《食品理化檢驗》PPT課件.ppt

食品理化檢驗Physicalandchemicalanalysisoffood 一 食品理化檢驗學(xué)的概念二 食品理化檢驗學(xué)的任務(wù)三 食品理化檢驗學(xué)的研究內(nèi)容四 食品的化學(xué)性污染及其危害五 食品理化檢驗工作的意義六 食品理化檢驗的主要方法七 國內(nèi)外食品檢驗標(biāo)準(zhǔn)介紹消費(fèi)者需要高質(zhì)量 安全 有營養(yǎng) 美味可口 有益健康的食品 1緒論 民以食為天 食以安為先 食品是人類賴以生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ) 食品安全直接關(guān)系到人民身體健康和社會穩(wěn)定 根據(jù)我國食品衛(wèi)生法的要求 食品應(yīng)當(dāng)無毒 無害 符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求 具有相應(yīng)的色 香 味等感官性狀 因此 評價食品品質(zhì)的優(yōu)劣需要采用現(xiàn)代分離 分析技術(shù)對食品進(jìn)行檢驗 一 食品理化檢驗學(xué)的概念及研究對象 食品理化檢驗學(xué) 是研究和評定食品品質(zhì)及其變化的一門技術(shù)性和實踐性很強(qiáng)的應(yīng)用科學(xué) 具有很強(qiáng)的技術(shù)性和實踐性 運(yùn)用現(xiàn)代的檢測分析手段 監(jiān)測和檢驗食品中與營養(yǎng)及衛(wèi)生指標(biāo)有關(guān)的化學(xué)物質(zhì) 指出這些物質(zhì)的種類和含量 是否合乎衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求 從而決定有無食用價值及應(yīng)用價值的科學(xué) 2 食品理化檢驗學(xué)的研究對象各種食品 包括動物性食品 植物性食品 飲料 調(diào)味品 食品添加劑和保健食品等 研究其營養(yǎng)衛(wèi)生及質(zhì)量問題 二 食品理化檢驗的任務(wù) 控制和管理生產(chǎn) 保證和監(jiān)督食品的質(zhì)量 為科研與開發(fā)提供可靠的依據(jù) 對食品行業(yè)工作人員要求 三 食品理化檢驗學(xué)的研究內(nèi)容 一 感官檢查 二 營養(yǎng)成分分析 三 食品添加劑的檢驗 四 有毒有害成分檢測 四 食品的化學(xué)性污染及其危害 食品污染 是指食物中原來含有或者加工時人為添加的生物性或化學(xué)性物質(zhì) 其共同特點是對人體健康有急性或慢性危害 食品的化學(xué)性污染 根據(jù)其污染的化學(xué)毒物種類和劑量的不同 對人類造成的危害亦不相同 主要表現(xiàn)在以下幾個方面 引起食物中毒 引起各種慢性疾病 造成食品資源的浪費(fèi)和經(jīng)濟(jì)損失 因此 加強(qiáng)對食品化學(xué)性污染的檢驗 檢測 控制是保障人類健康的重要措施 五 食品理化檢驗工作的意義 一 食品的生產(chǎn) 加工 貯運(yùn)過程中 防止食品污染 保證食品質(zhì)量 二 通過對食品的理化檢驗 掌握食品營養(yǎng)素的含量和食品中有毒有害物質(zhì)的種類及含量 以利于指導(dǎo)人們合理用餐 三 維護(hù)出口食品的信譽(yù) 四 食品的質(zhì)量與衛(wèi)生條件的好壞 不僅是衡量一個國家物質(zhì)文明的標(biāo)志 也是衡量一個國家精神文明的標(biāo)志 因此食品理化檢驗是一項極為重要的工作 它在保證人類健康和社會進(jìn)步方面有著重要的作用和意義 六 食品理化檢驗的主要方法 食品理化檢驗工作關(guān)系著人類的健康和生存以及人口素質(zhì)的提高 在國計民生中占有重要的地位 食品理化檢驗方法的選擇是對食品的衛(wèi)生與質(zhì)量進(jìn)行正確客觀評價的關(guān)鍵 選擇食品理化檢驗的方法 必須以中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生檢驗方法 理化部分為準(zhǔn)繩 常用的方法有感官檢查 相對密度分析法 質(zhì)量分析法 滴定分析法 熒光光度法 原子吸收分光光度法 火焰光度法 電位分析法 氣 液相色譜法等 這些方法的原理已在前期課中講述 七 國內(nèi)外食品檢驗標(biāo)準(zhǔn)介紹 制定標(biāo)準(zhǔn) 使分析結(jié)果具有權(quán)威性 標(biāo)準(zhǔn)的分類按使用范圍分五種 國際 國家 行業(yè) 地方 企業(yè) 1 國際標(biāo)準(zhǔn) 由國際標(biāo)準(zhǔn)化組織制定的 在國際間通用的標(biāo)準(zhǔn) 每年10月14日為國際標(biāo)準(zhǔn)日 ISO 國際標(biāo)準(zhǔn)化組織 成立于1947年2月23日 總部在日內(nèi)瓦 是世界上最大的標(biāo)準(zhǔn)化組織 目前 已有90多個成員國 我國是1978年恢復(fù)加入的 ISO下設(shè)27個國際組織 與食品有關(guān)的是FAO 聯(lián)合國糧農(nóng)組織 WHO 世界衛(wèi)生組織 CAC 食品法典聯(lián)合委員會 CCPR 國際農(nóng)藥殘留法典委員會 2 國家標(biāo)準(zhǔn) 一般由國家標(biāo)準(zhǔn)局頒布各個國家標(biāo)準(zhǔn)有自己的代號 如中國 GB意大利 UNI美國 ANS西班牙 UNE英國 BS日本 JIS德國 DIN法國 NF 3 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 對GB沒有 又要在全國某個行業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一的技術(shù)要求 由國內(nèi)各專業(yè)部頒布的標(biāo)準(zhǔn) 例如 化工部頒標(biāo)準(zhǔn)HG農(nóng)業(yè)部頒標(biāo)準(zhǔn)NY輕工業(yè)部頒標(biāo)準(zhǔn)QB商業(yè)部部頒標(biāo)準(zhǔn)SBSB10336 2000 配制醬油 SB10337 2000 配制食醋 NY5029 2001 無公害食品豬肉 4 地方標(biāo)準(zhǔn) 對沒有GB和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品 需要在省市范圍內(nèi)統(tǒng)一的 可由省市標(biāo)準(zhǔn)局制訂 審批 報國家標(biāo)準(zhǔn)局備案 當(dāng)相應(yīng)的GB與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)實施后 自行廢止 5 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) QB當(dāng)企業(yè)生產(chǎn)一種新產(chǎn)品 無GB 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 地方標(biāo)準(zhǔn)就要制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 作為組織生產(chǎn)的依據(jù) 如果企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量特別好 即便有GB 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 也可再制訂高于它的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 國家質(zhì)檢部門根據(jù)你的QB測試你的產(chǎn)品 發(fā) 生產(chǎn)許可證 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定程序 1 反復(fù)測定產(chǎn)品的主要指標(biāo) 2 按GB T13494 92 食品標(biāo)準(zhǔn)編寫規(guī)定 寫出標(biāo)準(zhǔn)草案 要取檢測指標(biāo)數(shù)據(jù)的下限 3 請專家 本行業(yè)的 及省 市標(biāo)準(zhǔn)局的負(fù)責(zé)人一起審定 提出修改意見 4 修改 5 報標(biāo)準(zhǔn)局備案 給批準(zhǔn)號后生效 執(zhí)行 20 食品理化檢驗的基本程序 食品種類繁多 成分復(fù)雜 來源不一 進(jìn)行理化檢驗的目的 項目 要求也不盡相同 盡管如此 不論什么食品 只要進(jìn)行理化檢驗 都必須按照一個共同的程序進(jìn)行 食品理化檢驗的基本程序大致如下 1 樣品的采集2 樣品的制備和預(yù)處理3 檢驗測定4 分析數(shù)據(jù)處理5 檢驗報告 21 樣品可分為檢樣 原始樣和平均樣 檢樣指從分析對象的各個部分采集的少量物質(zhì) 原始樣是把許多份檢樣綜合在一起 平均樣指原始樣經(jīng)處理后 再采取其中一部分供分析檢驗用的樣品稱為平均樣 2樣品的采集 22 一 采樣的原則 1 代表性所采集的樣品對總體應(yīng)該具有充分的代表性 能反應(yīng)全部被檢查食品的組成 質(zhì)量和衛(wèi)生狀況 真實性親臨現(xiàn)場 防止偽造樣品 防止引入外來物質(zhì) 準(zhǔn)確性填寫記錄 并對號入座 合理性不同樣品 合理選擇采樣方法 明確采樣目的 確定采樣件數(shù) 準(zhǔn)備采樣用具 制定合理可行的采樣方法 制定采樣方案 了解食品各個環(huán)節(jié)具體情況 原料 加工 儲存 運(yùn)輸 銷售等 了解情況 二 樣品采集 采樣準(zhǔn)備 采樣方法 采樣數(shù)量 審查有關(guān)檢驗報告和證明書等 食品監(jiān)督檢驗機(jī)構(gòu) 商檢部門 獸醫(yī)檢驗機(jī)構(gòu) 工廠質(zhì)監(jiān)部門等 審查 1 液體 半液體食品 以一池 一缸 一桶為一個采樣單位 攪拌均勻后 采集一份樣品 如果容量過大 可按高度分上中下三層和5點各取等量樣品 混合后采樣 流動 定時 定量取樣 混合采樣 互不相溶 分離后 分別采樣小包裝 同批號樣品混勻后采樣 2均勻的固體食品 散裝倉儲糧食 三層五點取量混合均勻 四分法采樣 大型采樣器 2均勻的固體食品 袋裝食品 抽取部分樣品混合均勻 四分法采樣 小型固體采樣器 3不均勻的固體食品 3 被污染或食物中毒可疑食品 單獨(dú)分開采樣 不應(yīng)與正常食品想混 三 采樣注意事項 合理選擇采樣儀器 設(shè)備和容器一切采樣工具不得與樣品的被測組分發(fā)生反應(yīng)設(shè)法保持樣品原有微生物狀況和理化指標(biāo)防止污染 變質(zhì) 腐敗 霉變 揮發(fā) 微生物死亡毒物分解以及水分增減等 分類包裝感官性狀極不相同的樣品 應(yīng)另行包裝 并注明其性質(zhì) 樣品標(biāo)簽填寫準(zhǔn)確 詳細(xì)及時送檢 29 按照上述的采樣要求采得的樣品往往數(shù)量過多 顆粒太大 因此必須進(jìn)行粉碎 混勻和縮分 樣品制備的目的 保證樣品十分均勻 分析時取任何部分都具有代表性 樣品的制備必須考慮到在不破壞待測成分的條件下進(jìn)行 必須先去除不可食部分 一 樣品的制備 3食品樣品的制備與保存 1 液體 漿體或懸浮液體食品 攪拌工具 玻璃攪拌棒 液體攪拌器 電動攪拌棒等 固體樣品 水分多的新鮮食品 勻漿法 水分少的食品 粉碎法 粉碎后的顆粒樣品應(yīng)使用標(biāo)準(zhǔn)篩過篩 要求全部樣品都要通過篩孔 未通過篩孔的部分應(yīng)繼續(xù)粉碎過篩 勻漿后的樣品 可通過固液分離 用于檢測 罐頭類食品 工具 組織搗碎機(jī) 肉禽罐頭應(yīng)預(yù)先清除骨頭 魚類罐頭要將調(diào)味品分出后在搗碎 水果罐頭在搗碎前必須清楚果核 33 二 樣品的保存 采得樣品后應(yīng)盡快進(jìn)行檢驗 盡量減少保存時間 以防止其中水分或揮發(fā)性物質(zhì)的散失以及其它待測成分的變化 一 使樣品發(fā)生變化的因素1 水分或揮發(fā)性成分的揮發(fā)和吸收 2 空氣氧化 3 樣品中酶的作用 4 微生物的分解 34 二 樣品保存的原則1 防止污染 根據(jù)分析的目的物不同 清潔的標(biāo)準(zhǔn)亦不相同 以不帶入新的污染物質(zhì) 不使食品成分增加或減少為依據(jù) 2 防止腐敗變質(zhì) 采取低溫冷藏 是防止腐敗變質(zhì)的常規(guī)方法 以0 5 為宜 盡量