廚房日工作檢查表.doc

日?？己酥贫扰c考核細(xì)則日常考核細(xì)則用表序號(hào)項(xiàng)目考 核 內(nèi) 容考核人考核時(shí)間責(zé)任人處理結(jié)果1儀容儀表工作帽干凈、挺直、端正工裝干凈、無皺、無損、無異味；工鞋干凈、無油漬污物；工好牌按規(guī)定佩戴；頭發(fā)、指甲不過長(zhǎng)，干凈無污物，不留胡須。廚師長(zhǎng)上午2工作質(zhì)量餐前準(zhǔn)備工作是否到位，各種工具、用品是否備齊并擺放固定位置，所有用料是否符合烹調(diào)要求且數(shù)量充足，所有餐具是否備齊。是否按規(guī)定的程序、時(shí)間提取原料、貨品？原料配份是否準(zhǔn)確無誤？烹飪過程是否符合標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定的工藝流程？盤飾品是否準(zhǔn)保充足、雕品是否花樣翻新、干凈衛(wèi)生和有藝術(shù)性？菜肴出品是否進(jìn)行過嚴(yán)格的質(zhì)量檢查，是否發(fā)現(xiàn)數(shù)量不足、有異物？上菜時(shí)認(rèn)真檢查桌號(hào)夾，確保準(zhǔn)確無誤。是否按上菜的順序出品（零點(diǎn)按序、宴席按宴席規(guī)定的上菜順序）？原料存放是否符合規(guī)定（如生、熟分開等）應(yīng)該配帶小料和調(diào)味料的菜肴是否按規(guī)定隨帶了小料？3工作態(tài)度服從意識(shí)配合意識(shí)工作熱情節(jié)約意識(shí)安全意識(shí)4衛(wèi)生質(zhì)量作業(yè)中要保持臺(tái)面、刀墩、地面、抹布清潔衛(wèi)生，無垃圾、無雜物，用具、盛器干凈無水漬、無油跡；收臺(tái)后要做到操作臺(tái)、地面、墻壁、地溝干凈、無垃圾、無油漬；各種工具、用品清潔衛(wèi)生、消毒，有固定的放置位置；剩余的原料按規(guī)定擺放整齊，需要存放冰箱的原料按規(guī)定在冰箱分類擺放、加蓋。衛(wèi)生檢查細(xì)則序號(hào)檢 查 項(xiàng) 目檢查人抽查人檢查范圍責(zé)任人如何處理1作業(yè)中操作臺(tái)面是否干凈整潔、原料放置有序？領(lǐng)班經(jīng)理2作業(yè)中墩、刀、抹布是否清潔衛(wèi)生？3餐廳明檔及廚房?jī)?nèi)玻璃門窗、隔斷是否干凈、無油污水跡？4作業(yè)中地面是否干凈整潔、無垃圾、無雜物？5作業(yè)中的下腳料是否放置正確，廢料是否隨手放進(jìn)垃圾桶？6菜肴出品是否有專用的抹布、筷子？7各種盛放菜肴的器皿是否完好干凈、無油漬、無水跡？8工作中員工入廁后是否按規(guī)定洗手？9冰箱存放原料是否合理、生熟分開、無腐爛變質(zhì)現(xiàn)象？10菜肴出品是否認(rèn)真檢查，確保菜肴中無異物、量短缺現(xiàn)象？11盤飾用品是否衛(wèi)生干凈、擺放正確、合理、有美化效果？12盛裝菜肴的盤邊是否干凈衛(wèi)生、無水跡油污、無制??？13備用餐具是否干凈、無污跡水跡，無雜物 ？14每菜出品后，占造廚師是否按規(guī)定洗刷炒鍋？15收臺(tái)后操作臺(tái)是否干凈整潔、無污跡、無雜物、工具擺放有序？16墻壁是否干凈衛(wèi)生、無油漬、無污跡？17地面是否干凈、無雜物、無污跡？18油煙排風(fēng)罩、玻璃割斷、門窗等是否干凈、無污跡、無油漬？19各種用具是否干凈衛(wèi)生、無污跡、擺放合理有序？20班后是否有專人負(fù)責(zé)對(duì)工作間進(jìn)行消毒處理？菜肴加工與出品檢查細(xì)則用表序號(hào)檢 查 項(xiàng) 目檢查人抽查人檢查范圍責(zé)任人如何處理1初加工廚師是否按規(guī)定的加工程序進(jìn)行鮮活原料的加工？領(lǐng)班經(jīng)理2加工原料時(shí)是否嚴(yán)格的按原料的出凈率進(jìn)行加工？3蔬菜、水果的洗滌、消毒是否符合規(guī)定？4應(yīng)在規(guī)定時(shí)間要求加工完成的原料始發(fā)按時(shí)完成？5切料廚師切割的各種原料是否按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的規(guī)格切割原料？6切割好的原料是否分類放置、擺放有序？7切制的小料是否符合料頭切制規(guī)格表的標(biāo)準(zhǔn)？8主配廚師配份重量是否準(zhǔn)確？9配份好的原料是否按要求有序擺放在配菜碟中？10配份完成的菜肴傳遞是否及時(shí)？11打荷廚師料頭準(zhǔn)備是否符合要求、數(shù)量是否充足？12盤飾用品準(zhǔn)備的品種、數(shù)量是否符合規(guī)定、是否干凈衛(wèi)生？13漿、糊的使用是否符合標(biāo)準(zhǔn)菜譜的規(guī)定？14預(yù)熱處理的原料是否符合要求？15調(diào)味品的質(zhì)量是否逐一經(jīng)過了檢驗(yàn)、數(shù)量是否充足？16菜肴烹調(diào)是否符合規(guī)定的工藝流程，火候是否恰當(dāng)？17菜肴的出品是