甘肅省飯店業(yè)第五屆服務(wù)技能餐飲考核理論試卷

餐飲服務(wù)結(jié)業(yè)考核理論試卷 題庫試題號：TZ2003-2（中級） 組題時間：2009年03月 題號一二三四總得分得分一、選擇填空題（請將你認為正確的答案的字母填入，對一個得0.6分， 共63分）1、 是優(yōu)質(zhì)服務(wù)的體現(xiàn)。 A、禮貌服務(wù) B、熱情服務(wù) C、周到服務(wù) D、特殊服務(wù)2、客人到來時， 迎賓員應(yīng) 主動問候，并行迎賓禮。 A、上前 B、不移位置 C、退步 D、鞠躬或示意3、顧客在接近下班時進入餐廳， 服務(wù)員應(yīng) 。 A、拒絕接待 B、不予理睬 C、熱情接待 D、禮貌拒絕4、向客人推銷食品應(yīng)注意避免推銷 。 A、高價食品 B、低價格食品 C、客人不想要的食品 D、成本低5、全體員工只有一個上級， 并且在任何時候必須 。 A、提出自己意見 B、服從指令 C、接受指令 D、拒絕指令6、當員工之間發(fā)生沖突時， 其他人員應(yīng) 。 A、與己無關(guān) B、立即上前勸解 C、拉開請上級處理 D、報告保安部7、顧客對飯菜質(zhì)量投訴， 由于菜肴質(zhì)量問題應(yīng) 。A、立即予以退還 B、只退不換 C、據(jù)客反映程度 D、向上級反映8、明爐點火后，服務(wù)員要隨時注意 。A、觀察桌面情況 B、觀察客人反映 C、觀察火勢 D、觀察湯的多少9、對電器、液化氣罐、酒精等的安全有責任的是 。 A、全體員工 B、安全員 C、上級 D、保安10、當迎賓員迎客離位時， 其它附近人員無論什么職務(wù)應(yīng)立即 。 A、堅守崗位 B、協(xié)助 C、補崗 D、派人11、服務(wù)員上崗的首要任務(wù)是 。 A、更換工作服 B、了解當日估清單 C、接受任務(wù) D、衛(wèi)生 12、餐廳服務(wù)員要保持 。A、一致合作 B、請上級協(xié)調(diào) C、分工協(xié)作 D、按要求工作 13、當煙缸中有 個煙頭以上時需更換。 A、1 B、2 C、5 D、隨時14、家宴場合要 。 A、以孩子選擇的選擇為主 B、推銷香檳酒為主 C、推銷時間短的菜肴 D、老人口味為主 15、無論大小宴會，一般開始前 將所有食品、酒水擺放在的餐臺和設(shè)計的吧臺上。 A、5分鐘 B、1015分鐘 C、1520分鐘 D、30分鐘16、餐桌上客人講話熱烈時， 服務(wù)員應(yīng) 。 A、熱烈鼓掌不插話 B、離開餐廳 C、與客同聊 D、繼續(xù)工作17、客人點了制作較長時間的菜肴，服務(wù)員應(yīng) 。 A、告訴客人制作所用的大致時間 B、征詢客人意見 C、積極介紹 D、請客人取消 18、火鍋、明爐沸騰后應(yīng)將火調(diào)小的原因是 。 A、節(jié)約 B、防止湯汁飛濺 C、煲熟菜肴 D、防止將湯很快熬干19、其它區(qū)域來了客人，附近服務(wù)員應(yīng)在 情況下幫助他人。 A、來客區(qū)域無有服務(wù)員 B、自身工作閑暇時 C、客人多時 D、靠近自己20、客人就餐服務(wù)中， 服務(wù)員應(yīng)隨時 。 A、巡視、隨時服務(wù) B、檢查菜單 C、同傳菜員保持聯(lián)系 D、協(xié)助他人21、客人起身離開時服務(wù)員應(yīng) 。 A、主動上前拉椅 B、主動指引 C、協(xié)助穿戴 D、提醒所帶物品22、為客人點菜完畢后，還應(yīng)向客人 。A、介紹新品種 B、重復(fù)菜名 C、斟到酒水 D、當好參謀23、客人對結(jié)賬單有疑問，服務(wù)員應(yīng) 。A、及時當面與客對帳算清 B、向客人解釋 C、請上級解決 D、協(xié)助客人對單24、餐廳有客人過生日，餐廳員工 。 A、代表餐廳向客人表示祝賀 B、贈送禮品 C、讓客人自己相互表示 D、向上級反映信息25、對找錯錢而離開餐廳的客人應(yīng) 。 A、追出 索要 B、大聲呼叫 C、追隨引出說明 D、以上都是26、無論是何種形式的預(yù)定接待員都應(yīng) 。 A、問清人數(shù)和標準 B、告知保留時間 C、問清聯(lián)系人和電話 D、告知安排27、紅葡萄酒的最佳飲用溫度是 。 A、15-20度 B、8-12度 C、4-8度28、當服務(wù)員與客人在通行道的門口相遇時，應(yīng) 。 A、主動后撤示意 B、快步通行 C、停止不動 D、側(cè)身行走29、客人坐好后，服務(wù)員要把餐巾放在 。 A、餐碟下 B、客人雙膝上 C、臺面上 D、客人手上30、遞送毛巾時，應(yīng)把毛巾放在專用的毛巾托中，放在每位客人的 。 A、左側(cè) B、右側(cè) C、左上側(cè) D、右上側(cè) 31、西餐套餐上菜順序是 。 A、冷盤、大盤、湯 B、湯、冷盤、大盤 C、不限 D、先酒后菜 32、茶葉的存放應(yīng)注意防潮、防止吸收異味和（ ）。 A、風(fēng)干 B、蟲蛀 C、防鼠 D、避光33、西餐中不銹鋼質(zhì)地冰桶及冰桶架用于服務(wù) 。 A、紅葡萄酒和白葡萄酒 B、紅葡萄酒與香檳酒 C、白葡萄酒和香檳酒 D、香檳酒和威士忌34、客人猜拳行令喝酒時， 服務(wù)員在 情況下為客人斟酒。 A、客人要求時 B、酒全部喝完時 C、有空杯時 D、任何情況下35、酒杯中有酒味應(yīng)用 。 A、冷水浸泡 B、熱水浸泡 C、洗滌劑洗滌 D、漂洗消毒36、服務(wù)員在 情況下使用托盤。 A、撤換餐具 B、擺臺 C、清理桌面 D、托送飯菜37、屬于綠茶的是 。 A、春尖 B、菊花 C、龍井 D、毛峰38、安排座位時，服務(wù)員應(yīng)根據(jù)客人情況將 安排在窗戶邊。 A、客人喜歡的 B、情侶 C、談生意 D、聚會39、使客人在點菜后不感到等候時間過長的方法有 。 A、增加遞巾 B、點菜后三撤 C、為客人斟到茶水等 D、介紹餐廳其它名優(yōu)食品40、客人要求打折時， 服務(wù)員應(yīng)及時 。 A、請客人稍等 B、請示上級 C、答應(yīng)客人 D、向客人講明我店政策41、餐廳里有熟人就餐應(yīng) 。 A、同其它客人一樣對待 B、給予優(yōu)惠 C、同熟人同聊 D、換服務(wù)員服務(wù)42、屬于隨時服務(wù)范疇的是 。 A、換煙缸、換骨碟 B、斟到酒水、詢問添加 C、擦拭桌面 D、調(diào)節(jié)火勢43、零點服務(wù)要為客 。 A、斟到第一杯禮貌茶和酒 B、將酒水放在桌面上 C、酒水放置在服務(wù)桌上 D、隨時添料湯44、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的標準是 服務(wù)。 A、快捷 B、禮貌 C、周到 D、特殊45、節(jié)約餐廳費用的方法有 。 A、有規(guī)律的開啟電器 B、廢物利用 C、隨時控制液化氣 D、多使用一次性用品46、保養(yǎng)餐酒具應(yīng) 。 A、輕操作 B、分類收取 C、巧重壓 D、分類存放47、看臺員主要是為客人提供 的餐廳工作人員。 A、斟酒服務(wù) B、推銷食品、酒水 C、服務(wù) D、傳菜48、零點擺臺， 無論早、中、晚都擺放 。 A、水杯 B、白酒杯 C、骨盤 D、湯碗、羹勺49、無論西餐或中餐酒杯的擺方可擺放成 。 A、菱形 B、三角形 C、直線 D、斜線50、每日工作結(jié)束無論多遲要做到 。 A、檢查安全隱患 B、餐具及時收取 C、殘余飯菜不留 D、賬款全清 二、判斷（每題1分， 共計15分） 1、用沸水沖茶味香濃。（ ） 2、對酒醉的客人應(yīng)采取躲避的服務(wù)。 （ ） 3、收拾餐具可以一起裝入湯盆中， 從入洗碗間。（ ） 4、收拾餐具應(yīng)按玻璃器皿、瓷器、鍋底順序進行。 （ ） 5、上菜報名， 并應(yīng)介紹菜肴特點，上菜后停留幾秒后在離開。 （ ） 6、清理臺面時要注意將剩余不多菜盤及時撤走。（ ） 7、服務(wù)佐餐酒有展示、開瓶、品酒和斟酒等服務(wù)程序。（ ） 8、看臺員只是為客人提供斟酒服務(wù)的餐廳工作人員。（ ） 9、傳菜員只是為餐位客人傳遞菜肴服務(wù)的餐廳工作人員。（ ） 10、中餐團體包餐的擺臺， 無論何種形式， 都應(yīng)擺放水杯。（ ） 11、餐廳任何餐用具和環(huán)境都要定時消毒。 （ ）12、酒具多用蒸氣消毒法消毒。（ ）13、餐具用金星消毒液或84消毒液兌成1：1000比例浸泡5分鐘即可。（ ） 14、 地面清理多采用濕托布拖。（ ） 15、冰箱的清理一般一周進行一次擦拭和消毒。（ ） 四、簡答題（22分）1、怎樣給客人點菜？（12分） 2、五、用語連串（共13分）條件：五位客人進入餐廳， 其中有兩個10歲左右小孩，餐廳提供的菜點有：蔥爆海參（32元）、姜汁龍豆（6元）、蜜汁百合（28元）、三吃龍蝦（298元）、東坡肘子（18元）、清炒芥蘭（18元）、醋留土豆絲（8元）等，以蔥爆海參、三吃龍蝦、蜜汁百合為特色菜，請對此進行用服務(wù)用語。（10分）F1：G：三位兩個小孩。F1：F1：G：可以。F2：G：謝謝！F2：G：三杯菊花茶，兩聽露露。F2：G：加冰糖。F2：F2：G：可以點菜了，給我們上一道五香牛肉、涼拌龍豆，再給我們介紹幾道你店的拿手菜吧？F2：G：好的就這樣吧，快點上。三、案例分析，共22分案例一張經(jīng)理是珠海某著名四星級酒店的餐飲部經(jīng)理，7月某天上午8：00，他剛踏入辦公室，秘書小李就風(fēng)風(fēng)火火地跑進來，興奮地說“國家正式發(fā)布，非典得到全面控制，一切警戒全部解除，要將重點轉(zhuǎn)到恢復(fù)正常的經(jīng)濟工作上去?！睆埥?jīng)理還沒好好感受這好消息，一系列的難題就來了：1、 上午9點有一個日本旅游團50人入住，其中45人是一家三口組成，需要15間豪華包間，但今天剩余的豪華包間只有10間，12點之前肯定騰不出房。這個問題該怎么解決？2、 旅游局通知，今天上午9點召開全市酒店工作會議，會議議題是非典過后各酒店如何恢復(fù)生產(chǎn)，迎接可能到來的旅游高峰?？偨?jīng)理要求張經(jīng)理代表酒店出席并準備發(fā)言。3、 總經(jīng)理秘書來電話說，老總明天要出差，希望能有時間與張經(jīng)理討論餐飲部如何完成下半年的營運目標的問題。4、 公關(guān)部經(jīng)理來電說，酒店準備與南方航空公司在廣州、北京、上海推出“浪漫珠海新感覺，機票+酒店套餐”，廣告稿已經(jīng)設(shè)計出來，需要他來定。5、 人力資源部來電說，小林昨天提出辭職，原因是另外一家酒店要挖她過去；小林可是他培養(yǎng)了五年的愛將，做事認真負責，對待客人真誠，酒店各項業(yè)務(wù)都精通。6、 老婆來電話，岳母大人上午10點到，要張經(jīng)理開車去機場接一下。張經(jīng)理該怎么辦？面對這么多的任務(wù)和沖突，請選擇相應(yīng)的正確答案字母填入（每空2分）： 31、面對以上任務(wù)和沖突張經(jīng)理首先應(yīng) 。A、向上級請假 B、理清先后重點 C、察看工作情況 D、無法選擇原因： 32、張經(jīng)理完成1項選擇后，應(yīng)該 。 A、先解決人力資源問題 B、先解決日本旅行團問題 C、解決公關(guān)部事宜 D、與總經(jīng)理會面原因： 33、以上任務(wù)和沖突可以派代表的是 。A、問題6 B、問題4 C、問題2 D、無法選擇案例二小王是一名剛?cè)肼毜男聠T工， 剛剛工作對什么都感到新鮮，不是幫他、就是幫哪，什么都去干，同事們都樂意讓他去做。有一天，上級找她談話，告訴她必須改掉這個毛病，否則就要辭退。此后小王再也不主動工作了。請回答以下問題（每空2分）：34、小王這樣做不對在那里？主要是 。A、她干擾了其他人工作 B、她沒有完成自己的工作 C、她造成了其他員工的惰性 D、以上都是35、小王應(yīng)該怎樣做呢？假若我是小王，我會這樣做 。A、聽從領(lǐng)導(dǎo)安排 B、繼續(xù)這樣做 C、利用工作空閑、下班機會做 D、辭職36、作為同事，你對小王應(yīng)采取怎樣的態(tài)度呢？應(yīng)該 。A、告訴她要學(xué)會服從 B、勸告她必須先干好本職工作 C、利用業(yè)余時間學(xué)習(xí) D、可以幫助她案例三某日，一桌客人在用餐過程中對服務(wù)提出了意見，對小李的服務(wù)提出了批評，并要求找大堂經(jīng)理，此時小李已不知怎樣做。（每空2分）37、假若你是小李應(yīng)該怎樣做呢。我認為 。 A、立即找經(jīng)理來解決 B、承認工作的失誤，征得客人原諒 C、索性躲出去呆一回再說 D、告訴客人經(jīng)理不在，繼續(xù)服務(wù)38、假若你是經(jīng)理，今后采取 。A、總結(jié)反省 B、回絕客人 C、組織培訓(xùn) D、辭職39、你作為經(jīng)理對小李應(yīng)采取怎樣的態(tài)度呢？我會 。A、告訴她學(xué)會承受 B、勸告她繼續(xù)干好本職工作 C、抓緊利用業(yè)余時間共同學(xué)習(xí) D、站在客人角度想問題餐廳2005-1中級試卷答案一、填空：二、判斷1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 三、簡答1、怎樣給客人點菜？答：首先服務(wù)員首先要了解菜肴的制作過程、菜肴使用原料、原料營養(yǎng)及藥用價值為客人介紹打好基礎(chǔ)。其次，向客人推銷菜肴要從中檔菜肴開始上下浮動；其三，根據(jù)客人的身份、就餐目的、就餐習(xí)慣和喜