《面點》項目5試題3油酥面團制品.doc

中式面點技藝項目五 油酥面團制品試題姓名： 分數(shù) 一、選擇題（12020分）：1.“體積膨松、色澤美觀、口味酥香、富有營養(yǎng)、制作工藝精細、獨特?！笔牵?）面團的特點。A.化學(xué)膨松 B.物理膨松 C.生物膨松 D 油酥 2.黃橋燒餅屬于（ ）面團制品。A.水調(diào) B發(fā)酵與油酥 C.物理膨松 D.化學(xué)膨松3.廣式月餅屬于（ ）面團制品。A.膨松 B單酥 C.發(fā)酵 D.層酥 4.下列分類錯誤的是（ ）。A.油酥面團分為層酥面團和單酥面團兩類。B 包酥分為破酥、開酥、起酥三類。 C.酥皮分為明酥、暗酥和半暗酥。 D.單酥面團可分為漿皮面團和混酥兩大類。5.層酥所使用的水油面，調(diào)制的配料比例為：面粉：水：油（ ）。A 1：0.4：0.2 B.1：1：1 C.1：0.8：0.8 D.1：0.2：0.2 6.圓酥和直酥屬于（ ）。A.擘酥 B.混酥 C.暗酥 D明酥7.明酥起酥要注意起得整齊，即在搟長方形薄片時，厚薄要一致，宜用（ ）的方法起酥。A.疊 B.折 C.揉 D卷 8.暗酥多采用（ ）方法成熟。A 烘烤 B.煮制 C.炸制 D.烙制9.半暗酥是將酥皮卷成筒形后，制品需要用刀切成段，用手或搟面杖向（ ）按劑，制成半暗酥劑，用搟面杖將劑子搟成皮，包入餡心，包捏成形。A.15 B.25 C.30 D 4510.眉毛酥（圓酥）生坯入（ ）熱油鍋，浸炸至酥層出現(xiàn)、浮起后，即可撈出裝盤。A三成 B.五成 C.七成 D.十成11.下列制品采用大包酥的方法開酥，包入餡心的是（ ）。A眉毛酥 B.紅糖芝麻酥 C.棗花酥 D.牛舌酥12.制品“桃酥”屬于（ ）面團制品。A.膨松 B.單酥漿皮 C.發(fā)酵 D 單酥混酥13.擘酥面團中的水油皮面所使用的原料有（ ）。A 雞蛋 B 水 C 面粉 D 白糖14.擘酥面團開酥后，將其輕輕放入箱內(nèi)擺平，再放入冰箱冷凍約（ ）分鐘即成。A.10 B 30 C.60 D.12015.蝴蝶酥烘焙：200，烤箱上層，上下火，約（ ）分鐘左右，烤至微金黃色即成。 A.10 B 20 C.40 D.60 16.制品“開口笑”屬于（ ）面團制品。A.膨松 B.單酥漿皮 C.發(fā)酵 D 單酥混酥17.擘酥面團中的油酥面原料比例是：面粉1000g，豬油（ ）g。A.100 B 300 C.500 D.80018.廣式豆沙月餅皮和餡的比例為（ ）。A.1：1 B.1：2 C.1：3 D 1：419.廣式豆沙月餅烤焙時，表面噴一點水，放入預(yù)熱好上下火（ ）的烤箱，烤5分鐘后取出，在表面薄薄地刷一層蛋黃水，重新放入烤箱，烤15分鐘左右，至表面金黃即可出爐。 A.160 B 190 C.220 D.24020.油酥面團之所以能形成成品酥松、膨大、分層的特點，主要是因為在調(diào)制面團時用了一定量的（ ）。A.糖 B.雞蛋 C.鹽 D 油脂二、判斷題（13030分）：（ ）1.包酥面團是由兩塊不同制法的面團互相配合搟制而成的面團，而擘酥是由同一種面團制成。（ ）2.包酥面團的坯皮通常分為水油面皮、酵面皮、蛋面皮三種.（ ）3.水油面松散軟滑，絲毫沒有韌性、彈性和延伸性，但具有一定的可塑性和酥性。（ ）4.干油酥不能單獨制成面點.（ ）5.大包酥和小包酥的主要區(qū)別在于：二者所用坯皮和酥心不同。（ ）6.層酥面團搟皮起酥時，盡量多用生粉，以防止粘結(jié)。（ ）7.層酥面團搟皮起酥時，搟皮速度要快，以防結(jié)皮.（ ）8.層酥面團起酥后切成的胚皮應(yīng)蓋上濕抹布.（ ）9.層酥面團酥皮分為明酥、暗酥和半暗酥.（ ）10.暗酥要求膨松松發(fā)，形態(tài)美觀，酥層不斷，清晰，不散不碎。起酥時，干油酥要均勻地分布在水油面團中，搟皮要盡量搟薄一些，卷時筒狀的兩端不要露酥。（ ）11.暗酥的特點是酥層大部分藏在里面，成熟后漲大性較大，適合制作果形的花色酥點。（ ）12.半暗酥宜采用卷酥法，酥層要求薄而均勻.（ ）13.半暗酥包餡時，層次清晰且多的一面向里，層次較少的一面向外。（ ）14.紅糖芝麻酥、棗花酥和牛舌酥都屬于暗酥制品。（ ）15.起酥方法擘酥面團采用疊的起酥方法.（ ）16.包酥由于油量較多，起酥膨松的程度比擘酥要高，因此成品特點是成形美觀、層次分明、入口酥化。（ ）17.擘酥面團中的油酥面原料可以用黃油或麥淇淋代替豬油來制作.（ ）18.擘酥面團中的水油面皮和油酥面的軟硬度要一致，水油面皮要有筋力且有韌性.（ ）19.蝴蝶酥在千層酥皮上撒白砂糖之前要刷一層清水.（ ）20.烤盤事先涂上一層黃油的目的是提高爐內(nèi)的溫度。（ ）21.蝴蝶酥屬于擘酥面團制品.（ ）22.擘酥面團又叫千層酥、多層酥，實際上是清酥面點，西點上稱松餅，香港、廣東等地人稱其為“擘酥”.（ ）23.單酥漿皮類面團依制品特點可分為砂糖漿面團和麥芽糖面團兩種.（ ）24.砂糖漿面團特點是具有良好的可塑性，成形時酥脆、易著色，制品存放兩天后回油，制品更加油潤，松酥。（ ）25.廣式豆沙月餅烤焙：200，中層，約20分鐘?？?分鐘定型后取出來刷蛋黃水.（ ）26.廣式豆沙月餅剛拌好的面團很黏，將面團用保鮮膜包好，放到冰箱至少冷藏10分鐘后再使用。（ ）27. 烤月餅之前，在月餅?zāi)＞呃锓乓恍┟娣郏檬终茐鹤∧＞呖?，晃動幾下，使面粉均勻地撒在模具里。倒出多余的面?（ ）28.麥芽糖面團是以面粉、麥芽糖、糖粉為主要原料調(diào)制而成的。常見品種有廣式月餅等。（ ）29.漿皮類面團是由面粉、油脂、糖、蛋或少量清水原料混合擦制而成的。在制作過程中投放原料的種類和比例應(yīng)依據(jù)品種的需要而定。漿皮類面團一般都要加入化學(xué)膨松劑，以使成品成熟后更酥松，如開口笑、甘露酥等。（ ）30.油與面粉調(diào)制的面團，雖然具有良好的起酥性，