酒店餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作要求(doc 3頁(yè)).doc

酒店餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作要求1、衛(wèi)生區(qū)域清掃標(biāo)準(zhǔn)及操作要求涉及項(xiàng)目 負(fù)責(zé)人 清掃區(qū)域 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 操作要求 注意事項(xiàng)迎賓員 大門 玻璃光亮清潔，無(wú)灰塵、無(wú)油污、無(wú)手跡 用干凈布蘸酒(散酒)從上到下，從里到外打掃。地面臺(tái)階、踏毯、沙發(fā)、茶幾 無(wú)雜物、無(wú)污漬、無(wú)水跡;沙發(fā)表面清潔，皮革光亮，茶幾無(wú)水跡、無(wú)污跡 用干凈的拖把(半濕)從里到外拖凈;沙發(fā)用“皮革光亮劑”擦拭，茶幾用干凈抹布從上到下抹拭。吧臺(tái)人員 訂餐臺(tái) 話機(jī)無(wú)灰塵、無(wú)油漬、消毒。煙缸無(wú)破損、無(wú)水跡、無(wú)污漬，表格擺放整齊，話機(jī)用干凈抹布蘸酒精消毒擦拭，煙缸用干抹布擦凈椅子 擺放整齊、無(wú)灰塵、無(wú)污漬 用半濕的干凈抹布擦拭。吧臺(tái)酒水展示柜酒水櫥 玻璃明亮無(wú)灰塵、無(wú)水跡、無(wú)污跡、酒水外表清潔，商標(biāo)向外，分類擺放整齊 用干凈的半濕抹布從上到下，從里到外打掃。吧臺(tái)臺(tái)面、地面 無(wú)灰塵、無(wú)污漬、無(wú)油跡、無(wú)水跡、無(wú)油污、無(wú)雜物 用干凈的半濕抹布自上而下，從左至右打掃。點(diǎn)菜員 展臺(tái)里外 無(wú)灰塵、無(wú)污漬、燈光設(shè)備完好，菜盤擺放整齊，價(jià)碼牌無(wú)油跡，并擺放正確 用干凈的半濕抹布擦拭。地面 無(wú)水跡、無(wú)油污、無(wú)雜物 用干凈的半濕抹布擦拭。傳菜員 托盤 無(wú)油跡、無(wú)污漬、用干凈墊布?jí)|盤，并統(tǒng)一放在指定位置 先用餐洗凈液刷凈，再用清水沖一遍，最后用干凈干抹布擦拭洗碗間、墻面、地面、樓梯、走廊 物品擺放整齊，無(wú)灰塵、無(wú)油污、無(wú)雜物 用干凈的半濕抹布擦，用半濕的干凈拖把拖地面。拖把、掃帚 無(wú)異味、統(tǒng)一位置掛放 用餐洗凈水浸泡拖把，再用清水刷凈。宴會(huì)廳服務(wù)員 擺臺(tái)物品 數(shù)量齊全、無(wú)破損、無(wú)污漬、無(wú)水跡、無(wú)雜物、符合擺臺(tái)規(guī)范 用干凈的消毒抹布按從臺(tái)布、轉(zhuǎn)芯、轉(zhuǎn)盤、吃盤、勺筷、杯具、口布、茶具、香巾托、煙缸、賓客意見卡、椅子的順序打掃。燈、空調(diào)、OK機(jī)、飲水機(jī)、暖瓶 無(wú)污漬、無(wú)水跡、無(wú)灰塵，空調(diào)過(guò)濾網(wǎng)無(wú)灰塵能正常使用燈、空調(diào)、OK機(jī)、飲水機(jī)、暖瓶，用干抹布擦拭，清潔吊燈可站在人字梯上用雞毛撣拂拭灰塵，清潔周期為一個(gè)月，空調(diào)過(guò)濾網(wǎng)每周取下用清水沖洗后，涼干。關(guān)閉電源方可打掃。接手桌 桌面無(wú)污漬、無(wú)灰塵、無(wú)水跡桌內(nèi)各用品清單備存，店標(biāo)統(tǒng)一向外，分類擺放，無(wú)水跡、無(wú)污漬、無(wú)破損 用干凈的抹布從上到下，從里到外打掃。門、窗、墻面、地面、掛畫、衣架、沙發(fā) 無(wú)油漬、無(wú)灰塵、無(wú)破裂、沙發(fā)皮革光亮。 門、窗、墻、掛畫、衣架、沙發(fā)，按從上到下，從左到右順序用抹布擦拭，地面用半濕拖把擦拭，沙發(fā)用皮革亮劑擦拭。零點(diǎn)服務(wù)員 擺臺(tái)物品 要求同宴會(huì)的擺臺(tái)物品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 按零點(diǎn)擺臺(tái)順序打掃,用干凈的抹布。燈、空調(diào) 無(wú)油漬無(wú)灰塵無(wú)水跡,能正常使用,過(guò)濾網(wǎng)無(wú)灰塵 同宴會(huì)廳 關(guān)閉電源方可打掃。接手桌 無(wú)油漬、無(wú)灰塵、無(wú)水跡、能正常使用，過(guò)濾網(wǎng)無(wú)灰塵 同宴會(huì)廳。門、窗、家具、植物、墻面、掛畫、地面 無(wú)灰塵、無(wú)污漬、無(wú)雜物、無(wú)破損 門、窗、家具、植物、墻面、掛畫、地面用干凈抹布或拖把打掃。2、個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.1做到四勤：勤洗手、洗澡;勤理發(fā)、修面;勤換洗衣服;勤修剪指甲;2.2工作前后要洗手;2.3要有健康意識(shí)，定期進(jìn)行體格檢查(酒店統(tǒng)一進(jìn)行)。3、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3.1地面清潔無(wú)雜物，桌椅保持潔凈無(wú)浮塵，門窗要經(jīng)常擦洗無(wú)油漬，餐廳內(nèi)四壁無(wú)塵，頂壁無(wú)蜘蛛網(wǎng)，保持清凈舒適的就餐環(huán)境;3.2隨時(shí)清除垃圾、雜物，垃圾桶要加蓋，垃圾要一餐一清，一日一清;餐廳內(nèi)不要擺放雜物、空酒瓶及私人用品，掃帚、拖把、畚箕等清潔用具要放在工作間，切忌放在過(guò)道中或客用洗手間;3.3洗手間要勤沖洗、勤打掃，做到空氣清新、無(wú)異味、清潔明亮;3.4餐廳、通道、工作區(qū)域要采取有效措施，消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲。4、操作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)4.1服務(wù)員使用的抹布、墊布每天要洗干凈，用開水浸燙，以減少或殺滅細(xì)菌，托盤等工具要保持清潔;4.2工作時(shí)，避免觸摸頭發(fā)或面孔，不許對(duì)著食品、賓客咳嗽、打噴嚏;不準(zhǔn)隨地吐痰，不準(zhǔn)吸煙;不要在賓客面前掏耳、剔牙、打哈欠、摳鼻子;4.3手指不可接觸到食物，亦不可碰觸杯口、刀尖、筷子前端及湯匙的入口端;4.4凡腐爛變質(zhì)和不符合衛(wèi)生要求的食品堅(jiān)決不出售;4.5對(duì)不干凈的餐具和臺(tái)布、口布等要及時(shí)送去清洗，不可擺用;4.6不準(zhǔn)隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶杯、餐具等;4.7在服務(wù)過(guò)程中要留心就餐賓客，發(fā)現(xiàn)病患者，對(duì)其使用的餐具要單獨(dú)收拾、重點(diǎn)消毒。5、餐、酒具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)5.1餐具、酒具要嚴(yán)格依照洗刷、消毒的程序進(jìn)行，一洗、二刷、三沖、四消毒、五封閉;5.2餐具應(yīng)無(wú)油膩感、無(wú)污漬、無(wú)水跡，盤面無(wú)手印;5.3酒具應(yīng)擦亮，無(wú)污跡、無(wú)水跡，杯體無(wú)手印。6、其它