蛋糕生產(chǎn)工藝文件

文文件編號(hào) 件編號(hào) A A 版第版第 0 0 次修訂次修訂 蛋糕類(lèi)生產(chǎn)工藝文件 含關(guān)鍵質(zhì)控點(diǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū) 蛋糕類(lèi)生產(chǎn)工藝文件 含關(guān)鍵質(zhì)控點(diǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū) 第 1 頁(yè) 共 9 頁(yè) 蛋糕類(lèi)生產(chǎn)工藝文件蛋糕類(lèi)生產(chǎn)工藝文件 一 概述 概述 為保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定 為防止產(chǎn)品因原輔材料質(zhì)量不符合要求以及生產(chǎn)制作過(guò)程 達(dá)不到規(guī)定要求 造成產(chǎn)品變色 變味 營(yíng)養(yǎng)成分過(guò)多損失等質(zhì)量安全問(wèn)題 根據(jù) 糕 點(diǎn)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則 和本公司生產(chǎn)的實(shí)際 把原輔料驗(yàn)收 配料和烘烤原輔料驗(yàn)收 配料和烘烤這三道 工序確定為本公司蛋糕類(lèi)生產(chǎn)加工過(guò)程中的關(guān)健控制環(huán)節(jié) 為使整個(gè)生產(chǎn)加工過(guò)程更加 規(guī)范化 現(xiàn)對(duì)生產(chǎn)加工過(guò)程制定以下操作規(guī)程及作業(yè)程序 以對(duì)相關(guān)工作程序 參數(shù)進(jìn) 行有效控制 文文件編號(hào) 件編號(hào) A A 版第版第 0 0 次修訂次修訂 蛋糕類(lèi)生產(chǎn)工藝文件 含關(guān)鍵質(zhì)控點(diǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū) 蛋糕類(lèi)生產(chǎn)工藝文件 含關(guān)鍵質(zhì)控點(diǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū) 第 2 頁(yè) 共 9 頁(yè) 二 目錄二 目錄 序號(hào)序號(hào)文件編號(hào)文件編號(hào)文件名稱(chēng)文件名稱(chēng)頁(yè)碼頁(yè)碼 1 1QJ 03 01QJ 03 01 原輔料驗(yàn)收作業(yè)指導(dǎo)書(shū)原輔料驗(yàn)收作業(yè)指導(dǎo)書(shū) 3 3 2 2QJ 03 02QJ 03 02 配料工序作業(yè)指導(dǎo)書(shū)配料工序作業(yè)指導(dǎo)書(shū) 4 4 3 3QJ 03 03QJ 03 03 調(diào)粉和面工序操作規(guī)程調(diào)粉和面工序操作規(guī)程 5 5 4 4QJ 03 04QJ 03 04 成型工序操作規(guī)程成型工序操作規(guī)程 6 6 5 5QJ 03 05QJ 03 05 烘烤工序作業(yè)指導(dǎo)書(shū)烘烤工序作業(yè)指導(dǎo)書(shū) 7 7 6 6QJ 03 06QJ 03 06 冷卻包裝工序操作規(guī)程冷卻包裝工序操作規(guī)程 8 8 7 7QJ 03 07QJ 03 07 外包工序操作規(guī)程外包工序操作規(guī)程 9 9 注 注 為關(guān)鍵控制工序?yàn)殛P(guān)鍵控制工序 文文件編號(hào) 件編號(hào) A A 版第版第 0 0 次修訂次修訂 蛋糕類(lèi)生產(chǎn)工藝文件 含關(guān)鍵質(zhì)控點(diǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū) 蛋糕類(lèi)生產(chǎn)工藝文件 含關(guān)鍵質(zhì)控點(diǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū) 第 3 頁(yè) 共 9 頁(yè) 原輔料驗(yàn)收工序作業(yè)指導(dǎo)書(shū)原輔料驗(yàn)收工序作業(yè)指導(dǎo)書(shū) QJQJ 03 0103 01 1 目的 建立原輔料驗(yàn)收工序的作業(yè)指導(dǎo)書(shū) 以便提供符合要求的生產(chǎn)過(guò)程產(chǎn)品 2 適用范圍 本規(guī)程適用于本公司蛋糕原料工序的操作過(guò)程 3 責(zé)任人 操作員工 4 工作規(guī)程 4 1 本公司的原輔料需為正規(guī)廠家生產(chǎn) 必須在合格供方名錄中 供方需提供相關(guān) 證件 如營(yíng)業(yè)執(zhí)照 衛(wèi)生許可證 生產(chǎn)許可證等 一年需出具一份或一份以上第三 方檢測(cè)報(bào)告 入庫(kù)前每批產(chǎn)品需對(duì)方廠家提供產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)報(bào)告或合格證 雞蛋需提 供檢驗(yàn)檢疫證 4 2 每批原輔料入庫(kù)前需由質(zhì)檢部對(duì)原輔料進(jìn)行驗(yàn)收 檢驗(yàn)人員對(duì)原料開(kāi)包檢查 包括 是否有異物 顏色和氣味等 如有異常報(bào)告反應(yīng)供銷(xiāo)部 具體項(xiàng)目及指 標(biāo)見(jiàn) 進(jìn)料檢驗(yàn)規(guī)范 4 3 原輔料入庫(kù)應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收 不經(jīng)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格不得入庫(kù) 4 4 原輔料入庫(kù)要做到離地離墻 遵守先進(jìn)先出的原則 4 5 原輔料庫(kù)要定時(shí)及時(shí)的打掃 以保持原料庫(kù)的清潔衛(wèi)生干燥 4 6 原輔料庫(kù)要保持適宜的溫度 濕度 要經(jīng)常通風(fēng) 以利于原輔料的儲(chǔ)存 配料工序作業(yè)指導(dǎo)書(shū)配料工序作業(yè)指導(dǎo)書(shū) 文文件編號(hào) 件編號(hào) A A 版第版第 0 0 次修訂次修訂 蛋糕類(lèi)生產(chǎn)工藝文件 含關(guān)鍵質(zhì)控點(diǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū) 蛋糕類(lèi)生產(chǎn)工藝文件 含關(guān)鍵質(zhì)控點(diǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū) 第 4 頁(yè) 共 9 頁(yè) QJQJ 03 0203 02 1 目的 建立配料工序的作業(yè)指導(dǎo)書(shū) 以便提供符合要求的生產(chǎn)過(guò)程產(chǎn)品 2 適用范圍 本規(guī)程適用于本公司蛋糕生產(chǎn)配料工序的操作過(guò)程 3 責(zé)任人 操作員工 4 工作規(guī)程 4 1 工作前校正計(jì)量器具 并準(zhǔn)備好各種工裝器具 4 2 根據(jù)生產(chǎn)的要求 計(jì)算并精確稱(chēng)取各種所需的物料 4 3 原輔料的選取及使用量嚴(yán)格按照 配料表 食品添加劑應(yīng)符合 GB2760 的規(guī)定 如 下表 面粉 白砂糖 等固體物料用秤稱(chēng)量 食品添加劑需用精度為 0 1g 電子秤稱(chēng)量 4 4 將各種物料按要求進(jìn)行攪拌均勻 備用 4 5 認(rèn)真做好操作控制記錄 保持記錄整潔 5 工作結(jié)束后 清洗所有工器具和場(chǎng)所 保持工作場(chǎng)地清潔衛(wèi)生 蛋糕類(lèi)配料表配料表 名稱(chēng) 輔料 蛋糕 小麥粉1000g 白砂糖800g 泡大粉10g 大豆油250g 雞蛋2000g 食用鹽5g 文文件編號(hào) 件編號(hào) A A 版第版第 0 0 次修訂次修訂 蛋糕類(lèi)生產(chǎn)工藝文件 含關(guān)鍵質(zhì)控點(diǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū) 蛋糕類(lèi)生產(chǎn)工藝文件 含關(guān)鍵質(zhì)控點(diǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū) 第 5 頁(yè) 共 9 頁(yè) 調(diào)粉和面工序操作規(guī)程調(diào)粉和面工序操作規(guī)程 QJQJ 03 0303 03 1 目的 建立調(diào)粉和面成型工序的作業(yè)指導(dǎo)書(shū) 以便提供符合要求的生產(chǎn)過(guò)程產(chǎn)品 2 適用范圍 本規(guī)程適用于本公司蛋糕生產(chǎn)調(diào)粉和面工序的操作過(guò)程 3 責(zé)任人 操作員工 4 工作規(guī)程 4 1 工作前應(yīng)先對(duì)工器具進(jìn)行清洗 如長(zhǎng)期停產(chǎn)后再進(jìn)行生產(chǎn)時(shí) 需對(duì)工器具進(jìn)行清洗消 毒后方可進(jìn)行生產(chǎn) 4 2 挑選雞蛋 剔除破損的 用精度是 1g 的電子秤準(zhǔn)確稱(chēng)雞蛋 2kg 用清水將雞蛋的 外殼 取生活飲用水 清洗干凈 放入打蛋機(jī)打蛋 聞其味道 判別其新鮮度 將有異 味的雞蛋倒掉 將新鮮的蛋清 蛋黃倒入不銹鋼容器中 攪勻 待用 4 3 用稱(chēng)好的物料 小麥粉 白砂糖 泡大粉 食用鹽 一一倒入和面機(jī)中 開(kāi)啟和面 機(jī) 調(diào)慢速攪拌 2 3 分鐘停止 加入處理好的雞蛋和水 水 10kg 雞蛋 2kg 先 調(diào)慢速 攪拌 5 1 分鐘 改調(diào)快速攪拌 8 1 分鐘停止 最后加入事先稱(chēng)好的酥油 先開(kāi)慢速攪拌 3 1 分鐘 再調(diào)快速攪拌 5 1 分鐘 面團(tuán)制作完畢 4 4 將面團(tuán)移至成型操作臺(tái) 進(jìn)行手工成型 4 5 認(rèn)真做好操作控制記錄 保持記錄整潔 5 工作結(jié)束后 清洗所有工器具和場(chǎng)所 保持工作場(chǎng)地清潔衛(wèi)生 成型工序操作規(guī)程成型工序操作規(guī)程 文文件編號(hào) 件編號(hào) A A 版第版第 0 0 次修訂次修訂 蛋糕類(lèi)生產(chǎn)工藝文件 含關(guān)鍵質(zhì)控點(diǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū) 蛋糕類(lèi)生產(chǎn)工藝文件 含關(guān)鍵質(zhì)控點(diǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū) 第 6 頁(yè) 共 9 頁(yè) QJQJ 03 0403 04 1 目的 建立成型工序的操作規(guī)程 以便提供符合要求的生產(chǎn)過(guò)程產(chǎn)品 2 適用范圍 本規(guī)程適用于本公司糕點(diǎn)成型工序的操作過(guò)程 3 責(zé)任人 操作員工 4 工作規(guī)程 4 1 工作前應(yīng)先對(duì)工器具進(jìn)行清洗 如長(zhǎng)期停產(chǎn)后再進(jìn)行生產(chǎn)時(shí) 需對(duì)工器具進(jìn)行清洗消毒 后方可進(jìn)行生產(chǎn) 4 2 將清洗干凈且已晾干的成型模具一一排好 把上道處理好的原料平均倒入相同規(guī)格 的模具中 每個(gè)模具約盛量 2 3 4 3 將產(chǎn)品轉(zhuǎn)至烘烤間進(jìn)行烘烤 5 工作結(jié)束后 清洗所有工器具和場(chǎng)所 保持工作場(chǎng)地清潔衛(wèi)生 烘烤工序作業(yè)指導(dǎo)書(shū)烘烤工序作業(yè)指導(dǎo)書(shū) 文文件編號(hào) 件編號(hào) A A 版第版第 0 0 次修訂次修訂 蛋糕類(lèi)生產(chǎn)工藝文件 含關(guān)鍵質(zhì)控點(diǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū) 蛋糕類(lèi)生產(chǎn)工藝文件 含關(guān)鍵質(zhì)控點(diǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū) 第 7 頁(yè) 共 9 頁(yè) QJ 03 05 1 目的 建立烘烤工序的作業(yè)指導(dǎo)書(shū) 以便提供符合要求的生產(chǎn)過(guò)程產(chǎn)品 2 適用范圍 本規(guī)程適用于本公司糕烤類(lèi)糕點(diǎn)生產(chǎn)烘烤工序的操作過(guò)程 3 責(zé)任人 操作員工 4 工作規(guī)程 4 1 生產(chǎn)之前 清理烘爐內(nèi)外及機(jī)器周?chē)漠愇镫s品 4 2 將烘烤機(jī)的插頭插好 調(diào)好每層烘烤機(jī)的兩個(gè)溫度旋鈕 按不同的產(chǎn)品設(shè)置不同 的溫度及烘烤時(shí)間 具體參數(shù)見(jiàn)附表 4 3 開(kāi)啟電源開(kāi)關(guān) 讓烘烤爐升到事先調(diào)好的恒溫 烘烤溫度上火 180 5 下火 125 5 4 4 入烤箱 打開(kāi)烤箱門(mén) 將成型的蛋糕連同模具一一放在烘烤箱的托盤(pán)內(nèi) 待托盤(pán) 盛滿時(shí)及時(shí)移到恒溫的烘烤箱內(nèi) 操作時(shí)應(yīng)輕取輕放 產(chǎn)品在烘烤過(guò)程中要轉(zhuǎn)盤(pán)一 次 以便烘烤均勻 并且要將產(chǎn)品模具分開(kāi)一段距離 防止粘連及烘烤不均勻 4 5 出爐 當(dāng)烘烤時(shí)間完成時(shí) 蜂鳴器發(fā)出警號(hào) 即可出爐 烘烤時(shí)間 20 30min 4 6 作業(yè)完成后 應(yīng)及時(shí)關(guān)閉電源和煤氣閥 應(yīng)清掃烘烤器具上的殘留雜物 并檫拭 機(jī)器外表 保持外觀清潔 4 7 認(rèn)真做好操作控制記錄 保持記錄整潔 5 工作結(jié)束后 清洗所有工器具和場(chǎng)所 保持工作場(chǎng)地清潔衛(wèi)生 冷卻包裝工序操作規(guī)程冷卻包裝工序操作規(guī)程 QJQJ 03 0603 06 文文件編號(hào) 件編號(hào) A A 版第版第 0 0 次修訂次修訂 蛋糕類(lèi)生產(chǎn)工藝文件 含關(guān)鍵質(zhì)控點(diǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū) 蛋糕類(lèi)生產(chǎn)工藝文件 含關(guān)鍵質(zhì)控點(diǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū) 第 8 頁(yè) 共 9 頁(yè) 1 目的 建立冷卻包裝工序的操作規(guī)程 以便提供符合要求的生產(chǎn)過(guò)程產(chǎn)品 2 適用范圍 本規(guī)程適用于本公司糕烤類(lèi)糕點(diǎn)冷卻包裝工序的操作過(guò)程 3 責(zé)任人 操作員工 4 工作規(guī)程 4 1 將烘烤后的產(chǎn)品放至不銹鋼攤涼架上進(jìn)行冷卻 感覺(jué)蛋糕的溫度回落到常溫 就可 以包裝 4 2 將冷卻后的產(chǎn)品送至包裝車(chē)間 對(duì)烘烤類(lèi)糕點(diǎn)進(jìn)行外觀篩選 將過(guò)焦 或是色澤 太白 外觀有缺陷等不合格品揀出 放置一旁不合格品筐中 待生產(chǎn)結(jié)束后 統(tǒng)一進(jìn)行 處理 4 3 包裝前需對(duì)包裝袋進(jìn)行紫外線殺菌 殺菌方法是紫外線照射殺菌 30 分鐘以上 包裝 時(shí)封口要留有足夠的位置 自動(dòng)封口機(jī)進(jìn)行封口 封口要平整 不得有污染物 有油垢 現(xiàn)象 并用電子秤進(jìn)行稱(chēng)量 以確保產(chǎn)品的凈含量符合要求 4 4 包裝過(guò)程中需輕拿輕放 包裝時(shí)如果要裝飾 根據(jù)客戶的需要進(jìn)行裝飾 4 5 包裝完畢應(yīng)及時(shí)清理剩余的包裝材料 以便下一批用 5 生產(chǎn)完畢后 包裝人員應(yīng)填寫(xiě)相應(yīng)的記錄并入檔保存 外包工序操作規(guī)程外包工序操作規(guī)程 文文件編號(hào) 件編號(hào) A A 版第版第 0 0 次修訂次修訂 蛋糕類(lèi)生產(chǎn)工藝文件 含關(guān)鍵質(zhì)控點(diǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū) 蛋糕類(lèi)生產(chǎn)工藝文件 含關(guān)鍵質(zhì)控點(diǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū) 第 9 頁(yè) 共 9 頁(yè) QJQJ 03 0703 07 1 目的 建立外包工序的操作規(guī)程 以便提供符合要求的生產(chǎn)過(guò)程產(chǎn)品 2 適用范圍 本規(guī)程適用于本公司糕烤類(lèi)糕點(diǎn)外包工序的操作過(guò)程 3 責(zé)任人 操作員工 4 工作規(guī)程 4 1 由推車(chē)將已經(jīng)內(nèi)包好的糕點(diǎn)取出 領(lǐng)取包裝材料 認(rèn)真核對(duì)產(chǎn)品品種和生產(chǎn)批次 4 2 裝盒前需