顏色 2 著色劑 著色劑 發(fā)色劑 使食品色澤更誘人 2 著色劑 天然色素 人工食用色素 誘惑紅 檸檬黃 日落黃等 葉綠素 紅曲紅 胡蘿卜素等 分離著色劑的方法 用紙層析法分析色素 一 著色劑 發(fā)色劑 使食品色澤更誘人 紙層析法 用濾紙作載體 使用某種有機(jī)溶劑來(lái)分離混合物中各組分的實(shí)驗(yàn)操作方法 食品中的著色劑往往是幾種色素的混合物 配料 豬肉 雞肉 甜玉米 淀粉 10 水 植物蛋白 食品添加劑 食用鹽 白砂糖 香辛料 增稠劑 水分保持劑 增味劑 山梨酸鉀 d 異抗壞血酸鈉 紅曲紅 亞硝酸鈉 1 使肉制品呈現(xiàn)一種漂亮的鮮紅色 2 使肉類具有獨(dú)特的風(fēng)味 3 能夠抑制有害的肉毒桿菌的繁殖和分泌毒素 3 發(fā)色劑 亞硝酸鹽作用 亞硝酸鹽對(duì)人體有害 在肉類腌制過(guò)程中要控制用量 本身不是色素 使用后可以使食品呈現(xiàn)一定的顏色 亞硝酸鹽的毒性 毒禽蛋 觸目驚心的有毒食品 觸目驚心的有毒食品 毒海帶 2005年3月15日在肯德基新奧爾良烤翅和新奧爾良烤雞腿堡調(diào)料中發(fā)現(xiàn)了微量蘇丹紅1號(hào)成份 蘇丹紅1號(hào)屬于工業(yè)染料劑 二 調(diào)味劑 使食品口味更鮮美 1 酸味劑 食醋 1 為什么炒菜時(shí)添加食醋能有效保護(hù)食物中的維生素c 2 為什么在烹調(diào)魚(yú)蝦時(shí) 要加少量食醋 食醋對(duì)食物能起到什么作用 生活小常識(shí) 食醋 乙酸 ch3cooh 及少量其它有機(jī)酸 1 軟化植物纖維 改善食物色 香 味 保護(hù)維生素c 2 烹飪魚(yú)蝦時(shí) 能夠去腥 溶鈣 3 燉制骨頭湯時(shí) 起到溶鈣作用 是未加時(shí)的1 6萬(wàn)多倍 廚師在燒菜時(shí) 總喜歡在加了酒以后 再加些醋 于是菜就變得香噴噴的了 你知道原因嗎 因?yàn)榫?乙醇 與醋 醋酸 在熱鍋里碰了頭 就會(huì)發(fā)生酯化反應(yīng) 生成香料 乙酸乙酯 因此菜就有股香味 動(dòng)動(dòng)腦 你知道在烹調(diào)時(shí) 味精應(yīng)什么時(shí)候加入嗎 2 鮮味劑 味精 l 谷氨酸鈉 1 菜肴里增鮮2 對(duì)于體內(nèi)新氨基酸的合成有重要意義 1 應(yīng)在起鍋前添加2 不宜在酸性或堿性食物中使用3 嬰幼兒忌食味精 想一想 課后思考 味精和雞精在組成上有何不同 為什么雞精代替味精走進(jìn)千家萬(wàn)戶 三 疏松劑 使食品口感更好 亦稱膨松劑 膨脹劑和面團(tuán)調(diào)節(jié)劑 疏松原理 疏松劑受熱易分解 產(chǎn)生氣體使食品內(nèi)部形成均勻致密的海綿狀多孔組織 使食品酥脆 疏松 常見(jiàn)疏松劑 碳酸氫鈉 碳酸氫銨 復(fù)合疏松劑等 交流與討論 見(jiàn)課本63頁(yè) 用碳酸氫鈉和碳酸氫銨有什麼不足 碳酸氫鈉產(chǎn)氣過(guò)快 易使食品出現(xiàn)大空洞 分解形成的碳酸鈉 使食品的堿性增強(qiáng) 不但影響口味 還會(huì)破壞某些維生素 甚而導(dǎo)致食品發(fā)黃或有黃斑 使食品質(zhì)量降低 碳酸氫銨產(chǎn)生的氨氣 有強(qiáng)烈的刺激性氣味 影響食品的風(fēng)味 發(fā)酵粉的成分 復(fù)合疏松劑 發(fā)酵粉 油條為何松脆可口 在揉制面團(tuán)時(shí) 常加入一些明礬和小蘇打 a13 3hco3 al oh 3 3co2 含鋁食品不能多吃 多吃易患老年癡呆癥 由于產(chǎn)生大量co2氣體 使油條的體積迅速脹大 并形成松脆的表層 十分可口 注意 四 防腐劑 使食品保存更長(zhǎng)久 我國(guó)規(guī)定允許使用的防腐劑有苯甲酸 苯甲酸鈉 山梨酸 山梨酸鉀 丙酸鈣等 防腐劑 能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì) 以延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的食品添加劑 優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 常見(jiàn)食品添加劑及其性能 使食品呈現(xiàn)誘人的顏色 改善食品的味道 使食品松軟或酥脆 防止食品變質(zhì) 延長(zhǎng)保存時(shí)間 1 下列有關(guān)食品添加劑的說(shuō)法錯(cuò)誤的是 a 食鹽是一種咸味調(diào)味劑b 食鹽是一種食品防腐劑c 味精是適合于任何人的鮮味劑d 加碘食鹽中的碘是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 c 隨堂練習(xí) 2 火腿中加入亞硝酸鈉 可使肉類較長(zhǎng)時(shí)間保持鮮紅色 其原因是 a 亞硝酸鈉是防腐劑 可抑制細(xì)菌的繁殖b 亞硝酸鈉跟氧氣反應(yīng) 抵制了肉類的氧化c 亞硝酸鈉跟肉類的蛋白質(zhì)反應(yīng)d 亞硝酸鈉本身為鮮紅色 覆蓋在肉類表面 c 3 食品衛(wèi)生與身體健康密切相關(guān) 下列做法對(duì)人體有害的是 香腸中添加過(guò)量的亞硝酸鈉 燒魚(yú)時(shí)加點(diǎn)食醋 白酒中摻入工業(yè)酒精 食品原料中添加 蘇丹紅一號(hào) a b c d b 4 下列食品添加劑與類別對(duì)應(yīng)錯(cuò)誤的是 a 著色劑 苯甲酸鈉b 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 糧制品中加賴氨酸c 調(diào)味劑 食醋d 防腐劑 氯化鈉 a 5 下列做法正確的是 a 為了使火腿腸顏色更鮮紅 可多加一些亞硝酸鈉 b 為了使嬰兒對(duì)食品有濃厚興趣 我們可以在嬰兒食品中多加著色劑 c 食鹽加碘是防止人體缺碘而加的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 能預(yù)防地方性甲狀腺腫 d 為保證人體所需足夠蛋白質(zhì)我們要多吃肉 少吃蔬菜和水果 c 特點(diǎn) 安全 優(yōu)質(zhì) 無(wú)污染 學(xué)習(xí)了知識(shí) 我們的收獲 優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 著色劑 發(fā)色劑調(diào)味劑疏松劑防腐劑等 我們的收獲 合作能力 探究能