第四章 調(diào)味類食品添加劑ppt課件

調(diào)味食品添加劑 單元目標(biāo)與要求 熟悉食品酸味劑 甜味劑 鮮味劑的種類 掌握食品酸味劑 甜味劑 鮮味劑的主要特性及使用中注意的問(wèn)題 了解其發(fā)展?fàn)顩r 如何評(píng)價(jià)一種食品 食品的品質(zhì) 1 發(fā)色機(jī)理2 常用的發(fā)色劑3 發(fā)色助劑4 注意問(wèn)題 1 還原性漂白劑2 氧化性漂白劑 食品調(diào)味劑 其它呈味物質(zhì) 咸味 食鹽 精鹽 加碘鹽 低鈉鹽 咸味在食品加工中的用量最多 使用也最簡(jiǎn)單 常用精制食鹽和加碘食鹽直接加入食品中 鹽的適口質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0 8 1 2 每人每天食鹽攝人量以6 9g為宜 夏季多用 冬季少用 其它呈味物質(zhì) 辣味 1 熱辣味或火辣味 hotness 2 辛辣味 pungency 其它呈味物質(zhì) 辣味 其它呈味物質(zhì) 苦味 1 生物堿類 咖啡堿 可可堿 2 苷類 橙皮苷 柚皮苷 其它呈味物質(zhì) 苦味 3 酮類 綠草酮 蛇麻酮 其它呈味物質(zhì) 苦味 4 肽類 其它呈味物質(zhì) 苦味 多酚類物質(zhì) 單寧 茶多酚 其它呈味物質(zhì) 澀味 非洲有一種深紅色的神秘果 它含有一種變味蛋白酶 又稱神秘果素 吃了后會(huì)使酸的東西產(chǎn)生甜的感覺(jué) 在食品工業(yè)上 常用神秘果作調(diào)味劑 神秘果 食品的味覺(jué)是如何形成的 食品味覺(jué)的形成 食品的風(fēng)味是由食品的色 香 味 形刺激人的視覺(jué) 味覺(jué) 嗅覺(jué)和觸覺(jué)等器官 引起人對(duì)它的綜合印象 食品的呈味物質(zhì)溶于唾液或其溶液刺激舌的味蕾 經(jīng)味神經(jīng)纖維傳至大腦的味覺(jué)中樞 經(jīng)過(guò)大腦分析 才能產(chǎn)生味覺(jué) 味覺(jué)包括心理味覺(jué) 物理味覺(jué)和化學(xué)味覺(jué) 心理味覺(jué)是由食品的形 色 光澤決定的 物理味覺(jué)是由食品的軟硬度 黏度 冷熱 咀嚼感和口感的反映決定的 而化學(xué)味覺(jué)則是由呈味物質(zhì)作用感覺(jué)器官的客觀反映 食品味覺(jué)的形成 食品味覺(jué)的形成 味的強(qiáng)度與呈味物質(zhì)的水溶性有關(guān) 食品中呈味物質(zhì)與舌表面接觸并溶解其上 產(chǎn)生味覺(jué) 味是指食物進(jìn)入口腔咀嚼時(shí)或者飲用時(shí)給人的一種綜合感覺(jué) 通常分為酸 甜 苦 辣 咸 鮮 澀七味 酸 甜 苦 咸 鮮是獨(dú)立的味道 在味覺(jué)神經(jīng)中有專門的傳遞路線 是主要的味 而辣味和澀味被認(rèn)為是一種物理的刺激作用 不算獨(dú)立的基本味道 其他味道也都是復(fù)合味道 食物的氣味和口味的關(guān)系非常密切 氣味能用鼻嗅到 咀嚼時(shí)也能感覺(jué)到 前者稱為香氣 后者叫做香味 兩者統(tǒng)稱為風(fēng)味 什么是食品風(fēng)味 食品的風(fēng)味是食品的四個(gè)基本要素之一 美味是界限性指標(biāo) 它是指食物在入口之后 人的味覺(jué)器官 嗅覺(jué)器官 觸覺(jué)神經(jīng)和聽(tīng)覺(jué)等對(duì)其的綜合感覺(jué) 調(diào)味劑有酸味劑 甜味劑 鮮味劑 咸味劑 苦味劑和辣味劑等 本章主要講授 1食品甜味劑2食品酸味劑3食品鮮味劑 4 1食品甜味劑 什么叫甜味劑 甜味劑的甜度是如何確定的 1 甜味劑甜味劑是能賦予食品以甜味的物質(zhì) 其生產(chǎn) 使用受到相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限制 2 甜度 甜味劑甜味的強(qiáng)弱程度 以5 或10 的蔗糖溶液為參照物 在20 條件下 某甜味劑水溶液與參照物相等甜度時(shí)與參照物的濃度比 也稱比甜度或甜度系數(shù) 一 甜味與甜味特征 甜味劑的甜度相關(guān)的影響因素 糖甜度隨濃度的增加而提高 葡萄糖在8 時(shí)甜度為0 53 35 時(shí)為0 88 小于40 蔗糖大于葡萄糖 大于40 無(wú)差別 較低下大多數(shù)糖的甜度受溫度影響不明顯 如蔗糖 葡萄糖 果糖受影響大 溶解度 溶解度不同 甜度有差別 果糖最高 其次蔗糖 葡萄糖 主要甜味劑的甜度 二 甜味劑的特點(diǎn) 甜味劑分類一般分為營(yíng)養(yǎng)型和非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑 熱值相當(dāng)于蔗糖的熱值2 以上的甜味劑稱為營(yíng)養(yǎng)型 而低于其2 的甜味劑為非營(yíng)養(yǎng)型 根據(jù)甜味劑的來(lái)源和生產(chǎn)方法又常將甜味劑分為天然類甜味劑 包括糖的衍生的和非糖天然甜味劑 如蔗糖 葡萄糖 果糖 淀粉糖漿 和合成類的甜味劑 如糖精鈉 甜蜜素 安賽蜜等 通常所說(shuō)的甜味劑是指人工合成的非營(yíng)養(yǎng)甜味劑 糖醇類甜劑與非糖天然甜味劑 甜味劑甜度遠(yuǎn)高于蔗糖的特點(diǎn)不同 有的甜味不純 有酸味 苦味等 糖精0 005 以上有苦味 濃度越高 苦味越大 甘草的甜感是慢速 帶苦味的強(qiáng)甜味 木糖醇和甘露醇與葡萄糖相似 三 化學(xué)合成甜味劑 特點(diǎn)化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定 耐熱 耐酸耐堿 使用范圍廣 不參與代謝 不提供能量 適合糖尿病人 肥胖癥人 老人的特殊營(yíng)養(yǎng)群使用 甜度高 價(jià)格低 不能為口腔微生物利用 不會(huì)引起齲齒 甜味不夠純正 帶有苦后味 或金屬異味 人們對(duì)甜味劑的安全性始終保持警惕 甜味劑有哪些重要作用 甜味劑重要作用 是能量最適合 最高效的來(lái)源其他功能 風(fēng)味的調(diào)節(jié)和增強(qiáng) 不良風(fēng)味的掩蔽 食品的甜味不但可以滿足人們的嗜好要求 而且還能改進(jìn)食品的可口性和其他食品的工藝特性 常用幾種化學(xué)合成甜味劑是哪些 性能如何 常用幾種化學(xué)合成甜味劑 一 糖精及糖精鈉屬人工合成的非營(yíng)養(yǎng)甜味劑 適宜糖尿病和需要低熱能食品患者食用 糖精鈉是糖精的鈉鹽 市售的 糖精 甜度約為蔗糖的200 700倍可用于醬菜類 調(diào)味醬汁 濃縮果汁 飲料 蜜餞類 配制酒 冷飲類 焙烤制品 最大用量為0 15g kg 二 環(huán)己基氨基磺酸鈉 甜蜜素 屬人工合成的非營(yíng)養(yǎng)甜味劑 甜度約為蔗糖的30倍主要應(yīng)用于 片狀 粉末狀或溶液狀的餐桌甜味劑 軟飲料 果汁飲料的配料 清涼飲料 冰激凌 糕點(diǎn)的最大使用量0 25g kg 各種水果蜜餞 最大使用量1 0g kg 口香糖和糖果 果凍0 5 2 0g kg 色拉調(diào)味料 明膠點(diǎn)心 果子凍 果醬和糕點(diǎn) 三 乙?；前匪徕?安賽密 甜度約為蔗糖的200倍 與其它甜味劑并用 有協(xié)同作用 可增強(qiáng)甜度可用于飲料 液 固體 冰淇淋 糕點(diǎn) 糖果 果醬 醬菜 蜜餞 膠姆糖 最大使用量0 3g kg 可作餐桌甜料 片狀 粉狀 四 異麥芽酮糖又稱帕拉金糖 異構(gòu)蔗糖 甜味純正 甜度約為蔗糖的42 安全性高 可被機(jī)體吸收利用 在冷食 糖果 糕點(diǎn) 飲料 餅干 面包 果醬 配制酒中按 正常生產(chǎn)需要 使用 合成甜味劑有哪些優(yōu)點(diǎn) 合成甜味劑的優(yōu)點(diǎn) 甜度高一般為蔗糖的幾十倍至幾百倍 食品只需加入少量即可達(dá)到所需的甜度 比較經(jīng)濟(jì) 同時(shí)還可解決蔗糖產(chǎn)量不足的問(wèn)題 控制熱量由于不被人體代謝或產(chǎn)生的熱量很小 故可有效降低能量物質(zhì)的攝入或滿足糖尿病患者的需要 可避免熱加工時(shí)產(chǎn)生不需要的焦糖色澤或褐變 避免被微生物所利用加入糖類可能造成食品中微生物的繁殖 引起不需要的發(fā)酵 常用的天然甜味劑有哪些 性能如何 一 糖和糖醇類糖醇類主要是山梨糖醇和麥芽糖醇 分別由葡萄糖和麥芽糖經(jīng)加氫而得 它們甜度比蔗糖低 不能被微生物代謝 可防止齲齒 它們不升高血糖 故適用于糖尿病患者 它們還是非結(jié)晶性的 可以用于食品保水或防止糖 鹽結(jié)晶 同時(shí)由于它們不含羰基所以它們不能發(fā)生美拉德反應(yīng)而導(dǎo)致褐變 一 木糖醇存在于多種水果 蔬菜中 味甜 甜度與蔗糖相等 無(wú)異味我國(guó)規(guī)定 可用于糖果 糕點(diǎn) 飲料果醬適應(yīng)于糖尿病人食用 有止齲 抑齲作用 二 山梨糖醇又名山梨醇 可由葡萄糖氫化制得 耐酸 耐熱 甜度約為蔗糖的一半 具有良好的吸濕性和保濕性 應(yīng)用于食品中可防止食品干燥 老化 延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期還可作為潤(rùn)濕劑 多價(jià)金屬螯合劑 穩(wěn)定劑與黏度調(diào)節(jié)劑適合作為糖尿病患者的甜味劑 三 麥芽糖醇甜度約為蔗糖的75 95 有保香 保濕 潔齒 防齲作用 是心血管病 糖尿病 動(dòng)脈硬化 高血壓患者理想的甜味劑用于糖果 口香糖 巧克力 糕點(diǎn) 餅干 面包 果醬 醬菜 果凍和冰激凌冷飲 濃縮果汁類 非糖天然甜味劑 一 甜菊糖 甜菊甙 蛇菊甙 是由甜葉菊的莖 葉干燥破碎后 用水抽提精制而成 味極甜 純品甜度約為蔗糖的300倍 適用糖尿病 肥胖癥等患者用于液體和固體飲料 糖果 糕點(diǎn)中 二 甘草素甘草其甜味成分為甘草酸 甘草甜素 是常用的甜味料和中草藥 安全性高 可用于罐頭 調(diào)味料 糖果 餅干和蜜餞 最大使用量按 正常生產(chǎn)需要 添加甘草酸鉀味極甜 甜度約為蔗糖的200倍 其使用范圍及最大使用量同甘草 三 其他甜味劑 一 蔗糖衍生物三氯蔗糖物化性質(zhì)和甜味特性比較接近蔗糖 在很多食品中代替蔗糖 應(yīng)用范圍有 焙烤食品與焙烤粉 飲料與固體飲料 口香糖 咖啡與茶葉 乳制品類似物 脂肪與油 冰凍甜點(diǎn)心與混合粉 水果與冰激凌 明膠食品與布丁 果醬 果子凍 乳制品 加工水果與果汁 蔗糖替代物 甜沙司與糖漿等 二 肽衍生物天冬酰酸苯丙氨酸甲酯又名甜味素 阿斯巴甜 甜味純正 甜度為蔗糖的200 300倍 用于偏酸性的冷飲制品中較合適 與蔗糖或其他甜味劑并用時(shí) 甜度增加適宜糖尿病 肥胖癥等病人 調(diào)味劑 1999年阿斯巴甜市場(chǎng)規(guī)模 1999年各國(guó)阿斯巴甜生產(chǎn)能力 天冬氨酰丙氨酰胺 阿力甜 甜度是蔗糖的2000倍它與安賽蜜或甜蜜素混合時(shí)發(fā)生協(xié)同增效作用 與其他甜味劑 包括糖精 復(fù)配使用甜味特性也甚好 廣泛應(yīng)用于各種食品 三 二氫查耳酮衍生物 新橙皮苷二氫查耳酮 四 糖醇再加工甜味劑 三氯代半乳蔗糖 五 蛋白質(zhì)甜味劑 索馬甜 植物甜蛋白 甜果素 六 復(fù)合甜味劑 甜味劑發(fā)展的動(dòng)向 甜味劑發(fā)展的動(dòng)向食品甜味劑開(kāi)發(fā)利用四大發(fā)展趨勢(shì)1 功能性甜味劑將得到廣泛應(yīng)用2 新型強(qiáng)力甜味劑的開(kāi)發(fā)與研究3 以高甜味為基礎(chǔ)發(fā)展復(fù)配甜味劑4 發(fā)展天然甜味劑是必然趨勢(shì) 甜味劑在食品中應(yīng)用時(shí)應(yīng)注意什么 甜味劑在食品中應(yīng)用注意兩點(diǎn)1 選用蔗糖代用品時(shí) 應(yīng)以其甜度倍數(shù)為基礎(chǔ)依據(jù) 通過(guò)品嘗實(shí)驗(yàn)來(lái)確定2 糖醇類使用 甜蜜素與蔗糖配合物的甜度 4 2食品酸味劑 2食品酸味劑 酸味劑能賦予食品酸味 給人爽快的感覺(jué) 可增進(jìn)食欲 有助于纖維素和鈣 磷等物質(zhì)的溶解 促進(jìn)入體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的消化 吸收 同時(shí)還具有一定的防腐和抑菌作用 一 酸味與酸味特性 酸味是味蕾受到H 刺激的一種感覺(jué) 酸味劑的閾值與pH值的關(guān)系是 無(wú)機(jī)酸的酸味閾值在pH值3 4 3 5之間 有機(jī)酸的酸味閾值在pH值3 7 4 9之間 大多數(shù)食品的pH值在5 6 5之間 呈弱酸性 但無(wú)酸味感覺(jué) 若pH值在3 0以下 酸味感強(qiáng) 難以適口 此外 酸味感的時(shí)間長(zhǎng)短并不與pH值成正比 解離速度慢的酸味維持時(shí)間久 解離速度快的酸味劑的味覺(jué)會(huì)很快消失 酸味劑解離出H 后的陰離子 也影響酸味 在相同的pH值下酸味強(qiáng)度不同 其順序?yàn)?乙酸 甲酸 乳酸 草酸 鹽酸 相同濃度下的相對(duì)酸味強(qiáng)度 檸檬酸100 酒石酸120 130 磷酸200 230 延胡索酸263 L 抗壞血酸50 酸味劑分子根據(jù)羥基 羧基 氨基的有無(wú) 數(shù)目的多少 在分子結(jié)構(gòu)中所處的位置 而產(chǎn)生不同的酸味 目前在食品中常用的酸味劑有以下幾種 磷酸 檸檬酸 乳酸 酒石酸 偏酒石酸 蘋果酸 延胡索酸 抗壞血酸 葡萄糖酸 乙酸及琥珀酸 按其口感 愉快感 的不同可分成 令人愉快的酸味劑 如檸檬酸 抗壞血酸 葡萄糖酸和L 蘋果酸 伴有苦味的酸味劑 如DL 蘋果酸 伴有澀味的酸味劑 如磷酸 乳酸 酒石酸 偏灑石酸 延胡索酸 有刺激性氣味的酸味劑 如乙酸 有鮮味的酸味劑 如谷氨酸 在使用中 酸味劑與其他調(diào)味劑的作用是 酸味劑與甜味劑之間有拮抗作用 兩者易相互抵消 故食品加工中需要控制一定的糖酸比 酸味與苦味 咸味一般無(wú)拮抗作用 酸味劑與澀味物質(zhì)混合 會(huì)使酸味增強(qiáng) 酸味劑在食品中的作用 1 調(diào)節(jié)食品體系的酸堿性 如在凝膠 干酪 果凍 軟糖 果醬等產(chǎn)品中 為了取得產(chǎn)品的最佳性狀和韌度 必須正確調(diào)整pH值 果膠的凝膠 干酪的凝固尤其如此 酸味劑降低了體系的pH值 可以抑制許多有害微生物的繁殖 抑制不良的發(fā)酵過(guò)程 并有助于提高酸型防腐劑的防腐效果 減少食品高溫殺菌溫度和時(shí)間 從而減少高溫對(duì)食品結(jié)構(gòu)與風(fēng)味的不良影響 2 形成特征香味的基礎(chǔ) 做香味輔助劑 酸味劑廣泛應(yīng)用于調(diào)香 許多酸味劑都構(gòu)成特定的香味 如酒石酸可以輔助葡萄的香味 磷酸可以輔助可樂(lè)飲料的香味 蘋果酸可輔助許多水果和果醬的香味 酸味劑能平衡風(fēng)味 修飾蔗糖或甜味劑的甜味 3 可作螯合劑 某些金屬離子如Ni Cr Cu Se等能加速氧化作用 對(duì)食品產(chǎn)生不良的影響 如變色 腐敗 營(yíng)養(yǎng)素的損失等 許多酸味劑具有螯合這些金屬離子的能力 酸與抗氧化劑 防腐劑 還原性漂白劑復(fù)配使用 能起到增效的作用 4 使碳酸鹽分解產(chǎn)生CO2氣體 這是化學(xué)膨松劑產(chǎn)氣的基礎(chǔ) 而且酸味劑的性質(zhì)決定了膨松劑的反應(yīng)速度 此外 酸味劑有一定的穩(wěn)定泡沫的作用 5 酸味劑具有還原性在水果 蔬菜制品的加工中可以做護(hù)色劑 在肉類加工中可作為護(hù)色助劑 6 酸味劑還有緩沖作用在糖果生產(chǎn)中用于蔗糖的轉(zhuǎn)化 并抑制褐變 酸味劑在使用時(shí)必須注意 酸味劑大都電離出H 它可以影響食品的加工條件 可與纖維素 淀粉等食品原料作用 也同其他食品添加劑相互影響 所以在食品加工工藝中一定要有加入酸味劑的程序和時(shí)間 否則會(huì)產(chǎn)生不良后果 當(dāng)使用固體酸味劑時(shí) 要考慮它的吸濕性和溶解性 因此 必須采用適當(dāng)?shù)陌b材料和包裝容器 陰離子除影響酸味劑的風(fēng)味外 還能影響食品風(fēng)味 如前所述的鹽酸 磷酸具有苦澀味 會(huì)使食品風(fēng)味變劣 而且酸味劑的陰離子常常使食品產(chǎn)生另一種味 這種味稱為副味 一般有機(jī)酸可具有爽快的酸味 而無(wú)機(jī)酸一般酸味不很適口 酸味劑有一定的刺激性 能引起消化系統(tǒng)的疾病 我國(guó)批準(zhǔn)使用的酸味劑有哪些 其酸味強(qiáng)弱如何 我國(guó)批準(zhǔn)使用的有 檸檬酸 乳酸 酒石酸 蘋果酸 偏酒石酸 磷酸 富馬酸 已二酸 葡萄糖酸 乙酸及琥珀酸等 同一濃度不同酸的酸味強(qiáng)度 其順序?yàn)?鹽酸 硝酸 硫酸 甲酸 乙酸 檸檬酸 蘋果酸 乳酸 丁酸 調(diào)味劑 以相同濃度檸檬酸的酸味強(qiáng)度為100 調(diào)味劑 以無(wú)水檸檬酸的用量為100 常見(jiàn)的各種酸味劑的口感如何 酸味劑的口感令人愉快感的 檸檬酸 葡萄糖酸 抗壞血酸 L 蘋果酸有苦味的 DL 蘋果酸有澀味的 磷酸 乳酸 酒石酸 偏酒石酸 延胡索酸有刺激性氣味的 乙酸有鮮味 異味的 谷氨酸 琥珀酸 酸味劑在食品中有哪些應(yīng)用 應(yīng)用時(shí)該注意哪些事項(xiàng) 酸味劑在食品中的應(yīng)用有 與其他味覺(jué)間的互相影響控制體系的酸堿度可作香味輔助劑用于調(diào)香可做螯合劑決定膨松劑的反應(yīng)速度具有還原特性有緩沖作用 使用時(shí)要注意四點(diǎn)要有加入的程序的時(shí)間固體酸味劑使用要考慮它的吸濕性和溶解性選用適宜的酸味劑用量適當(dāng) 性狀為無(wú)色透明結(jié)晶或白色結(jié)晶狀粉末 無(wú)臭 在空氣中穩(wěn)定 味酸 口感稍澀 使用很少單獨(dú)使用 酒石酸 性狀無(wú)色透明液體 有刺激性氣味 冰乙酸為濃度為99 的乙酸 通常乙酸含純乙酸約30 可與水 乙醇 甘油 乙醚等混溶 乙酸 醋酸 代謝乙酸是食品的正常成分 在脂肪和糖類代謝中 以乙酰輔酶A的形式出現(xiàn) 使用注意事項(xiàng)本品有刺激性 其蒸氣可刺激呼吸器官 直接接觸可灼傷皮膚 1食品酸味劑 檸檬酸有哪些性能特點(diǎn) 應(yīng)用狀況如何 1 檸檬酸是檸檬 柚子 柑橘等存在的天然酸味的主要成分 酸味強(qiáng) 柔和爽快 是所有有機(jī)酸中最可口的 在食品中廣泛使用作用 良好的防腐性能 能增強(qiáng)抗氧化劑的抗氧化作用 有很強(qiáng)的螯合金屬離子的能力 可作色素穩(wěn)定劑防果蔬褐變我國(guó)規(guī)定 可在果醬類 飲料 罐頭和糖果中按 正常生產(chǎn)需要 添加 檸檬酸的使用情況簡(jiǎn)介1 各種汽水和果汁2 糖水水果罐頭3 果醬和果凍4 水果硬糖 冰棍和雪糕5 水產(chǎn)品6 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化 PH調(diào)節(jié)劑 7 抗氧化劑的增效劑及羊奶的除膻劑組分 乳酸有哪些性能特點(diǎn) 應(yīng)用狀況如何 2 乳酸廣泛地存在于自然界中 血液 存在于發(fā)酵食品 腌漬物 果酒 啤酒 清酒 醬油及乳制品中 主要用于食品飲料中作酸味劑 防腐劑 品質(zhì)改良劑 風(fēng)味劑 滅菌劑等 在醫(yī)藥工業(yè)用于消毒防腐劑我國(guó)規(guī)定 乳酸可在各類食品中按 正常生產(chǎn)需要 添加 乳酸的應(yīng)用食品工業(yè) 乳酸飲料 糕點(diǎn) 清涼飲料 咸菜 果醬 罐頭 糖果 釀酒業(yè) 滅菌劑 風(fēng)味劑 醫(yī)藥業(yè) 配制成藥 消毒劑 化妝品業(yè)飼料添加劑 酒石酸有哪些性能特點(diǎn) 應(yīng)用狀況如何 3 酒石酸我國(guó)規(guī)定 可在果醬類 飲料 罐頭和糖果中按 正常生產(chǎn)需要 添加 很少單獨(dú)使用 多與檸檬酸 蘋果酸等并用 特別適合于添加到葡萄汁及其制品中 可作速效合成膨松劑的酸味劑使用 蘋果酸有哪些性能特點(diǎn) 應(yīng)用狀況如何 性狀白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末 無(wú)臭 有特殊的刺激性酸味 呈味緩慢 且保留時(shí)間較長(zhǎng) 爽口 但微有苦澀感 4 蘋果酸 代謝L 蘋果酸天然存在于食品中 是三羧酸循環(huán)的中間體 可參與機(jī)體正常代謝 使用 1 熱量更低 滯留時(shí)間長(zhǎng) 不積累脂肪 有逐漸取代檸檬酸的趨勢(shì) 2 在水果中使用有很好的防止褐變作用 4 蘋果酸蘋果酸廣泛存在于蔬菜和水果中可用作酸度調(diào)節(jié)劑 酸味劑 抗氧化增效劑 增味劑和香料 在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用用于果汁 清涼飲料用量為0 25 0 55 果子露0 05 0 1 果醬0 2 0 3 果凍0 1 0 3 水果糖0 05 0 1 蘋果酸的應(yīng)用 用于飲料 效果較檸檬酸好用于口香糖 水果糖 凍膠 果醬 番茄醬 辣醬油 醋 果子酒 蛋黃醬 人造食品等用于除臭劑 去除室內(nèi)魚腥 體臭及用于食品貯藏蘋果酸的衍生物對(duì)面食具有強(qiáng)化效果蘋果酸鈉可用于制作咸魚 咸肉 香腸等成味食品醫(yī)藥行業(yè) 蘋果酸可作為片劑 糖漿的添加劑 是治療燒傷用20種氨基酸添加劑的組分輕化工行業(yè) 用蘋果酸可配制各種香精 香料 乙酸 富馬酸 己二酸 磷酸有哪些性能特點(diǎn) 應(yīng)用狀況如何 5 乙酸 醋酸 我國(guó)規(guī)定 可在調(diào)味料 罐頭 干酪 果凍中按 正常生產(chǎn)需要 添加 一般用量為 罐頭用調(diào)味茄汁2 6g kg 酸漬蘑菇0 7g kg 酸黃瓜10g kg 掌握成品酸度為含乙酸0 4 0 6 可用于曲香酒調(diào)香 用量約為0 1 0 3g kg 富馬酸又名反丁烯二酸 延胡索酸我國(guó)規(guī)定 可用于汽水和果汁 其最大使用量分別為0 3g kg和0 6g kg 用于生面濕制品 最大用量為0 6g kg 也可用于水果罐頭 清涼飲料 配制酒 己二酸又名肥酸 HOOC CH2 4COOH 在較大的濃度范圍內(nèi)PH值變化較小 具有較好的調(diào)節(jié)PH值的緩沖性能 可用于固體飲料 其最大使用量為0 01g kg 果凍其最大使用量為0 15 kg 無(wú)機(jī)酸味劑一 磷酸 H3PO4 我國(guó)規(guī)定 用于調(diào)味料 罐頭 可樂(lè)飲料 干酪 果凍中 按 正常生產(chǎn)需要 添加它是構(gòu)成可樂(lè)風(fēng)味不可缺少的風(fēng)味促進(jìn)劑還可用做螯合劑 抗氧化增效劑和pH值調(diào)節(jié)劑及增香劑 4 3食品增味劑 增強(qiáng)食品的風(fēng)味 使之呈鮮味感的一些物質(zhì)鮮味列為基礎(chǔ)味之一 但是鮮味通常是對(duì)其他基礎(chǔ)味的輔助 在肉味類風(fēng)味的調(diào)配上有重要作用 但從未作為主導(dǎo)味 鮮味是一種復(fù)雜的綜合味感 當(dāng)鮮味劑的用量達(dá)到閾值時(shí) 會(huì)使食品鮮味增加 但用量小于閾值時(shí) 僅是增強(qiáng)風(fēng)味 什么叫鮮味劑 有什么呈味特性 如何分類 鮮味劑 定義是能補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味 或者增加食品鮮味的物質(zhì) 又稱增味劑要同時(shí)具有三種呈味特性 1 本身具有鮮味且呈味閾值較低2 對(duì)食品原有的的味道沒(méi)有影響3 能補(bǔ)充和增強(qiáng)食品原有的風(fēng)味 按來(lái)源分成動(dòng)物性鮮味劑 植物性鮮味劑 微生物鮮味劑和化學(xué)合成鮮味劑等 按鮮味劑發(fā)展順序分成第一代鮮味劑 第二代鮮味劑 新型鮮味劑 分類按其化學(xué)性質(zhì)的不同分 氨基酸類 L 谷氨酸及其一鈉鹽核苷酸類 5 肌苷酸二鈉5 鳥(niǎo)苷酸二鈉有機(jī)酸類 琥珀酸及其鈉鹽復(fù)合鮮味劑 一般用量不存在毒性問(wèn)題 味精與5 肌苷酸 IMP 5 鳥(niǎo)苷酸 GMP 等其他調(diào)味料混合使用時(shí) 用量可減少50 以上 味精對(duì)熱穩(wěn)定 但在酸性食品中應(yīng)用時(shí) 最好加熱后期或食用前添加 在酸性食品中應(yīng)用時(shí)可增加20 用量 因味精的鮮味與pH值有關(guān) 當(dāng)pH值在3 2以下時(shí)呈味最弱 pH值為6 7時(shí) 谷氨酸鈉全部解離 呈味最強(qiáng) 一 鮮味與鮮味特性 骨湯 煮海帶湯 魚汁和香菇具有明顯不同于酸 甜 咸的特殊口味 人們稱為鮮味 鮮味產(chǎn)生的原因 肉湯和魚汁里有肌苷酸海帶湯里有谷氨酸香菇里有鳥(niǎo)苷酸琥珀酸有海貝的鮮味 第一代鮮味劑 L 谷氨酸鈉 俗稱味精 具有很強(qiáng)的肉類鮮味 用水稀釋3000倍仍能感到其鮮味 其閾值為0 014 這類鮮味劑中最主要的是L一谷氨酸鈉 MSG 俗稱味精 氨基酸類鮮味劑除谷氨酸鈉以外 還有L 丙氨酸 甘氨酸 天門冬氨酸及蛋氨酸等 天然L 口蘑氨酸及L 鵝膏覃氨酸的鮮度比谷氨酸鈉的鮮度大5 10倍 各種氨基酸有其獨(dú)特的風(fēng)味 如DL一丙氨酸增強(qiáng)腌制品風(fēng)味 甘氨酸有蝦及墨魚味 蛋氨酸有海膽味 第一代鮮味劑有哪些 有什么特點(diǎn) 第二代鮮味劑 又稱第二代味精 即強(qiáng)力味精 是由呈味核苷酸與谷氨酸鈉混合制成 復(fù)合鮮味劑 鮮味比味精高幾倍至幾十倍 5 肌苷酸鈉 IMP 是核苷酸類型的鮮味劑 可增強(qiáng)食品的鮮味 與谷氨酸有協(xié)同作用 很少單獨(dú)使用 多與味精和烏苷酸鈉 GMP 混合使用 能增加肉類的原味 能改善食品風(fēng)味 5 鳥(niǎo)苷酸鈉 GMP 具有蔬菜