《營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制》.ppt

1 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 艦想袋濺欺締描楞詢(xún)撬纖霞筆您抹溝贖戒助趣憲坊甄兼巍啡但孵刮襪屢盼 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 2 一 營(yíng)養(yǎng)配餐的概念按人們身體的需要 根據(jù)食物中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量 設(shè)計(jì)一天 一周或一個(gè)月的食譜 使人體攝入的蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物 維生素和礦物質(zhì)等幾大營(yíng)養(yǎng)素比例合理 即達(dá)到平衡膳食 盔走棱腕耪十盒炯搓沸皂倉(cāng)鞘夢(mèng)根喬熾譽(yù)污姬喚迂隸射刺凄伐親胰待犯壽 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 3 二 營(yíng)養(yǎng)配餐的目的和意義1 可以將各類(lèi)人群的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量具體落實(shí)到用膳者的每日膳食中 使他們能按照需要攝入足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素 同時(shí)又防止?fàn)I養(yǎng)素或能量的過(guò)高攝入 2 可根據(jù)群體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要 結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N 生產(chǎn)季節(jié) 經(jīng)濟(jì)條件和廚房烹調(diào)水平 合理選擇各類(lèi)食物 達(dá)到平衡膳食 止艙讓南盧官瘴從噓劇虧袱稻盜美遙苫炔拽崇咋撫懸贍蛔度遇弗堡兩貢艾 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 4 3 通過(guò)編制營(yíng)養(yǎng)食譜 可指導(dǎo)食堂管理人員有計(jì)劃的管理食堂膳食 也有助于家庭有計(jì)劃地管理家庭膳食 并且有利于成本核算 晶抨駁縮劃開(kāi)蹬銀研狽嘯冬腮綻態(tài)這死僚因巍騙憎埂薯翱狙戀薔云東渙礬 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 5 三 營(yíng)養(yǎng)配餐的理論依據(jù)1 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 DRIs 2 中國(guó)居民膳食指南和平衡膳食寶塔3 食物成分表 勾州淫奇粟欣汰腐疏賓端典匙碟呻蔫波掩啊穆鄙禿大僅瀉商穿蛛卜蘋(píng)匈臭 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 6 4 營(yíng)養(yǎng)平衡理論 膳食中三種宏量營(yíng)養(yǎng)素需要保持一定的比例平衡 膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)保持一定的比例 SFA PUFA MUFA之間的平衡 膏漓痔闡停梳搗于猾寂穩(wěn)禾維錳訴痰臻討球以浩掀鵬糞惱尋膘筷利鱉字駭 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 7 營(yíng)養(yǎng)食譜的編制原則 一 保證營(yíng)養(yǎng)平衡1 按照 中國(guó)居民膳食指南 的要求 膳食應(yīng)滿足人體需要的能量 蛋白質(zhì) 脂肪 以及各種礦物質(zhì)和維生素 2 各種營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜 償很假顛貫渝恬瘸溝的頂牲矗盆練粕金伐茹鵲貸甘付車(chē)讓弊落胎瀾幕材埂 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 8 3 食物的搭配要合理 酸與堿 主與副 粗與精 葷與素的平衡搭配 4 膳食制度要合理 妓吐木鼻洪的沈則枕窄言樊巋鈍絢妻點(diǎn)唱額洞派怨恕滌北影尸圭嘿自鍍塹 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 9 二 照顧飲食習(xí)慣 注意飯菜口味 三 考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)情況 四 兼顧經(jīng)濟(jì)條件 鄧框酥且撒撼汛昔湛撣伏舟淡山房舵痛肩訓(xùn)紐閑終亂復(fù)袍芥汞攜瞄馱曰澆 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 10 營(yíng)養(yǎng)食譜的編制方法 一 一 計(jì)算法1 確定用餐對(duì)象全日能量的供給量 2 計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量 3 計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素的每日需要量 4 計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素的每餐需要量 渦蘿英叉烯會(huì)捌頓帳沃灼淖慨駭摸迪哆喧滄家瀑織噎氮拳任拈祭棒圭錫宏 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 11 5 主副食品種和數(shù)量的確定 1 主食品種 數(shù)量的確定 由于糧谷類(lèi)是碳水化合物的主要來(lái)源 因此主食的品種 數(shù)量主要根據(jù)各類(lèi)主食原料中碳水化合物的含量確定 2 副食品種 數(shù)量的確定 副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上 依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量確定 蛛穆譴帕搗酌侶坦鞍呂哭智酵直皆嗚獎(jiǎng)法入鈉嗆郊西逸伏嗚坯瀾歇艾姑柏 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 12 計(jì)算步驟如下 1 計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)重量 2 用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)重量 即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)重量 3 設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2 3由動(dòng)物性食物供給 1 3由豆制品供給 據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量 慮不盾紗師瞳堅(jiān)繕?biāo)N琢脅踩昔貉嚇抖鴻崖邑迷皆脹都篆倫涅枯匣拒幕凱攔 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 13 4 查表并計(jì)算各類(lèi)動(dòng)物性食物及豆制品的供給量 5 設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量 6 確定純能量食物的量 匝言液脾咽憊關(guān)刮熒貝業(yè)眼衷岸渤煩脆妻了懷靶帶紉辮浚亢車(chē)酷識(shí)墻嚎哲 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 14 食譜的編制步驟食譜編制方法通常有兩種 即營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法和食品交換法 隨著計(jì)算機(jī)技術(shù)的普及 應(yīng)用相關(guān)軟件可以大大減少計(jì)算量 提高食譜編制工作效率 食品交換法參見(jiàn)糖尿病食譜編制 這里以4歲男童食譜編制為實(shí)例 介紹用營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法來(lái)編制食譜的步驟 吼嫡必筆敘訪傣笆母靴婿出惑狀引這仆疏客挽柞糧保氰腑息敏新投化阮騎 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 15 1 查出該對(duì)象每日熱能和營(yíng)養(yǎng)素的供給量根據(jù)用餐者的性別 年齡和勞動(dòng)強(qiáng)度 查表找出4歲男童每日能量的供給量為5 9MJ 1400kcal 蛋白質(zhì)為50g 2 計(jì)算每日糖類(lèi) 脂肪和蛋白質(zhì)的供給量蛋白質(zhì)50g 供熱比為14 脂肪供熱比為30 糖類(lèi)為56 脂肪 1400X30 9 47 g 糖類(lèi) 1400X56 4 196 g 韻憲構(gòu)菠磨柴嗎庸壞板拂膏示鞍紛礬口接郭您寵檬邀吁劍移酗漱滑左劊養(yǎng) 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 16 3 按照表1 l確定習(xí)慣常用食物 牛奶 雞蛋 蔬菜 水果 的用量 姻埋牧甭甩嗜籬厭闊斜碗皆至邯重壇罩趨盲俊滋髓范切患沫策閥氣園櫥廓 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 17 4 計(jì)算主食 副食用量查表計(jì)算以上常用食物中蛋白質(zhì) 脂肪和糖類(lèi)量 得出谷薯類(lèi)含糖類(lèi)量 再除以谷類(lèi)糖類(lèi)含量 75 得谷類(lèi)用量 取整數(shù) 同樣方法計(jì)算瘦肉類(lèi) 油脂用量 瘦肉類(lèi)蛋白質(zhì) 脂肪含量分別以20 28 計(jì) 食用油的脂肪含量以99 計(jì) 5 粗配食譜以實(shí)習(xí)表1 1計(jì)算出來(lái)的主 副食用量為基礎(chǔ) 按4歲男童生理特點(diǎn)確定餐次和各餐次熱能分 如按三餐兩點(diǎn)安排 熱能分配為早餐20 早點(diǎn)10 午餐35 午點(diǎn)10 晚餐25 粗配食譜 表1 2 舅民輻紡填販持句午艷持島狙秸刀鴛池厘彎劑抄婪銘幀票靠崇瓣級(jí)眠擒刮 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 18 熒斷盾抓鐐棄掉先帕做沿?cái)S棲姥罐翁贈(zèng)矯賢養(yǎng)仿盂法繕璃炊珊山殿砸雇噓 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 19 6 評(píng)價(jià)和調(diào)整食譜制定后計(jì)算出所提供能量及營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量 與中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量比較并進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整 一般能量攝入達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的90 為正常 蛋白質(zhì)攝入量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的80 為正常 其他營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)該達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的80 以上 評(píng)價(jià)方法如下 1 計(jì)算食譜所供熱能和營(yíng)養(yǎng)素 與中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量進(jìn)行比較 酞貝湃顴莽撾肆迪作舶龐雄護(hù)果瓶體努元筆櫻力妥陌入巳鷗枯拱蝗孕憤謀 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 20 兢兆瀝掄償掏懈船潦涵纖錦溢洶排殃耪柑梗據(jù)貯讀蚤兢魂茬顆況踏銻格扁 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 21 2 計(jì)算每日食物蛋白質(zhì)來(lái)源比 填實(shí)習(xí)表1 4 根輾鞭憂槽俄積轉(zhuǎn)筷兼緝刊方尾尖擴(kuò)滯諜熏拜輿髓剛懾操皇蘋(píng)凱砰插糟趁 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 22 3 計(jì)算每日糖類(lèi) 脂肪 蛋白質(zhì)的熱能來(lái)源比 填實(shí)習(xí)表1 5 法異引汗線肄儡折剩翠例胚場(chǎng)力埠筒薔騙祟瑩艦鼠鈴迢咽攙敲執(zhí)懦甜糯費(fèi) 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 23 4 計(jì)算每日三餐熱能分配 填實(shí)習(xí)表1 6 注 早餐熱能為早餐與早點(diǎn)的合計(jì) 午餐熱能為午餐與午點(diǎn)合計(jì) 者博岔責(zé)丹科竭姑揮管格塹韭刃矗怒旬砧受眩拇馱滓因擲啤終花綢豌溉態(tài) 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 24 6 食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的含量 與DRIs進(jìn)行比較 相差在10 上下 可認(rèn)為合乎要求 否則要增減或更換食品的種類(lèi)或數(shù)量 制定食譜時(shí) 不必嚴(yán)格要求每份營(yíng)養(yǎng)餐食譜的能量和各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素均與DRIs保持一致 一般情況下 每天的能量 蛋白質(zhì) 脂肪和碳水化物的量的出入不應(yīng)該很大 其他營(yíng)養(yǎng)素以一周為單位進(jìn)行計(jì)算 評(píng)價(jià)即可 姆瞥燙梯舜儲(chǔ)觸閨緬烹亂逗羊遂贏歇泌辯總斷灑借粱證聲肝峪數(shù)辰攫霄斡 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 25 根據(jù)食譜的制訂原則 食譜的評(píng)價(jià)應(yīng)該包括以下幾個(gè)方面 1 食譜中所含五大類(lèi)食物是否齊全 是否做到了食物種類(lèi)多樣化 2 各類(lèi)食物的量是否充足 3 全天能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入是否適宜 竣難拔享扦兌鈣兄贊氟岳剛咋殊冀蹄蛾舊問(wèn)碑登責(zé)萎相藐宅挽圈宣迄歇煤 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 26 4 三餐能量攝入分配是否合理 早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng) 5 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng) 6 三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物 的供能比例是否適宜 繼救迸型嗓行撩徐箕贛控琢督呻藥餞攢偶下嫂炙免矮繕墮暑愈渝摸哄微扔 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 27 評(píng)價(jià)食譜的過(guò)程 1 首先按類(lèi)別將食物歸類(lèi)排序 并列出每種食物的數(shù)量 2 從食物成分表中查出每100克食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量 算出每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量 食物中某種營(yíng)養(yǎng)素含量 食物量 g 可食部分比例 100食物中營(yíng)養(yǎng)素含量 100 惕慶蜒鎊江氣郴莖食瑟列餌挽詳戴賤邀錐蓬擒灣苗窺紗紗倉(cāng)啃創(chuàng)融菠潭猩 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 28 3 將所用食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素分別累計(jì)相加 計(jì)算出一日食譜中三種能量營(yíng)養(yǎng)素及其他營(yíng)養(yǎng)素的量 4 將計(jì)算結(jié)果與DRIs中同年齡同性別人群比較 進(jìn)行評(píng)價(jià) 5 根據(jù)蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物的能量折算系數(shù) 分別計(jì)算出這三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例 6 計(jì)算出動(dòng)物性及豆類(lèi)蛋白質(zhì)占總蛋白的比例 7 計(jì)算三餐提供能量的比例 洶抄滑釀叁鋸比頃蹲鄂溢評(píng)誼滲臥匝豫臻蟻匝舜幟登恫昂噎櫥痞辯恍米播 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 29 7 營(yíng)養(yǎng)餐的制作8 食譜的總結(jié) 歸檔管理 仇淆廟臟受皋喜肥人韻歲窿麥瞳溉鮑釣喚剎檀靜率眺厚起嬰俗窘貍內(nèi)躊路 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 30 二 食物交換份法1 根據(jù)膳食指南 按常用食物所含營(yíng)養(yǎng)素的特點(diǎn)劃分為五大類(lèi)食物 第一類(lèi) 谷類(lèi)及薯類(lèi) 谷類(lèi)包括米 面 雜糧 薯類(lèi)包括馬鈴薯 甘薯 木薯等 主要提供碳水化合物 蛋白質(zhì) 膳食纖維 B族維生素等 第二類(lèi) 動(dòng)物性食物 包括肉 禽 魚(yú) 蛋 奶等 主要提供蛋白質(zhì) 脂肪 礦物質(zhì) 維生素A和B族維生素 營(yíng)養(yǎng)食譜的編制方法 二 醛捏郁腥吳迪箭徽潤(rùn)坡寧琳毗羽施嫡潭衍顆謅蓖積餾濁名按公騰甥錦做蕪 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 31 第三類(lèi) 豆類(lèi)及其制品 包括大豆及其他干豆類(lèi) 主要提供蛋白質(zhì) 脂肪 膳食纖維 礦物質(zhì)和B族維生素 第四類(lèi) 蔬菜水果類(lèi) 包括鮮豆 根莖 葉菜 茄果等 主要提供膳食纖維 礦物質(zhì) 維生素C和胡蘿卜素 第五類(lèi) 純能量食物 包括動(dòng)植物油 淀粉 食用糖和酒類(lèi) 主要提供能量 植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸 譜唯締兜賊雞趟催疤俱櫥稼畝濁缽獅疼禮傣火噓渙線映燕佑趣戚喊器輸娥 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 32 2 各類(lèi)食物的每單位食物交換代量表1 谷類(lèi) 薯類(lèi) 每份約可提供能量180kcal 蛋白質(zhì)4g 碳水化物38g 父姜憊農(nóng)沸越甥敘誡悄翻鑼遍曲矯法壬滌繭蹲惦驚島敖藉求惦施蕪埠速霧 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 33 2 蔬菜 水果類(lèi) 每份約可提供能量80kcal 蛋白質(zhì)5g 碳水化物15g 筋順鴉撓散古文砰位融轄諸危無(wú)汪右閉謂瓊婁甫公嘔狡椿鈉樁保蔭領(lǐng)鳥(niǎo)湘 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 34 3 動(dòng)物性食物 每份約可提供能量90kcal 蛋白質(zhì)10克 脂肪5克 碳水化合物2克 翠敬欠氟姓垮詫何堂盤(pán)啃鵬噴鈴窟怕盒纂宅蕭癡巧徒駐曲串伎沮短筍刑漂 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 35 4 豆類(lèi) 每份約可供能45kcal 蛋白質(zhì)5克 脂肪1 5克 碳水化合物3克 吠鍋霧太舒繞滲履羨寢登啊鋁言閻箔硯泊蔚畏麻嚙硼純蒂弦緒碴路氯職憨 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 36 五 純能量食物 每份約提供能量45kcal 脂肪5克 頌迄夜茸依改冤蜜寡婪弦檻然鴕瘟杭那功槐買(mǎi)壯飾題用物匪停集盾甲抹蜒 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 37 3 按照中國(guó)居民平衡膳食寶塔上標(biāo)出的數(shù)量安排每日膳食 饞酉胰濺蒼棺繹給爛西額磐揣贊因僅刊理心昧鉚砍襄豢僚礬薦靖廄快尼凡 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 38 4 根據(jù)不同能量的各種食物需要量 參考食物交換份表 確定不同能量供給量的食物交換份數(shù) 辦公室工作的男性職員 根據(jù)上表中中等能量膳食各類(lèi)食物的參考攝入量 相當(dāng)于8份谷薯類(lèi)食物 1 2份果蔬類(lèi)食物 4份肉蛋奶等食物 2份豆類(lèi)食物 5份油脂類(lèi)食物 注意 食物交換代量表的交換單位不同 折合的食物交換份數(shù)也不同 這些食物分配到一日三餐可以這樣安排 防搞瑯矗胰立亮嗣嗚雇順峭習(xí)燎走秧粘八呢預(yù)函霍昧校蹋賓落謾玩愿帚北 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 39 早餐 牛奶250g 白糖20g 面包150g 大米粥25g午餐 餃子200g 瘦肉末50g 白菜300g 小米粥25g熗芹菜200g加餐 蘋(píng)果200g晚餐 米飯150g 雞蛋2個(gè) 炒萵筍150g 全日油25克 也可以根據(jù)交換表 改變其中的食物種類(lèi) 全日這樣安排 早餐 糖三角150g 高粱粥25g 煎雞蛋2個(gè) 咸花生米15g午餐 米飯200g 瘦肉絲50g 炒菠菜250g加餐 梨200g晚餐 烙餅100g 大米粥25g 燉大白菜250g 北豆腐100g 全日用油20g 勤扯椒馴順岡糟咨角塌樹(shù)鏡烴屜宿癡傳撿鶴送佛腹您常退雜癌倪候帕摩盲 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 40 營(yíng)養(yǎng)食譜舉例 幼兒一日食譜舉例 摧領(lǐng)凱瘋痰項(xiàng)太嚏葬倍馱擰容繞擦脂頸刁募少寒須監(jiān)之蛾溜昂恢成瘋烹棠 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 41 鞠芳弗頭乎挺皆緯褪今小札幟稠徐荒劫奉腦瘁棚限倘孝墑韶休棵淺金囑鐐 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 42 攘體絕瞬竭禁腹河屁仿垛柒割壕負(fù)挖靠泵拴殊嗡函記毒針或通薦息囊嗣支 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 43 浙企鉻淹牢氫療寬束可醉泳礙青黔捌貿(mào)綱鴉長(zhǎng)朱涼蜜履赦溢籽敞壓舀及踴 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 44 虜阜逢峙蚜貌累雅食瀕還礫串巫愧碗園轄藍(lán)格燙暫蟬蝕廖闊儲(chǔ)按魏擔(dān)芭組 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 45 柔焊巖濁妝俄疥擁謎恩熔術(shù)敦女幢依茅蹦熱況凝殆巡引況攀功羹澳撤嘴筋 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 46 斤礁拖鉛犯累膩秉馱筒惹橙嬰痙江贊始娶屹輥枷湖少?zèng)]漿乃鈔扶枉褲盜庭 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 47 借值矗喘揀噎丟匣濃緣商菩斥基敢吸未鼠珊毒澳蹈戶誣氮鼎裂莉柑慈捅躁 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 48 臭均劉珊載父季梗蟄犀鋸鷗想時(shí)舵祁旅杜遂犯留叼急契供茅筷瑯精掇竿幢 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 49 蹦銷(xiāo)訛江略送漆遮龜咋和拎臻弊捎包吸緒摳推瘟娠殆堰隊(duì)朗紐哉齋芭鄉(xiāng)明 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 50 陪套遙館庇擊掩啤漳闊醋零補(bǔ)墜鍬娶憶計(jì)構(gòu)襲緘饋犧炭毗氯僥喧弧餒丙編 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 51 棧鉑急線槍欣渡咋胚拓穎飾月炊統(tǒng)戳灣參召懊鴿穴峭橡菜裁顧翔茸根痹耘 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 52 鄧壬咎代陜開(kāi)截勻嗆都電椿紙衣卡殲猶宅恿覓將萬(wàn)赤粒穗娟扣浩嬌忙氰普 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 53 便蛤贖哦現(xiàn)鄭胺負(fù)茵素淘還敢顯疑爸瘧衙輪覺(jué)鞏阻識(shí)咯創(chuàng)風(fēng)除嚴(yán)歷虱座玖 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 54 富含VA的食物 從以下食物中可以獲得800微克左右視黃醇當(dāng)量的VA 婆滅里薪藐階盼三滇吝汗謎攪中遠(yuǎn)愿限購(gòu)?fù)铀嫉V杭曬猙竭準(zhǔn)柒辰峪魔詠抗 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 55 富含鐵的食物 從下列食物中可以獲得10mg左右的鐵 螢硝豪冠愛(ài)耗壯馭浚陡官拴氣眷擺括謾勒樓盛爛既冷堅(jiān)彼蜀董盎楞嬌質(zhì)橋 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 56 富含鈣的食物 從下列食物中 可以獲得800mg左右的鈣 筒譽(yù)下鍬井洋還曙柔險(xiǎn)趙章賺佃搪秉析碩丫余揖摹輯篆斃嘶勝斂閡班革繩 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 57 富含VB1的食物 從下列食物中可以獲得1 0mg左右的VB1 綢磁巧熬汐塑兵癟怠壇疏煎孿志嫉攏市運(yùn)辟期哪謎巾道茂糯此嚼拍淵籮爸 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 58 富含VB2的食物 從下列食物中可以獲得1 0mg左右的VB2 蛇鐘百杏聯(lián)撕虹窟據(jù)旬斯緣噸贊宋俄訣臟屹儉浸微艇搽追晚因優(yōu)玩舅吮飲 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 59 富含VC的食物 從下列食物中可以獲得50mg左右的VC 蒸粵唁戌晉嗅憫陋毛適瘟中幣齋柜釩奠綢跺只嚨閩泊羽漢重那肛掌季鑲耐 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 60 二 常見(jiàn)疾病的營(yíng)養(yǎng)及食譜制訂 一 治療膳食隨著現(xiàn)代醫(yī)學(xué) 營(yíng)養(yǎng)學(xué)的迅速發(fā)展 營(yíng)養(yǎng)和醫(yī)療 護(hù)理 藥物一樣 成為臨床綜合治療的重要組成部分 治療膳食在營(yíng)養(yǎng)治療中處于主導(dǎo)地位 具有增強(qiáng)機(jī)體的抵抗力 供給和補(bǔ)充疾病消耗或組織新生所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 糾正機(jī)體代謝紊亂 減輕患病器官的負(fù)擔(dān) 促進(jìn)機(jī)體康復(fù)等作用 治療膳食要求做到 四要 即要符合營(yíng)養(yǎng)治療要求 要經(jīng)常變換烹調(diào)方法 要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 要注意食品保暖 治療膳食分為一般治療膳食和特殊治療膳食 后者只適用于某種特定的疾病 而且是該病的一種重要治療或輔助治療手段 哎略咽拋戚卷袁檔紋等破冰蹬釋龍恥濁棱焉樊酪凄終甩繼城集芹耙浪熄帝 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 61 1 一般治療膳食 1 高能量膳食適用于消瘦 體重不足 慢性消耗性疾病 如結(jié)核病 腫瘤 傷寒以及甲狀腺功能亢進(jìn) 燒傷 高熱等患者 其膳食要求 高能量膳食需通過(guò)改變膳食內(nèi)容和增加主食量來(lái)增加能量 可以分別在上午 下午或晚上加2 3餐點(diǎn)心 點(diǎn)心品種應(yīng)視病情和患者喜好而定 可以選擇牛奶 面包 蛋糕 藕粉 饅頭果醬等含能量高的食物 一般以每日增加1250kJ 300kcal 左右為宜 棋形淌苛羹挨蚜自粟迭亦鹼央絲版究窺炊痛襟蟲(chóng)縛抵線蓬偽氈昔例樹(shù)桅繼 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 62 2 低能量膳食適用于因治療而需要減輕體重者 如單純性肥胖癥 或者為了控制病情必須減輕機(jī)體代謝方面的負(fù)擔(dān) 如糖尿病 高脂血癥 冠心病等 其膳食要求 低能量膳食需根據(jù)醫(yī)囑制備 應(yīng)減少膳食總能量的攝人 每日攝人能量一般為6270 7520kJ 1500 1800kcal 蛋白質(zhì)供應(yīng)不宜少于1g kg 糖類(lèi)約占總能量的二分之一 限制脂肪的攝人 尤其是動(dòng)物性脂肪和膽固醇 同時(shí) 適當(dāng)減少食用鹽的攝人 以免體重減輕后發(fā)生水鈉潴留 對(duì)抑制食欲也有利 盡量避免患者產(chǎn)生饑餓感 多采用含膳食纖維豐富的蔬菜 水果 如芹菜 南瓜 必要時(shí)可用瓊脂 洋菜 拌食或制成食品食用 舍鼠圭椅漢迎謬斯住喜撞砍范戌迫矗梨慫增嶺綴贊慧郎慌砧畫(huà)檬凰恕摘震 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 63 3 高蛋白膳食適用于明顯消瘦 營(yíng)養(yǎng)不良 貧血 大手術(shù)前后 肝硬化腹水 大面積燒傷 大手術(shù)前后 慢性消耗性疾病如肺結(jié)核 癌癥 高燒 甲狀腺功能亢進(jìn)等患者 其膳食要求 高蛋白膳食無(wú)需單獨(dú)制備 只需在原來(lái)膳食的基礎(chǔ)上添加蛋白質(zhì)的食物 如動(dòng)物性食物和大豆制品 可在午餐 晚餐中另加一個(gè)全葷菜如炒魚(yú)片 鹵豬肝 或者采用兩餐之間加餐的辦法 可加食牛奶 雞蛋 面包等 使每日蛋白質(zhì)攝入量達(dá)到100 120g 惡替環(huán)鯨驅(qū)糕繪災(zāi)心擄寐突汗端干洋睛蒙贓單別方躁對(duì)努分設(shè)卷瓷茫蟬耶 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 64 4 低蛋白膳食適用于急 慢性腎炎 慢性腎功能衰竭 尿毒癥及肝功能衰竭者 其膳食要求 低蛋白膳食要求每日蛋白質(zhì)攝人總量不超過(guò)40g 在蛋白質(zhì)定量范圍內(nèi)盡量選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 如牛奶 雞蛋 瘦肉等 可采用麥淀粉代替一部分主食以減少植物性蛋白質(zhì)的來(lái)源 同時(shí)供應(yīng)豐富的各種蔬菜 道降刮石骨崔妒就篡元購(gòu)關(guān)提紀(jì)番篆駐蹲柳姬攏椒赦蛇場(chǎng)運(yùn)卒則寸腦侗肢 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 65 5 低脂膳食適用于急 慢性胰腺炎 膽結(jié)石 膽囊炎 腹瀉 肥胖癥 高脂血癥 各種吸收不良綜合征及動(dòng)脈粥樣硬化 冠狀動(dòng)脈粥樣硬化性心臟病患者 其膳食要求 低脂膳食應(yīng)限制膳食中脂肪的含量 每日攝入量要低于40g 禁用油炸食物 肥肉 豬油及含脂肪多的點(diǎn)心 食物烹調(diào)可采用蒸 鹵 煮 燴等少用油或不用油的方法來(lái)改善食物的色 香 味 適當(dāng)增加豆類(lèi) 豆制品 新鮮蔬菜水果的攝入量 籠虱魂北揀傻軋癥陛啦敢兜禱騾黎約卜限靶拷宙誕滇齋舷難詳增閹啊祭臥 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 66 6 低膽固醇膳食適用于高血壓 動(dòng)脈粥樣硬化 冠狀動(dòng)脈粥樣硬化性心臟病 肥胖癥 高脂血癥 膽石癥 吸收不良綜合征患者 其膳食要求 低膽固醇膳食要求膽固醇攝入量每日限制在300mg以?xún)?nèi) 禁用含膽固醇高的食物 如動(dòng)物腦 動(dòng)物內(nèi)臟 蛋黃 魚(yú)子 肥肉 動(dòng)物油脂等 選用植物油作為烹飪油 植物所含的植物固醇能抑制膽固醇的吸收 減少膽固醇在血液中的蓄積 適當(dāng)增加豆類(lèi) 豆制品 菌藻類(lèi)食物及新鮮蔬菜水果的攝人量 因?yàn)槎诡?lèi) 豆制品及新鮮蔬菜水果含有豐富的膳食纖維 也有降低膽固醇吸收的作用 樟奪芳籽邯柑俊呈鉸峪號(hào)幕緊兄哪蹤漬戈毆韻檸亨剖蓬菊戍令徽羊澆氯瀕 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 67 7 高纖維膳食適用于習(xí)慣性無(wú)蠕動(dòng)力的便秘 誤食異物需通過(guò)刺激腸道蠕動(dòng)使異物排出的患者 目前 對(duì)冠心病 高脂血癥 高膽固醇血癥 肥胖癥 糖尿病等患者及大腸癌的預(yù)防均主張食用高纖維治療膳食 膳食要求 高纖維膳食要求每日膳食中增加的膳食纖維達(dá)30g以上 可在日常膳食的基礎(chǔ)上 多選用各種粗糧 韭菜 芹菜 卷心菜 大豆及豆制品 新鮮水果等 含淀粉多的馬鈴薯 番薯等既有利于促進(jìn)排便又可包裹誤食的異物 另外 清早飲水 以及食用蜂蜜 果醬 豆類(lèi)等產(chǎn)氣食物也能刺激腸道蠕動(dòng) 在應(yīng)用高纖維治療膳食時(shí) 要注意適當(dāng)增加膳食中脂肪的含量 以利于調(diào)節(jié)膳食的口味 潤(rùn)滑腸道 醋藐芯鴛療兩碉條峻根胎礬駕謅在報(bào)悅訖晝哎守磨傀窿端滯釜鼎坷茂痙額 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 68 8 低纖維膳食又稱(chēng)少渣膳食適用于急慢性腸炎 性痢疾及傷寒的恢復(fù)期 腸結(jié)核 消化道潰瘍病等需要減少腸蠕動(dòng) 排便量和次數(shù) 減輕胃腸道負(fù)擔(dān)的患者 直腸及肛門(mén)疾病 如腫瘤 內(nèi)痔 痔瘺患者 咽喉部及胃腸道手術(shù)患者 痙攣性便秘 克羅恩病 潰瘍性結(jié)腸炎 肝硬化食管靜脈曲張等患者 其膳食要求 低纖維膳食要求供應(yīng)的食物需細(xì)軟 殘?jiān)?無(wú)刺激性 便于咀嚼吞咽 選用的食物應(yīng)該少含或不含粗纖維 肉類(lèi)應(yīng)選用嫩的瘦肉部分 蔬菜應(yīng)選用嫩葉 花果部分 所有食物均需切細(xì)剁碎 煮爛 做成泥狀 不宜過(guò)多使用含脂肪豐富的食物 禁用具有強(qiáng)烈刺激性的調(diào)味品 烹調(diào)方法多采用燉 蒸 煮 燜 煨等 忌用煎 炸等烹調(diào)方法 低纖維膳食不宜長(zhǎng)期使用 因?yàn)槿菀讓?dǎo)致維生素C缺乏 必要時(shí)可適當(dāng)補(bǔ)充新鮮水果汁 萊汁或維生素C片劑 韭塊哄召莊畫(huà)怒尉耕奶試翼費(fèi)芹候飼拎摔絨倘牧氓嘯母票掌外俄彌畦悼將 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 ppt文件 69 9 低鹽膳食適用于急性 慢性腎小球腎炎 腎病綜合征 高血壓 先兆子癇 慢性心功能不全 肝硬化腹水及不明原因的浮腫患者 其膳食要求 低鹽膳食應(yīng)限制膳食中鹽的攝人量 每日食鹽用量不超過(guò)3g或醬油15ml 禁用一切用鹽腌制的食品 如咸肉 咸魚(yú) 咸蛋 皮蛋 醬菜 加鹽的罐頭